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基本介紹

寧波一(yi)帶(dai)有(you)"麻油老酒腌冬瓜"之民(min)諺。是民(min)間早晨下泡(pao)飯的佳品。不少海外游子(zi)回鄉探親時，都要品嘗一(yi)下，以緬(mian)懷往(wang)昔情(qing)。

臭(chou)冬瓜、臭(chou)咸(xian)菜(cai)(cai)、臭(chou)毛豆、臭(chou)豆腐(fu)、臭(chou)莧菜(cai)(cai)梗等“臭(chou)氣(qi)熏天”的臭(chou)咸(xian)菜(cai)(cai)，是浙東(dong)寧紹一帶的土特產，可以說也是中(zhong)國飲食生活中(zhong)當的一怪。外地人若(ruo)是見到此類(lei)“臭(chou)貨”，絕對不(bu)敢問(wen)津。

那(nei)為(wei)什么寧紹一帶的(de)(de)人(ren)卻偏偏對此(ci)情(qing)有(you)獨鐘、嗜(shi)食(shi)(shi)成癖呢？析原因有(you)筆者分三(san)(san)：一是(shi)浙(zhe)東瀕臨東海(hai)(hai)，海(hai)(hai)產品豐富(fu)，過去因為(wei)沒有(you)冷藏設(she)備(bei)，海(hai)(hai)產品上(shang)岸后極易變質，所(suo)以(yi)漁民(min)們只得將(jiang)大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由(you)于當(dang)地(di)居(ju)民(min)長期與這(zhe)(zhe)些有(you)咸味(wei)(wei)、腥味(wei)(wei)的(de)(de)海(hai)(hai)鮮打交道(dao)，故對帶臭(chou)味(wei)(wei)的(de)(de)東西不僅習(xi)以(yi)為(wei)常，而且對臭(chou)味(wei)(wei)食(shi)(shi)物還有(you)所(suo)偏愛；二是(shi)這(zhe)(zhe)些地(di)方的(de)(de)民(min)風儉樸，加(jia)上(shang)口味(wei)(wei)嗜(shi)咸，所(suo)以(yi)家(jia)家(jia)戶戶都把腌菜(cai)作為(wei)下飯菜(cai)；三(san)(san)是(shi)所(suo)謂的(de)(de)香———寧紹地(di)區(qu)的(de)(de)“臭(chou)”菜(cai)在細(xi)細(xi)品嘗后，的(de)(de)確有(you)一種特殊(shu)香味(wei)(wei)，而且味(wei)(wei)道(dao)極鮮。我想(xiang)象，臭(chou)冬(dong)瓜之臭(chou)，如果只是(shi)一味(wei)(wei)的(de)(de)惡臭(chou)，那(nei)即(ji)便是(shi)寧波人(ren)恐怕也難以(yi)接受。

寧波人嗜食(shi)“臭”食(shi)的歷(li)史悠久。清代范(fan)宣在《越諺》有“莧(xian)菜梗”條(tiao)云：“莧(xian)見(jian)《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味(wei)佳，最下飯。”

胡樸安編的《中華(hua)全國風俗(su)志(zhi)》中收錄(lu)了《定(ding)海人(ren)(ren)食(shi)(shi)物(wu)上癖性(xing)》一(yi)文，其(qi)中也(ye)說“定(ding)海人(ren)(ren)民之(zhi)習(xi)性(xing)，專喜(xi)食(shi)(shi)腌(a)臘腐(fu)臭(chou)之(zhi)物(wu)，試述(shu)之(zhi)，以見其(qi)他風俗(su)之(zhi)一(yi)端。莧菜之(zhi)老干(gan)，定(ding)人(ren)(ren)呼(hu)為莧菜干(gan)，用(yong)滾(gun)水煮熟，置于(yu)壇中，以鹽腌(a)，經半月余，覺有(you)臭(chou)味(wei)，然(ran)后取(qu)而食(shi)(shi)之(zhi)，如(ru)腌(a)茄子、腌(a)冬瓜(gua)、腌(a)白(bai)菜，亦(yi)復(fu)如(ru)是(shi)，不(bu)俟其(qi)臭(chou)腐(fu)不(bu)食(shi)(shi)也(ye)。俗(su)云：‘三日不(bu)吃臭(chou)咸菜，腳步邁(mai)不(bu)開(kai)。’可(ke)謂荒謬極矣(yi)。”這大概是(shi)一(yi)位(wei)不(bu)是(shi)寧波人(ren)(ren)寫下的話(hua)吧。其(qi)實我們人(ren)(ren)的嗅覺并不(bu)等(deng)同于(yu)味(wei)覺，正如(ru)臭(chou)豆(dou)腐(fu)在全國各地都(dou)很受歡迎一(yi)樣，聞起(qi)來臭(chou)，吃起(qi)來香，何“荒謬”之(zhi)有(you)！

筆者祖(zu)籍寧波，童年是(shi)(shi)在(zai)(zai)寧波東(dong)郊度(du)過的(de)(de)(de)。那時父(fu)親在(zai)(zai)上海做工，家(jia)(jia)庭經濟狀況極差(cha)。在(zai)(zai)我(wo)的(de)(de)(de)記(ji)憶(yi)中(zhong)，我(wo)們很少(shao)有(you)鮮(xian)肉吃(chi)，餐桌上頓頓都是(shi)(shi)自家(jia)(jia)門(men)前(qian)屋(wu)后(hou)種出(chu)來的(de)(de)(de)四時鮮(xian)蔬和腌制(zhi)(zhi)出(chu)來的(de)(de)(de)咸(xian)菜，如咸(xian)帶(dai)魚、咸(xian)白菜、龍(long)頭烤、雪里蕻(hong)咸(xian)菜、臭(chou)莧(xian)菜梗、臭(chou)冬(dong)(dong)(dong)瓜、霉干菜之類。記(ji)得母親制(zhi)(zhi)作臭(chou)冬(dong)(dong)(dong)瓜的(de)(de)(de)方法是(shi)(shi)：將新鮮(xian)冬(dong)(dong)(dong)瓜切成大塊(kuai)，削皮去瓤后(hou)洗凈，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)煮(zhu)熟，撈(lao)出(chu)瀝水(shui)(shui)晾涼，然后(hou)放入(ru)臭(chou)鹵(lu)甏(beng)中(zhong)，加(jia)入(ru)適量的(de)(de)(de)食鹽并密封好，經半個(ge)月(yue)發酵以后(hou)，即可取出(chu)來，裝盤時再滴(di)上幾滴(di)香噴噴的(de)(de)(de)麻油，便是(shi)(shi)一道美味(wei)(wei)可口的(de)(de)(de)臭(chou)冬(dong)(dong)(dong)瓜了。臭(chou)冬(dong)(dong)(dong)瓜口味(wei)(wei)咸(xian)鮮(xian)，略(lve)帶(dai)酸味(wei)(wei)，吃(chi)起來特別開胃。

臭(chou)冬瓜，臭(chou)冬瓜，真(zhen)有(you)不可言傳之(zhi)妙，剛吃之(zhi)時極臭(chou)，吃到后來(lai)又(you)感覺極好(hao)，世上有(you)許多事(shi)情(qing)不也(ye)是(shi)這樣嗎？以(yi)交(jiao)友為例(li)，初一交(jiao)往，覺得(de)(de)(de)面(mian)目可憎(zeng)，心懷難(nan)測，接觸(chu)多了，又(you)覺得(de)(de)(de)可親可敬(jing)。以(yi)工作為例(li)，剛一從事(shi)，覺得(de)(de)(de)艱難(nan)無比，不堪承受(shou)，深(shen)入進去，又(you)覺得(de)(de)(de)興趣無窮(qiong)，樂在其中.真(zhen)可謂山重水復(fu)疑無路柳暗花明又(you)一村。

制作方法

制(zhi)作(zuo)臭(chou)(chou)冬瓜，需選取(qu)成(cheng)(cheng)熟冬瓜，除去(qu)皮瓢或不去(qu)皮，切成(cheng)(cheng)10厘米(mi)左(zuo)右(you)塊(kuai)狀，焯成(cheng)(cheng)八成(cheng)(cheng)熟，瀝(li)水冷(leng)卻(que)后(hou)，四周均勻地抹上鹽，分層(ceng)裝入甏內，加(jia)入臭(chou)(chou)鹵，封口(kou)后(hou)置放于陰(yin)涼處，半月后(hou)隨需食(shi)用。

冬(dong)瓜(gua)性甘(gan)平，具有清熱養(yang)胃，蕩滌腸(chang)內(nei)穢物(wu)的(de)功效，是(shi)清涼食品和(he)減肥(fei)佳蔬。臭鹵大(da)都采用豆腐發酵而(er)成，含有豐富的(de)氨基酸，經過與冬(dong)瓜(gua)腐熟(shu)和(he)分解，臭中又有一種(zhong)清香(xiang)味(wei)。食時放(fang)些麻油、老酒(jiu)、味(wei)精，味(wei)道清口而(er)醇香(xiang)。