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基本介紹

山東煎餅(bing)，傳統(tong)特色面食(shi)。源于(yu)山東泰山。現代煎餅(bing)制作方法的創制年代難以(yi)(yi)考證，但(dan)“煎餅(bing)”一(yi)詞的使用 山東煎餅(bing)可以(yi)(yi)追溯到很早以(yi)(yi)前。相傳孟姜女(nv)哭長城，所帶(dai)食(shi)物即煎餅(bing)。

清代蒲松齡《煎(jian)餅賦(fu)》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須(xu)(xu)兩(liang)歧之(zhi)(zhi)(zhi)勢，鏊(ao)為鼎(ding)足之(zhi)(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火烙而(er)(er)滂，乃(nai)急手而(er)(er)左旋，如磨上之(zhi)(zhi)(zhi)蟻行，黃(huang)白忽變，斯須(xu)(xu)而(er)(er)成，‘卒律葛答’，乘此(ci)(ci)熱鐺，一(yi)翻手而(er)(er)覆手，作十百于俄頃，圓于望(wang)月，大如銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)(zhi)(zhi)紙，色如黃(huang)鶴之(zhi)(zhi)(zhi)翎，此(ci)(ci)煎(jian)餅之(zhi)(zhi)(zhi)定制也。

品質特點

山東煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，形似荷葉，薄軟如紙(zhi)，香(xiang)氣撲(pu)鼻，味(wei)美(mei)適(shi)口。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)，別有風(feng)味(wei)。天津也有煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)果子，做(zuo)法相似，但用的是(shi)綠豆面，味(wei)道也很好(hao)。山東煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)原料由五谷雜糧精細研磨而成，既不是(shi)純(chun)細糧，也不是(shi)純(chun)粗糧，營養豐富，便于(yu)人消化，因為做(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的原料都帶(dai)皮(pi)殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是(shi)城市(shi)居(ju)民(min)讓人擔憂健康狀況(kuang)的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥(mai)子(zi)(zi)、高梁(liang)、玉(yu)米、谷子(zi)(zi)、地瓜(gua)干等(deng)原料淘洗、浸(jin)(jin)泡，然后磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊狀(zhuang)物，俗(su)稱(cheng)“煎餅(bing)(bing)糊子(zi)(zi)”。有(you)些(xie)地方(fang)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊前，兌入三分(fen)之(zhi)一(yi)或(huo)一(yi)半的(de)(de)(de)“熟料”（即先行煮到八九成(cheng)熟的(de)(de)(de)部分(fen)原料），俗(su)稱(cheng)“對(dui)半子(zi)(zi)”，“對(dui)半子(zi)(zi)”后磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)糊容易攤(tan)制，攤(tan)出(chu)的(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)也(ye)(ye)柔(rou)軟好吃。有(you)些(xie)地方(fang)把(ba)地瓜(gua)干在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制成(cheng)面(mian)后，要(yao)用(yong)水浸(jin)(jin)泡，把(ba)地瓜(gua)面(mian)里的(de)(de)(de)黑(hei)水浸(jin)(jin)出(chu)。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)地瓜(gua)干直(zhi)接(jie)浸(jin)(jin)泡，這個(ge)(ge)細做(zuo)可是麻煩之(zhi)至(zhi)。地瓜(gua)干要(yao)在(zai)水里泡一(yi)天(tian)左右，等(deng)到水分(fen)將(jiang)其(qi)徹底化后，就用(yong)刀將(jiang)其(qi)剁碎(sui)。然后同泡好的(de)(de)(de)玉(yu)米混(hun)(hun)在(zai)一(yi)起，在(zai)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊。而(er)這一(yi)過程很費(fei)時費(fei)力(li)(li)。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大的(de)(de)(de)圓(yuan)型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)制成(cheng)，有(you)上(shang)(shang)下兩(liang)(liang)塊疊在(zai)一(yi)起。盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)接(jie)觸面(mian)上(shang)(shang)都鑿出(chu)了條紋以增加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊的(de)(de)(de)能力(li)(li)。上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)(shang)開了兩(liang)(liang)個(ge)(ge)小洞，可以將(jiang)料混(hun)(hun)著水一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)(de)加(jia)入。推動上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)就可以將(jiang)料碾碎(sui)，從上(shang)(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫里流出(chu)的(de)(de)(de)就是做(zuo)煎餅(bing)(bing)用(yong)的(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)糊。推磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可以用(yong)馬、牛或(huo)驢等(deng)牲口，那(nei)是在(zai)解放前的(de)(de)(de)地主家才能用(yong)，普通人(ren)家也(ye)(ye)只有(you)人(ren)推。小的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)一(yi)個(ge)(ge)人(ren)推就行。可大的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三四個(ge)(ge)人(ren)才能推動。普遍采用(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是頭天(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊，第(di)二(er)天(tian)一(yi)早開始架(jia)鏊子(zi)(zi)、生火、攤(tan)煎餅(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設(she)鏊(ao)子(zi)的(de)(de)過程可(ke)簡可(ke)繁。簡單的(de)(de)架設(she)方法直接用三塊磚把鏊(ao)子(zi)撐起來(lai)就可(ke)；復雜(za)的(de)(de)做(zuo)法是用硬(ying)泥糊成一個(ge)爐灶，用風(feng)箱鼓風(feng)。鏊(ao)子(zi)架設(she)好(hao)后即(ji)可(ke)生火。農村一般(ban)采(cai)用玉米秸或麥(mai)秸作(zuo)為(wei)柴禾。生火與攤制(zhi)(zhi)煎餅(bing)往往是兩個(ge)人合作(zuo)。鏊(ao)子(zi)燒(shao)熱后，就可(ke)以攤制(zhi)(zhi)煎餅(bing)或滾(gun)制(zhi)(zhi)煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤制之(zhi)前(qian)，往往先用(yong)油(you)擦在鏊(ao)(ao)子上(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)遍油(you)，既去(qu)掉了(le)(le)(le)鏊(ao)(ao)子上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)物，也使得烙(luo)熟的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)容(rong)(rong)易(yi)與(yu)鏊(ao)(ao)子分離。當鏊(ao)(ao)子燒熱以(yi)(yi)后,可以(yi)(yi)用(yong)勺(shao)子舀上(shang)一(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊放到(dao)鏊(ao)(ao)子上(shang)，用(yong)耙子沿(yan)著鏊(ao)(ao)子攤一(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)(ao)子是(shi)熱的(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊所(suo)到(dao)之(zhi)處就迅速的(de)(de)(de)(de)(de)被(bei)凝固(gu)(gu)一(yi)(yi)層，就是(shi)所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有(you)凝固(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)就被(bei)竹劈子（由于使用(yong)起(qi)來比較困難，年(nian)輕人學(xue)習不會，后來逐(zhu)漸被(bei)耙子所(suo)代替）帶著向(xiang)前(qian)走，重復這一(yi)(yi)過(guo)(guo)程(cheng)直(zhi)(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)子攤滿。耙子的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)短正好(hao)等于鏊(ao)(ao)子的(de)(de)(de)(de)(de)半徑(jing)，所(suo)以(yi)(yi)耙子繞場一(yi)(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)就成。為(wei)了(le)(le)(le)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)質(zhi)量更(geng)好(hao)，在上(shang)層的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊還沒有(you)完全(quan)凝固(gu)(gu)煎(jian)熟之(zhi)前(qian)，用(yong)一(yi)(yi)塊(kuai)木板(稱為(wei)刮批)在上(shang)面(mian)刮一(yi)(yi)下，可以(yi)(yi)使上(shang)面(mian)平整(zheng)和(he)厚度均勻。因為(wei)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)(hen)薄(bo)，很(hen)(hen)容(rong)(rong)易(yi)熟，這一(yi)(yi)過(guo)(guo)要非常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)快，也就是(shi)二(er)三十秒鐘，否則就會焦了(le)(le)(le)。待(dai)成熟以(yi)(yi)后，需(xu)要及時用(yong)鏟子沿(yan)鏊(ao)(ao)子邊沿(yan)把(ba)攤好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭下。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)大小(xiao)以(yi)(yi)鏊(ao)(ao)子而(er)定，直(zhi)(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)般(ban)在半米到(dao)80厘米之(zhi)間。攤在鏊(ao)(ao)子上(shang)面(mian)糊的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少決(jue)定了(le)(le)(le)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)(de)(de)人可以(yi)(yi)攤制出非常(chang)(chang)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)來。攤煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常(chang)(chang)講(jiang)究技術和(he)火候(hou)。

滾制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾制(zhi)”一般是用來制(zhi)作(zuo)(zuo)質(zhi)地較(jiao)差(cha)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大部分是地瓜(gua)干或玉米(mi)為原料(liao)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將面在(zai)面盆內(nei)活成(cheng)面團(tuan)(tuan)。鏊(ao)(ao)子燒熱后，雙手抱(bao)面團(tuan)(tuan)在(zai)鏊(ao)(ao)子上(shang)均勻的滾動一圈，面就(jiu)在(zai)鏊(ao)(ao)子上(shang)留下(xia)薄薄一層(ceng)面團(tuan)(tuan)的痕跡，這層(ceng)痕跡烙(luo)熟揭下(xia)就(jiu)是煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)了(le)。這樣的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)厚(hou)。這種制(zhi)作(zuo)(zuo)方法制(zhi)作(zuo)(zuo)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)松散，不好(hao)控(kong)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)度(du)。厚(hou)度(du)跟面粉(fen)磨的粗(cu)細有(you)關，粗(cu)面粉(fen)相對就(jiu)厚(hou)，細面粉(fen)就(jiu)薄。往(wang)往(wang)放到旁邊的蓋墊上(shang)，然(ran)后一張(zhang)張(zhang)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起(qi)來。剛從鏊(ao)(ao)子上(shang)揭下(xia)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟(ruan)，可以折疊成(cheng)長方形，放到甕(weng)里存放。晾涼(liang)后煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)變(bian)得薄而(er)脆(cui)，由于加熱過(guo)程(cheng)中出去(qu)了(le)大量水分，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以在(zai)常溫下(xia)保存很(hen)長時間，在(zai)過(guo)去(qu)是出門遠(yuan)行(xing)的必(bi)備食(shi)品(pin)。

生產情況

機械化

大型的(de)(de)(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)(de)(de)鏊子，就象大型絞車的(de)(de)(de)(de)(de)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)，在(zai)(zai)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)里面燒火(huo)，將(jiang)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)外面燒熱(re)，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)(de)(de)緩緩轉(zhuan)動，面糊就在(zai)(zai)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)半(ban)徑上(shang)(shang)外側(ce)均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)(de)撒，隨滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)動就均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)(de)撒滿(man)了滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)同寬(kuan)的(de)(de)(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層面糊，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)轉(zhuan)過(guo)半(ban)周也就將(jiang)撒在(zai)(zai)上(shang)(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)面糊煎熟(shu)了，在(zai)(zai)此處揭下來。這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)煎餅是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)張(zhang)，就象卷好待(dai)賣的(de)(de)(de)(de)(de)布匹。這(zhe)(zhe)種(zhong)煎餅就沒有手工(gong)攤的(de)(de)(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半(ban)機(ji)械化的(de)(de)是(shi)鏊子旋轉(zhuan)的(de)(de)，有(you)的(de)(de)是(shi)手動(dong)旋轉(zhuan)，有(you)的(de)(de)是(shi)電機(ji)帶(dai)動(dong)旋轉(zhuan)。燒(shao)的(de)(de)是(shi)蜂窩煤。其(qi)他和攤(tan)制相同，一般直徑在150厘米。好的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)要(yao)薄如蟬翼(yi)，厚度均勻。這(zhe)不但要(yao)求煎(jian)(jian)餅(bing)糊磨得要(yao)細(xi)，稀(xi)稠適(shi)當(dang)，重要(yao)的(de)(de)還在于攤(tan)。攤(tan)的(de)(de)時候(hou)手要(yao)麻利，火候(hou)還要(yao)適(shi)當(dang)。鏊子連(lian)續使用(yong)四五小時，要(yao)停下(xia)來涼(liang)一涼(liang)，不然煎(jian)(jian)餅(bing)就攤(tan)不成了，這(zhe)是(shi)為什么沒有(you)人解釋清，但是(shi)必(bi)須這(zhe)樣做(zuo)。攤(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)往往是(shi)家庭主(zhu)婦(fu)的(de)(de)活(huo)兒，在山東(dong)過去要(yao)考察新媳婦(fu)會(hui)不會(hui)做(zuo)活(huo)兒，只要(yao)攤(tan)一次煎(jian)(jian)餅(bing)就可以知道。

剛(gang)剛(gang)從(cong)鏊子上(shang)(shang)揭下(xia)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)很柔(rou)軟，可以將其卷(juan)成(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)來吃(chi)(chi)，所以才(cai)有煎(jian)(jian)餅(bing)“卷(juan)”一(yi)(yi)說。剛(gang)剛(gang)冷卻的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)由于失去(qu)水(shui)分會很干(gan)(gan)，但煎(jian)(jian)餅(bing)往往是(shi)(shi)疊在(zai)一(yi)(yi)起(qi)的(de)(de)(de)，漸漸又會返潮而變得(de)柔(rou)軟，上(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)布就會可以長期保(bao)持。待吃(chi)(chi)時(shi)，只要揭一(yi)(yi)張就成(cheng)，非常方便。后來，在(zai)濟(ji)南出(chu)了一(yi)(yi)種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)，象(xiang)糕(gao)點一(yi)(yi)樣用紙包好。那種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)味道甜甜的(de)(de)(de)更(geng)象(xiang)糕(gao)點，不(bu)(bu)象(xiang)煎(jian)(jian)餅(bing)。更(geng)不(bu)(bu)能容忍的(de)(de)(de)是(shi)(shi)這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)給弄得(de)很干(gan)(gan)很酥，不(bu)(bu)用說卷(juan)，就是(shi)(shi)碰一(yi)(yi)下(xia)就碎了。顯然是(shi)(shi)把“桃酥”的(de)(de)(de)質量(liang)指標硬用到煎(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)質量(liang)控(kong)制(zhi)上(shang)(shang)了。

要(yao)(yao)做(zuo)出(chu)市面認可(ke)的(de)上(shang)(shang)乘煎(jian)餅(bing)(bing)，必須(xu)(xu)在(zai)(zai)選料(liao)配(pei)料(liao)和做(zuo)工(gong)(gong)上(shang)(shang)下(xia)工(gong)(gong)夫。譬如說玉(yu)米(mi)吧，并(bing)(bing)不(bu)(bu)是(shi)什么品種(zhong)都(dou)能(neng)(neng)用(yong)(yong)的(de)，最(zui)好的(de)是(shi)有(you)“油性”的(de)“小粒黃”和“小粒紅”，小米(mi)須(xu)(xu)是(shi)春谷，夏谷（也(ye)(ye)叫晚谷）糠多米(mi)少(shao)(shao)，發柴（方言，意(yi)思是(shi)干(gan)而無味）。特制的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)還要(yao)(yao)摻上(shang)(shang)點白芝(zhi)(zhi)麻（黑(hei)芝(zhi)(zhi)麻染色(se)，影響餅(bing)(bing)色(se)）或精豆粉。再(zai)(zai)就(jiu)是(shi)做(zuo)工(gong)(gong)要(yao)(yao)精細。“精細”人人會說，但(dan)并(bing)(bing)不(bu)(bu)是(shi)人人都(dou)能(neng)(neng)做(zuo)得到，肯下(xia)力，還要(yao)(yao)動腦子(zi)。如粉碎(sui)玉(yu)米(mi)，并(bing)(bing)非(fei)像平常那樣，放進電磨(mo)(mo)里磨(mo)(mo)成(cheng)面就(jiu)完(wan)事，還須(xu)(xu)幾道工(gong)(gong)序(xu)哩。先粗碎(sui)，把玉(yu)米(mi)皮和把子(zi)隔去(qu)，再(zai)(zai)把其中(zhong)的(de)“浮面”（碎(sui)面把子(zi)）篩(shai)去(qu)。把原料(liao)磨(mo)(mo)成(cheng)面粉后，“兌(dui)糝(san)子(zi)”也(ye)(ye)有(you)講究，開水(shui)(shui)兌(dui)多少(shao)(shao)，涼水(shui)(shui)兌(dui)多少(shao)(shao)，都(dou)要(yao)(yao)按比(bi)例。磨(mo)(mo)糊(hu)子(zi)不(bu)(bu)能(neng)(neng)用(yong)(yong)一(yi)般(ban)的(de)磨(mo)(mo)，須(xu)(xu)是(shi)精細的(de)磨(mo)(mo)。糊(hu)子(zi)發酵要(yao)(yao)掌握“火(huo)(huo)候”和方法。傳統(tong)的(de)做(zuo)法是(shi)自(zi)然發酵，發酵的(de)糊(hu)子(zi)好攤(tan)，煎(jian)餅(bing)(bing)不(bu)(bu)粘，容(rong)易保存，美中(zhong)不(bu)(bu)足的(de)是(shi)，這種(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)吃起(qi)來略有(you)酸(suan)(suan)味，再(zai)(zai)說，自(zi)然發酵費(fei)時，冬天還要(yao)(yao)生(sheng)火(huo)(huo)加溫(wen)，發酵的(de)“火(huo)(huo)候”也(ye)(ye)難掌握。好處(chu)是(shi)不(bu)(bu)但(dan)糊(hu)子(zi)發酵快，做(zuo)出(chu)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)無酸(suan)(suan)味，而且吃起(qi)來還有(you)一(yi)股香(xiang)甜(tian)味。過(guo)去(qu)做(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)(yong)煎(jian)餅(bing)(bing)筢(pa)子(zi)把糊(hu)子(zi)均勻地攤(tan)在(zai)(zai)鏊子(zi)上(shang)(shang)待熟后揭下(xia)就(jiu)算完(wan)成(cheng)。快速地用(yong)(yong)“竹刮子(zi)”在(zai)(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)上(shang)(shang)來回刮壓(ya)。刮出(chu)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)面勻稱，晶瑩(ying)透亮，保存的(de)時間更長。一(yi)個直(zhi)徑半米(mi)多的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)，放到稱上(shang)(shang)竟不(bu)(bu)到半兩重，可(ke)知其薄得程(cheng)度。

歷史起源

傳說煎餅(bing)是諸葛(ge)亮發(fa)明(ming)的。諸葛(ge)亮輔佐劉備之初，兵微將(jiang)(jiang)寡，常(chang)被(bei)曹兵追殺，一(yi)次被(bei)圍在(zai)沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而(er)將(jiang)(jiang)士饑(ji)餓困乏(fa)，又不能造飯，諸葛(ge)亮便讓伙夫以(yi)水和(he)玉(yu)米面（應該為其他谷類(lei)，三國時期(qi)玉(yu)米還未從(cong)美洲引入(ru)中國）為漿，將(jiang)(jiang)金（銅鑼）置火上(shang)，用木棍將(jiang)(jiang)米漿攤平，煎出香噴噴的薄(bo)餅(bing)，將(jiang)(jiang)士食(shi)后士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此(ci)法(fa)做食(shi)，但銅鑼昂(ang)貴，且易開裂，人們便以(yi)鐵制成鑼狀的煎餅(bing)烙。從(cong)此(ci)煎餅(bing)在(zai)沂蒙乃至山(shan)東(dong)大地上(shang)流(liu)傳至今。

現(xian)代(dai)煎(jian)(jian)餅制作方法的創制年代(dai)難(nan)以考(kao)證，但“煎(jian)(jian)餅”一詞(ci)的使用可以追溯(su)到很早(zao)以前。相(xiang)傳孟(meng)姜女哭(ku)長城，所帶(dai)食物即煎(jian)(jian)餅。

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了(le)明(ming)代萬(wan)(wan)歷(li)年間(jian)“分家(jia)契約”，其中載(zai)有“鏊(ao)子一盤，煎(jian)餅二十三(san)斤”。由于“鏊(ao)子”的(de)出現，可以(yi)確知，遲在(zai)明(ming)代萬(wan)(wan)歷(li)年間(jian)，現代煎(jian)餅的(de)制作方法就(jiu)已(yi)經(jing)(jing)存(cun)在(zai)。山東煎(jian)餅源(yuan)于泰山，已(yi)有一千多年的(de)歷(li)史。可知煎(jian)餅那時已(yi)是泰安民間(jian)的(de)主食。傳(chuan)說唐(tang)末黃巢起義(yi)軍在(zai)泰山駐扎，當(dang)地(di)百姓曾以(yi)煎(jian)餅相送。現在(zai)煎(jian)餅已(yi)經(jing)(jing)是魯南(nan)、魯西南(nan)等地(di)普遍(bian)、具特色(se)的(de)食物了(le)。

清代蒲松齡《煎餅(bing)(bing)(bing)賦》：“溲含米豆，磨(mo)如(ru)(ru)膠餳(xing)，扒須兩歧之(zhi)(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)(zhi)形，掬(ju)瓦盆之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)勺(shao)，經火烙而(er)滂(pang)，乃急手而(er)左旋(xuan)，如(ru)(ru)磨(mo)上之(zhi)(zhi)(zhi)蟻行，黃(huang)白忽變，斯須而(er)成(cheng)，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱鐺，一(yi)翻手而(er)覆手，作十百于(yu)(yu)俄頃，圓(yuan)于(yu)(yu)望月，大如(ru)(ru)銅錚，薄似(si)剡溪之(zhi)(zhi)(zhi)紙(zhi)，色(se)如(ru)(ru)黃(huang)鶴之(zhi)(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎餅(bing)(bing)(bing)之(zhi)(zhi)(zhi)定制也。……若(ruo)易之(zhi)(zhi)(zhi)以莜屑，則如(ru)(ru)秋練之(zhi)(zhi)(zhi)輝騰；雜之(zhi)(zhi)(zhi)以蜀(shu)黍(shu)，如(ru)(ru)西山(shan)日落返照(zhao)而(er)霞蒸……或(huo)(huo)拭(shi)鵝脂，或(huo)(huo)假豚膏，三五重疊(die)，炙烤(kao)。成(cheng)焦，味松酥而(er)爽(shuang)口，香四(si)散而(er)遠(yuan)飄。”可見魯中地區在清初制作各類煎餅(bing)(bing)(bing)已相(xiang)(xiang)當(dang)普及，煎餅(bing)(bing)(bing)的(de)制作已具備相(xiang)(xiang)當(dang)的(de)技術。

蘇北地(di)區(qu)的(de)方言和生活習俗接近(jin)山(shan)東(dong)，而同蘇南則(ze)相(xiang)去甚遠。實際上也不是山(shan)東(dong)所有的(de)地(di)方都(dou)吃(chi)煎餅，可(ke)以肯定的(de)說(shuo)煎餅是山(shan)東(dong)的(de)代(dai)表食物。現在看來也是一(yi)個很有代(dai)表性的(de)民族產品。

烙(luo)煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)工(gong)(gong)具主要有(you)(you)三(san)件：一是(shi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，鐵制，圓形，有(you)(you)大、中、小(xiao)三(san)種，中號鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)直徑65厘米左右，中心稍凸，下(xia)有(you)(you)三(san)足，其下(xia)用(yong)柴草(cao)或煤炭加熱，上面即可烙(luo)制煎(jian)餅(bing)(bing)。鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)烙(luo)煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)專用(yong)工(gong)(gong)具，《康熙(xi)字(zi)典》有(you)(you)“鏊(ao)”字(zi)條，唐人《朝野僉載》中有(you)(you)“熟鏊(ao)上猢猻”語，可知(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)歷史之悠久。二是(shi)手持(chi)用(yong)來(lai)推(tui)動糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)工(gong)(gong)具，當地(di)人叫(jiao)“篪(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)”，木制板狀弧形，有(you)(you)柄。把糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)放在熱鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上后，用(yong)篪(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)左右推(tui)攤，糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)便薄薄地(di)攤在鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)面上。也有(you)(you)的(de)(de)用(yong)筢(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)的(de)(de)用(yong)“竹劈”，作用(yong)相同，但烙(luo)出來(lai)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)卻各有(you)(you)特點。三(san)是(shi)油擦(ca)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，群(qun)眾呼為油褡(da)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，是(shi)用(yong)十幾(ji)層(ceng)布(bu)縫制的(de)(de)方形擦(ca)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，上面滲(shen)著食油，用(yong)來(lai)擦(ca)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，為防煎(jian)餅(bing)(bing)粘連鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)揭不下(xia)來(lai)。

煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)吃法(fa)，一般都(dou)要用煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷(juan)(juan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，卷(juan)(juan)海帶絲，卷(juan)(juan)肉(rou)絲，卷(juan)(juan)油條，以及卷(juan)(juan)其他(ta)各(ge)種各(ge)樣菜肴(yao)。只要你(ni)能(neng)想到的(de)(de)，大概都(dou)可以卷(juan)(juan)進去。經典、普遍的(de)(de)吃法(fa)，當屬煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷(juan)(juan)大蔥了。拿一大塊煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)對折幾(ji)下，放上(shang)大蔥,抹上(shang)辣的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味(wei)道十足。泰(tai)山人常卷(juan)(juan)小豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、山野菜、咸魚吃 ！

煎(jian)餅(bing)(bing)是魯西南地區的主(zhu)食之一，長期以來(lai)備受人們喜愛，煎(jian)餅(bing)(bing)中間加入韭菜、白(bai)菜、小(xiao)瓜、胡(hu)蘿(luo)卜、等(deng)蔬菜，配以整辣椒、胡(hu)椒、孜然(ran)、粉條等(deng)佐(zuo)料上鍋(guo)騰熟，即成營養豐富(fu)味道鮮美的菜煎(jian)餅(bing)(bing)。上市者多(duo)以熏(xun)豆腐為佳(jia)肴飲酒(jiu)，佐(zuo)餐(can)。

滕州菜(cai)(cai)煎餅(bing)由兩張預先(xian)攤烙好的(de)(de)(de)薄(bo)面餅(bing)中(zhong)間夾著菜(cai)(cai)，在鍋(guo)上(shang)慢(man)慢(man)加(jia)熱而成。菜(cai)(cai)放(fang)在一(yi)旁，有白(bai)菜(cai)(cai)、粉條、豆腐(fu)、蘿(luo)卜、小瓜、韭菜(cai)(cai)等(deng)素菜(cai)(cai)，根據(ju)客人(ren)要求可以(yi)再加(jia)雞蛋、火腿腸、或者任(ren)意能(neng)放(fang)的(de)(de)(de)東西(xi)。每(mei)種菜(cai)(cai)裝在一(yi)個小盆里(li)面。這(zhe)是(shi)快做好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)煎餅(bing)。有一(yi)點點象(xiang)比薩。吃起來(lai)，外焦里(li)軟，香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)，相當(dang)的(de)(de)(de)美味。加(jia)了(le)一(yi)個雞蛋的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)煎餅(bing)，才(cai)花不到(dao)五元錢，可以(yi)說是(shi)很劃算的(de)(de)(de)。滕州菜(cai)(cai)煎餅(bing)缺點是(shi)吃起來(lai)比較干，如果有飲料或湯，就幾近完美了(le)。

有句俗話說：棒子（玉米）煎(jian)餅(bing)卷(juan)辣(la)椒(jiao)，既解(jie)饞來又(you)上(shang)(shang)膘(biao)，還治(zhi)感冒和發燒。這話說來并不夸張。摘了(le)(le)幾個青辣(la)椒(jiao)，放(fang)在(zai)火上(shang)(shang)一烤，接著抓(zhua)把鹽一并放(fang)進(jin)蒜窩(wo)里(li)(li)。搗(dao)碎(sui)了(le)(le)，又(you)倒點香油。然后在(zai)煎(jian)餅(bing)里(li)(li)抹上(shang)(shang)厚厚的(de)一層。津津有味地吃起來。頭上(shang)(shang)就(jiu)(jiu)冒汗了(le)(le)，嘴里(li)(li)直(zhi)唏(xi)唏(xi)，就(jiu)(jiu)是不舍(she)得放(fang)下(xia)。肯定(ding)說解(jie)饞，說帶(dai)勁(jing)。得出了(le)(le)結論：怪不得滕州(zhou)的(de)朋友豁(huo)達豪(hao)爽樸素(su)厚道，看(kan)來是吃這棒子煎(jian)餅(bing)卷(juan)辣(la)椒(jiao)的(de)緣(yuan)故(gu)。這就(jiu)(jiu)是一方(fang)水土(tu)養(yang)一方(fang)人(ren)嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的(de)講(jiang)究的(de)：

豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉：半肥(fei)(fei)瘦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉，軟糯(nuo)鮮香(xiang)。卷在煎餅(bing)(bing)(bing)里毫不肥(fei)(fei)膩，吃(chi)(chi)得人滿(man)(man)嘴流油(you)。牛(niu)肉渣(zha)：用牛(niu)肉切(qie)碎、芹菜切(qie)碎，加(jia)蔥姜蒜辣(la)椒花椒暴(bao)炒，熱辣(la)生猛。牛(niu)肉和(he)芹菜都是(shi)(shi)(shi)能包住水分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西(xi)，卷在煎餅(bing)(bing)(bing)里，看(kan)著(zhu)瓷實，咬著(zhu)卻滋潤(run)，尤(you)其那香(xiang)氣，怎么(me)摟也(ye)(ye)摟不住，簡直(zhi)是(shi)(shi)(shi)透過(guo)煎餅(bing)(bing)(bing)卷往外散。拿牛(niu)肉渣(zha)卷煎餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)(shi)讓人吃(chi)(chi)著(zhu)順口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。可惜一(yi)般人家做不好(hao)這菜。方圓幾十里地，有家小吃(chi)(chi)鋪(pu)做這菜出名。出名到那鋪(pu)子(zi)只(zhi)(zhi)做這一(yi)道菜。你要別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，絕不伺(si)候。炸黃花魚：小黃花兒(er)，炸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)透骨酥(su)脆，灑(sa)上椒鹽卷煎餅(bing)(bing)(bing)。口感絕佳風味絕佳，這是(shi)(shi)(shi)只(zhi)(zhi)卷一(yi)兩層煎餅(bing)(bing)(bing)來吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)果，像吃(chi)(chi)烤鴨時(shi)用春餅(bing)(bing)(bing)包鴨肉那樣。而老(lao)臨沂(yi)人是(shi)(shi)(shi)照(zhao)例要卷很多層，要卷很結實，卻也(ye)(ye)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)很香(xiang)。各種咸菜：干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)都行，很硬派的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭(da)配。辣(la)椒：俗(su)話說要解饞(chan)，辣(la)和(he)咸（山(shan)東話版本是(shi)(shi)(shi)：要拉饞(chan)，椒子(zi)鹽）。油(you)炸干(gan)辣(la)椒，撒一(yi)把(ba)糊鹽，要是(shi)(shi)(shi)有煉(lian)豬(zhu)(zhu)油(you)剩(sheng)下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)渣(zha)那就更好(hao)了。拿這樣一(yi)個煎餅(bing)(bing)(bing)卷給老(lao)沂(yi)蒙(meng)，那簡直(zhi)是(shi)(shi)(shi)滿(man)(man)漢全(quan)席都不換。

對臨沂(yi)以外的(de)(de)(de)人來說，關于煎(jian)餅(bing)出名的(de)(de)(de)恐怕還(huan)是(shi)卷大蔥。但這吃(chi)法(fa)只是(shi)早年間窮時的(de)(de)(de)舊事(shi)了。有(you)大肥肉(rou)，誰還(huan)吃(chi)蔥啊。

淄(zi)博(bo)以博(bo)山煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)為(wei)代(dai)表。在博(bo)山、淄(zi)川、周村南(nan)部(bu)及張店南(nan)部(bu)地(di)區的(de)居民喜(xi)吃煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，并有“紅(hong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)”、“白(bai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)”之分(fen)。“紅(hong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)”系用高粱攤制(zhi)而成，“白(bai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)”多用玉(yu)米或添加小(xiao)米制(zhi)成。與之相伴的(de)副食多具刺激性，大(da)(da)蔥蘸醬、咸菜炒(chao)辣椒就成了(le)(le)與大(da)(da)餅(bing)(bing)(bing)子相配(pei)的(de)“就頭”了(le)(le)。博(bo)山的(de)酸煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，周村的(de)甜煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，西(xi)河的(de)大(da)(da)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)等等。

菜煎(jian)(jian)餅過去為(wei)淄博南部(bu)淄川(chuan)、博山等地人民的(de)主食，菜煎(jian)(jian)餅是傳統吃(chi)法(fa)之(zhi)一，堪為(wei)當地風味一絕。主要工序是拌餡和(he)燒烙(luo)。制作(zuo)方(fang)法(fa)是先將豆腐、韭(jiu)菜、粉條切碎(sui)，加蝦(xia)皮(pi)(pi)、調味品，用花生油(you)炒熟，拌勻成(cheng)餡，然后將攤好(hao)的(de)煎(jian)(jian)餅攤上(shang)餡，再折疊(die)成(cheng)方(fang)行、長(chang)方(fang)形(xing)或三角形(xing)，在(zai)鏊(ao)子(zi)上(shang)煎(jian)(jian)烙(luo)至熟呈深黃色(se)，有(you)內軟(ruan)外脆、菜香撲(pu)鼻之(zhi)特色(se)，即可食用。 有(you)的(de)做法(fa)主要是在(zai)小米煎(jian)(jian)餅里攤上(shang)由豆腐、粉條、蝦(xia)皮(pi)(pi)、蔥(cong)末、韭(jiu)菜和(he)調味品拌合素餡烙(luo)成(cheng)，顧(gu)客坐(zuo)在(zai)爐邊(bian)邊(bian)烙(luo)邊(bian)吃(chi)，香酥(su)可口。