寧(ning)波一(yi)帶有(you)"麻油(you)老酒腌冬(dong)瓜"之(zhi)民諺。是民間早晨下(xia)泡飯的佳品。不少海外游(you)子回鄉探(tan)親時,都要品嘗一(yi)下(xia),以緬懷往(wang)昔情。
臭冬瓜、臭咸(xian)菜(cai)、臭毛(mao)豆(dou)、臭豆(dou)腐、臭莧菜(cai)梗等“臭氣熏天”的臭咸(xian)菜(cai),是浙(zhe)東寧(ning)紹(shao)一帶的土特產,可以說也是中國飲食生(sheng)活(huo)中當(dang)的一怪(guai)。外地(di)人若是見到此類“臭貨”,絕(jue)對(dui)不(bu)敢(gan)問(wen)津(jin)。
那(nei)為什么(me)寧(ning)紹(shao)一帶(dai)的(de)(de)人(ren)卻偏偏對(dui)此(ci)情有獨鐘、嗜(shi)(shi)食成癖呢?析原因有筆者分(fen)三:一是(shi)浙東瀕臨(lin)東海(hai),海(hai)產品豐富,過去因為沒有冷(leng)藏設(she)備,海(hai)產品上(shang)岸后極易變(bian)質,所以漁(yu)民(min)(min)們只(zhi)得將大量鮮(xian)貨用(yong)鹽腌制成咸(xian)貨。由于當地居民(min)(min)長期與這(zhe)些有咸(xian)味(wei)(wei)(wei)、腥(xing)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)海(hai)鮮(xian)打交道,故對(dui)帶(dai)臭味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)東西不僅(jin)習以為常,而(er)且對(dui)臭味(wei)(wei)(wei)食物還有所偏愛(ai);二(er)是(shi)這(zhe)些地方的(de)(de)民(min)(min)風儉樸,加上(shang)口味(wei)(wei)(wei)嗜(shi)(shi)咸(xian),所以家(jia)家(jia)戶戶都把(ba)腌菜(cai)作為下飯菜(cai);三是(shi)所謂(wei)的(de)(de)香———寧(ning)紹(shao)地區的(de)(de)“臭”菜(cai)在細細品嘗后,的(de)(de)確有一種特殊香味(wei)(wei)(wei),而(er)且味(wei)(wei)(wei)道極鮮(xian)。我想(xiang)象(xiang),臭冬瓜之臭,如果只(zhi)是(shi)一味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)惡臭,那(nei)即便是(shi)寧(ning)波人(ren)恐怕也難以接受。
寧波人嗜食“臭”食的(de)歷史(shi)悠(you)久。清代范宣在《越諺》有“莧菜梗(geng)”條(tiao)云:“莧見(jian)《易夫卦(gua)》,其(qi)梗(geng)如蔗段,腌之氣臭味佳(jia),最下(xia)飯。”
胡樸安編的(de)(de)《中(zhong)(zhong)華全國風(feng)俗(su)志》中(zhong)(zhong)收錄了《定海人食物上癖(pi)性》一文,其(qi)中(zhong)(zhong)也(ye)說“定海人民之習性,專喜食腌臘腐臭(chou)(chou)之物,試述之,以(yi)見(jian)其(qi)他風(feng)俗(su)之一端。莧菜(cai)之老干,定人呼(hu)為莧菜(cai)干,用(yong)滾水煮熟,置于壇(tan)中(zhong)(zhong),以(yi)鹽腌,經(jing)半月余,覺(jue)(jue)有(you)臭(chou)(chou)味,然后(hou)取而食之,如腌茄子、腌冬瓜(gua)、腌白(bai)菜(cai),亦復如是(shi),不俟其(qi)臭(chou)(chou)腐不食也(ye)。俗(su)云:‘三(san)日不吃臭(chou)(chou)咸(xian)菜(cai),腳步邁不開。’可謂荒謬(miu)極矣(yi)。”這大概是(shi)一位不是(shi)寧波(bo)人寫下(xia)的(de)(de)話吧。其(qi)實(shi)我們人的(de)(de)嗅覺(jue)(jue)并(bing)不等(deng)同于味覺(jue)(jue),正(zheng)如臭(chou)(chou)豆腐在(zai)全國各(ge)地都(dou)很(hen)受歡(huan)迎一樣,聞起來臭(chou)(chou),吃起來香,何“荒謬(miu)”之有(you)!
筆(bi)者祖籍寧波(bo)(bo),童年是(shi)在寧波(bo)(bo)東(dong)郊度過的(de)(de)。那(nei)時(shi)父親在上(shang)海做工,家庭經濟狀況極差。在我的(de)(de)記憶中(zhong),我們很(hen)少(shao)有鮮(xian)(xian)肉吃,餐桌上(shang)頓頓都(dou)是(shi)自(zi)家門前屋后(hou)種出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)四時(shi)鮮(xian)(xian)蔬(shu)和(he)腌制出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai),如(ru)咸(xian)(xian)帶魚、咸(xian)(xian)白菜(cai)(cai)、龍頭烤、雪里蕻咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)、臭莧菜(cai)(cai)梗、臭冬(dong)(dong)瓜(gua)、霉干菜(cai)(cai)之類。記得母親制作臭冬(dong)(dong)瓜(gua)的(de)(de)方法是(shi):將新鮮(xian)(xian)冬(dong)(dong)瓜(gua)切成大塊,削皮去(qu)瓤(rang)后(hou)洗凈,入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)煮(zhu)熟(shu),撈(lao)出(chu)(chu)瀝(li)水(shui)晾(liang)涼,然(ran)后(hou)放入(ru)臭鹵甏中(zhong),加入(ru)適量的(de)(de)食鹽并密封好,經半個月發酵以后(hou),即可取出(chu)(chu)來(lai)(lai),裝盤(pan)時(shi)再滴(di)上(shang)幾滴(di)香噴噴的(de)(de)麻油(you),便是(shi)一(yi)道(dao)美味(wei)可口的(de)(de)臭冬(dong)(dong)瓜(gua)了。臭冬(dong)(dong)瓜(gua)口味(wei)咸(xian)(xian)鮮(xian)(xian),略(lve)帶酸(suan)味(wei),吃起來(lai)(lai)特別開(kai)胃。
臭冬瓜,臭冬瓜,真(zhen)有(you)不(bu)(bu)(bu)可(ke)言(yan)傳之妙(miao),剛(gang)吃(chi)(chi)之時極臭,吃(chi)(chi)到后來(lai)又(you)感覺極好,世上有(you)許多(duo)事情不(bu)(bu)(bu)也(ye)是這(zhe)樣嗎?以(yi)交友(you)為例,初(chu)一(yi)交往,覺得面(mian)目(mu)可(ke)憎,心懷難測,接觸多(duo)了,又(you)覺得可(ke)親可(ke)敬。以(yi)工作為例,剛(gang)一(yi)從(cong)事,覺得艱難無(wu)比,不(bu)(bu)(bu)堪承受,深入進去,又(you)覺得興(xing)趣(qu)無(wu)窮,樂在其中.真(zhen)可(ke)謂山重水復疑無(wu)路柳暗(an)花(hua)明又(you)一(yi)村。
制作(zuo)臭(chou)冬(dong)(dong)瓜,需(xu)選(xuan)取成熟冬(dong)(dong)瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘(li)米左右(you)塊狀,焯成八成熟,瀝(li)水(shui)冷卻(que)后,四周均勻地抹(mo)上鹽,分層(ceng)裝入甏內,加入臭(chou)鹵,封(feng)口后置放于陰涼處,半月后隨需(xu)食用。
冬瓜性甘(gan)平(ping),具有清熱養胃,蕩滌腸(chang)內(nei)穢(hui)物的功效,是清涼食品(pin)和減肥佳蔬(shu)。臭鹵大都采用豆腐(fu)發酵(jiao)而成,含(han)有豐(feng)富的氨基酸(suan),經過與冬瓜腐(fu)熟和分(fen)解,臭中又有一種清香味(wei)。食時放些麻油、老酒、味(wei)精,味(wei)道清口(kou)而醇香。