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基本介紹

鰣（學名：Tenualosa reevesii）是鯡科、鰣屬的一種魚(yu)(yu)類。體(ti)長為(wei)體(ti)高的2.60～3.06倍(bei)(bei)，為(wei)頭長的3.25～3.56倍(bei)(bei)，頭長為(wei)吻長的4.03～4.28倍(bei)(bei)，為(wei)眼徑的4.29～4.75倍(bei)(bei)，為(wei)眼間(jian)隔的4.46～4.75倍(bei)(bei)。體(ti)背部綠色(se)。體(ti)側(ce)和腹部銀白色(se)。幼魚(yu)(yu)期(qi)體(ti)側(ce)有斑(ban)點。吻部乳白色(se)。吻背方(fang)淡(dan)(dan)灰色(se)。鰭(qi)淡(dan)(dan)黃色(se)，且背、尾鰭(qi)邊(bian)緣灰黑(hei)色(se)。

鰣平時棲息于(yu)海(hai)(hai)水(shui)中，春末夏(xia)初溯(su)河作生殖洄游；幼(you)魚在江(jiang)湖內生長(chang)，一(yi)般(ban)長(chang)到150毫米左(zuo)右入海(hai)(hai)，在海(hai)(hai)中發育成長(chang)。分布于(yu)中國（福(fu)建、江(jiang)西、海(hai)(hai)南(nan)、浙江(jiang)、廣東(dong)、香港、澳(ao)門、臺(tai)灣省）和越(yue)南(nan)。

生長與分布

棲息環境

鰣(shi)平時棲息于海(hai)(hai)水中(zhong)，春末(mo)夏初溯河作生(sheng)殖洄游；幼魚在江湖內生(sheng)長，一般長到150毫米(mi)左右(you)入海(hai)(hai)，在海(hai)(hai)中(zhong)發(fa)育成長。

分布范圍

分布：中國（福建、江(jiang)西、海(hai)南(nan)、浙(zhe)江(jiang)、廣(guang)東、香港(gang)、澳門、臺(tai)灣省）和越南(nan)。在中國分(fen)布(bu)于渤海(hai)、黃海(hai)、東海(hai)、南(nan)海(hai)近海(hai)域，淡水(shui)中以錢塘(tang)江(jiang)與長(chang)江(jiang)產量最(zui)多

不確定：韓國(guo)、朝鮮、泰國(guo)。

鰣魚長什么樣子

鰣魚體長(chang)橢圓形(xing)，長(chang)約(yue)24厘米，大(da)(da)者(zhe)達(da)(da)50厘米以(yi)上。頭側扁(bian)，前端鈍尖，口大(da)(da)，端位，口裂傾斜，下頜(he)稍(shao)長(chang)，上頜(he)正中(zhong)有(you)(you)一缺刻(ke)，后(hou)端達(da)(da)于眼后(hou)緣(yuan)(yuan)的下方。鰓耙細密。鱗(lin)(lin)片(pian)大(da)(da)而(er)薄，上有(you)(you)細紋；無側線，體側縱(zong)列(lie)鱗(lin)(lin)41～47；橫列(lie)鱗(lin)(lin)16～17。腹(fu)部(bu)(bu)(bu)狹窄(zhai)，腹(fu)面有(you)(you)大(da)(da)形(xing)而(er)銳利的棱鱗(lin)(lin)，排列(lie)成鋸齒狀(zhuang)的邊緣(yuan)(yuan)，腹(fu)鰭(qi)(qi)前為17～19，腹(fu)鰭(qi)(qi)后(hou)為12～15。腹(fu)鰭(qi)(qi)極小，胸鰭(qi)(qi)、腹(fu)鰭(qi)(qi)基部(bu)(bu)(bu)有(you)(you)大(da)(da)而(er)成長(chang)形(xing)的腋鱗(lin)(lin)。背(bei)鰭(qi)(qi)17～18，起點與腹(fu)鰭(qi)(qi)相對。臀鰭(qi)(qi)18～20。尾鰭(qi)(qi)深分叉，被有(you)(you)小鱗(lin)(lin)。體背(bei)及頭部(bu)(bu)(bu)灰(hui)黑(hei)色，上側略帶藍綠(lv)色光(guang)澤，下側和腹(fu)部(bu)(bu)(bu)銀白(bai)(bai)色，腹(fu)鰭(qi)(qi)、臀鰭(qi)(qi)灰(hui)白(bai)(bai)色，尾鰭(qi)(qi)邊緣(yuan)(yuan)和背(bei)鰭(qi)(qi)基部(bu)(bu)(bu)淡黑(hei)色。

生活習性

鰣(shi)為暖(nuan)水(shui)性中上層海(hai)(hai)(hai)洋(yang)魚(yu)(yu)類(lei)，以(yi)(yi)浮游生(sheng)物為餌料，其(qi)中又(you)(you)以(yi)(yi)橈足類(lei)、蝦類(lei)和(he)硅藻為主(zhu)。在(zai)生(sheng)活的各階段食性稍有(you)不同，降海(hai)(hai)(hai)前(qian)的幼體(ti)以(yi)(yi)淡(dan)水(shui)浮游生(sheng)物為食；降海(hai)(hai)(hai)后的幼鰣(shi)以(yi)(yi)海(hai)(hai)(hai)洋(yang)橈足類(lei)和(he)硅藻為食；成年(nian)鰣(shi)以(yi)(yi)海(hai)(hai)(hai)產(chan)橈足類(lei)和(he)硅藻為主(zhu)。攝(she)食強(qiang)度(du)隨著向河(he)口移動而逐漸(jian)減弱。如中國溫州捕(bu)獲的鰣(shi)魚(yu)(yu)胃飽滿度(du)在(zai)3級以(yi)(yi)上，而舟山捕(bu)獲的鰣(shi)魚(yu)(yu)多半處于空胃狀態(tai)。溯河(he)進入淡(dan)水(shui)后，一般(ban)不攝(she)食。產(chan)卵后有(you)少數親魚(yu)(yu)又(you)(you)開始攝(she)食。性腺是在(zai)洄游過程中逐漸(jian)發育的。

鰣(shi)在(zai)(zai)海洋(yang)中生活(huo)2～3年后(hou)，溯(su)河(he)到淡水中繁(fan)殖。仔魚(yu)長到8.5厘米左(zuo)右，約(yue)在(zai)(zai)11月(yue)(yue)以后(hou)降(jiang)海育肥。溯(su)河(he)洄(hui)游(you)的(de)生殖群體年齡為(wei)3～7齡組，其中以4、5齡組居多，分三支(zhi)進(jin)入珠(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、錢(qian)塘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)進(jin)行繁(fan)殖。進(jin)入珠(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)鰣(shi)魚(yu)，漁汛(xun)期(qi)最(zui)早。在(zai)(zai)每(mei)(mei)年的(de)4月(yue)(yue)上(shang)旬即溯(su)河(he)洄(hui)游(you)進(jin)珠(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)，經西(xi)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，最(zui)后(hou)進(jin)入黔(qian)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。在(zai)(zai)廣東肇(zhao)慶至廣西(xi)黔(qian)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)處產(chan)(chan)卵(luan)。進(jin)入長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)的(de)鰣(shi)魚(yu)，于每(mei)(mei)年4月(yue)(yue)下(xia)旬到達長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)，又(you)分2支(zhi)上(shang)溯(su)。一支(zhi)上(shang)溯(su)至都陽湖及贛江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)處產(chan)(chan)卵(luan)；另一支(zhi)上(shang)溯(su)至洞(dong)庭湖水系(xi)的(de)湘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)長沙(sha)至株洲和(he)宜昌以下(xia)的(de)長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)干流處產(chan)(chan)卵(luan)。進(jin)入錢(qian)塘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)鰣(shi)魚(yu)，一般在(zai)(zai)5月(yue)(yue)中旬，然后(hou)上(shang)溯(su)至富春江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)產(chan)(chan)卵(luan)。鰣(shi)溯(su)河(he)、降(jiang)海洄(hui)游(you)常與鹽(yan)度、透明度、水溫、流速等環境(jing)因子有密切關系(xi)。在(zai)(zai)溯(su)河(he)洄(hui)游(you)中，常結成大群。

鰣魚的的養殖技術

養殖準備

由于鰣魚(yu)對(dui)水(shui)質(zhi)以(yi)及其他的(de)一(yi)些生(sheng)活(huo)環境的(de)要(yao)(yao)求都比較高，所(suo)以(yi)在養(yang)殖前我們就(jiu)需要(yao)(yao)做好(hao)(hao)充分(fen)的(de)準備，這樣才(cai)能保(bao)全鰣魚(yu)的(de)生(sheng)長。首先(xian)我們需要(yao)(yao)選擇靠近(jin)水(shui)源的(de)地方(fang)修建好(hao)(hao)魚(yu)池，池塘的(de)面(mian)積(ji)控制在五畝左右，其次(ci)就(jiu)是(shi)水(shui)源的(de)水(shui)質(zhi)要(yao)(yao)有保(bao)障，無污染。然后要(yao)(yao)準備好(hao)(hao)增氧(yang)劑或者是(shi)供氧(yang)機，這樣可以(yi)增加(jia)魚(yu)池中(zhong)的(de)氧(yang)氣含量，讓(rang)鰣魚(yu)更(geng)快的(de)適應環境。還有就(jiu)是(shi)需要(yao)(yao)用生(sheng)石灰、漂白粉等進行(xing)消毒殺菌，最(zui)后往水(shui)池中(zhong)倒(dao)入(ru)適量生(sheng)物(wu)餌料，等一(yi)周之后可往魚(yu)池中(zhong)放入(ru)大小(xiao)不一(yi)的(de)魚(yu)苗(miao)(miao)十條進行(xing)試(shi)水(shui)，無異(yi)常即可進行(xing)魚(yu)苗(miao)(miao)放養(yang)。

魚苗放養

魚池中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)深最好是一米五(wu)(wu)左右(you)(you)，放養時的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)最好是在(zai)(zai)二十(shi)二到三十(shi)二度(du)左右(you)(you)，并且在(zai)(zai)水(shui)(shui)中加(jia)入適量(liang)的(de)(de)(de)供(gong)氧劑，每畝大概可(ke)以(yi)(yi)放養一千五(wu)(wu)百條(tiao)左右(you)(you)，那(nei)么五(wu)(wu)畝魚池至少是需要七(qi)千條(tiao)魚苗(miao)，由(you)于鰣魚對水(shui)(shui)質的(de)(de)(de)要求很高，所(suo)以(yi)(yi)我們(men)要在(zai)(zai)水(shui)(shui)中放入少量(liang)的(de)(de)(de)大頭魚或其他的(de)(de)(de)魚類，這樣可(ke)以(yi)(yi)在(zai)(zai)一定程度(du)上(shang)調(diao)節水(shui)(shui)質，同時還可(ke)以(yi)(yi)給鰣魚提供(gong)一定的(de)(de)(de)食物。

飼養管理

鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)它是(shi)(shi)一種雜(za)食性魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，但主要(yao)是(shi)(shi)以(yi)(yi)植物飼(si)料(liao)(liao)喂食，其次就是(shi)(shi)水中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)浮(fu)游生物以(yi)(yi)及(ji)一些(xie)小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)小(xiao)蝦之類的(de)(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)我(wo)們(men)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)池(chi)中(zhong)(zhong)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)種植一些(xie)菱角和(he)蓮(lian)藕，這(zhe)(zhe)樣(yang)既可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)起到凈化水質的(de)(de)(de)(de)作用，還可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)給它們(men)提供食物，同時(shi)也(ye)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)在(zai)(zai)水池(chi)中(zhong)(zhong)放入一些(xie)小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)小(xiao)蝦，這(zhe)(zhe)樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)促進鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)生長。還有就是(shi)(shi)在(zai)(zai)飼(si)養的(de)(de)(de)(de)時(shi)候要(yao)注意，鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)它采食也(ye)是(shi)(shi)分階(jie)段性的(de)(de)(de)(de)，春季的(de)(de)(de)(de)時(shi)候我(wo)們(men)要(yao)投(tou)放大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)飼(si)料(liao)(liao)，因為(wei)它在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)段時(shi)間的(de)(de)(de)(de)食欲很(hen)(hen)大(da)(da)，需(xu)(xu)要(yao)不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)(de)補充食物，在(zai)(zai)夏季的(de)(de)(de)(de)時(shi)候就需(xu)(xu)要(yao)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)(de)減少，然后到了秋天它就只需(xu)(xu)要(yao)在(zai)(zai)白天投(tou)放飼(si)料(liao)(liao)了，而(er)冬(dong)天基本上(shang)就不(bu)(bu)需(xu)(xu)要(yao)很(hen)(hen)多(duo)的(de)(de)(de)(de)飼(si)料(liao)(liao)了，因為(wei)它只在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)午(wu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候采食，而(er)且冬(dong)天也(ye)不(bu)(bu)能吃太多(duo)，容易積食。

魚病防治

鰣魚(yu)(yu)主(zhu)要的病蟲(chong)害(hai)就是(shi)爛鰓(sai)(sai)病、寄(ji)生蟲(chong)等，爛鰓(sai)(sai)病是(shi)肉(rou)眼可見的，我(wo)們(men)在(zai)平時的飼養過程中(zhong)要仔細(xi)的觀察鰣魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)是(shi)否變白或者(zhe)腐爛，我(wo)們(men)可以(yi)(yi)用漂白粉以(yi)(yi)及二氧(yang)化氯進(jin)行潑灑(sa)。而(er)寄(ji)生蟲(chong)主(zhu)要是(shi)以(yi)(yi)車輪蟲(chong)為(wei)主(zhu)，它寄(ji)生在(zai)魚(yu)(yu)的皮膚或魚(yu)(yu)的鰓(sai)(sai)部，可以(yi)(yi)使用硫酸銅和磷(lin)酸亞鐵合劑進(jin)行防治。

繁殖方式

鰣(shi)魚(yu)(yu)屬洄(hui)游性(xing)魚(yu)(yu)類，在固定時(shi)間段(duan)(duan)溯河產卵(luan)。據說(shuo)鰣(shi)魚(yu)(yu)的“鰣(shi)”字，就(jiu)是(shi)因其定時(shi)入江(jiang)而得名。守(shou)時(shi)，也是(shi)鰣(shi)魚(yu)(yu)的優良品格之一。鰣(shi)魚(yu)(yu)平時(shi)生活(huo)在海里，為(wei)了繁(fan)衍(yan)后代，在每年的2月(yue)下旬至(zhi)3月(yue)初，它們會成(cheng)群(qun)結隊從海洋溯河洄(hui)游。鰣(shi)魚(yu)(yu)產卵(luan)的水(shui)溫(wen)很重要(yao)，必須(xu)等到(dao)5-7月(yue)份，它們才在江(jiang)河的支流或(huo)湖泊中有洄(hui)水(shui)緩(huan)流、沙(sha)質(zhi)底的江(jiang)段(duan)(duan)產卵(luan)，此時(shi)的水(shui)溫(wen)大約能達到(dao)28℃左右，它們產卵(luan)時(shi)間一般選擇(ze)在傍(bang)晚或(huo)清晨。

親魚(yu)(yu)(yu)(yu)產卵后(hou)還會游(you)回到(dao)海(hai)中(zhong)。小魚(yu)(yu)(yu)(yu)們就先(xian)留(liu)下，進(jin)入(ru)長(chang)江支(zhi)流或湖泊中(zhong)覓食(shi)成長(chang)，直到(dao)9-10月，小魚(yu)(yu)(yu)(yu)稍(shao)微長(chang)大一(yi)點才游(you)入(ru)大海(hai)。鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)在長(chang)江產卵的水(shui)域(yu)相對集中(zhong)于鄱陽湖及贛江一(yi)帶，也(ye)有少(shao)數鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)會逆水(shui)而上到(dao)洞庭湖然后(hou)入(ru)湘(xiang)江產卵，只有極少(shao)數可(ke)以到(dao)達宜昌附近產卵。鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)也(ye)可(ke)以算(suan)是(shi)比較(jiao)晚成熟(shu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)，一(yi)般性成熟(shu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)齡要在3歲以上。

價值及其他

保護級別

列入《世界自然保(bao)護(hu)聯盟(meng)瀕危(wei)物種紅色名錄》（IUCN）2017年(nian) ver 3.1——數據缺乏（DD）。1988年(nian)，列入《中國瀕危(wei)動(dong)物紅皮書》——Ⅰ級野生保(bao)護(hu)。

種群現狀

在長(chang)江(jiang)口下游(you)常(chang)年(nian)產量為50萬(wan)千克(ke)左(zuo)右(you)，1974年(nian)曾(ceng)高產達157.5萬(wan)千克(ke)。以后由于(yu)污(wu)水及水利工程（攔江(jiang)筑壩）興建，產卵場嚴(yan)重(zhong)(zhong)破(po)壞(huai)，又加超強度的捕(bu)(bu)撈親魚(yu)(yu)和幼魚(yu)(yu)，其資源(yuan)(yuan)量嚴(yan)重(zhong)(zhong)衰退，至1985年(nian)僅有3萬(wan)千克(ke)。為了(le)(le)保(bao)護鰣魚(yu)(yu)的資源(yuan)(yuan)，中國相繼開展(zhan)了(le)(le)鰣魚(yu)(yu)人(ren)工授(shou)精、卵孵化(hua)及仔(zi)魚(yu)(yu)培育的研究(jiu)，有關部門(men)還提出從(cong)1987年(nian)3月起對長(chang)江(jiang)鰣魚(yu)(yu)的短期(qi)（3年(nian)）禁捕(bu)(bu)規劃。3年(nian)禁捕(bu)(bu)鰣魚(yu)(yu)工作已取得一定成就，但(dan)長(chang)江(jiang)鰣魚(yu)(yu)資源(yuan)(yuan)瀕臨枯竭的現狀仍無明顯改變。

瀕危原因

鰣(shi)趨于滅絕(jue)的主要原因，是因為長江水體污(wu)染日(ri)趨嚴重，加上(shang)捕撈(lao)(lao)強度(du)過(guo)大(da)、尤(you)其是對幼鰣(shi)魚的過(guo)度(du)捕撈(lao)(lao)，均造成了鰣(shi)魚趨于滅絕(jue)。

保護措施

長江(jiang)八里江(jiang)水(shui)域(yu)是位(wei)于鄱(po)陽湖口至安徽宿松的(de)(de)一(yi)段(duan)(duan)水(shui)域(yu)，這一(yi)江(jiang)段(duan)(duan)具有發育良好的(de)(de)沙(sha)洲和(he)江(jiang)汊，魚類資源及水(shui)草比較豐富(fu)，又(you)有鄱(po)陽湖與之相(xiang)通，因(yin)此(ci)在這里建立鰣(shi)魚保護通道具有重要(yao)的(de)(de)意(yi)義。

鰣魚的營養價值和功效

鰣魚的營養價值

鰣魚(yu)(yu)曾與黃河鯉(li)魚(yu)(yu)、太(tai)湖銀魚(yu)(yu)、松江鱸魚(yu)(yu)并稱中(zhong)國歷史上的“四大名魚(yu)(yu)”。早在漢代就已成為美味珍饈(xiu)。每100克(ke)(ke)鰣魚(yu)(yu)中(zhong)含有水分65克(ke)(ke)，蛋白質16.9克(ke)(ke)，脂肪(fang)16.9克(ke)(ke)，碳水化(hua)物0.2克(ke)(ke)，灰(hui)分1克(ke)(ke)，鈣33毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷216毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵2.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，硫(liu)胺素微量，核(he)黃素0.14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)。

1、鰣魚味(wei)鮮肉細，營養價值極(ji)高，其含蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、核黃(huang)素、尼(ni)克酸及鈣、磷、鐵(tie)均(jun)十分(fen)豐富;

2、鰣魚的(de)脂(zhi)肪含量(liang)很高(gao)，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂(zhi)肪酸，具有(you)降低膽固醇(chun)的(de)作用，對防止(zhi)血管(guan)硬(ying)化、高(gao)血壓和冠心病等大(da)有(you)益(yi)處。

3、鰣魚鱗有清熱解(jie)毒的功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥(zheng)。

鰣魚的功效與作用

鰣魚(yu)的(de)肉味甘、性(xing)平，歸脾、胃(wei)經，具有溫(wen)中開胃(wei)的(de)功效，能補益(yi)虛(xu)勞、強壯滋(zi)補、溫(wen)中益(yi)氣、暖中補虛(xu)、開胃(wei)醒脾、清熱解毒(du)、療瘡。民間驗方有用鰣魚(yu)蒸出的(de)油(you)涂水火燙傷，療效甚佳(jia)。

鰣魚的做法

1、清蒸鰣魚

材料：鰣魚1條、水發(fa)玉蘭片25克、水發(fa)冬菇25克、豬肥肉25克、火腿(tui)15克，香菜、大(da)蔥、生姜(jiang)、食(shi)用油、料酒、味(wei)精、食(shi)鹽、花椒、清(qing)湯適量(liang)。

做法：

(1)將鰣(shi)魚清理(li)干凈后放(fang)入沸水中焯一下，撈出控水;

(2)將玉(yu)蘭片、冬菇、豬(zhu)肥(fei)肉、火(huo)腿均洗凈，切成細絲，香(xiang)菜洗凈、切末;

(3)先將(jiang)鰣魚擺在盤中，在魚體上(shang)分層擺放墳蘭(lan)片絲、冬菇絲、豬肥(fei)肉絲、火腿絲和(he)蔥姜絲，撒上(shang)鹽和(he)花(hua)椒(jiao)，放入熟豬油、料酒、味精和(he)適(shi)量清湯，上(shang)屜，用旺火、沸水、足氣蒸(zheng)15分鐘左右，見(jian)魚珠突出、魚肉嫩(nen)熟后(hou)取出，揀(jian)去花(hua)椒(jiao);

(4)倒出(chu)少許湯汁于另一鍋中，上火燒開，加(jia)入味精，調好口味，淋入少許明油，澆到魚體上，再撒入香菜末即成。

2、紅燒鰣魚

材料：鰣(shi)魚600克(ke)(ke)、水發(fa)冬(dong)菇25克(ke)(ke)、冬(dong)筍50克(ke)(ke)、豬板(ban)油70克(ke)(ke)，食用油、大(da)蔥、生姜(jiang)、醬(jiang)油、白糖、料酒、味精、食鹽(yan)各適量。

做法：

(1)將(jiang)鰣魚一割兩(liang)半，除去兩(liang)鰓、內(nei)臟(zang)和(he)黑色(se)腹膜，洗凈后放入(ru)油鍋中(zhong)煎至兩(liang)面(mian)金黃;

(2)冬菇、筍切(qie)成(cheng)長片(pian)，板油(you)切(qie)成(cheng)似蠶豆(dou)大(da)小的丁;

(3)油(you)鍋燒(shao)熱(re)，放入板油(you)丁，與筍片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、整蔥、姜一起煸炒后，放入鰣(shi)魚;

(4)倒入醬油、料酒、鹽、糖(tang)、味精和適量的清水，用旺(wang)火(huo)燒開，再轉小火(huo)燜15分鐘(zhong)，收濃汁即成。

3、火腿蒸鰣魚

材料：鰣魚1條、火腿(tui)適量，生姜、料酒、小蔥(cong)、植物(wu)油各(ge)適量。

做法：

(1)將鰣魚處理干凈，用火腿汁、姜片、料(liao)酒腌(a)制五到十分鐘;

(2)鰣魚(yu)加(jia)姜絲(si)、火腿(tui)絲(si)擺盤上鍋(guo)蒸，蒸至魚(yu)眼發白突起即可(ke);

(3)爆香火(huo)腿(tui)絲(si)、加入水(shui)、火(huo)腿(tui)汁調(diao)味(wei)將調(diao)味(wei)汁澆到蒸好的鰣魚身(shen)上;

(4)撒上蔥花即可。