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基本介紹

“王(wang)傻子(zi)燒雞”是貴州(zhou)的傳統菜之一，是將公雞宰殺后(hou)(hou)，脫毛去除內臟洗(xi)凈，晾干上色后(hou)(hou)放入(ru)油(you)鍋內炸至柿紅色撈(lao)出，再(zai)放入(ru)鹵(lu)鍋中，加(jia)入(ru)肉桂、白(bai)芷等香(xiang)辛料(liao)煮熟后(hou)(hou)撈(lao)出即可。本菜肉質(zhi)鮮嫩，營養豐富，是一道(dao)老(lao)少皆宜的美食。

制作

制法：①將雞(ji)(ji)宰(zai)殺，血放(fang)盡，趁雞(ji)(ji)身尚溫(wen)時，將其放(fang)到60℃的熱水(shui)中(zhong)浸燙，并煺凈(jing)(jing)羽毛，用冷水(shui)沖洗(xi)雞(ji)(ji)的全身，徹(che)底(di)去凈(jing)(jing)浮(fu)皮和(he)浮(fu)毛，斬(zhan)去雞(ji)(ji)爪，然(ran)后在雞(ji)(ji)頸上方割一小口，露出食管(guan)(guan)(guan)和(he)氣(qi)管(guan)(guan)(guan)，再(zai)將雞(ji)(ji)的臀部(bu)和(he)兩腿之間各拉開7～8cm，割斷(duan)食、氣(qi)管(guan)(guan)(guan)，掏出腹(fu)內臟，割下肛(gang)門，再(zai)用清水(shui)徹(che)底(di)清洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)。

②把洗凈的雞(ji)，放置于(yu)案板上，腹部向(xiang)上，左(zuo)手穩住雞(ji)身，右手用力(li)將肋骨和雞(ji)椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據雞(ji)的大小，選取高粱(liang)桿一(yi)根，放置于(yu)腹內，把雞(ji)撐開(kai)，再在(zai)(zai)雞(ji)下腹脯(fu)尖(jian)處割一(yi)小口，將兩(liang)腿交叉插入口內，兩(liang)翅尖(jian)對插在(zai)(zai)雞(ji)的口腔(qiang)內，造型即成兩(liang)頭尖(jian)的半(ban)圓形。最后用清(qing)水(shui)漂(piao)洗干凈，掛(gua)在(zai)(zai)鉤上晾(liang)干水(shui)分(fen)。

③把(ba)晾(liang)好的雞全身涂勻冰糖色(se)，接著(zhu)將色(se)拉油(you)倒入(ru)鍋內(nei)置旺火(huo)上，將油(you)燒至七成(cheng)熱，然(ran)后將雞放入(ru)油(you)鍋內(nei)炸(zha)約40秒鐘，炸(zha)成(cheng)柿紅色(se)即可撈出。

④鹵鍋(guo)上火，墊上竹墊，把炸好(hao)的雞按順序排列在鍋(guo)內，兌入(ru)陳(chen)年老湯，接著將(jiang)適量鹽兌水倒(dao)入(ru)鹵鍋(guo)內，依次配上砂(sha)仁、豆蔻(kou)、丁香、草果、肉桂、良姜(jiang)、陳(chen)皮、白(bai)芷等香料(liao)。

⑤待(dai)湯(tang)(tang)和配料兌(dui)好后，用(yong)竹篦壓住雞(ji)身，使湯(tang)(tang)能浸住最上面一層雞(ji)身的一半，然后先用(yong)大火將(jiang)湯(tang)(tang)燒沸，把6～9g火硝放入雞(ji)湯(tang)(tang)沸處，這樣可(ke)使雞(ji)燒好后顏色鮮艷，將(jiang)湯(tang)(tang)燒開(kai)1分鐘(zhong)后，再改用(yong)小火慢煮，直(zhi)至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時后，已完全成(cheng)熟(shu)。然后用準備好的專用撈雞工具，將(jiang)雞完完整整的撈出，并乘(cheng)熱將(jiang)雞全身涮一層清油即成(cheng)。

關鍵

1、燒雞(ji)所(suo)選用的雞(ji)必須是(shi)半(ban)年(nian)以上、兩(liang)年(nian)以內(nei)，重約(yue)1～1.25kg的雛公雞(ji)或肥母雞(ji)。

2、宰殺雞時，注意煺凈羽毛、浮(fu)皮，并用清水反復沖(chong)洗干凈；為雞造(zao)型時注意按方法操作。

3、將雞(ji)涂糖色(se)時(shi)(shi)最好先用(yong)開(kai)水(shui)燙一下，并用(yong)抹布擦干，然后再涂糖色(se)；炸(zha)雞(ji)時(shi)(shi)注(zhu)意不要超時(shi)(shi)，以炸(zha)至柿紅色(se)為(wei)度。

4、注意(yi)所用(yong)香料(liao)的份(fen)量(liang)。鹵鍋上火前須(xu)墊(dian)上竹墊(dian)，以免(mian)糊鍋，為了能使雞受熱均勻，待湯(tang)和(he)配料(liao)兌好后，必(bi)須(xu)用(yong)竹篦壓住雞身。一(yi)般一(yi)鍋燒(shao)雞用(yong)鹽在0.5～1kg左右(you)，可根據當地人口味增減。

5、撈雞(ji)時(shi)注意保持形(xing)狀完整、美觀，千萬不能弄(nong)破雞(ji)皮；待雞(ji)撈出后還須涂上一層清油，以保證(zheng)色澤明(ming)亮。

主料：土公雞10只（17.5千克(ke)）

配料：菜(cai)油1.5千克

調料：食鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山萘10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)香25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜酒釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)

制(zhi)作過程：將活(huo)雞割斷食(shi)管，扔在地(di)上任其撲騰，流(liu)盡血(xue)液；放(fang)入熱(re)水燙洗(xi)煺毛，掏去內臟，洗(xi)凈全(quan)身，抹上甜酒釀，放(fang)入燒(shao)沸的(de)(de)油鍋內，炸(zha)至表皮(pi)呈(cheng)醬紅(hong)色撈出(chu)，把(ba)油滴干。將鼎罐置于火(huo)上，盛入清水，加冰糖、鹽和料酒，再放(fang)入用(yong)紗布包好的(de)(de)各(ge)種香料，用(yong)大火(huo)燒(shao)沸，把(ba)雞放(fang)入鼎罐，煮一個半(ban)小(xiao)時至熟取出(chu)即(ji)成。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃，肉 火巴 皮糯

注意事項

殺雞(ji)時，下刀后便(bian)拋在(zai)地上，任其撲騰(teng)，讓血流盡，放(fang)入(ru)攝氏六(liu)七十度的(de)(de)水(shui)中燙，拔(ba)出羽毛(mao)，取出內臟，洗凈全(quan)身，抹上甜水(shui)(可用紅(hong)糖代替)，再放(fang)入(ru)滾開的(de)(de)菜油鍋(guo)中，燒紅(hong)取出，把(ba)油滴干(gan)。其次把(ba)花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干(gan)松等14種佐料(liao)，用紗(sha)布包好，放(fang)入(ru)鹵鍋(guo)，兌成鹵水(shui)。佐料(liao)的(de)(de)多寡，視鹵鍋(guo)的(de)(de)大小(xiao)和用雞(ji)的(de)(de)數量而定。

鹵水(shui)配制好(hao)以后(hou)，用(yong)烈火燒開，然后(hou)把(ba)(ba)用(yong)油炸過的雞(ji)放入(ru)，同時放入(ru)適(shi)量的高(gao)度糧食酒和(he)冰糖，再改(gai)用(yong)文火，把(ba)(ba)雞(ji)燉(dun)熟(shu)后(hou)取(qu)出(chu)，抹上麻(ma)油或花椒油，就可(ke)食用(yong)了。吃(chi)時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好(hao)不(bu)用(yong)刀切，而用(yong)手撕。

吃法

“王傻子燒雞”是經(jing)過鹵、炸、煮過后(hou)的雞，抹上麻油(you)(you)或花(hua)椒油(you)(you)就可食用。吃時為保持原汁原味，最(zui)好不用刀切，而用手撕。

歷史沿革

“王傻子(zi)燒雞”是貴州(zhou)畢(bi)節一帶的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。相傳(chuan)，河南道(dao)(dao)口(kou)滑縣燒雞技師王維讓(人(ren)(ren)稱(cheng)王傻子(zi))因(yin)躲(duo)避(bi)戰亂，來到的(de)畢(bi)節，為了(le)謀生(sheng)，便在畢(bi)節開了(le)一家燒雞店，因(yin)風味獨特(te)而(er)為人(ren)(ren)稱(cheng)道(dao)(dao)，“王傻子(zi)燒雞”成(cheng)為名(ming)食的(de)關鍵在于它(ta)選料嚴格，制作精(jing)(jing)細(xi)，配料合理(li)，烹制技術(shu)精(jing)(jing)湛。