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基本介紹

山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，傳統特色(se)面食。源(yuan)于山東(dong)(dong)泰山。現代煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)制作方(fang)法的創制年代難以考證(zheng)，但(dan)“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”一詞的使用(yong) 山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以追溯到很早(zao)以前(qian)。相(xiang)傳孟(meng)姜女哭長城，所帶食物(wu)即煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。

清代蒲松齡(ling)《煎(jian)餅賦》：“溲含(han)米豆(dou)，磨(mo)如(ru)膠餳，扒(ba)須(xu)兩(liang)歧(qi)之(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬(ju)瓦盆之(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火烙而滂，乃急手而左(zuo)旋(xuan)，如(ru)磨(mo)上之(zhi)(zhi)蟻行(xing)，黃白(bai)忽變，斯(si)須(xu)而成，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱(re)鐺，一(yi)翻手而覆手，作十百于(yu)俄(e)頃，圓于(yu)望月，大如(ru)銅錚，薄似剡溪之(zhi)(zhi)紙(zhi)，色如(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎(jian)餅之(zhi)(zhi)定(ding)制也。

品質特點

山東(dong)煎餅(bing)，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味(wei)美適口。煎餅(bing)上(shang)攤(tan)上(shang)雞(ji)蛋，軟嫩鮮香，別有(you)風(feng)味(wei)。天津也(ye)有(you)煎餅(bing)果子，做法(fa)相(xiang)似，但用的是(shi)綠豆面(mian)，味(wei)道也(ye)很(hen)好。山東(dong)煎餅(bing)原料由五谷雜糧精細(xi)研(yan)磨而成(cheng)，既不是(shi)純細(xi)糧，也(ye)不是(shi)純粗糧，營養豐(feng)富，便于人(ren)消化，因為做煎餅(bing)的原料都帶皮殼，含粗纖(xian)維多，對消化很(hen)有(you)幫(bang)助，是(shi)城市居(ju)民(min)讓人(ren)擔憂健康狀(zhuang)況的一劑良(liang)方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)(ba)麥子(zi)(zi)、高梁、玉(yu)米、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)瓜(gua)干(gan)(gan)等原料(liao)淘洗、浸泡(pao)，然后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)成糊狀(zhuang)物，俗稱(cheng)“煎(jian)(jian)餅(bing)糊子(zi)(zi)”。有(you)些地(di)(di)方(fang)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊前(qian)，兌(dui)入三分(fen)之一(yi)(yi)(yi)或(huo)一(yi)(yi)(yi)半(ban)(ban)(ban)的(de)(de)(de)“熟(shu)料(liao)”（即(ji)先行煮到八九(jiu)成熟(shu)的(de)(de)(de)部分(fen)原料(liao)），俗稱(cheng)“對半(ban)(ban)(ban)子(zi)(zi)”，“對半(ban)(ban)(ban)子(zi)(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)糊容易攤(tan)制，攤(tan)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)也(ye)柔軟好吃。有(you)些地(di)(di)方(fang)把(ba)(ba)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)(gan)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制成面(mian)后(hou)(hou)，要用(yong)水(shui)(shui)浸泡(pao)，把(ba)(ba)地(di)(di)瓜(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)(de)黑(hei)水(shui)(shui)浸出(chu)(chu)。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)(gan)直(zhi)接(jie)浸泡(pao)，這(zhe)個(ge)(ge)細(xi)做(zuo)可(ke)(ke)是(shi)麻煩之至。地(di)(di)瓜(gua)干(gan)(gan)要在(zai)水(shui)(shui)里(li)泡(pao)一(yi)(yi)(yi)天(tian)左右，等到水(shui)(shui)分(fen)將(jiang)其(qi)(qi)徹(che)底(di)化(hua)后(hou)(hou)，就(jiu)用(yong)刀將(jiang)其(qi)(qi)剁(duo)碎(sui)。然后(hou)(hou)同泡(pao)好的(de)(de)(de)玉(yu)米混(hun)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，在(zai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)成糊。而這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過程很費(fei)時費(fei)力(li)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)為(wei)顆(ke)粒粗大的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)盤制成，有(you)上(shang)(shang)下兩(liang)塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)起。盤的(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)(ge)接(jie)觸面(mian)上(shang)(shang)都鑿出(chu)(chu)了條紋以(yi)增(zeng)加研磨(mo)(mo)(mo)和排糊的(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)(shang)片(pian)(pian)磨(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)上(shang)(shang)開了兩(liang)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)洞，可(ke)(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)混(hun)著(zhu)水(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)加入。推(tui)(tui)動上(shang)(shang)片(pian)(pian)磨(mo)(mo)(mo)盤就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)碾碎(sui)，從上(shang)(shang)下磨(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)縫里(li)流出(chu)(chu)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)用(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)糊。推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)馬、牛或(huo)驢等牲口(kou)，那是(shi)在(zai)解放前(qian)的(de)(de)(de)地(di)(di)主家(jia)才能用(yong)，普通人家(jia)也(ye)只有(you)人推(tui)(tui)。小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)人推(tui)(tui)就(jiu)行。可(ke)(ke)大的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)要三四(si)個(ge)(ge)人才能推(tui)(tui)動。普遍采用(yong)機磨(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般是(shi)頭天(tian)晚(wan)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊，第(di)二天(tian)一(yi)(yi)(yi)早開始(shi)架(jia)鏊子(zi)(zi)、生火(huo)、攤(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)(jia)設(she)鏊子的(de)過程可(ke)(ke)簡(jian)可(ke)(ke)繁(fan)。簡(jian)單的(de)架(jia)(jia)設(she)方法直接用(yong)三(san)塊(kuai)磚把鏊子撐起來就(jiu)可(ke)(ke)；復雜的(de)做法是用(yong)硬泥糊成一個爐灶，用(yong)風箱鼓風。鏊子架(jia)(jia)設(she)好后即(ji)可(ke)(ke)生(sheng)火。農村(cun)一般采用(yong)玉米秸(jie)或(huo)麥秸(jie)作為柴(chai)禾。生(sheng)火與(yu)攤制煎餅(bing)往(wang)往(wang)是兩個人合作。鏊子燒熱后，就(jiu)可(ke)(ke)以攤制煎餅(bing)或(huo)滾制煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之(zhi)前，往往先用油(you)擦在(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)(yi)遍油(you)，既(ji)去掉了鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)雜物(wu)，也(ye)使得(de)烙熟(shu)(shu)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)后(hou)(hou),可(ke)以(yi)用勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊放到(dao)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)圈。由于(yu)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)熱的(de)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊所(suo)到(dao)之(zhi)處就(jiu)(jiu)迅速的(de)被凝(ning)(ning)固一(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)所(suo)謂的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有凝(ning)(ning)固的(de)就(jiu)(jiu)被竹劈(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于(yu)使用起(qi)來(lai)比較困難，年輕人(ren)學(xue)習(xi)不(bu)會，后(hou)(hou)來(lai)逐漸(jian)被耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替）帶著向(xiang)前走，重復(fu)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過程直到(dao)整個(ge)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)長短正好(hao)等于(yu)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)半徑，所(suo)以(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)周(zhou)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)成。為了煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更好(hao)，在(zai)上(shang)(shang)層的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊還(huan)沒(mei)有完全凝(ning)(ning)固煎(jian)(jian)(jian)(jian)熟(shu)(shu)之(zhi)前，用一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)木板(稱為刮(gua)批)在(zai)上(shang)(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)(yi)(yi)下，可(ke)以(yi)使上(shang)(shang)面(mian)平(ping)整和(he)厚度(du)均勻。因為煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容易(yi)熟(shu)(shu)，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過要非常的(de)快，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)二三十秒鐘，否則就(jiu)(jiu)會焦了。待成熟(shu)(shu)以(yi)后(hou)(hou)，需要及時用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭下。煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)大小以(yi)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定(ding)，直徑一(yi)(yi)(yi)般(ban)在(zai)半米(mi)到(dao)80厘(li)米(mi)之(zhi)間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊的(de)多少決定(ding)了煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)厚度(du)，水平(ping)高的(de)人(ren)可(ke)以(yi)攤(tan)制出非常薄的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)來(lai)。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常講究技術和(he)火(huo)候。

滾(gun)制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)“滾(gun)制”一(yi)(yi)般是用來制作(zuo)質地(di)較差(cha)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，大部(bu)分是地(di)瓜干(gan)或玉米為原(yuan)料的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。將面(mian)在(zai)面(mian)盆(pen)內活(huo)成面(mian)團。鏊子(zi)燒熱后(hou)，雙手抱面(mian)團在(zai)鏊子(zi)上均勻的(de)(de)滾(gun)動一(yi)(yi)圈，面(mian)就(jiu)在(zai)鏊子(zi)上留下薄薄一(yi)(yi)層(ceng)面(mian)團的(de)(de)痕跡，這(zhe)層(ceng)痕跡烙熟揭下就(jiu)是煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)了(le)。這(zhe)樣的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較厚(hou)(hou)。這(zhe)種制作(zuo)方法制作(zuo)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較松散，不好控制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)厚(hou)(hou)度。厚(hou)(hou)度跟(gen)面(mian)粉磨(mo)的(de)(de)粗(cu)細(xi)有關(guan)，粗(cu)面(mian)粉相對就(jiu)厚(hou)(hou)，細(xi)面(mian)粉就(jiu)薄。往往放(fang)到旁邊的(de)(de)蓋墊上，然后(hou)一(yi)(yi)張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)摞(luo)起來。剛從鏊子(zi)上揭下的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)柔軟，可以折疊成長方形，放(fang)到甕里存放(fang)。晾涼后(hou)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)變得薄而脆，由于加熱過(guo)程中出去(qu)了(le)大量水分，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)可以在(zai)常溫下保(bao)存很(hen)長時間，在(zai)過(guo)去(qu)是出門遠行的(de)(de)必備(bei)食(shi)品。

生產情況

機械化

大型的(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)(jiu)象大型絞車的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)，在滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)里面(mian)(mian)(mian)燒(shao)火(huo)，將滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)外(wai)面(mian)(mian)(mian)燒(shao)熱，滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉(zhuan)(zhuan)動(dong)，面(mian)(mian)(mian)糊就(jiu)(jiu)在滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)半(ban)徑上外(wai)側均(jun)勻的(de)(de)(de)撒(sa)，隨滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)就(jiu)(jiu)均(jun)勻的(de)(de)(de)撒(sa)滿了滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)同寬(kuan)的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層面(mian)(mian)(mian)糊，滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)轉(zhuan)(zhuan)過半(ban)周也就(jiu)(jiu)將撒(sa)在上面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊煎(jian)熟了，在此處揭下(xia)來。這(zhe)樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)一(yi)張，就(jiu)(jiu)象卷(juan)好待(dai)賣(mai)的(de)(de)(de)布匹(pi)。這(zhe)種煎(jian)餅(bing)就(jiu)(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半機械化(hua)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)鏊(ao)子旋(xuan)轉(zhuan)的(de)(de)(de)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)手動旋(xuan)轉(zhuan)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)電機帶動旋(xuan)轉(zhuan)。燒的(de)(de)(de)是(shi)(shi)蜂窩煤(mei)。其他(ta)和攤(tan)制相(xiang)同，一般直徑在150厘米。好(hao)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)要(yao)薄如蟬翼，厚度(du)均勻。這不(bu)但要(yao)求煎(jian)餅(bing)糊磨得(de)要(yao)細(xi)，稀稠適當(dang)，重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)還(huan)在于攤(tan)。攤(tan)的(de)(de)(de)時(shi)候手要(yao)麻利，火(huo)候還(huan)要(yao)適當(dang)。鏊(ao)子連續使用四五小時(shi)，要(yao)停下來涼一涼，不(bu)然煎(jian)餅(bing)就(jiu)攤(tan)不(bu)成了(le)，這是(shi)(shi)為什么沒有人解(jie)釋清，但是(shi)(shi)必須這樣做。攤(tan)煎(jian)餅(bing)往往是(shi)(shi)家庭主婦的(de)(de)(de)活(huo)(huo)兒(er)，在山東過(guo)去要(yao)考察新(xin)媳婦會不(bu)會做活(huo)(huo)兒(er)，只(zhi)要(yao)攤(tan)一次(ci)煎(jian)餅(bing)就(jiu)可以(yi)知(zhi)道。

剛剛從鏊子上(shang)揭下的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)很(hen)柔(rou)軟，可(ke)以(yi)將(jiang)其卷成煎(jian)(jian)餅(bing)卷來吃，所以(yi)才有煎(jian)(jian)餅(bing)“卷”一(yi)說。剛剛冷卻的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)由于(yu)失去水分會很(hen)干，但(dan)煎(jian)(jian)餅(bing)往往是疊(die)在一(yi)起(qi)的(de)(de)，漸(jian)漸(jian)又(you)會返(fan)潮而變得柔(rou)軟，上(shang)面蓋上(shang)布就(jiu)會可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)保持。待(dai)吃時，只要揭一(yi)張(zhang)就(jiu)成，非常方便。后來，在濟南出了(le)一(yi)種(zhong)(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)，象(xiang)(xiang)糕點一(yi)樣用紙包好。那種(zhong)(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)味道甜(tian)甜(tian)的(de)(de)更象(xiang)(xiang)糕點，不象(xiang)(xiang)煎(jian)(jian)餅(bing)。更不能容忍的(de)(de)是這(zhe)種(zhong)(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)給弄得很(hen)干很(hen)酥，不用說卷，就(jiu)是碰一(yi)下就(jiu)碎了(le)。顯然(ran)是把“桃(tao)酥”的(de)(de)質量指標硬用到煎(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)質量控制上(shang)了(le)。

要(yao)做(zuo)出市面(mian)(mian)認可(ke)的(de)(de)上(shang)(shang)乘(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)，必(bi)須(xu)(xu)在選料(liao)(liao)配料(liao)(liao)和(he)做(zuo)工(gong)上(shang)(shang)下(xia)工(gong)夫。譬如說玉米(mi)吧，并不是(shi)(shi)(shi)(shi)什么品種(zhong)都能(neng)用(yong)(yong)的(de)(de)，最好的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)有“油性”的(de)(de)“小(xiao)粒黃”和(he)“小(xiao)粒紅”，小(xiao)米(mi)須(xu)(xu)是(shi)(shi)(shi)(shi)春谷，夏谷（也(ye)叫晚谷）糠(kang)多(duo)米(mi)少，發(fa)(fa)(fa)柴(chai)（方(fang)(fang)言(yan)，意思(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)干而無(wu)味(wei)）。特(te)制的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)還(huan)(huan)要(yao)摻上(shang)(shang)點白芝麻（黑(hei)芝麻染(ran)色(se)，影響餅(bing)色(se)）或(huo)精(jing)豆粉。再就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)做(zuo)工(gong)要(yao)精(jing)細。“精(jing)細”人(ren)人(ren)會(hui)說，但并不是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)人(ren)都能(neng)做(zuo)得到，肯下(xia)力，還(huan)(huan)要(yao)動腦子(zi)(zi)(zi)(zi)。如粉碎(sui)玉米(mi)，并非像平常那(nei)樣，放進電磨(mo)里(li)磨(mo)成面(mian)(mian)就(jiu)完事，還(huan)(huan)須(xu)(xu)幾道工(gong)序哩。先粗(cu)碎(sui)，把玉米(mi)皮(pi)和(he)把子(zi)(zi)(zi)(zi)隔去，再把其中的(de)(de)“浮面(mian)(mian)”（碎(sui)面(mian)(mian)把子(zi)(zi)(zi)(zi)）篩(shai)去。把原料(liao)(liao)磨(mo)成面(mian)(mian)粉后，“兌糝(san)子(zi)(zi)(zi)(zi)”也(ye)有講究，開水兌多(duo)少，涼水兌多(duo)少，都要(yao)按比例。磨(mo)糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)不能(neng)用(yong)(yong)一般(ban)的(de)(de)磨(mo)，須(xu)(xu)是(shi)(shi)(shi)(shi)精(jing)細的(de)(de)磨(mo)。糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)酵要(yao)掌(zhang)(zhang)握(wo)(wo)“火(huo)候”和(he)方(fang)(fang)法。傳(chuan)統的(de)(de)做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)(shi)自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)好攤，煎(jian)(jian)餅(bing)不粘，容易保存，美中不足的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)，這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)吃起來略有酸味(wei)，再說，自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵費時，冬天還(huan)(huan)要(yao)生(sheng)火(huo)加溫，發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)“火(huo)候”也(ye)難掌(zhang)(zhang)握(wo)(wo)。好處(chu)是(shi)(shi)(shi)(shi)不但糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)酵快，做(zuo)出的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)無(wu)酸味(wei)，而且吃起來還(huan)(huan)有一股香甜(tian)味(wei)。過去做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)一般(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)煎(jian)(jian)餅(bing)筢子(zi)(zi)(zi)(zi)把糊(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)均勻地(di)(di)攤在鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)待熟后揭下(xia)就(jiu)算(suan)完成。快速地(di)(di)用(yong)(yong)“竹(zhu)刮(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)”在煎(jian)(jian)餅(bing)上(shang)(shang)來回刮(gua)壓(ya)。刮(gua)出的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)餅(bing)面(mian)(mian)勻稱(cheng)，晶瑩(ying)透亮，保存的(de)(de)時間更長。一個直徑半(ban)米(mi)多(duo)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)，放到稱(cheng)上(shang)(shang)竟不到半(ban)兩重(zhong)，可(ke)知其薄得程度。

歷史起源

傳(chuan)說煎餅(bing)是諸(zhu)葛(ge)亮發明的。諸(zhu)葛(ge)亮輔(fu)佐劉備之初，兵(bing)微將(jiang)寡，常被曹(cao)兵(bing)追殺，一次被圍(wei)在沂河(he)、湅河(he)之間，鍋灶盡(jin)失，而將(jiang)士(shi)饑餓困乏，又不能造飯，諸(zhu)葛(ge)亮便(bian)讓伙(huo)夫以水和玉(yu)米(mi)面(mian)（應(ying)該為其(qi)他(ta)谷類，三國時期玉(yu)米(mi)還未(wei)從(cong)美洲引入中國）為漿，將(jiang)金(jin)（銅鑼）置(zhi)火(huo)上，用木棍將(jiang)米(mi)漿攤平，煎出香噴(pen)噴(pen)的薄餅(bing)，將(jiang)士(shi)食(shi)(shi)后士(shi)氣大振，殺出重圍(wei)，當(dang)地人也習得此(ci)法(fa)做食(shi)(shi)，但(dan)銅鑼昂(ang)貴，且易開(kai)裂，人們便(bian)以鐵制成鑼狀的煎餅(bing)烙。從(cong)此(ci)煎餅(bing)在沂蒙乃(nai)至山(shan)東大地上流(liu)傳(chuan)至今(jin)。

現代煎餅(bing)(bing)制作方法的創(chuang)制年代難(nan)以考證，但“煎餅(bing)(bing)”一詞的使用可以追(zhui)溯到很早以前。相傳孟姜(jiang)女哭長城，所帶食物即煎餅(bing)(bing)。

1967年(nian)泰安市(shi)省莊鎮(zhen)東(dong)羊樓村發(fa)現了明代萬(wan)歷(li)年(nian)間“分家契(qi)約”，其中載有“鏊子(zi)一盤(pan)，煎(jian)餅(bing)二十三斤(jin)”。由于(yu)“鏊子(zi)”的(de)(de)出現，可以確知，遲在明代萬(wan)歷(li)年(nian)間，現代煎(jian)餅(bing)的(de)(de)制(zhi)作方法就已經存在。山(shan)(shan)東(dong)煎(jian)餅(bing)源于(yu)泰山(shan)(shan)，已有一千(qian)多年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。可知煎(jian)餅(bing)那時已是(shi)泰安民(min)間的(de)(de)主(zhu)食。傳(chuan)說唐末黃巢(chao)起義軍在泰山(shan)(shan)駐扎(zha)，當地百姓曾以煎(jian)餅(bing)相送。現在煎(jian)餅(bing)已經是(shi)魯南、魯西(xi)南等(deng)地普遍、具特色的(de)(de)食物了。

清(qing)代蒲松齡《煎餅(bing)賦》：“溲(sou)含(han)米豆，磨(mo)如(ru)(ru)(ru)膠餳，扒須兩歧之(zhi)(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎(ding)足之(zhi)(zhi)(zhi)形，掬(ju)瓦(wa)盆之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火烙(luo)而(er)(er)(er)(er)滂，乃急手而(er)(er)(er)(er)左旋，如(ru)(ru)(ru)磨(mo)上之(zhi)(zhi)(zhi)蟻(yi)行，黃白忽(hu)變，斯(si)須而(er)(er)(er)(er)成(cheng)，‘卒律(lv)葛答’，乘此熱鐺(dang)，一(yi)翻手而(er)(er)(er)(er)覆(fu)手，作十(shi)百于俄頃，圓(yuan)于望月(yue)，大如(ru)(ru)(ru)銅錚，薄似剡(yan)溪之(zhi)(zhi)(zhi)紙(zhi)，色如(ru)(ru)(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)(zhi)翎(ling)，此煎餅(bing)之(zhi)(zhi)(zhi)定制(zhi)(zhi)也。……若易之(zhi)(zhi)(zhi)以莜屑，則如(ru)(ru)(ru)秋練之(zhi)(zhi)(zhi)輝騰；雜之(zhi)(zhi)(zhi)以蜀黍，如(ru)(ru)(ru)西(xi)山(shan)日落返照(zhao)而(er)(er)(er)(er)霞蒸……或(huo)拭(shi)鵝脂，或(huo)假豚膏，三五重疊，炙烤。成(cheng)焦，味松酥而(er)(er)(er)(er)爽口，香(xiang)四散而(er)(er)(er)(er)遠飄(piao)。”可見魯中地區在清(qing)初制(zhi)(zhi)作各(ge)類煎餅(bing)已(yi)相當普及(ji)，煎餅(bing)的制(zhi)(zhi)作已(yi)具備相當的技術。

蘇北地(di)區的(de)(de)方(fang)言(yan)和(he)生活習俗(su)接近(jin)山(shan)(shan)東，而同蘇南則相去甚遠。實際上也(ye)(ye)不是山(shan)(shan)東所(suo)有的(de)(de)地(di)方(fang)都吃(chi)煎餅(bing)(bing)，可以肯定(ding)的(de)(de)說(shuo)煎餅(bing)(bing)是山(shan)(shan)東的(de)(de)代表食物。現在看來(lai)也(ye)(ye)是一個很有代表性的(de)(de)民族產品(pin)。

烙(luo)(luo)煎餅(bing)(bing)的(de)工(gong)具(ju)主(zhu)要有(you)(you)三(san)(san)件：一是(shi)(shi)鏊子(zi)(zi)(zi)，鐵制(zhi)，圓形(xing)，有(you)(you)大、中(zhong)、小三(san)(san)種，中(zhong)號鏊子(zi)(zi)(zi)直徑65厘(li)米左右(you)，中(zhong)心稍(shao)凸，下有(you)(you)三(san)(san)足(zu)，其下用(yong)柴草(cao)或煤炭加熱(re)，上(shang)面(mian)(mian)即可烙(luo)(luo)制(zhi)煎餅(bing)(bing)。鏊子(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)烙(luo)(luo)煎餅(bing)(bing)的(de)專(zhuan)用(yong)工(gong)具(ju)，《康熙字(zi)典》有(you)(you)“鏊”字(zi)條(tiao)，唐人《朝野僉載》中(zhong)有(you)(you)“熟鏊上(shang)猢猻”語，可知煎餅(bing)(bing)的(de)歷史(shi)之悠(you)久。二是(shi)(shi)手持用(yong)來(lai)推動糊子(zi)(zi)(zi)的(de)工(gong)具(ju)，當(dang)地人叫“篪子(zi)(zi)(zi)”，木制(zhi)板狀弧(hu)形(xing)，有(you)(you)柄(bing)。把糊子(zi)(zi)(zi)放(fang)在(zai)熱(re)鏊子(zi)(zi)(zi)上(shang)后，用(yong)篪子(zi)(zi)(zi)左右(you)推攤，糊子(zi)(zi)(zi)便薄薄地攤在(zai)鏊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)上(shang)。也有(you)(you)的(de)用(yong)筢子(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)的(de)用(yong)“竹(zhu)劈(pi)”，作用(yong)相(xiang)同，但(dan)烙(luo)(luo)出來(lai)的(de)煎餅(bing)(bing)卻各有(you)(you)特點。三(san)(san)是(shi)(shi)油(you)擦子(zi)(zi)(zi)，群眾呼(hu)為油(you)褡子(zi)(zi)(zi)，是(shi)(shi)用(yong)十幾層(ceng)布縫制(zhi)的(de)方(fang)形(xing)擦子(zi)(zi)(zi)，上(shang)面(mian)(mian)滲著食(shi)油(you)，用(yong)來(lai)擦鏊子(zi)(zi)(zi)，為防煎餅(bing)(bing)粘連鏊子(zi)(zi)(zi)揭不下來(lai)。

煎餅的吃法，一般都(dou)要(yao)(yao)用煎餅卷(juan)豆腐，卷(juan)海帶絲(si)(si)，卷(juan)肉絲(si)(si)，卷(juan)油條(tiao)，以及卷(juan)其他各種各樣(yang)菜肴。只(zhi)要(yao)(yao)你能(neng)想到的，大概(gai)都(dou)可以卷(juan)進去。經典、普(pu)遍的吃法，當屬煎餅卷(juan)大蔥了。拿一大塊(kuai)煎餅對折幾下(xia)，放上大蔥,抹上辣的豆瓣(ban)醬或(huo)面醬，鮮嫩、水靈、味道十足(zu)。泰山人(ren)常卷(juan)小豆腐、山野菜、咸(xian)魚吃 ！

煎(jian)(jian)餅(bing)是魯西南地區的主食之一(yi)，長期以來備(bei)受人們喜愛，煎(jian)(jian)餅(bing)中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬(shu)菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條(tiao)等佐料上鍋騰熟，即成營養豐(feng)富味道(dao)鮮美的菜煎(jian)(jian)餅(bing)。上市者(zhe)多以熏豆腐為佳(jia)肴飲(yin)酒，佐餐。

滕(teng)州(zhou)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)由兩張(zhang)預(yu)先攤(tan)烙好的(de)(de)薄面餅(bing)(bing)中間夾著菜(cai)，在(zai)鍋上慢慢加熱而成(cheng)。菜(cai)放(fang)在(zai)一旁(pang)，有(you)白菜(cai)、粉條、豆腐、蘿卜、小(xiao)瓜、韭菜(cai)等素菜(cai)，根據(ju)客人要求可以(yi)(yi)再加雞蛋、火腿腸、或(huo)者任意能放(fang)的(de)(de)東西。每種菜(cai)裝在(zai)一個小(xiao)盆里面。這是快做好的(de)(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)。有(you)一點(dian)點(dian)象(xiang)比(bi)(bi)薩。吃(chi)起來，外焦(jiao)里軟，香氣撲(pu)鼻(bi)，熱氣騰(teng)騰(teng)，相當的(de)(de)美(mei)味。加了一個雞蛋的(de)(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)，才(cai)花不到五(wu)元錢，可以(yi)(yi)說是很劃(hua)算(suan)的(de)(de)。滕(teng)州(zhou)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)缺點(dian)是吃(chi)起來比(bi)(bi)較干，如果有(you)飲料或(huo)湯，就幾(ji)近完美(mei)了。

有句俗話說(shuo)：棒(bang)子(zi)(zi)（玉米）煎餅(bing)卷辣(la)椒(jiao)，既解(jie)饞(chan)來又上(shang)膘，還治感冒(mao)和發燒。這(zhe)話說(shuo)來并不夸(kua)張(zhang)。摘(zhai)了幾個青辣(la)椒(jiao)，放(fang)在(zai)(zai)火上(shang)一(yi)(yi)(yi)烤(kao)，接著抓(zhua)把鹽(yan)一(yi)(yi)(yi)并放(fang)進蒜(suan)窩里(li)。搗(dao)碎(sui)了，又倒點香油(you)。然后在(zai)(zai)煎餅(bing)里(li)抹上(shang)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)層。津津有味地(di)吃(chi)起來。頭(tou)上(shang)就冒(mao)汗了，嘴里(li)直唏(xi)唏(xi)，就是(shi)不舍(she)得(de)放(fang)下。肯(ken)定說(shuo)解(jie)饞(chan)，說(shuo)帶(dai)勁。得(de)出了結(jie)論：怪不得(de)滕州的(de)(de)朋友豁達豪爽樸素厚(hou)(hou)道，看來是(shi)吃(chi)這(zhe)棒(bang)子(zi)(zi)煎餅(bing)卷辣(la)椒(jiao)的(de)(de)緣故。這(zhe)就是(shi)一(yi)(yi)(yi)方水土養一(yi)(yi)(yi)方人(ren)嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜(cai)還有(you)特別的講究的：

豬(zhu)頭肉(rou)(rou)：半肥(fei)瘦的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)頭肉(rou)(rou)，軟糯鮮香(xiang)。卷(juan)在(zai)(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)里(li)毫(hao)不(bu)(bu)肥(fei)膩，吃(chi)得人滿(man)嘴流油。牛肉(rou)(rou)渣：用牛肉(rou)(rou)切(qie)碎、芹菜(cai)(cai)切(qie)碎，加蔥姜(jiang)蒜辣(la)椒花(hua)椒暴炒，熱辣(la)生猛。牛肉(rou)(rou)和芹菜(cai)(cai)都(dou)是(shi)(shi)(shi)能(neng)包住水分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西，卷(juan)在(zai)(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)里(li)，看著(zhu)瓷實(shi)，咬著(zhu)卻滋潤，尤其那(nei)(nei)(nei)香(xiang)氣，怎么摟也摟不(bu)(bu)住，簡直(zhi)是(shi)(shi)(shi)透(tou)過煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)往(wang)外散。拿牛肉(rou)(rou)渣卷(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)(shi)讓人吃(chi)著(zhu)順(shun)口的(de)(de)(de)(de)(de)。可惜一般人家做不(bu)(bu)好這菜(cai)(cai)。方圓幾十里(li)地，有家小吃(chi)鋪做這菜(cai)(cai)出名(ming)。出名(ming)到那(nei)(nei)(nei)鋪子只做這一道菜(cai)(cai)。你要(yao)(yao)別的(de)(de)(de)(de)(de)，絕不(bu)(bu)伺候。炸黃(huang)花(hua)魚：小黃(huang)花(hua)兒，炸的(de)(de)(de)(de)(de)透(tou)骨酥脆，灑上椒鹽卷(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。口感絕佳風味絕佳，這是(shi)(shi)(shi)只卷(juan)一兩層煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)來吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)效果，像吃(chi)烤鴨時用春餅(bing)(bing)包鴨肉(rou)(rou)那(nei)(nei)(nei)樣。而老(lao)臨沂(yi)人是(shi)(shi)(shi)照例(li)要(yao)(yao)卷(juan)很(hen)多層，要(yao)(yao)卷(juan)很(hen)結實(shi)，卻也吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)很(hen)香(xiang)。各種咸菜(cai)(cai)：干的(de)(de)(de)(de)(de)濕的(de)(de)(de)(de)(de)軟的(de)(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)行，很(hen)硬派的(de)(de)(de)(de)(de)搭配。辣(la)椒：俗(su)話說要(yao)(yao)解饞，辣(la)和咸（山東(dong)話版本是(shi)(shi)(shi)：要(yao)(yao)拉饞，椒子鹽）。油炸干辣(la)椒，撒一把(ba)糊鹽，要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)有煉豬(zhu)油剩下的(de)(de)(de)(de)(de)油渣那(nei)(nei)(nei)就更好了。拿這樣一個煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)給老(lao)沂(yi)蒙，那(nei)(nei)(nei)簡直(zhi)是(shi)(shi)(shi)滿(man)漢(han)全席都(dou)不(bu)(bu)換。

對臨(lin)沂(yi)以外的(de)人來說，關于煎餅出名的(de)恐怕(pa)還是(shi)卷大蔥。但這吃法只是(shi)早(zao)年間窮時的(de)舊事了。有大肥肉，誰還吃蔥啊。

淄博以(yi)博山(shan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為代表。在博山(shan)、淄川、周(zhou)村南(nan)部及張(zhang)店(dian)南(nan)部地區的(de)居民喜吃煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，并有“紅煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“白(bai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”之(zhi)分。“紅煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”系用高粱攤制而成(cheng)(cheng)，“白(bai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”多用玉米(mi)或添(tian)加小(xiao)米(mi)制成(cheng)(cheng)。與之(zhi)相(xiang)伴的(de)副食多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒(chao)辣椒就(jiu)成(cheng)(cheng)了與大餅(bing)(bing)(bing)(bing)子相(xiang)配的(de)“就(jiu)頭”了。博山(shan)的(de)酸煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，周(zhou)村的(de)甜(tian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，西河的(de)大煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

菜煎餅(bing)(bing)過去為(wei)淄博(bo)南部淄川、博(bo)山等地(di)人(ren)民的主(zhu)食，菜煎餅(bing)(bing)是(shi)(shi)傳統吃(chi)法之一，堪(kan)為(wei)當地(di)風味一絕。主(zhu)要工序是(shi)(shi)拌餡和(he)燒(shao)烙。制作方法是(shi)(shi)先將(jiang)豆(dou)腐(fu)、韭菜、粉條(tiao)切碎，加蝦皮、調味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然(ran)后將(jiang)攤(tan)好的煎餅(bing)(bing)攤(tan)上(shang)餡，再(zai)折疊成方行、長(chang)方形(xing)或三角(jiao)形(xing)，在鏊(ao)子上(shang)煎烙至熟呈(cheng)深黃色，有內軟外脆、菜香撲(pu)鼻之特色，即(ji)可食用。 有的做(zuo)法主(zhu)要是(shi)(shi)在小米煎餅(bing)(bing)里攤(tan)上(shang)由豆(dou)腐(fu)、粉條(tiao)、蝦皮、蔥末、韭菜和(he)調味品拌合素(su)餡烙成，顧客坐在爐邊(bian)(bian)邊(bian)(bian)烙邊(bian)(bian)吃(chi)，香酥可口(kou)。