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基本介紹

“王傻(sha)子燒雞”是(shi)貴(gui)州的傳統菜之一，是(shi)將公雞宰殺后，脫毛去除內臟(zang)洗凈，晾干上色后放(fang)入(ru)油(you)鍋內炸至柿紅色撈出，再放(fang)入(ru)鹵鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)肉桂、白芷等(deng)香(xiang)辛料煮熟(shu)后撈出即可。本菜肉質鮮嫩，營養豐富，是(shi)一道(dao)老少皆宜的美食。

制作

制法：①將(jiang)雞(ji)宰殺，血放(fang)盡(jin)，趁雞(ji)身(shen)尚溫時，將(jiang)其放(fang)到60℃的(de)熱水中浸燙，并煺凈(jing)羽毛，用冷水沖(chong)洗雞(ji)的(de)全(quan)身(shen)，徹底(di)去凈(jing)浮(fu)皮和(he)浮(fu)毛，斬去雞(ji)爪，然后(hou)在(zai)雞(ji)頸上方(fang)割一小口，露出(chu)食(shi)管和(he)氣管，再將(jiang)雞(ji)的(de)臀部和(he)兩腿之間各拉(la)開7～8cm，割斷食(shi)、氣管，掏(tao)出(chu)腹內(nei)臟，割下肛門(men)，再用清水徹底(di)清洗干凈(jing)。

②把(ba)(ba)洗(xi)凈的(de)雞(ji)(ji)(ji)，放(fang)置(zhi)于案板上，腹部向上，左(zuo)手穩住雞(ji)(ji)(ji)身，右(you)手用力將肋(lei)骨(gu)和雞(ji)(ji)(ji)椎骨(gu)中間處(chu)切(qie)斷，并(bing)用手按折。然后根(gen)據雞(ji)(ji)(ji)的(de)大小，選取(qu)高粱桿(gan)一根(gen)，放(fang)置(zhi)于腹內(nei)，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)撐開(kai)，再在(zai)雞(ji)(ji)(ji)下腹脯尖(jian)(jian)處(chu)割一小口，將兩(liang)腿交叉插入口內(nei)，兩(liang)翅尖(jian)(jian)對(dui)插在(zai)雞(ji)(ji)(ji)的(de)口腔內(nei)，造(zao)型(xing)即成兩(liang)頭尖(jian)(jian)的(de)半(ban)圓形。最(zui)后用清水漂洗(xi)干凈，掛(gua)在(zai)鉤上晾干水分。

③把(ba)晾好的雞全身涂勻冰糖(tang)色，接著將(jiang)(jiang)色拉油(you)倒入鍋內(nei)置(zhi)旺火上，將(jiang)(jiang)油(you)燒(shao)至七成熱，然后將(jiang)(jiang)雞放入油(you)鍋內(nei)炸約40秒鐘(zhong)，炸成柿紅色即可撈出(chu)。

④鹵鍋(guo)上火，墊上竹墊，把炸好的雞按(an)順序(xu)排(pai)列在鍋(guo)內，兌入陳年老湯，接著將適量鹽(yan)兌水倒(dao)入鹵鍋(guo)內，依(yi)次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白(bai)芷等香料。

⑤待湯(tang)和配(pei)料兌(dui)好(hao)后(hou)，用(yong)竹篦壓住(zhu)雞(ji)身(shen)，使湯(tang)能浸住(zhu)最(zui)上(shang)面一層雞(ji)身(shen)的一半，然后(hou)先用(yong)大火將湯(tang)燒(shao)沸(fei)，把(ba)6～9g火硝放入雞(ji)湯(tang)沸(fei)處，這(zhe)樣(yang)可使雞(ji)燒(shao)好(hao)后(hou)顏色鮮艷，將湯(tang)燒(shao)開(kai)1分鐘后(hou)，再改(gai)用(yong)小火慢煮，直(zhi)至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個(ge)小時后(hou)，已(yi)完全(quan)(quan)成熟。然(ran)后(hou)用(yong)準備好的專(zhuan)用(yong)撈(lao)雞工具，將雞完完整(zheng)整(zheng)的撈(lao)出，并乘熱將雞全(quan)(quan)身涮一層(ceng)清(qing)油即成。

關鍵

1、燒雞(ji)所選(xuan)用的(de)雞(ji)必須(xu)是半年以上、兩年以內，重約1～1.25kg的(de)雛公雞(ji)或肥母雞(ji)。

2、宰(zai)殺雞時，注意煺(tui)凈羽毛、浮(fu)皮，并(bing)用清水反復沖洗(xi)干凈；為雞造型時注意按方(fang)法(fa)操作。

3、將雞涂(tu)(tu)糖(tang)色(se)(se)時(shi)最好先用(yong)開水燙一(yi)下，并用(yong)抹布(bu)擦干，然后(hou)再(zai)涂(tu)(tu)糖(tang)色(se)(se)；炸(zha)雞時(shi)注意不要超(chao)時(shi)，以炸(zha)至柿紅色(se)(se)為(wei)度。

4、注意所(suo)用(yong)香料的份量。鹵鍋(guo)上火前(qian)須墊(dian)上竹墊(dian)，以免糊鍋(guo)，為了(le)能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好后，必須用(yong)竹篦壓住雞身。一般一鍋(guo)燒雞用(yong)鹽在(zai)0.5～1kg左右(you)，可根據(ju)當地(di)人口味增減。

5、撈(lao)雞(ji)時注(zhu)意保(bao)持形狀完整、美(mei)觀，千(qian)萬不能弄(nong)破雞(ji)皮(pi)；待雞(ji)撈(lao)出后還須涂上一層(ceng)清油(you)，以(yi)保(bao)證色澤明亮。

主料：土公雞10只（17.5千克）

配料：菜油1.5千克

調料：食鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山萘10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁(ren)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干松(song)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒釀(niang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作(zuo)過程：將活雞割斷食管(guan)，扔在地上任其撲騰(teng)，流盡血液；放入(ru)熱(re)水燙洗煺毛，掏去內臟，洗凈(jing)全身，抹上甜酒釀，放入(ru)燒沸(fei)的(de)油(you)鍋內，炸至(zhi)表皮呈醬紅色撈出(chu)，把(ba)油(you)滴干。將鼎罐置于火上，盛入(ru)清水，加冰(bing)糖、鹽和料(liao)酒，再放入(ru)用紗(sha)布包(bao)好的(de)各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)，用大火燒沸(fei)，把(ba)雞放入(ru)鼎罐，煮一個(ge)半小時至(zhi)熟取出(chu)即成(cheng)。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃，肉(rou) 火(huo)巴 皮糯

注意事項

殺(sha)雞時，下刀后便拋在地上(shang)，任其撲騰，讓血(xue)流盡，放(fang)入(ru)(ru)攝氏(shi)六七十度(du)的(de)水(shui)中燙，拔(ba)出(chu)羽毛，取(qu)出(chu)內臟，洗凈全身，抹(mo)上(shang)甜水(shui)(可用紅(hong)糖代替)，再放(fang)入(ru)(ru)滾(gun)開的(de)菜油鍋(guo)(guo)中，燒紅(hong)取(qu)出(chu)，把(ba)(ba)油滴干。其次(ci)把(ba)(ba)花椒、山萘(nai)、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14種佐(zuo)料(liao)，用紗布(bu)包好，放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)鍋(guo)(guo)，兌成鹵(lu)(lu)水(shui)。佐(zuo)料(liao)的(de)多(duo)寡，視鹵(lu)(lu)鍋(guo)(guo)的(de)大(da)小和用雞的(de)數量而(er)定。

鹵(lu)水配(pei)制好(hao)以后，用烈火(huo)燒(shao)開，然(ran)后把用油炸過的(de)雞放入(ru)，同時放入(ru)適(shi)量的(de)高度糧食(shi)酒和冰(bing)糖，再改(gai)用文(wen)火(huo)，把雞燉熟后取(qu)出，抹上麻油或(huo)花椒(jiao)油，就可食(shi)用了。吃時為(wei)保(bao)持原汁(zhi)原味，最好(hao)不用刀切，而用手撕(si)。

吃法

“王傻子燒雞”是經(jing)過鹵(lu)、炸、煮過后的雞，抹上麻油或花(hua)椒油就可食(shi)用(yong)。吃時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)刀切(qie)，而(er)用(yong)手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻子(zi)燒(shao)雞(ji)”是貴(gui)州畢節一帶的(de)傳統名菜(cai)。相傳，河南道口滑縣燒(shao)雞(ji)技師王(wang)維讓(人(ren)稱王(wang)傻子(zi))因躲避戰亂，來(lai)到的(de)畢節，為了謀生(sheng)，便在畢節開了一家燒(shao)雞(ji)店(dian)，因風味(wei)獨(du)特而為人(ren)稱道，“王(wang)傻子(zi)燒(shao)雞(ji)”成(cheng)為名食(shi)的(de)關鍵在于它選料(liao)嚴格，制作精細(xi)，配料(liao)合理，烹(peng)制技術精湛。