赫斯頓·布盧門撒爾以(yi)(yi)研(yan)究食品化學(xue)成分而(er)聞(wen)名,他(ta)是“分子(zi)廚藝(yi)”的(de)踐行者,招牌技術之一就是在烹飪過程中用真空(kong)罐使泡沫膨(peng)脹(zhang)。他(ta)與眾(zhong)不同的(de)菜譜中包括雞蛋熏(xun)肉冰淇淋和蝸蟲麥片粥,還(huan)曾以(yi)(yi)200萬英(ying)(ying)鎊(bang)身價獲得英(ying)(ying)倫廚師富豪第十名。
赫(he)斯(si)頓·布盧門撒爾,由他(ta)掌勺的(de)肥鴨(ya)餐廳不僅被(bei)評為(wei)米其林三(san)星,還兩次被(bei)知名飲(yin)食雜志Good Food Guide推選為(wei)最佳(jia)餐廳,赫(he)斯(si)頓本人也被(bei)稱為(wei)“廚房里(li)的(de)化學家”。赫(he)斯(si)頓是“分(fen)子廚藝”的(de)踐行者(zhe),他(ta)的(de)招牌(pai)技術之一就是在烹飪(ren)過程中用真空罐(guan)使泡沫(mo)膨脹。
赫(he)斯頓從沒(mei)受過正(zheng)規的廚(chu)師培訓(xun),年輕時只參加過廚(chu)藝短期培訓(xun),因此他(ta)可(ke)以(yi)說是一位自學(xue)成才的廚(chu)師。赫(he)斯頓也有一間實驗室,對待食物(wu)和科學(xue),赫(he)斯頓是相當(dang)嚴肅的。
在(zai)過去的(de)(de)20年(nian)中,他(ta)(ta)像海(hai)綿一(yi)樣(yang)吸收一(yi)切他(ta)(ta)所能理(li)解的(de)(de)知識(shi),他(ta)(ta)曾與布里(li)斯托爾大學的(de)(de)物(wu)理(li)學家(jia)彼(bi)得·巴(ba)勒姆(mu)合作,將一(yi)切可用的(de)(de)實驗引(yin)入廚房。他(ta)(ta)從行為(wei)心理(li)學家(jia)那(nei)兒聽說聲音(yin)能影響(xiang)味(wei)覺,便發明了(le)(le)一(yi)道(dao)名(ming)為(wei)“海(hai)洋之聲”的(de)(de)菜,除了(le)(le)可吃(chi)的(de)(de)部分(fen),還給(gei)食(shi)客提(ti)供一(yi)臺裝在(zai)海(hai)螺殼里(li)iPod,讓客人伴著海(hai)浪和海(hai)鷗的(de)(de)聲音(yin)進(jin)食(shi),讓吃(chi)飯變成了(le)(le)一(yi)場行為(wei)藝術(shu)。他(ta)(ta)甚至還從魔術(shu)師(shi)那(nei)里(li)學習如何打響(xiang)指點火,為(wei)的(de)(de)就是給(gei)招牌(pai)菜“燃燒的(de)(de)果(guo)汁冰糕”增加(jia)炫(xuan)酷感。
赫(he)(he)斯頓一(yi)方面(mian)研究(jiu)傳統菜(cai)式(shi)的(de)(de)新演繹,用(yong)創(chuang)新手(shou)法解決傳統烹飪中存(cun)在的(de)(de)缺憾和問題(ti),以達到完美口(kou)感,被改良(liang)的(de)(de)不僅有英國本(ben)土的(de)(de)炸魚薯條(tiao),還包括(kuo)意大利比(bi)薩和北京烤鴨(ya)。另一(yi)方面(mian),赫(he)(he)斯頓也在創(chuang)造自(zi)己的(de)(de)“作(zuo)品”。他(ta)喜歡將原本(ben)毫不搭(da)界的(de)(de)食材混搭(da)在一(yi)起,比(bi)如(ru)魚子醬和白巧(qiao)克力,培(pei)根(gen)與(yu)冰淇淋(lin)。赫(he)(he)斯頓并(bing)不認(ren)為自(zi)己是“分子廚藝”的(de)(de)代(dai)表,他(ta)稱自(zi)己所做(zuo)的(de)(de)為“感官設計(ji)”。
將(jiang)在180攝氏度(du)高(gao)溫(wen)下烤至(zhi)焦(jiao)黃(huang)(huang)的(de)(de)培(pei)根(gen)浸泡在冰凍牛(niu)奶中(zhong)腌漬一(yi)晚后,放入(ru)奶粉慢(man)煮(zhu)(zhu)。用蛋(dan)黃(huang)(huang)、葡萄糖(tang)和蔗糖(tang)混合,用打蛋(dan)器攪拌。將(jiang)煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)牛(niu)奶熏肉(rou)倒(dao)入(ru)攪拌好的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)中(zhong)一(yi)些(xie),再將(jiang)其倒(dao)入(ru)剩(sheng)余的(de)(de)牛(niu)奶熏肉(rou)中(zhong)慢(man)煮(zhu)(zhu)到85攝氏度(du)。保持這個溫(wen)度(du)再熬制30秒,冷卻后與冰塊(kuai)一(yi)起攪拌直至(zhi)呈現冰淇淋感。
薯(shu)條按(an)照精(jing)確的尺寸切割,用流動的冷水(shui)沖洗(xi)后,將薯(shu)條慢煮到半熟,再用不(bu)同的油溫炸(zha)兩次,每(mei)(mei)一(yi)輪加工后都(dou)要放進(jin)冰箱冷藏一(yi)段時(shi)間(jian)。每(mei)(mei)個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)都(dou)有精(jing)密的時(shi)間(jian)及溫度控制,這樣炸(zha)過(guo)(guo)后才能外(wai)焦里(li)嫩,既去(qu)除了淀粉,也不(bu)會太油膩。據說,赫斯頓曾一(yi)度要求(qiu)廚師(shi)在每(mei)(mei)根(gen)薯(shu)條上扎25個(ge)孔,以便油炸(zha)后熱氣能快速散發(fa)。