李全和,麥芽糖柚皮品牌。
金黃,透明,黏(nian)韌,清甜可(ke)口(kou),入口(kou)即溶的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)糖柚皮,相信是(shi)很(hen)多人兒時印象深刻的(de)零食之一,特別是(shi)用一支筷子卷(juan)起一圈麥芽(ya)(ya)(ya)糖,那(nei)軟黏(nian)的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)糖絲纏在(zai)(zai)一起,越(yue)拉越(yue)長(chang),剪不(bu)斷,理還亂,含在(zai)(zai)口(kou)中,那(nei)清甜的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)香沁人心脾。哪里的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)糖和糖柚皮最知名?那(nei)乃是(shi)有(you)百多年歷(li)史(shi)的(de)老字號“李全和”。
在李鳳麗(li)的引(yin)領下,我們參(can)觀了(le)整(zheng)個糖(tang)柚皮的制(zhi)作流程。一進入工場,濃郁而(er)芬(fen)芳的麥(mai)芽(ya)糖(tang)香就(jiu)撲鼻而(er)來,沁人(ren)心脾(pi)。
選優質糯米和麥芽
李鳳麗介紹,麥芽(ya)糖是選用(yong)最(zui)優質(zhi)的(de)(de)(de)糯米和(he)麥芽(ya),糯米浸(jin)泡至膨脹,撈(lao)起瀝干,放(fang)鍋內(nei)用(yong)柴火煮(zhu)至無硬心時,取出(chu)鋪于竹席上(shang),涼至40℃-60℃;拌入切(qie)碎的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥芽(ya),發酵約8小(xiao)(xiao)時,壓(ya)榨(zha)出(chu)汁液,即為麥芽(ya)糖,完全沒有添加(jia)任何的(de)(de)(de)香精(jing)和(he)色素(su),是純天(tian)然的(de)(de)(de)食品。
浸泡曬干的青柚皮(pi)
糖柚(you)皮(pi)的(de)原料是精選廣(guang)西(xi)的(de)沙(sha)田(tian)柚(you)子(zi),以(yi)青皮(pi)為(wei)佳,然(ran)后將購來(lai)已曬(shai)干的(de)沙(sha)田(tian)柚(you)皮(pi)進行長時間(jian)浸泡,至(zhi)少幾(ji)小(xiao)時,這(zhe)是為(wei)了除去柚(you)皮(pi)本身的(de)苦澀味,以(yi)及使(shi)柚(you)皮(pi)變軟。接著(zhu)用(yong)刀去除柚(you)子(zi)的(de)青皮(pi),取內里的(de)白瓤(rang),切成薄(bo)片,然(ran)后把白瓤(rang)捏干水分(fen),以(yi)備麥芽糖吸收(shou)。
煮煉麥芽(ya)糖和煮柚皮
這過程全在一(yi)個大銅鍋(guo)內進(jin)行。銅鍋(guo)的(de)直徑足足有(you)一(yi)米(mi)多長!往鍋(guo)內倒(dao)入(ru)麥芽(ya)糖(tang)(tang),再加入(ru)適(shi)當比例的(de)水(shui),然后用猛火把糖(tang)(tang)煮(zhu)開,待(dai)鍋(guo)內的(de)麥芽(ya)糖(tang)(tang)不斷(duan)翻滾冒泡時,就倒(dao)入(ru)柚子瓤(rang)。為(wei)避免(mian)煮(zhu)焦(jiao),所以要(yao)人拿著(zhu)(zhu)一(yi)個大鐵鏟,不斷(duan)翻動(dong)著(zhu)(zhu)鍋(guo)內的(de)柚子瓤(rang)。柚子瓤(rang)要(yao)用猛火煮(zhu)1小時20分鐘(zhong)。既要(yao)出力翻動(dong)著(zhu)(zhu)柚子瓤(rang)和(he)糖(tang)(tang)漿,又(you)要(yao)在幾百(bai)度的(de)高溫下(xia)站立一(yi)個多小時,可想而知(zhi),煮(zhu)煉糖(tang)(tang)柚皮(pi)是多么辛苦的(de)一(yi)項體力活。
柚(you)(you)子瓤在(zai)滾燙的(de)糖漿內(nei)不斷(duan)翻騰(teng),泛著金(jin)燦(can)燦(can)的(de)黃(huang)色,噴(pen)出(chu)(chu)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)糖香(xiang),麥芽糖漿也(ye)變得越(yue)(yue)來越(yue)(yue)粘稠。新鮮出(chu)(chu)爐的(de)糖柚(you)(you)皮(pi),顏色金(jin)黃(huang)而(er)透(tou)明,麥芽糖沾在(zai)上面,十分誘人。剛出(chu)(chu)爐的(de)糖柚(you)(you)皮(pi)溫度很(hen)高,心急吃進口(kou)的(de)話,肯定會被(bei)燙傷(shang),但這燙口(kou)的(de)糖柚(you)(you)皮(pi)卻(que)最(zui)(zui)香(xiang)味四溢,最(zui)(zui)軟(ruan)滑可(ke)口(kou),有入(ru)口(kou)即溶(rong)的(de)感覺,而(er)且甜也(ye)不膩,清心潤喉。
將滾(gun)燙(tang)糖柚子冷卻
滾燙的糖柚子(zi)會一塊(kuai)塊(kuai)地排在糯米(mi)紙上冷(leng)卻,即可成(cheng)為甜度適中,風(feng)味獨特的“李全和”糖柚皮。為食(shi)用方便,生產(chan)出(chu)來的成(cheng)品會剪成(cheng)三角(jiao)形的小塊(kuai)包裝(zhuang)好(hao)。
字號經歷百年洗禮
石龍是(shi)(shi)廣東(dong)的四大(da)名鎮之一(yi)(yi),這(zhe)里(li)最出名的特(te)產,不(bu)容置疑,當(dang)數“李全和(he)”牌的麥芽糖(tang)柚皮。提(ti)起“李全和(he)”,在民間(jian)可是(shi)(shi)赫赫有(you)名它乃是(shi)(shi)廣東(dong)省最古老(lao)的品(pin)牌之一(yi)(yi),始(shi)創于咸(xian)豐六(liu)年,即1856年,至今該老(lao)字號經(jing)歷100多年的風(feng)雨洗禮,依然屹立不(bu)倒。
為(wei)了一探“李(li)全和”的(de)百年(nian)歷史,我(wo)(wo)(wo)們聯系上了如今的(de)“李(li)全和”的(de)掌門(men)人(ren)李(li)鳳(feng)麗。她欣然接受我(wo)(wo)(wo)們采訪,告知我(wo)(wo)(wo)們生產糖柚皮的(de)工(gong)場地址,讓我(wo)(wo)(wo)們在上午時間前往,因為(wei)工(gong)場從早上7點(dian)就開工(gong)到(dao)中(zhong)午,過了這段時間,就沒(mei)法看到(dao)糖柚皮的(de)制(zhi)作過程了。
咸豐年(nian)間已聲(sheng)名(ming)鵲(que)起(qi)
“李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)”麥(mai)(mai)芽(ya)糖柚(you)皮(pi)的制作(zuo)工場(chang)在石龍(long)(long)鎮沿江東路。李(li)(li)(li)鳳麗是一(yi)位(wei)精明,豪爽(shuang)的女士(shi)。李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)是李(li)(li)(li)鳳麗的祖父。其實從(cong)李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)的父親(李(li)(li)(li)鳳麗的太公(gong)(gong)開始(shi)(shi))就開始(shi)(shi)制作(zuo)麥(mai)(mai)芽(ya)糖柚(you)皮(pi)了(le)。“我太公(gong)(gong)才是最(zui)早的麥(mai)(mai)芽(ya)糖柚(you)皮(pi)創(chuang)始(shi)(shi)人,他是惠(hui)州人,到(dao)了(le)我祖父李(li)(li)(li)全和(he)(he)(he)那(nei)代起才舉家遷(qian)來東莞石龍(long)(long)定居,把麥(mai)(mai)芽(ya)糖柚(you)皮(pi)的制作(zuo)工藝帶(dai)來了(le)石龍(long)(long),沒想(xiang)到(dao)就成為了(le)石龍(long)(long)過百年(nian)的傳統特產。”
在清末咸豐年間,李(li)全(quan)和把麥芽糖(tang)柚皮制作得有聲(sheng)有色(se),他以(yi)自己的名字(zi)創(chuang)立(li)品牌,打出名堂,成(cheng)了石龍知名的糖(tang)果小吃(chi)。李(li)家(jia)也(ye)成(cheng)為當時的富商。李(li)全(quan)和有很多子(zi)女,但子(zi)女們(men)都(dou)嫌做麥芽糖(tang)的工序辛苦(ku),不愿(yuan)意師承,唯獨李(li)鳳麗爸爸繼承了父業。
“李全(quan)和”曾一度失(shi)傳
李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)(li)是“李(li)(li)(li)(li)全和(he)(he)”的(de)(de)第三(san)代傳(chuan)人,她從16歲起就跟(gen)隨(sui)爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥(mai)芽糖。“那(nei)時(shi)我在國營糖廠跟(gen)爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥(mai)芽糖。那(nei)時(shi)做(zuo)糖柚皮(pi)的(de)(de)方法和(he)(he)我們家(jia)傳(chuan)的(de)(de)不(bu)一(yi)(yi)樣,是用機器做(zuo)的(de)(de),用蒸汽煮的(de)(de)。”在那(nei)個(ge)時(shi)代,“李(li)(li)(li)(li)全和(he)(he)”的(de)(de)品(pin)牌被石龍(long)的(de)(de)國營糖廠收歸(gui),曾一(yi)(yi)度失傳(chuan)了(le)廿多年(nian)(nian)。1996年(nian)(nian),李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)(li)自(zi)己(ji)創立了(le)名為利泉和(he)(he)的(de)(de)食品(pin)有(you)限公司,就想重新注冊祖父(fu)的(de)(de)“李(li)(li)(li)(li)全和(he)(he)”商(shang)標。可(ke)惜到(dao)工(gong)商(shang)局(ju)一(yi)(yi)問,原來有(you)間小(xiao)商(shang)鋪注冊了(le)“李(li)(li)(li)(li)和(he)(he)”這(zhe)一(yi)(yi)名字,限于(yu)有(you)關注冊法則,李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)(li)就不(bu)能(neng)以“李(li)(li)(li)(li)全和(he)(he)”的(de)(de)名字注冊。2000年(nian)(nian),李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)(li)突(tu)然收到(dao)工(gong)商(shang)局(ju)信息,說那(nei)“李(li)(li)(li)(li)和(he)(he)”的(de)(de)商(shang)標已被注銷(xiao)。李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)(li)喜出望外(wai),終(zhong)于(yu)得償所(suo)愿,取回原屬于(yu)自(zi)己(ji)家(jia)族的(de)(de)商(shang)標———“李(li)(li)(li)(li)全和(he)(he)”。
秘笈(ji)只(zhi)有一人知(zhi)道
在剛開始制(zhi)作(zuo)(zuo)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)之時,李鳳(feng)麗(li)也嘗試用(yong)其他牌(pai)子的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)作(zuo)(zuo)原料,但發現(xian)其它的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)做出的(de)(de)(de)柚(you)皮(pi)味道欠佳,保質期不(bu)長。于是,李鳳(feng)麗(li)聽從父親建議,自(zi)制(zhi)家傳(chuan)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang),再用(yong)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)做糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi),而且(qie)采用(yong)全(quan)人手制(zhi)作(zuo)(zuo),所以產量有(you)限(xian),但李鳳(feng)麗(li)就是希望保持傳(chuan)統的(de)(de)(de)味道,不(bu)愿意(yi)用(yong)機(ji)器(qi)化(hua)操作(zuo)(zuo),這也是“李全(quan)和(he)”品牌(pai)多年來(lai)屹立不(bu)倒的(de)(de)(de)原因所在。如今,“李全(quan)和(he)”麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)秘笈(ji)只有(you)李鳳(feng)麗(li)一(yi)人知道,再沒有(you)第二個人。