越王勾(gou)踐夫(fu)婦入(ru)吳為奴,當時越國(guo)已國(guo)貧民窮(qiong),百姓(xing)皆以野菜(cai)充饑。有一(yi)老(lao)者,在蕺山上采得(de)野莧菜(cai)梗(geng)一(yi)把,其嫩莖(jing)、葉(xie)已食用,但又(you)(you)老(lao)又(you)(you)硬的菜(cai)梗(geng)一(yi)時無(wu)法煮熟,棄之又(you)(you)覺(jue)可惜,便藏于瓦(wa)罐中以備日后再煮。不料數日后,罐內竟發出陣陣香(xiang)氣,老(lao)漢取(qu)而蒸食,竟一(yi)蒸即熟,其味又(you)(you)遠勝于莖(jing)葉(xie),百姓(xing)聞之,紛(fen)紛(fen)效仿,流傳至(zhi)今。
一(yi)壇(tan)(tan)(tan)霉(mei)菜梗撈完(wan)以后(hou),剩下的(de)(de)便是(shi)那(nei)著名的(de)(de)霉(mei)莧(xian)菜梗鹵(lu)了。這種霉(mei)鹵(lu)千萬(wan)不可(ke)倒掉,寧紹(shao)人(ren)認為將(jiang)這種菜壇(tan)(tan)(tan)子重新洗干凈是(shi)很不合算的(de)(de)做法(fa)。他們都(dou)會(hui)把這種裝有霉(mei)菜鹵(lu)的(de)(de)壇(tan)(tan)(tan)子當(dang)著寶貝似地放(fang)置(zhi)起(qi)來(lai),許(xu)多農家的(de)(de)大(da)門背后(hou)都(dou)貯有這么一(yi)個壇(tan)(tan)(tan)子,里面(mian)常(chang)年保存(cun)著這種菜鹵(lu),隔(ge)年的(de)(de)菜鹵(lu)名曰(yue)“老(lao)鹵(lu)”。來(lai)年若還要做霉(mei)菜梗,老(lao)鹵(lu)就起(qi)著相當(dang)于引子的(de)(de)作用,制作的(de)(de)霉(mei)菜梗味道(dao)會(hui)更好。
這(zhe)種(zhong)鹵液狀如(ru)白乳(ru),黏稠滑溜,有些(xie)厚度,聞之是一種(zhong)不(bu)能言狀的(de)(de)異香。要不(bu)是其間(jian)還殘留些(xie)莧菜(cai)梗的(de)(de)枝(zhi)須,沒有見(jian)過的(de)(de)人還真猜想不(bu)出這(zhe)種(zhong)妙(miao)不(bu)可言的(de)(de)液鹵是用什么制作而成(cheng)的(de)(de)。傳統的(de)(de)臭豆(dou)腐就是放(fang)在(zai)這(zhe)種(zhong)天(tian)然(ran)的(de)(de)霉莧菜(cai)梗鹵中浸(jin)漬出來的(de)(de),臭豆(dou)腐的(de)(de)香味(wei)其實也是這(zhe)種(zhong)老鹵的(de)(de)香味(wei)。
用(yong)霉(mei)莧菜這種(zhong)“鹵(lu)”還(huan)可以漬出其他許多(duo)蔬菜來(lai)。若取(qu)用(yong)優質毛豆做成的(de)細嫩的(de)柯橋豆腐(fu)干拋入(ru)壇中(zhong),不用(yong)一天,便可取(qu)出食(shi)用(yong)。在這種(zhong)鹵(lu)中(zhong)漬過的(de)豆腐(fu)干已經非(fei)常酥軟(ruan),極易粉碎(sui),故取(qu)出時要格(ge)外(wai)小心(xin)。來(lai)年開春,各種(zhong)新上市的(de)瓜果蔬菜,只(zhi)要你喜歡(huan),都(dou)可將其投(tou)入(ru)壇內(nei)霉(mei)漬。早上投(tou)入(ru),傍晚取(qu)出蒸之而食(shi),如霉(mei)冬瓜、霉(mei)南瓜、霉(mei)絲瓜……這些(xie)都(dou)是寧紹農家春夏用(yong)餐(can)時一道獨特(te)的(de)風味菜。
1、老莧菜(cai),去掉葉子(zi),留下菜(cai)梗。
2、洗(xi)干凈(jing),切成段(duan)。
3、將切好(hao)的菜(cai)梗,泡在水中,一整(zheng)天。
4、待水(shui)中微(wei)(wei)微(wei)(wei)出(chu)現氣泡,菜梗端開(kai)裂,撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)分。
5、瀝干水分的菜梗,均勻拌上適量的鹽,然后封在(zai)容器中二(er)至三天,待(dai)菜梗中出現白(bai)色泡沫,就成了。
6、撈出霉好的菜梗,放(fang)盤(pan)子中,加上適量香油后,上鍋蒸熟即可。