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人物簡介

赫(he)斯(si)頓(dun)·布盧門撒(sa)爾以研究(jiu)食(shi)品化學成分(fen)而聞名(ming)，他是“分(fen)子廚(chu)藝”的(de)踐(jian)行者，招(zhao)牌技術之一就是在烹(peng)飪(ren)過程中用真空罐使泡沫膨脹。他與眾不同的(de)菜譜中包括雞(ji)蛋熏肉冰淇淋和蝸蟲麥片粥，還曾以200萬英鎊身價獲得英倫廚(chu)師富豪第十名(ming)。

主要經歷

赫斯(si)頓(dun)(dun)·布(bu)盧門撒(sa)爾(er)，由他掌勺(shao)的肥鴨餐廳不僅被評為(wei)(wei)米其林(lin)三星，還(huan)兩(liang)次被知名飲食雜志Good Food Guide推選(xuan)為(wei)(wei)最佳餐廳，赫斯(si)頓(dun)(dun)本(ben)人(ren)也(ye)被稱為(wei)(wei)“廚房里的化學家”。赫斯(si)頓(dun)(dun)是“分(fen)子廚藝”的踐行者(zhe)，他的招(zhao)牌技術之一就是在烹飪(ren)過(guo)程中用真空罐(guan)使泡(pao)沫膨脹(zhang)。

赫(he)(he)斯(si)(si)頓(dun)(dun)從沒受過(guo)正規的(de)廚師培訓(xun)，年輕時(shi)只(zhi)參加(jia)過(guo)廚藝(yi)短期(qi)培訓(xun)，因(yin)此他可(ke)以說是(shi)一(yi)位自學成才的(de)廚師。赫(he)(he)斯(si)(si)頓(dun)(dun)也有一(yi)間實驗(yan)室，對待食物和科學，赫(he)(he)斯(si)(si)頓(dun)(dun)是(shi)相當嚴肅的(de)。

在過去(qu)的(de)20年中，他(ta)像海(hai)(hai)綿一(yi)(yi)樣(yang)吸收(shou)一(yi)(yi)切他(ta)所能(neng)理解的(de)知(zhi)識，他(ta)曾與布里斯(si)托爾大學的(de)物(wu)理學家彼(bi)得·巴勒姆合作，將(jiang)一(yi)(yi)切可用的(de)實驗引入廚房。他(ta)從行為(wei)心理學家那兒聽(ting)說聲(sheng)(sheng)音能(neng)影(ying)響味覺，便(bian)發明(ming)了(le)(le)一(yi)(yi)道名(ming)為(wei)“海(hai)(hai)洋之聲(sheng)(sheng)”的(de)菜，除了(le)(le)可吃的(de)部分，還(huan)(huan)給食客提供(gong)一(yi)(yi)臺裝在海(hai)(hai)螺殼里iPod，讓(rang)(rang)客人伴(ban)著海(hai)(hai)浪和海(hai)(hai)鷗的(de)聲(sheng)(sheng)音進食，讓(rang)(rang)吃飯變(bian)成了(le)(le)一(yi)(yi)場行為(wei)藝術。他(ta)甚至(zhi)還(huan)(huan)從魔術師那里學習如何(he)打響指(zhi)點(dian)火，為(wei)的(de)就是給招牌菜“燃燒(shao)的(de)果汁冰糕”增加炫酷感。

主要作品

赫斯頓一(yi)方面研究傳統(tong)菜式的(de)(de)(de)新演(yan)繹，用創(chuang)新手法解(jie)決傳統(tong)烹飪中存在(zai)的(de)(de)(de)缺憾和問題(ti)，以達到(dao)完美(mei)口感，被改良的(de)(de)(de)不僅有英國本土的(de)(de)(de)炸魚薯條，還(huan)包括意(yi)大(da)利比(bi)(bi)薩(sa)和北京(jing)烤鴨。另一(yi)方面，赫斯頓也(ye)在(zai)創(chuang)造(zao)自(zi)(zi)己(ji)(ji)的(de)(de)(de)“作品(pin)”。他喜歡將原本毫不搭(da)界的(de)(de)(de)食材混(hun)搭(da)在(zai)一(yi)起，比(bi)(bi)如魚子醬(jiang)和白(bai)巧克(ke)力，培根與冰淇淋。赫斯頓并不認為自(zi)(zi)己(ji)(ji)是“分子廚(chu)藝(yi)”的(de)(de)(de)代表，他稱(cheng)自(zi)(zi)己(ji)(ji)所做的(de)(de)(de)為“感官設(she)計”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將(jiang)在180攝(she)氏(shi)度(du)(du)高(gao)溫下烤至焦(jiao)黃(huang)的培根(gen)浸泡在冰凍牛奶(nai)中(zhong)腌漬(zi)一晚后，放入奶(nai)粉(fen)慢煮(zhu)。用蛋(dan)黃(huang)、葡(pu)萄(tao)糖和蔗(zhe)糖混(hun)合，用打蛋(dan)器攪拌(ban)。將(jiang)煮(zhu)好的牛奶(nai)熏(xun)(xun)肉(rou)倒(dao)入攪拌(ban)好的蛋(dan)黃(huang)中(zhong)一些，再(zai)將(jiang)其倒(dao)入剩余的牛奶(nai)熏(xun)(xun)肉(rou)中(zhong)慢煮(zhu)到85攝(she)氏(shi)度(du)(du)。保持這個(ge)溫度(du)(du)再(zai)熬制(zhi)30秒，冷卻后與冰塊一起攪拌(ban)直至呈(cheng)現冰淇(qi)淋感。

冰箱炸薯條

薯(shu)條(tiao)(tiao)按照精(jing)確的(de)尺寸切割，用流動的(de)冷水沖洗后(hou)，將薯(shu)條(tiao)(tiao)慢煮(zhu)到半熟，再(zai)用不(bu)同的(de)油(you)溫(wen)炸(zha)兩次(ci)，每(mei)一輪(lun)加工后(hou)都(dou)要(yao)(yao)放進冰(bing)箱冷藏一段時(shi)間。每(mei)個(ge)過(guo)程都(dou)有(you)精(jing)密的(de)時(shi)間及(ji)溫(wen)度控(kong)制，這樣炸(zha)過(guo)后(hou)才能(neng)外(wai)焦里嫩，既去除了淀粉，也(ye)不(bu)會太油(you)膩。據(ju)說，赫斯頓(dun)曾一度要(yao)(yao)求廚師在每(mei)根(gen)薯(shu)條(tiao)(tiao)上扎25個(ge)孔，以便油(you)炸(zha)后(hou)熱氣能(neng)快速散發。