早在(zai)乾(qian)隆年間就(jiu)曾(ceng)出口日本和東(dong)南(nan)亞國家,也(ye)曾(ceng)作為(wei)貢品晉獻朝廷(ting)。可(ke)治(zhi)療血(xue)(xue)虛萎(wei)黃,眩暈心悸(ji),肌痿無力,心煩不(bu)眠,虛風內動,肺(fei)燥(zao)咳嗽(sou),勞嗽(sou)咯血(xue)(xue),吐(tu)血(xue)(xue)尿(niao)血(xue)(xue),便血(xue)(xue)崩(beng)漏,妊娠胎漏等(deng)多種疾病。當地(di)人(ren)招待客人(ren)時有“無驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)成宴”之(zhi)說。當地(di)有名的驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)加工生產(chan)商有魯莊驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、潘佳驢(lv)肉(rou)(rou)(rou),老王寨驢(lv)肉(rou)(rou)(rou),申廣驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)等(deng)。
高唐老王寨加工驢(lv)肉(rou)已有(you)300多年歷史(shi),享(xiang)有(you)"天(tian)上龍肉(rou),地下驢(lv)肉(rou)“之美譽。當地人把驢(lv)前腿內(nei)側(ce)那(nei)塊圓形不長毛的黑皮(pi)視為鬼的夜眼,故稱(cheng)驢(lv)為鬼。于是(shi)稱(cheng)驢(lv)肉(rou)為”鬼子肉(rou)“。
高唐驢(lv)肉(rou)加工精(jing)細,方法獨特。加工的驢(lv)肉(rou)色呈醬紫(zi),刀口明(ming)亮,清香鮮美,肉(rou)爛不(bu)散(san),軟而不(bu)松,香型獨有(you),具有(you)活血(xue)降(jiang)壓(ya),滋補益腎的作用(yong)。每年古歷六月六日,子女按(an)風俗給(gei)父母(mu)送”餅卷(juan)肉(rou)“時(shi),專(zhuan)買驢(lv)肉(rou)孝敬(jing)老人。
小吃一種,發(fa)源于(yu)河北省古城(cheng)保定(ding),廣泛流傳于(yu)冀中平原,其(qi)中以(yi)保定(ding)北部(bu)徐(xu)水縣的漕(cao)河地區歷史(shi)最為悠久。
作為河北(bei)省(sheng)餐飲文化中(zhong)心的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding),是中(zhong)國(guo)第九大菜(cai)系——冀菜(cai)系的(de)(de)發(fa)(fa)源地,而處于(yu)這一河北(bei)餐飲中(zhong)心的(de)(de)驢肉(rou)火(huo)(huo)燒經(jing)過勤勞的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)人(ren)民多(duo)少代(dai)人(ren)不(bu)斷地發(fa)(fa)展和推廣,已經(jing)稱為了(le)名(ming)副其實(shi)的(de)(de)除了(le)“鐵球(qiu)、面(mian)醬、春不(bu)老(lao)”之外的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)第四寶。走在保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)街頭很有特色的(de)(de)一道(dao)景觀便是隨處可(ke)見的(de)(de)驢肉(rou)火(huo)(huo)燒小吃攤,可(ke)以說,驢肉(rou)火(huo)(huo)燒這一名(ming)吃已經(jing)融入了(le)保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)普通人(ren)民的(de)(de)生活中(zhong),成為保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)悠久的(de)(de)飲食文化的(de)(de)一個重(zhong)要的(de)(de)組成部分(fen)。此(ci)外,保(bao)(bao)(bao)定(ding)(ding)(ding)成規模的(de)(de)驢肉(rou)火(huo)(huo)燒連(lian)鎖店(dian)有:袁家(jia)、永茂、老(lao)驢頭、好滋味等等,這些(xie)專(zhuan)門(men)的(de)(de)美食店(dian)干凈衛(wei)生,各有所長,并且已經(jing)將分(fen)店(dian)開到了(le)北(bei)京、天津、石家(jia)莊、唐(tang)山等周邊城市,讓越來越多(duo)的(de)(de)人(ren)品(pin)嘗到了(le)這一名(ming)吃。
火燒(shao)(shao)為(wei)一種面(mian)食,一般(ban)為(wei)死面(mian)做成(cheng)(注:死面(mian)為(wei)未(wei)經發酵的(de)面(mian)粉,經過發酵的(de)面(mian)粉叫做活面(mian),用活面(mian)做成(cheng)的(de)餅稱為(wei)“燒(shao)(shao)餅”),將(jiang)其在餅鐺(dang)里烙熟后,架在灶(zao)頭里烘烤,使其外焦(jiao)里嫩,別具風味(wei);趁熱(re)用刀劈開,加入(ru)熱(re)騰(teng)騰(teng)的(de)熟驢肉,是最正宗的(de)吃法。另有肉湯加淀粉熬(ao)制的(de)燜子夾火燒(shao)(shao)佐食,其中以保定南(nan)部定州地區的(de)燜子最為(wei)美味(wei)和著名。有些廚師(shi)會加入(ru)驢板腸提味(wei),吃起(qi)來(lai)也別有一番(fan)風味(wei)。
驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)可補鐵,預防貧血(xue),脂肪含量遠(yuan)遠(yuan)低于豬牛羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),喜歡吃(chi)(chi)(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)又(you)想減肥的(de)人非常(chang)(chang)適合(he)。不過驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)味道和(he)豬、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)點(dian)(dian)不一(yi)(yi)樣,有(you)的(de)人可能吃(chi)(chi)(chi)(chi)不慣(guan)。 總結:外(wai)脆內軟(ruan),濃(nong)香誘(you)人。 火(huo)燒(shao)(shao)剛出來(lai)時(shi)最好(hao),烤得(de)(de)外(wai)面黃脆,里(li)面柔軟(ruan),而(er)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質很(hen)細,吃(chi)(chi)(chi)(chi)起來(lai)味道又(you)香又(you)濃(nong),美(mei)中(zhong)不足的(de)是(shi)有(you)一(yi)(yi)點(dian)(dian)膩,火(huo)燒(shao)(shao)放時(shi)間(jian)長了就不好(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)了,太(tai)瓷(ci)實。驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)本(ben)身很(hen)油(you)(you),而(er)火(huo)燒(shao)(shao)不吸油(you)(you)所(suo)以(yi)導致所(suo)有(you)的(de)油(you)(you)都汪著,容(rong)易(yi)起膩。另外(wai)火(huo)燒(shao)(shao)體積太(tai)厚太(tai)大(da),一(yi)(yi)個女孩子是(shi)吃(chi)(chi)(chi)(chi)不完的(de),通常(chang)(chang)把(ba)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)吃(chi)(chi)(chi)(chi)完了,還剩(sheng)下半個火(huo)燒(shao)(shao)沒動呢。 著名(ming)笑星馮鞏在(zai)其(qi)保定(ding)(ding)方言的(de)電影《心(xin)急吃(chi)(chi)(chi)(chi)不了熱豆腐》中(zhong)多次(ci)提到(dao)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)的(de)盛名(ming),而(er)著名(ming)相聲演(yan)員郭德綱也經常(chang)(chang)在(zai)作品中(zhong)盛贊保定(ding)(ding)的(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao),他(ta)對保定(ding)(ding)這(zhe)一(yi)(yi)名(ming)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)詼諧調侃更加使得(de)(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)這(zhe)一(yi)(yi)歷史悠久的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)得(de)(de)到(dao)了越來(lai)越多的(de)人的(de)喜愛!
燉驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)時,因時間長,所以要(yao)看好火候,勤(qin)翻動驢(lv)肉(rou)(rou)(rou),以免糊鍋(guo)。若汁干可(ke)加入一些開水,但決不(bu)可(ke)加涼水,否則肉(rou)(rou)(rou)難煮爛,下面就看看驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)的做(zuo)法之(zhi)高湯五香醬驢(lv)肉(rou)(rou)(rou):
簡介:高(gao)唐(tang)驢(lv)(lv)肉的冷盤(pan)做(zuo)法之一,以醬(jiang)為主(zhu) 所需原料:主(zhu)料驢(lv)(lv)肉3000——5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。冰(bing)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白芷5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油(you)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒(jiu)(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肉豆蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅曲20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),山楂10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 做(zuo)出(chu)來后香飄(piao)四溢,吃飯下酒(jiu)(jiu)均(jun)可,肉色(se)呈澤醬(jiang)紅,軟爛宜口,味濃而且鮮嫩。
做法如下:
1. 將驢肉用(yong)清水清洗干凈,再浸泡(pao)5 小時;
2. 將湯鍋置火上(shang),注(zhu)入(ru)清水燒開,放入(ru)泡(pao)好的(de)驢(lv)肉氽一下,然后放入(ru)涼(liang)水中過(guo)涼(liang);
3. 將鍋(guo)置火上,加入冰糖炒至(zhi)金紅(hong)色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開,打去浮沫;
4. 再加入用紅曲米煮紅的(de)水及山楂(zha)片;
5. 將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入(ru)紗(sha)布(bu)袋內扎好口(kou),同放入(ru)鍋中(zhong);
6. 再加入(ru)蔥段、姜片,燒開后煮約3 分鐘;
7. 再將(jiang)驢肉放入,然后用(yong)旺火(huo)燒開,撇去浮(fu)沫,再用(yong)中火(huo)燉燒3.5 小時,至酥爛為止(zhi);
8. 然后取出晾涼(liang),即可改刀切片(pian)裝盤食之。
做(zuo)的時候需(xu)注意:
1. 驢肉必須是(shi)浸泡5 小(xiao)時左右,以泡出血水為宜;
2. 炒糖(tang)色時,要掌握好火(huo)候,火(huo)大易(yi)糊,有苦(ku)糖(tang)味(wei),火(huo)小糖(tang)沒有顏色,如同沒炒;
3. 紅(hong)曲米炒時(shi)(shi),一定要以煮(zhu)至水很紅(hong)時(shi)(shi)為(wei)宜,可多煮(zhu)幾次;
4. 燉驢(lv)肉時,因(yin)時間長,所(suo)以要(yao)看好火(huo)候,勤(qin)翻動驢(lv)肉,以免糊鍋。若汁干可加(jia)入一些(xie)開(kai)水,但決不可加(jia)涼(liang)水,否則肉難煮爛;
5. 如(ru)驢肉較老,若(ruo)煮制酥爛(lan)則需煮制時間延長(chang),以(yi)5小時為宜。