李全和,麥(mai)芽糖柚皮品(pin)牌。
金(jin)黃(huang),透明,黏韌,清(qing)甜(tian)(tian)可口(kou),入口(kou)即溶的麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖柚皮,相信是(shi)很多(duo)人兒時印象深(shen)刻的零食之(zhi)一,特別(bie)是(shi)用一支筷子卷(juan)起(qi)一圈麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖,那(nei)軟黏的麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖絲(si)纏在(zai)一起(qi),越拉越長,剪不(bu)斷(duan),理還亂,含在(zai)口(kou)中,那(nei)清(qing)甜(tian)(tian)的麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)香沁人心(xin)脾(pi)。哪里(li)的麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖和糖柚皮最知名?那(nei)乃是(shi)有百(bai)多(duo)年歷史的老字(zi)號“李全和”。
在李鳳麗的引領下,我們參觀了整個糖柚皮的制作(zuo)流程。一進入(ru)工(gong)場,濃(nong)郁而芬芳的麥(mai)芽糖香就撲(pu)鼻而來,沁人(ren)心脾。
選(xuan)優質糯米和(he)麥芽
李鳳(feng)麗介紹,麥芽(ya)(ya)(ya)糖是(shi)選(xuan)用最優質的糯米(mi)和麥芽(ya)(ya)(ya),糯米(mi)浸泡至(zhi)(zhi)(zhi)膨脹,撈起瀝(li)干,放鍋內(nei)用柴火煮至(zhi)(zhi)(zhi)無硬心(xin)時,取出(chu)鋪于竹席上,涼至(zhi)(zhi)(zhi)40℃-60℃;拌入切(qie)碎的小麥芽(ya)(ya)(ya),發酵約8小時,壓榨(zha)出(chu)汁(zhi)液,即為麥芽(ya)(ya)(ya)糖,完全沒(mei)有(you)添(tian)加任何的香精和色素(su),是(shi)純天然(ran)的食品。
浸泡曬干(gan)的青柚皮
糖柚皮的原(yuan)料是精選廣(guang)西的沙田(tian)柚子,以(yi)青(qing)(qing)皮為佳,然后將購(gou)來(lai)已(yi)曬干的沙田(tian)柚皮進(jin)行(xing)長時(shi)(shi)間浸泡,至(zhi)少幾(ji)小時(shi)(shi),這是為了除去柚皮本身的苦澀(se)味,以(yi)及(ji)使柚皮變軟。接著(zhu)用刀去除柚子的青(qing)(qing)皮,取內(nei)里的白(bai)瓤(rang),切成薄(bo)片(pian),然后把(ba)白(bai)瓤(rang)捏干水分,以(yi)備麥芽糖吸收。
煮煉麥芽糖和煮柚皮
這(zhe)過程全(quan)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)大銅(tong)鍋(guo)內(nei)進行。銅(tong)鍋(guo)的(de)直(zhi)徑足足有(you)一(yi)(yi)米(mi)多長(chang)!往鍋(guo)內(nei)倒入麥芽(ya)糖(tang),再加入適當比例的(de)水,然后用猛火(huo)把(ba)糖(tang)煮(zhu)(zhu)開,待鍋(guo)內(nei)的(de)麥芽(ya)糖(tang)不斷翻(fan)滾冒泡時,就倒入柚(you)(you)子(zi)瓤(rang)。為避(bi)免(mian)煮(zhu)(zhu)焦,所以要人拿著一(yi)(yi)個(ge)大鐵鏟(chan),不斷翻(fan)動(dong)著鍋(guo)內(nei)的(de)柚(you)(you)子(zi)瓤(rang)。柚(you)(you)子(zi)瓤(rang)要用猛火(huo)煮(zhu)(zhu)1小時20分鐘。既要出力翻(fan)動(dong)著柚(you)(you)子(zi)瓤(rang)和糖(tang)漿,又要在(zai)幾百度的(de)高溫下站立(li)一(yi)(yi)個(ge)多小時,可(ke)想(xiang)而知,煮(zhu)(zhu)煉糖(tang)柚(you)(you)皮是多么辛苦的(de)一(yi)(yi)項(xiang)體(ti)力活。
柚子瓤在(zai)滾燙的糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)內(nei)不斷(duan)翻(fan)騰,泛(fan)著金燦(can)燦(can)的黃色,噴(pen)(pen)出香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的糖(tang)(tang)香(xiang),麥芽(ya)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)也變得越來越粘稠(chou)。新鮮出爐的糖(tang)(tang)柚皮,顏色金黃而透(tou)明,麥芽(ya)糖(tang)(tang)沾在(zai)上面,十分誘(you)人。剛(gang)出爐的糖(tang)(tang)柚皮溫度很高,心急吃進口的話(hua),肯定會(hui)被燙傷,但這燙口的糖(tang)(tang)柚皮卻最香(xiang)味(wei)四溢,最軟滑可口,有入口即溶(rong)的感覺(jue),而且(qie)甜也不膩,清心潤喉。
將滾燙糖柚子冷卻
滾燙的糖(tang)柚子會一塊塊地排(pai)在糯(nuo)米紙上冷卻(que),即可成(cheng)為(wei)甜度適中,風味獨特的“李全和”糖(tang)柚皮。為(wei)食用(yong)方便,生產出(chu)來(lai)的成(cheng)品會剪成(cheng)三角形的小塊包裝好(hao)。
字號經(jing)歷百年洗禮
石龍(long)是廣(guang)東的(de)(de)四大名(ming)鎮之一,這里最(zui)出名(ming)的(de)(de)特產,不容置(zhi)疑,當數“李全和”牌的(de)(de)麥芽糖柚(you)皮。提起(qi)“李全和”,在民間可是赫赫有名(ming)它乃是廣(guang)東省最(zui)古(gu)老的(de)(de)品牌之一,始創(chuang)于(yu)咸豐六年(nian),即1856年(nian),至(zhi)今該(gai)老字號經歷100多年(nian)的(de)(de)風雨洗(xi)禮,依然屹立不倒(dao)。
為(wei)了(le)(le)一探(tan)“李全(quan)和(he)”的(de)百年歷(li)史,我(wo)(wo)們(men)聯(lian)系上(shang)了(le)(le)如今的(de)“李全(quan)和(he)”的(de)掌門(men)人李鳳麗(li)。她(ta)欣(xin)然接受我(wo)(wo)們(men)采訪,告知我(wo)(wo)們(men)生(sheng)產糖柚(you)皮的(de)工場(chang)地址,讓我(wo)(wo)們(men)在上(shang)午時間前往,因為(wei)工場(chang)從早(zao)上(shang)7點(dian)就開工到中午,過了(le)(le)這段時間,就沒(mei)法看到糖柚(you)皮的(de)制作過程了(le)(le)。
咸豐(feng)年(nian)間已(yi)聲(sheng)名(ming)鵲起
“李(li)(li)全和”麥芽(ya)(ya)糖柚(you)(you)(you)皮(pi)的(de)(de)(de)制作(zuo)工場在石(shi)龍(long)(long)鎮(zhen)沿(yan)江東路。李(li)(li)鳳麗是(shi)一位精明,豪(hao)爽的(de)(de)(de)女士。李(li)(li)全和是(shi)李(li)(li)鳳麗的(de)(de)(de)祖父(fu)(fu)。其實(shi)從李(li)(li)全和的(de)(de)(de)父(fu)(fu)親(李(li)(li)鳳麗的(de)(de)(de)太(tai)公開(kai)始)就開(kai)始制作(zuo)麥芽(ya)(ya)糖柚(you)(you)(you)皮(pi)了(le)。“我太(tai)公才(cai)(cai)是(shi)最早的(de)(de)(de)麥芽(ya)(ya)糖柚(you)(you)(you)皮(pi)創始人(ren),他是(shi)惠州人(ren),到了(le)我祖父(fu)(fu)李(li)(li)全和那(nei)代(dai)起(qi)才(cai)(cai)舉家遷來東莞石(shi)龍(long)(long)定居,把(ba)麥芽(ya)(ya)糖柚(you)(you)(you)皮(pi)的(de)(de)(de)制作(zuo)工藝(yi)帶來了(le)石(shi)龍(long)(long),沒想到就成為了(le)石(shi)龍(long)(long)過百年的(de)(de)(de)傳統特產。”
在(zai)清末咸豐年間(jian),李全和把麥(mai)芽糖柚皮制作(zuo)得(de)有(you)聲有(you)色,他以自己的(de)名(ming)字(zi)創立品牌,打出名(ming)堂,成(cheng)了石龍知名(ming)的(de)糖果小吃。李家也成(cheng)為當時的(de)富商(shang)。李全和有(you)很多子女,但子女們都嫌(xian)做麥(mai)芽糖的(de)工序辛苦,不愿意師(shi)承(cheng),唯獨李鳳(feng)麗爸爸繼承(cheng)了父業。
“李全和(he)”曾一度(du)失傳
李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)(li)是“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)(he)”的第三代(dai)傳(chuan)人,她從16歲起(qi)就跟隨(sui)爸(ba)(ba)爸(ba)(ba)學做麥芽糖。“那時我在國(guo)營糖廠(chang)跟爸(ba)(ba)爸(ba)(ba)學做麥芽糖。那時做糖柚(you)皮的方法(fa)和(he)(he)(he)(he)我們(men)家傳(chuan)的不一(yi)(yi)樣,是用機器做的,用蒸汽(qi)煮的。”在那個時代(dai),“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)(he)”的品牌被(bei)石龍的國(guo)營糖廠(chang)收歸,曾一(yi)(yi)度失傳(chuan)了廿多(duo)年。1996年,李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)(li)自己創立了名為(wei)利泉和(he)(he)(he)(he)的食品有(you)(you)限公司,就想重新注冊祖(zu)父的“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)(he)”商(shang)標。可惜到工商(shang)局一(yi)(yi)問(wen),原來有(you)(you)間小商(shang)鋪注冊了“李(li)(li)(li)和(he)(he)(he)(he)”這一(yi)(yi)名字(zi),限于有(you)(you)關注冊法(fa)則,李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)(li)就不能以“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)(he)”的名字(zi)注冊。2000年,李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)(li)突(tu)然(ran)收到工商(shang)局信息,說那“李(li)(li)(li)和(he)(he)(he)(he)”的商(shang)標已被(bei)注銷。李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)(li)喜出望外,終于得(de)償所(suo)愿,取(qu)回(hui)原屬(shu)于自己家族的商(shang)標———“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)(he)”。
秘笈只有一(yi)人(ren)知(zhi)道
在(zai)剛(gang)開始(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)糖(tang)(tang)(tang)柚(you)皮之時,李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗也嘗試用(yong)其(qi)他牌(pai)子(zi)的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)作(zuo)(zuo)原料,但發(fa)現其(qi)它的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)做(zuo)出(chu)的柚(you)皮味道欠佳,保質期(qi)不(bu)長。于是,李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗聽從父(fu)親建(jian)議,自制(zhi)家傳(chuan)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang),再用(yong)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)做(zuo)糖(tang)(tang)(tang)柚(you)皮,而且采用(yong)全人手制(zhi)作(zuo)(zuo),所(suo)以產量有限(xian),但李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗就是希(xi)望保持(chi)傳(chuan)統的味道,不(bu)愿意用(yong)機器(qi)化操(cao)作(zuo)(zuo),這也是“李(li)(li)(li)(li)全和”品牌(pai)多年來屹(yi)立不(bu)倒的原因(yin)所(suo)在(zai)。如今,“李(li)(li)(li)(li)全和”麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)柚(you)皮的制(zhi)作(zuo)(zuo)秘笈只有李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗一人知道,再沒有第二(er)個(ge)人。