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基本介紹

山(shan)東(dong)煎餅(bing)(bing)，傳(chuan)統特色(se)面食(shi)。源于山(shan)東(dong)泰(tai)山(shan)。現代(dai)煎餅(bing)(bing)制作方法的創制年代(dai)難以考(kao)證，但“煎餅(bing)(bing)”一詞的使(shi)用 山(shan)東(dong)煎餅(bing)(bing)可以追溯到很(hen)早以前。相傳(chuan)孟姜女哭長城，所帶食(shi)物即煎餅(bing)(bing)。

清代(dai)蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆(dou)，磨如(ru)(ru)膠餳(xing)，扒(ba)須兩(liang)歧(qi)之勢(shi)，鏊(ao)為(wei)鼎(ding)足之形(xing)，掬瓦盆之一勺，經(jing)火烙而(er)滂，乃急(ji)手而(er)左旋(xuan)，如(ru)(ru)磨上之蟻行(xing)，黃(huang)白忽變，斯(si)須而(er)成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而(er)覆手，作十百(bai)于俄頃，圓于望月，大如(ru)(ru)銅錚，薄似(si)剡(yan)溪之紙，色(se)如(ru)(ru)黃(huang)鶴之翎，此煎(jian)餅(bing)之定制也。

品質特點

山(shan)東(dong)煎餅，形似荷(he)葉(xie)，薄軟(ruan)如紙(zhi)，香氣(qi)撲鼻(bi)，味美適口。煎餅上攤(tan)上雞蛋，軟(ruan)嫩鮮香，別有風味。天津(jin)也(ye)(ye)有煎餅果子(zi)，做法相似，但(dan)用的(de)(de)是(shi)綠豆面，味道(dao)也(ye)(ye)很(hen)好(hao)。山(shan)東(dong)煎餅原(yuan)料由五谷雜糧(liang)精細研磨而成(cheng)，既不是(shi)純(chun)細糧(liang)，也(ye)(ye)不是(shi)純(chun)粗糧(liang)，營(ying)養豐富，便于人消(xiao)(xiao)化(hua)，因(yin)為做煎餅的(de)(de)原(yuan)料都(dou)帶(dai)皮殼，含粗纖維多(duo)，對消(xiao)(xiao)化(hua)很(hen)有幫助，是(shi)城市居民(min)讓人擔(dan)憂健康(kang)狀(zhuang)況的(de)(de)一劑(ji)良(liang)方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥(mai)子(zi)(zi)、高梁、玉(yu)米(mi)、谷子(zi)(zi)、地(di)瓜(gua)干(gan)等(deng)原料淘洗(xi)、浸(jin)泡，然后(hou)(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)狀(zhuang)物，俗稱“煎(jian)(jian)(jian)餅糊(hu)(hu)子(zi)(zi)”。有(you)些地(di)方在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)(hu)前，兌入三(san)分(fen)(fen)(fen)之一(yi)或(huo)一(yi)半(ban)的(de)(de)“熟料”（即先行煮到八九成(cheng)熟的(de)(de)部分(fen)(fen)(fen)原料），俗稱“對(dui)半(ban)子(zi)(zi)”，“對(dui)半(ban)子(zi)(zi)”后(hou)(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)容(rong)易攤制，攤出(chu)(chu)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅也柔軟好(hao)吃。有(you)些地(di)方把(ba)地(di)瓜(gua)干(gan)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)制成(cheng)面(mian)后(hou)(hou)(hou)，要(yao)用水(shui)(shui)浸(jin)泡，把(ba)地(di)瓜(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)黑水(shui)(shui)浸(jin)出(chu)(chu)。有(you)的(de)(de)用地(di)瓜(gua)干(gan)直接浸(jin)泡，這個(ge)細(xi)做可(ke)(ke)是(shi)(shi)麻煩之至。地(di)瓜(gua)干(gan)要(yao)在(zai)(zai)水(shui)(shui)里(li)泡一(yi)天(tian)左右，等(deng)到水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)將(jiang)其徹(che)底化后(hou)(hou)(hou)，就(jiu)用刀(dao)將(jiang)其剁碎。然后(hou)(hou)(hou)同(tong)泡好(hao)的(de)(de)玉(yu)米(mi)混(hun)在(zai)(zai)一(yi)起，在(zai)(zai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)。而這一(yi)過(guo)程很費(fei)時費(fei)力。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)為顆粒粗(cu)大的(de)(de)圓型(xing)花崗(gang)巖磨(mo)(mo)(mo)盤制成(cheng)，有(you)上(shang)(shang)下(xia)兩(liang)塊(kuai)疊在(zai)(zai)一(yi)起。盤的(de)(de)兩(liang)個(ge)接觸面(mian)上(shang)(shang)都(dou)鑿出(chu)(chu)了條紋以(yi)(yi)增加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)的(de)(de)能(neng)力。上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)片上(shang)(shang)開了兩(liang)個(ge)小洞，可(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料混(hun)著水(shui)(shui)一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)加(jia)入。推(tui)動(dong)上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)盤就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料碾碎，從(cong)上(shang)(shang)下(xia)磨(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)縫里(li)流出(chu)(chu)的(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)做煎(jian)(jian)(jian)餅用的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)可(ke)(ke)以(yi)(yi)用馬、牛或(huo)驢等(deng)牲口(kou)，那是(shi)(shi)在(zai)(zai)解放前的(de)(de)地(di)主家(jia)才能(neng)用，普(pu)(pu)通人(ren)(ren)家(jia)也只有(you)人(ren)(ren)推(tui)。小的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤一(yi)個(ge)人(ren)(ren)推(tui)就(jiu)行。可(ke)(ke)大的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)要(yao)三(san)四個(ge)人(ren)(ren)才能(neng)推(tui)動(dong)。普(pu)(pu)遍采用機磨(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)(shi)頭天(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)(hu)，第二天(tian)一(yi)早開始架鏊子(zi)(zi)、生火、攤煎(jian)(jian)(jian)餅。

2、架設鏊子

架(jia)設鏊(ao)(ao)子(zi)的過程可簡可繁(fan)。簡單的架(jia)設方(fang)法直接(jie)用三塊磚把鏊(ao)(ao)子(zi)撐起來就(jiu)可；復雜的做法是用硬泥糊成一個(ge)爐灶，用風箱鼓風。鏊(ao)(ao)子(zi)架(jia)設好(hao)后即(ji)可生火。農村(cun)一般采用玉米(mi)秸(jie)或麥秸(jie)作(zuo)為柴禾(he)。生火與攤(tan)制煎(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是兩個(ge)人合作(zuo)。鏊(ao)(ao)子(zi)燒熱后，就(jiu)可以(yi)攤(tan)制煎(jian)餅(bing)或滾制煎(jian)餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)(tan)制之前(qian)，往往先(xian)用油(you)擦在鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面擦一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油(you)，既去掉(diao)了鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)雜物，也(ye)使(shi)得烙熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)容(rong)易與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以后(hou),可(ke)以用勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)，用耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由(you)于(yu)(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)所到之處就(jiu)(jiu)(jiu)迅速的(de)(de)(de)(de)(de)被凝固(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)(jiu)(jiu)是所謂的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有凝固(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)被竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由(you)于(yu)(yu)使(shi)用起來(lai)(lai)比較困難(nan)，年(nian)輕人學習不會，后(hou)來(lai)(lai)逐漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所代替(ti)）帶著向前(qian)走，重復這一(yi)(yi)(yi)(yi)過程直到整(zheng)個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)長短正(zheng)好等于(yu)(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)半徑(jing)，所以耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞(rao)場一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)(jiu)成。為了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更(geng)好，在上(shang)(shang)(shang)層的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)還(huan)沒有完(wan)全凝固(gu)煎(jian)熟(shu)之前(qian)，用一(yi)(yi)(yi)(yi)塊木板(ban)(稱(cheng)為刮(gua)批)在上(shang)(shang)(shang)面刮(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，可(ke)以使(shi)上(shang)(shang)(shang)面平(ping)(ping)整(zheng)和厚度均(jun)勻。因為煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很薄，很容(rong)易熟(shu)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過要非常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)快(kuai)，也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)是二三十秒鐘(zhong)，否則就(jiu)(jiu)(jiu)會焦了。待(dai)成熟(shu)以后(hou)，需要及時(shi)用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)(tan)(tan)好的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起揭下(xia)。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小以鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑(jing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在半米(mi)到80厘(li)米(mi)之間。攤(tan)(tan)(tan)在鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)多少決定了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)厚度，水平(ping)(ping)高的(de)(de)(de)(de)(de)人可(ke)以攤(tan)(tan)(tan)制出(chu)非常(chang)(chang)薄的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)來(lai)(lai)。攤(tan)(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常(chang)(chang)講究技(ji)術和火候(hou)。

滾(gun)制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)“滾(gun)制”一(yi)般是(shi)(shi)用(yong)來制作質地較(jiao)差的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，大(da)部分(fen)是(shi)(shi)地瓜(gua)干(gan)或(huo)玉米(mi)為原料(liao)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在(zai)面(mian)(mian)(mian)盆內(nei)活成面(mian)(mian)(mian)團。鏊(ao)(ao)子燒(shao)熱后，雙(shuang)手抱面(mian)(mian)(mian)團在(zai)鏊(ao)(ao)子上均勻(yun)的(de)滾(gun)動一(yi)圈，面(mian)(mian)(mian)就在(zai)鏊(ao)(ao)子上留下(xia)(xia)薄(bo)薄(bo)一(yi)層面(mian)(mian)(mian)團的(de)痕(hen)跡，這層痕(hen)跡烙(luo)熟揭(jie)下(xia)(xia)就是(shi)(shi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)了(le)。這樣的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)厚。這種制作方(fang)法(fa)制作的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)松散，不(bu)好控(kong)制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)厚度(du)。厚度(du)跟(gen)面(mian)(mian)(mian)粉磨(mo)的(de)粗(cu)(cu)細(xi)有關，粗(cu)(cu)面(mian)(mian)(mian)粉相對(dui)就厚，細(xi)面(mian)(mian)(mian)粉就薄(bo)。往(wang)往(wang)放到旁邊的(de)蓋墊上，然后一(yi)張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)摞起來。剛從鏊(ao)(ao)子上揭(jie)下(xia)(xia)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟，可以(yi)折疊成長方(fang)形，放到甕里存(cun)放。晾(liang)涼(liang)后煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)而脆，由于加熱過程(cheng)中出去(qu)了(le)大(da)量水分(fen)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)可以(yi)在(zai)常溫下(xia)(xia)保存(cun)很(hen)長時間，在(zai)過去(qu)是(shi)(shi)出門(men)遠行的(de)必備食品。

生產情況

機械化

大型(xing)的(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)鏊子，就象大型(xing)絞車的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)，在(zai)滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)里(li)面(mian)(mian)燒火，將滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)外面(mian)(mian)燒熱(re)，滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉動(dong)，面(mian)(mian)糊就在(zai)滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)半徑上(shang)外側均勻的(de)(de)(de)撒，隨滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)轉動(dong)就均勻的(de)(de)(de)撒滿了滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)同寬(kuan)的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)一層面(mian)(mian)糊，滾(gun)(gun)(gun)筒(tong)(tong)轉過半周也(ye)就將撒在(zai)上(shang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊煎(jian)(jian)熟(shu)了，在(zai)此處(chu)揭下來。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)一張，就象卷好(hao)待賣的(de)(de)(de)布匹。這種煎(jian)(jian)餅就沒有手工攤(tan)的(de)(de)(de)好(hao)吃了。

半機械化

半機械化的(de)是(shi)(shi)(shi)鏊(ao)子旋(xuan)轉(zhuan)(zhuan)的(de)，有的(de)是(shi)(shi)(shi)手動旋(xuan)轉(zhuan)(zhuan)，有的(de)是(shi)(shi)(shi)電機帶(dai)動旋(xuan)轉(zhuan)(zhuan)。燒的(de)是(shi)(shi)(shi)蜂(feng)窩煤。其(qi)他和攤(tan)制相同，一般直徑(jing)在150厘米。好(hao)的(de)煎(jian)餅要(yao)(yao)薄如蟬翼，厚度均(jun)勻(yun)。這不(bu)但(dan)(dan)要(yao)(yao)求煎(jian)餅糊磨得要(yao)(yao)細，稀稠適當，重(zhong)要(yao)(yao)的(de)還在于攤(tan)。攤(tan)的(de)時候手要(yao)(yao)麻利，火候還要(yao)(yao)適當。鏊(ao)子連續使用四(si)五小時，要(yao)(yao)停下(xia)來涼(liang)一涼(liang)，不(bu)然(ran)煎(jian)餅就攤(tan)不(bu)成了，這是(shi)(shi)(shi)為什么沒有人解(jie)釋清，但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)必須這樣(yang)做(zuo)。攤(tan)煎(jian)餅往(wang)往(wang)是(shi)(shi)(shi)家庭主婦(fu)的(de)活(huo)兒，在山(shan)東(dong)過(guo)去要(yao)(yao)考(kao)察(cha)新媳婦(fu)會不(bu)會做(zuo)活(huo)兒，只要(yao)(yao)攤(tan)一次煎(jian)餅就可以知道(dao)。

剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)從鏊(ao)子上(shang)揭下的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟，可以(yi)(yi)將其卷成煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷來吃(chi)，所(suo)以(yi)(yi)才有(you)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)“卷”一說(shuo)。剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)冷卻的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)由于(yu)失(shi)去水分會(hui)很(hen)干，但煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)往往是疊在一起的(de)，漸(jian)漸(jian)又會(hui)返潮而變得柔(rou)軟，上(shang)面蓋上(shang)布(bu)就(jiu)(jiu)會(hui)可以(yi)(yi)長期保持。待吃(chi)時，只要揭一張就(jiu)(jiu)成，非常方便(bian)。后來，在濟南出了(le)一種(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，象糕點一樣用紙包好。那種(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)味(wei)道甜甜的(de)更(geng)象糕點，不象煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。更(geng)不能容忍的(de)是這種(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)給弄得很(hen)干很(hen)酥，不用說(shuo)卷，就(jiu)(jiu)是碰一下就(jiu)(jiu)碎了(le)。顯然是把“桃酥”的(de)質量指標硬(ying)用到(dao)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)質量控制上(shang)了(le)。

要(yao)做(zuo)出市面認(ren)可的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)乘煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，必須(xu)在(zai)(zai)選料(liao)配料(liao)和(he)(he)做(zuo)工(gong)上(shang)(shang)(shang)下工(gong)夫。譬如(ru)說玉米吧，并不(bu)是什(shen)么品(pin)種(zhong)(zhong)都能用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，最好的(de)(de)(de)(de)(de)是有“油性”的(de)(de)(de)(de)(de)“小(xiao)粒(li)黃”和(he)(he)“小(xiao)粒(li)紅”，小(xiao)米須(xu)是春谷(gu)，夏(xia)谷(gu)（也叫晚谷(gu)）糠多米少(shao)，發(fa)柴（方言，意思是干(gan)而(er)無味）。特制的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)還(huan)(huan)要(yao)摻(chan)上(shang)(shang)(shang)點白(bai)芝麻（黑芝麻染(ran)色，影(ying)響(xiang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)色）或精豆粉。再(zai)就是做(zuo)工(gong)要(yao)精細(xi)(xi)。“精細(xi)(xi)”人(ren)(ren)人(ren)(ren)會說，但并不(bu)是人(ren)(ren)人(ren)(ren)都能做(zuo)得到(dao)，肯下力，還(huan)(huan)要(yao)動(dong)腦子(zi)(zi)。如(ru)粉碎(sui)玉米，并非像平(ping)常(chang)那樣，放(fang)進電磨(mo)里磨(mo)成面就完事，還(huan)(huan)須(xu)幾(ji)道工(gong)序(xu)哩。先粗碎(sui)，把玉米皮和(he)(he)把子(zi)(zi)隔去，再(zai)把其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“浮面”（碎(sui)面把子(zi)(zi)）篩去。把原料(liao)磨(mo)成面粉后，“兌(dui)(dui)糝子(zi)(zi)”也有講究，開水兌(dui)(dui)多少(shao)，涼水兌(dui)(dui)多少(shao)，都要(yao)按比例(li)。磨(mo)糊(hu)子(zi)(zi)不(bu)能用(yong)一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)，須(xu)是精細(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)。糊(hu)子(zi)(zi)發(fa)酵(jiao)要(yao)掌握(wo)“火(huo)候”和(he)(he)方法。傳統的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法是自然發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)子(zi)(zi)好攤，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)不(bu)粘(zhan)，容易保存(cun)(cun)，美中(zhong)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)是，這種(zhong)(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吃起(qi)來略有酸(suan)味，再(zai)說，自然發(fa)酵(jiao)費時，冬天還(huan)(huan)要(yao)生火(huo)加溫，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)“火(huo)候”也難掌握(wo)。好處是不(bu)但糊(hu)子(zi)(zi)發(fa)酵(jiao)快(kuai)，做(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)無酸(suan)味，而(er)且吃起(qi)來還(huan)(huan)有一(yi)股香甜味。過去做(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)般(ban)是用(yong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)筢子(zi)(zi)把糊(hu)子(zi)(zi)均勻(yun)地攤在(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)待(dai)熟后揭下就算完成。快(kuai)速地用(yong)“竹刮(gua)子(zi)(zi)”在(zai)(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)上(shang)(shang)(shang)來回刮(gua)壓。刮(gua)出的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)面勻(yun)稱，晶瑩(ying)透亮(liang)，保存(cun)(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)更(geng)長。一(yi)個直徑(jing)半(ban)米多的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，放(fang)到(dao)稱上(shang)(shang)(shang)竟(jing)不(bu)到(dao)半(ban)兩重，可知其薄得程度。

歷史起源

傳說煎(jian)(jian)餅(bing)是(shi)諸(zhu)葛(ge)亮發明的。諸(zhu)葛(ge)亮輔佐劉備之初(chu)，兵微將(jiang)寡，常被曹兵追殺(sha)，一次被圍在沂(yi)河、湅河之間(jian)，鍋灶盡失，而將(jiang)士(shi)饑餓(e)困(kun)乏，又不能造飯，諸(zhu)葛(ge)亮便讓伙(huo)夫以(yi)水和(he)玉米(mi)(mi)面（應該為(wei)(wei)其他(ta)谷類，三國時期玉米(mi)(mi)還未從(cong)美洲引入中國）為(wei)(wei)漿，將(jiang)金（銅鑼）置火上，用木棍將(jiang)米(mi)(mi)漿攤平，煎(jian)(jian)出香(xiang)噴噴的薄餅(bing)，將(jiang)士(shi)食后士(shi)氣(qi)大振，殺(sha)出重圍，當地人也(ye)習(xi)得此法(fa)做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們(men)便以(yi)鐵制成(cheng)鑼狀的煎(jian)(jian)餅(bing)烙(luo)。從(cong)此煎(jian)(jian)餅(bing)在沂(yi)蒙乃至(zhi)山(shan)東(dong)大地上流傳至(zhi)今。

現代煎餅(bing)制作(zuo)方法的創(chuang)制年(nian)代難以(yi)考證，但“煎餅(bing)”一詞的使用可以(yi)追溯(su)到很(hen)早以(yi)前。相傳孟姜女(nv)哭長城，所(suo)帶食物即煎餅(bing)。

1967年(nian)泰(tai)(tai)(tai)安市省莊鎮東(dong)羊樓村發現了明代(dai)(dai)萬歷年(nian)間“分家契約”，其中(zhong)載有“鏊子一盤，煎(jian)餅二十三斤”。由于(yu)“鏊子”的出現，可以(yi)確知，遲在明代(dai)(dai)萬歷年(nian)間，現代(dai)(dai)煎(jian)餅的制作(zuo)方(fang)法就已經存在。山(shan)東(dong)煎(jian)餅源于(yu)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)，已有一千多年(nian)的歷史。可知煎(jian)餅那時已是泰(tai)(tai)(tai)安民間的主食。傳說唐末黃巢起(qi)義軍在泰(tai)(tai)(tai)山(shan)駐(zhu)扎，當地百姓曾以(yi)煎(jian)餅相送(song)。現在煎(jian)餅已經是魯(lu)南、魯(lu)西南等地普遍、具特色的食物(wu)了。

清(qing)代蒲松齡《煎(jian)餅賦(fu)》：“溲含米豆，磨(mo)如(ru)(ru)膠餳(xing)，扒須兩(liang)歧(qi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)勢(shi)，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火烙而(er)滂(pang)，乃急手(shou)而(er)左旋，如(ru)(ru)磨(mo)上(shang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蟻行，黃白忽(hu)變，斯(si)須而(er)成(cheng)，‘卒律葛答(da)’，乘此熱鐺，一(yi)翻手(shou)而(er)覆(fu)手(shou)，作(zuo)十百于俄頃(qing)，圓于望(wang)月(yue)，大(da)如(ru)(ru)銅錚，薄(bo)似剡(yan)溪之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)紙，色如(ru)(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)定制也。……若(ruo)易之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)以(yi)莜屑(xie)，則如(ru)(ru)秋練之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)輝騰；雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)以(yi)蜀(shu)黍，如(ru)(ru)西山日落返照而(er)霞蒸……或拭鵝(e)脂，或假(jia)豚膏，三五重疊(die)，炙烤(kao)。成(cheng)焦，味(wei)松酥而(er)爽口，香四散而(er)遠飄。”可見魯中地區在清(qing)初(chu)制作(zuo)各(ge)類(lei)煎(jian)餅已相(xiang)(xiang)當普及，煎(jian)餅的制作(zuo)已具備相(xiang)(xiang)當的技術。

蘇北地(di)區(qu)的方言和生活習俗(su)接近山東，而同蘇南則相去甚遠。實際上也(ye)不是山東所有(you)的地(di)方都吃煎(jian)餅(bing)，可以肯定的說煎(jian)餅(bing)是山東的代表(biao)食物。現在看來也(ye)是一個很(hen)有(you)代表(biao)性的民族產品。

烙煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)具主要有(you)(you)三件：一是鏊(ao)(ao)(ao)子，鐵制(zhi)(zhi)，圓(yuan)形(xing)，有(you)(you)大、中、小三種，中號鏊(ao)(ao)(ao)子直(zhi)徑65厘米左右，中心稍凸(tu)，下(xia)有(you)(you)三足，其下(xia)用(yong)(yong)(yong)柴草或(huo)煤炭加熱(re)，上(shang)(shang)面即可烙制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。鏊(ao)(ao)(ao)子是烙煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)(yong)工(gong)(gong)具，《康熙字典(dian)》有(you)(you)“鏊(ao)(ao)(ao)”字條，唐人《朝野僉載》中有(you)(you)“熟鏊(ao)(ao)(ao)上(shang)(shang)猢猻”語，可知煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)歷(li)史之悠久(jiu)。二是手(shou)持用(yong)(yong)(yong)來推動糊(hu)(hu)子的(de)(de)(de)工(gong)(gong)具，當(dang)地人叫“篪(chi)子”，木制(zhi)(zhi)板狀弧(hu)形(xing)，有(you)(you)柄。把糊(hu)(hu)子放(fang)在熱(re)鏊(ao)(ao)(ao)子上(shang)(shang)后，用(yong)(yong)(yong)篪(chi)子左右推攤(tan)，糊(hu)(hu)子便薄薄地攤(tan)在鏊(ao)(ao)(ao)子面上(shang)(shang)。也(ye)有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)筢(pa)子，還(huan)有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)“竹(zhu)劈”，作(zuo)用(yong)(yong)(yong)相同，但(dan)烙出來的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)卻各有(you)(you)特點。三是油擦子，群(qun)眾呼為(wei)油褡子，是用(yong)(yong)(yong)十幾(ji)層(ceng)布縫制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)方形(xing)擦子，上(shang)(shang)面滲著(zhu)食油，用(yong)(yong)(yong)來擦鏊(ao)(ao)(ao)子，為(wei)防煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)粘連鏊(ao)(ao)(ao)子揭不下(xia)來。

煎(jian)餅的吃法(fa)，一(yi)(yi)般都要用(yong)煎(jian)餅卷(juan)(juan)(juan)豆腐(fu)，卷(juan)(juan)(juan)海帶絲，卷(juan)(juan)(juan)肉絲，卷(juan)(juan)(juan)油條，以及卷(juan)(juan)(juan)其(qi)他各種各樣菜(cai)肴。只要你能想到的，大(da)概都可以卷(juan)(juan)(juan)進去。經典、普遍的吃法(fa)，當屬煎(jian)餅卷(juan)(juan)(juan)大(da)蔥了。拿一(yi)(yi)大(da)塊煎(jian)餅對(dui)折幾下，放(fang)上大(da)蔥,抹上辣(la)的豆瓣醬(jiang)或(huo)面醬(jiang)，鮮嫩、水靈、味道(dao)十足。泰山(shan)人常卷(juan)(juan)(juan)小豆腐(fu)、山(shan)野菜(cai)、咸魚吃 ！

煎餅是(shi)魯西南(nan)地區的主食(shi)之一(yi)，長期(qi)以(yi)來備受人們喜愛，煎餅中間加入韭(jiu)菜、白(bai)菜、小瓜(gua)、胡(hu)蘿卜、等蔬菜，配以(yi)整辣(la)椒、胡(hu)椒、孜然、粉(fen)條(tiao)等佐(zuo)(zuo)料(liao)上(shang)鍋騰熟，即成營養豐富(fu)味(wei)道鮮美的菜煎餅。上(shang)市者(zhe)多以(yi)熏(xun)豆(dou)腐為佳肴飲(yin)酒，佐(zuo)(zuo)餐。

滕州(zhou)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)由兩(liang)張預先攤(tan)烙(luo)好的(de)薄面餅(bing)(bing)中(zhong)間夾著菜(cai)，在鍋上慢慢加(jia)(jia)熱而成。菜(cai)放(fang)在一(yi)(yi)旁，有(you)白菜(cai)、粉條(tiao)、豆腐、蘿卜、小(xiao)瓜、韭(jiu)菜(cai)等(deng)素菜(cai)，根據客(ke)人要求可以再加(jia)(jia)雞蛋、火腿腸、或者任意能放(fang)的(de)東西。每(mei)種菜(cai)裝在一(yi)(yi)個小(xiao)盆里面。這是快做好的(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)。有(you)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)象(xiang)比薩。吃起來(lai)(lai)，外焦里軟，香氣(qi)撲鼻，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)，相當(dang)的(de)美味。加(jia)(jia)了(le)一(yi)(yi)個雞蛋的(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)，才花不到五(wu)元錢，可以說是很劃(hua)算的(de)。滕州(zhou)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)缺點(dian)是吃起來(lai)(lai)比較干，如(ru)果有(you)飲料或湯，就幾(ji)近完美了(le)。

有(you)(you)句俗(su)話說：棒(bang)子(zi)（玉米）煎(jian)餅卷辣椒(jiao)(jiao)，既解饞來(lai)又上膘，還治感冒和發燒(shao)。這(zhe)(zhe)話說來(lai)并不夸張。摘(zhai)了幾個青辣椒(jiao)(jiao)，放(fang)在(zai)火上一(yi)烤，接著抓把鹽一(yi)并放(fang)進蒜(suan)窩里。搗碎了，又倒點(dian)香油。然后在(zai)煎(jian)餅里抹上厚厚的(de)(de)一(yi)層(ceng)。津津有(you)(you)味地吃(chi)起來(lai)。頭上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍(she)得放(fang)下(xia)。肯(ken)定說解饞，說帶勁。得出(chu)了結(jie)論：怪(guai)不得滕(teng)州的(de)(de)朋友(you)豁達(da)豪爽樸素厚道，看來(lai)是吃(chi)這(zhe)(zhe)棒(bang)子(zi)煎(jian)餅卷辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)緣故。這(zhe)(zhe)就是一(yi)方水土養一(yi)方人嘛(ma)！

在臨(lin)沂吃煎餅卷菜還有特別的(de)講究的(de)：

豬(zhu)頭(tou)肉(rou)：半(ban)肥瘦的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)，軟(ruan)糯鮮香(xiang)。卷(juan)(juan)(juan)在煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)里(li)毫不(bu)肥膩，吃(chi)(chi)得人(ren)(ren)滿嘴流油。牛肉(rou)渣(zha)：用牛肉(rou)切(qie)碎(sui)、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)切(qie)碎(sui)，加蔥姜蒜辣(la)(la)(la)椒(jiao)花(hua)椒(jiao)暴(bao)炒，熱辣(la)(la)(la)生猛。牛肉(rou)和芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)(shi)能包住(zhu)水分的(de)(de)東(dong)西，卷(juan)(juan)(juan)在煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)里(li)，看著(zhu)(zhu)瓷實，咬著(zhu)(zhu)卻滋潤，尤(you)其那(nei)(nei)香(xiang)氣(qi)，怎么摟(lou)也(ye)摟(lou)不(bu)住(zhu)，簡直是(shi)(shi)透(tou)過煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)往外(wai)散。拿牛肉(rou)渣(zha)卷(juan)(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)是(shi)(shi)讓人(ren)(ren)吃(chi)(chi)著(zhu)(zhu)順口的(de)(de)。可惜(xi)一般人(ren)(ren)家做(zuo)不(bu)好(hao)這菜(cai)(cai)(cai)(cai)。方圓幾十里(li)地，有(you)家小吃(chi)(chi)鋪做(zuo)這菜(cai)(cai)(cai)(cai)出名(ming)。出名(ming)到那(nei)(nei)鋪子(zi)只(zhi)做(zuo)這一道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。你要(yao)(yao)別的(de)(de)，絕(jue)不(bu)伺候(hou)。炸黃花(hua)魚：小黃花(hua)兒，炸的(de)(de)透(tou)骨酥脆，灑上椒(jiao)鹽(yan)卷(juan)(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。口感絕(jue)佳風(feng)味絕(jue)佳，這是(shi)(shi)只(zhi)卷(juan)(juan)(juan)一兩層煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)來吃(chi)(chi)的(de)(de)效果，像吃(chi)(chi)烤(kao)鴨時用春餅(bing)包鴨肉(rou)那(nei)(nei)樣(yang)。而老臨沂人(ren)(ren)是(shi)(shi)照(zhao)例要(yao)(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)多層，要(yao)(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)結實，卻也(ye)吃(chi)(chi)的(de)(de)很(hen)香(xiang)。各種(zhong)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)：干(gan)的(de)(de)濕的(de)(de)軟(ruan)的(de)(de)硬的(de)(de)葷的(de)(de)素(su)的(de)(de)都行，很(hen)硬派的(de)(de)搭配。辣(la)(la)(la)椒(jiao)：俗話說要(yao)(yao)解(jie)饞，辣(la)(la)(la)和咸（山東(dong)話版本是(shi)(shi)：要(yao)(yao)拉(la)饞，椒(jiao)子(zi)鹽(yan)）。油炸干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，撒一把糊鹽(yan)，要(yao)(yao)是(shi)(shi)有(you)煉豬(zhu)油剩下的(de)(de)油渣(zha)那(nei)(nei)就更好(hao)了。拿這樣(yang)一個(ge)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)給老沂蒙(meng)，那(nei)(nei)簡直是(shi)(shi)滿漢(han)全席都不(bu)換。

對臨沂以外的(de)(de)人(ren)來說，關(guan)于(yu)煎餅出名的(de)(de)恐怕還(huan)是卷大蔥。但這吃(chi)法只是早年間窮(qiong)時的(de)(de)舊事了(le)。有大肥肉，誰還(huan)吃(chi)蔥啊。

淄博(bo)以博(bo)山煎(jian)餅(bing)(bing)為代表。在博(bo)山、淄川、周(zhou)村南(nan)部(bu)及張店南(nan)部(bu)地區的(de)(de)(de)(de)居(ju)民喜吃煎(jian)餅(bing)(bing)，并有“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”、“白(bai)煎(jian)餅(bing)(bing)”之分。“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”系用高粱(liang)攤制而成(cheng)，“白(bai)煎(jian)餅(bing)(bing)”多用玉米或添加小(xiao)米制成(cheng)。與之相伴的(de)(de)(de)(de)副食多具(ju)刺激性(xing)，大蔥蘸醬、咸菜炒辣(la)椒就成(cheng)了與大餅(bing)(bing)子相配(pei)的(de)(de)(de)(de)“就頭(tou)”了。博(bo)山的(de)(de)(de)(de)酸(suan)煎(jian)餅(bing)(bing)，周(zhou)村的(de)(de)(de)(de)甜煎(jian)餅(bing)(bing)，西河(he)的(de)(de)(de)(de)大煎(jian)餅(bing)(bing)等(deng)等(deng)。

菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅過去為淄博(bo)(bo)南部淄川、博(bo)(bo)山等地(di)(di)人民的主食(shi)，菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅是傳統吃法(fa)之一(yi)，堪為當地(di)(di)風(feng)味(wei)(wei)一(yi)絕。主要工(gong)序(xu)是拌(ban)餡(xian)(xian)和(he)燒烙(luo)。制(zhi)作方法(fa)是先(xian)將豆腐(fu)、韭菜(cai)(cai)、粉條切碎，加蝦皮、調(diao)味(wei)(wei)品，用(yong)花(hua)生油炒熟(shu)，拌(ban)勻成(cheng)餡(xian)(xian)，然后將攤(tan)好的煎(jian)(jian)(jian)餅攤(tan)上餡(xian)(xian)，再(zai)折疊成(cheng)方行(xing)、長方形(xing)或三角(jiao)形(xing)，在(zai)鏊(ao)子上煎(jian)(jian)(jian)烙(luo)至熟(shu)呈深黃色，有(you)內軟(ruan)外脆、菜(cai)(cai)香撲鼻之特色，即可食(shi)用(yong)。 有(you)的做法(fa)主要是在(zai)小(xiao)米煎(jian)(jian)(jian)餅里(li)攤(tan)上由豆腐(fu)、粉條、蝦皮、蔥(cong)末、韭菜(cai)(cai)和(he)調(diao)味(wei)(wei)品拌(ban)合素餡(xian)(xian)烙(luo)成(cheng)，顧(gu)客(ke)坐在(zai)爐邊邊烙(luo)邊吃，香酥可口。