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基本介紹

李(li)全和，麥芽糖柚皮品牌。

歷史沿革

金(jin)黃(huang)，透明，黏韌，清(qing)甜可口，入口即溶的麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)柚皮，相信是很多(duo)人兒時(shi)印(yin)象深刻的零(ling)食之一，特別(bie)是用一支筷子卷起一圈麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)，那軟黏的麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)絲纏在(zai)一起，越(yue)拉越(yue)長，剪(jian)不斷，理還亂，含在(zai)口中，那清(qing)甜的麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)香沁人心脾。哪(na)里(li)的麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)和糖(tang)柚皮最知名(ming)？那乃是有百多(duo)年歷史(shi)的老字號“李全和”。

榮譽及其他

制作過程

在李鳳麗的(de)(de)引領(ling)下，我們參觀了(le)整(zheng)個糖(tang)柚皮的(de)(de)制作流(liu)程。一進入工(gong)場，濃郁而(er)芬(fen)芳(fang)的(de)(de)麥芽糖(tang)香就撲鼻而(er)來，沁人心(xin)脾。

選優質(zhi)糯米和(he)麥芽

李鳳麗(li)介紹，麥芽(ya)糖是(shi)選用最優質(zhi)的(de)(de)糯米和麥芽(ya)，糯米浸(jin)泡至(zhi)膨脹(zhang)，撈起瀝干(gan)，放鍋內(nei)用柴(chai)火(huo)煮至(zhi)無硬心時(shi)，取出鋪于竹席上，涼至(zhi)40℃-60℃；拌(ban)入切(qie)碎的(de)(de)小(xiao)麥芽(ya)，發酵約(yue)8小(xiao)時(shi)，壓榨出汁液，即為麥芽(ya)糖，完全(quan)沒有添加(jia)任何的(de)(de)香精(jing)和色素，是(shi)純(chun)天然(ran)的(de)(de)食品(pin)。

浸(jin)泡曬(shai)干的青柚(you)皮

糖柚(you)皮(pi)的(de)(de)原料(liao)是精(jing)選廣西的(de)(de)沙(sha)(sha)田柚(you)子(zi)，以青(qing)(qing)皮(pi)為佳，然后(hou)將購來已曬干的(de)(de)沙(sha)(sha)田柚(you)皮(pi)進行長時間浸泡，至少幾小時，這是為了(le)除去(qu)柚(you)皮(pi)本身的(de)(de)苦澀味，以及使柚(you)皮(pi)變軟。接(jie)著用刀去(qu)除柚(you)子(zi)的(de)(de)青(qing)(qing)皮(pi)，取內里的(de)(de)白瓤，切成薄(bo)片，然后(hou)把白瓤捏(nie)干水分，以備麥芽糖吸收。

煮煉麥芽糖和煮柚(you)皮

這過程(cheng)全在一(yi)(yi)個大(da)銅鍋(guo)(guo)內(nei)進行。銅鍋(guo)(guo)的直徑足足有一(yi)(yi)米(mi)多長！往(wang)鍋(guo)(guo)內(nei)倒入麥(mai)芽糖(tang)，再(zai)加入適(shi)當比例的水，然后(hou)用(yong)(yong)猛火(huo)把糖(tang)煮(zhu)(zhu)開，待鍋(guo)(guo)內(nei)的麥(mai)芽糖(tang)不斷翻滾冒泡(pao)時，就倒入柚(you)(you)子(zi)瓤。為避免煮(zhu)(zhu)焦，所以要(yao)人拿著一(yi)(yi)個大(da)鐵鏟(chan)，不斷翻動著鍋(guo)(guo)內(nei)的柚(you)(you)子(zi)瓤。柚(you)(you)子(zi)瓤要(yao)用(yong)(yong)猛火(huo)煮(zhu)(zhu)1小(xiao)時20分(fen)鐘。既要(yao)出力翻動著柚(you)(you)子(zi)瓤和糖(tang)漿，又要(yao)在幾(ji)百度的高溫下(xia)站立(li)一(yi)(yi)個多小(xiao)時，可想(xiang)而知，煮(zhu)(zhu)煉糖(tang)柚(you)(you)皮是多么(me)辛(xin)苦的一(yi)(yi)項(xiang)體力活。

柚(you)子瓤在滾燙(tang)的糖(tang)漿內不斷翻騰，泛著金(jin)燦燦的黃色(se)，噴出香噴噴的糖(tang)香，麥(mai)芽糖(tang)漿也(ye)變(bian)得越(yue)來越(yue)粘稠(chou)。新(xin)鮮出爐的糖(tang)柚(you)皮，顏色(se)金(jin)黃而透明，麥(mai)芽糖(tang)沾在上面(mian)，十分誘(you)人。剛出爐的糖(tang)柚(you)皮溫度很高(gao)，心急吃進(jin)口的話，肯定會被(bei)燙(tang)傷，但這燙(tang)口的糖(tang)柚(you)皮卻最香味四溢，最軟滑可(ke)口，有入口即溶的感覺，而且甜也(ye)不膩，清心潤喉。

將滾燙糖柚(you)子(zi)冷卻

滾燙的糖柚子會(hui)一塊塊地排在糯米紙上(shang)冷(leng)卻，即可(ke)成為甜度適中，風味(wei)獨特(te)的“李全和”糖柚皮(pi)。為食(shi)用(yong)方便，生產出來的成品(pin)會(hui)剪成三角形的小塊包(bao)裝好(hao)。

搜食記

字(zi)號(hao)經歷百年洗禮

石龍是廣(guang)東的(de)(de)四大名(ming)鎮之(zhi)一(yi)，這里(li)最(zui)出(chu)名(ming)的(de)(de)特產，不容置疑，當數“李(li)全和”牌的(de)(de)麥芽(ya)糖柚皮。提起“李(li)全和”，在民(min)間可是赫(he)赫(he)有名(ming)它乃(nai)是廣(guang)東省最(zui)古老的(de)(de)品牌之(zhi)一(yi)，始創于(yu)咸豐六年(nian)，即1856年(nian)，至今該老字號經歷(li)100多年(nian)的(de)(de)風雨(yu)洗禮(li)，依然屹立(li)不倒。

為了(le)一探“李(li)全(quan)(quan)和(he)”的(de)百年歷(li)史(shi)，我(wo)們聯系上(shang)(shang)了(le)如今的(de)“李(li)全(quan)(quan)和(he)”的(de)掌門人李(li)鳳麗(li)。她欣(xin)然接受我(wo)們采(cai)訪，告(gao)知我(wo)們生產糖柚(you)皮的(de)工(gong)場地址，讓我(wo)們在上(shang)(shang)午時(shi)間前往(wang)，因為工(gong)場從早上(shang)(shang)7點就開工(gong)到中午，過(guo)了(le)這段時(shi)間，就沒法看到糖柚(you)皮的(de)制作過(guo)程(cheng)了(le)。

咸豐年間已聲名鵲起

“李全(quan)和(he)”麥芽(ya)糖柚皮(pi)的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)場在石龍(long)鎮沿江東(dong)路(lu)。李鳳(feng)麗(li)是(shi)一位精明(ming)，豪爽的(de)女士。李全(quan)和(he)是(shi)李鳳(feng)麗(li)的(de)祖父(fu)。其實(shi)從李全(quan)和(he)的(de)父(fu)親（李鳳(feng)麗(li)的(de)太公開始）就開始制(zhi)作(zuo)麥芽(ya)糖柚皮(pi)了(le)。“我太公才(cai)是(shi)最(zui)早的(de)麥芽(ya)糖柚皮(pi)創始人(ren)，他是(shi)惠州(zhou)人(ren)，到(dao)了(le)我祖父(fu)李全(quan)和(he)那代起才(cai)舉家遷來(lai)東(dong)莞(guan)石龍(long)定(ding)居(ju)，把麥芽(ya)糖柚皮(pi)的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)帶來(lai)了(le)石龍(long)，沒想(xiang)到(dao)就成(cheng)為了(le)石龍(long)過百年的(de)傳統特(te)產(chan)。”

在清末咸豐(feng)年(nian)間，李(li)(li)(li)全和把麥(mai)芽(ya)糖(tang)柚皮制作得有聲有色，他(ta)以自己的(de)名(ming)字創立(li)品(pin)牌，打出名(ming)堂，成了石龍知名(ming)的(de)糖(tang)果小吃。李(li)(li)(li)家也成為當時的(de)富商。李(li)(li)(li)全和有很(hen)多子女，但子女們都嫌(xian)做麥(mai)芽(ya)糖(tang)的(de)工序辛苦，不愿意師承(cheng)，唯獨李(li)(li)(li)鳳麗(li)爸(ba)爸(ba)繼(ji)承(cheng)了父業。

“李全(quan)和”曾(ceng)一(yi)度失傳

李(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)是(shi)(shi)“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)(de)(de)第三(san)代傳(chuan)人(ren)，她從16歲起就跟隨爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥芽(ya)糖。“那(nei)時(shi)我在(zai)國營糖廠(chang)跟爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥芽(ya)糖。那(nei)時(shi)做(zuo)糖柚皮的(de)(de)(de)方法和(he)我們家傳(chuan)的(de)(de)(de)不一(yi)樣(yang)，是(shi)(shi)用機器做(zuo)的(de)(de)(de)，用蒸汽煮(zhu)的(de)(de)(de)。”在(zai)那(nei)個時(shi)代，“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)(de)(de)品牌(pai)被石龍的(de)(de)(de)國營糖廠(chang)收歸，曾一(yi)度失傳(chuan)了廿多年(nian)。1996年(nian)，李(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)自己創立(li)了名(ming)為利泉和(he)的(de)(de)(de)食(shi)品有限(xian)公司，就想重新(xin)注(zhu)冊(ce)(ce)祖父的(de)(de)(de)“李(li)(li)(li)全和(he)”商標(biao)。可(ke)惜到(dao)(dao)工(gong)商局(ju)一(yi)問，原來有間小(xiao)商鋪注(zhu)冊(ce)(ce)了“李(li)(li)(li)和(he)”這一(yi)名(ming)字(zi)，限(xian)于有關注(zhu)冊(ce)(ce)法則，李(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)就不能以“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)(de)(de)名(ming)字(zi)注(zhu)冊(ce)(ce)。2000年(nian)，李(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)突然收到(dao)(dao)工(gong)商局(ju)信(xin)息，說(shuo)那(nei)“李(li)(li)(li)和(he)”的(de)(de)(de)商標(biao)已被注(zhu)銷(xiao)。李(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)喜(xi)出(chu)望外(wai)，終于得償(chang)所愿，取(qu)回原屬于自己家族的(de)(de)(de)商標(biao)———“李(li)(li)(li)全和(he)”。

秘笈只有一人知道

在剛開始制作(zuo)糖(tang)柚(you)皮(pi)(pi)之(zhi)時(shi)，李(li)(li)(li)(li)鳳麗也(ye)嘗試用其他牌(pai)子的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)作(zuo)原料(liao)，但發現其它的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)做出的柚(you)皮(pi)(pi)味(wei)道(dao)欠佳，保質期(qi)不(bu)長。于是(shi)，李(li)(li)(li)(li)鳳麗聽從父(fu)親建議，自制家傳(chuan)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)，再用麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)做糖(tang)柚(you)皮(pi)(pi)，而且(qie)采用全(quan)(quan)人手制作(zuo)，所(suo)以(yi)產量有限，但李(li)(li)(li)(li)鳳麗就是(shi)希(xi)望(wang)保持傳(chuan)統的味(wei)道(dao)，不(bu)愿意用機器(qi)化(hua)操作(zuo)，這也(ye)是(shi)“李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)”品牌(pai)多年來屹立不(bu)倒的原因(yin)所(suo)在。如今，“李(li)(li)(li)(li)全(quan)(quan)和(he)(he)”麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)柚(you)皮(pi)(pi)的制作(zuo)秘笈只有李(li)(li)(li)(li)鳳麗一人知道(dao)，再沒有第二個(ge)人。