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基本介紹

陜西(xi)八大怪，其中(zhong)“面條(tiao)像褲帶”就是指這種面。

關中(zhong)流傳(chuan)：門簾掛個席片子，屋里(li)吃著biangbiang子，可見關中(zhong)富(fu)饒的象征，愛吃不愛穿(chuan)，biangbiang面放(fang)油潑辣子最香，從古到今，面館到家庭(ting)餐桌(zhuo)均(jun)放(fang)四個小吃碗（鹽、辣、醋(cu)、醬）。

辣(la)子又稱秦椒，方言話：大(da)炮(pao)、二炮(pao)、線(xian)線(xian)辣(la)子；大(da)辣(la)子、狗qiu辣(la)子、尖辣(la)子。

辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)吃法多(duo)樣：生吃整個辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)、涼拌尖(jian)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)、炒(chao)虎(hu)皮辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)、炒(chao)青辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)；辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)醬、辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)油(you)、泡辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)；干調辣(la)(la)(la)(la)(la)面、醋(cu)、醬、漿水合辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)，最好(hao)的油(you)潑辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)。

“面(mian)(mian)條像(xiang)褲(ku)帶(dai)，辣子是主菜(cai)”，是關(guan)中十大怪之一(yi)(yi)，三言(yan)兩(liang)語將陜(shan)(shan)西關(guan)中人(ren)愛吃面(mian)(mian)習慣(guan)飲食展(zhan)現出(chu)來，老(lao)陜(shan)(shan)人(ren)端一(yi)(yi)大碗biangbiang面(mian)(mian)、陜(shan)(shan)西關(guan)中有一(yi)(yi)句老(lao)話：“油(you)潑辣子biangbiang面(mian)(mian)”讒得愛吃面(mian)(mian)的(de)(de)人(ren)流口水(shui)。最古老(lao)的(de)(de)一(yi)(yi)種是搟厚切寬像(xiang)褲(ku)帶(dai)，爽(shuang)口耐饑撩的(de)(de)太。辣面(mian)(mian)拌(ban)鹽熱油(you)潑，調(diao)面(mian)(mian)夾饃(mo)把(ba)面(mian)(mian)下。

制作方法

成菜特征

此面為片狀，搭配菠菜、胡蘿(luo)卜、雞蛋，色澤鮮艷，面條柔韌(ren)，面湯(tang)淡雅清香，營養豐富(fu)，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備(bei)500g面粉、5g鹽、260ml水

步驟2

在500g面粉里加入5g鹽，并260ml水(shui)倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉(rou)(rou)成(cheng)面團后，密封醒(xing)20分鐘后再揉(rou)(rou)成(cheng)細膩的(de)面團

步驟5

將面團(tuan)均等分成六(liu)份，抹(mo)上食用油后(hou)再密封(feng)醒(xing)上兩個(ge)小時（至(zhi)少醒(xing)1小時）

步驟6

將面團取出(chu)，用手按(an)壓成條(tiao)狀(zhuang)，用一根(gen)筷(kuai)子在中間壓出(chu)一條(tiao)印子

步驟7

手拿條(tiao)團兩端，開(kai)始拉面(mian)，并可將(jiang)面(mian)彈在桌面(mian)，盡量拉伸面(mian)條(tiao)，然后(hou)從(cong)中間用筷子壓(ya)出的印子處(chu)將(jiang)面(mian)條(tiao)撕開(kai)，撕成兩根面(mian)條(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新(xin)鮮面條，下一(yi)會兒就(jiu)就(jiu)可(ke)以(yi)撈起來了

步驟10

干(gan)辣椒炒香(xiang)切成辣椒面(mian)、小蔥切沫(mo)、將(jiang)白菜(cai)和豆芽菜(cai)在開(kai)水中燙熟撈(lao)出(chu)、再準備生抽、醋、花椒面(mian)（如(ru)(ru)圖(tu)）和面(mian)一起放入碗中，將(jiang)食用(yong)油燒開(kai)淋到碗中。如(ru)(ru)果(guo)這些(xie)都沒(mei)有，可以用(yong)食用(yong)油、辣椒面(mian)、蒜末(mo)單獨燒辣椒油

步驟11

用(yong)上步配菜或辣椒油拌(ban)好biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面(mian)二斤（因人而異(yi)）（面(mian)粉最好(hao)是(shi)關中冬小麥所磨之面(mian)）、辣椒(jiao)面(mian)（最好(hao)是(shi)陜西乾縣線線辣子）、biangbiang面(mian)。花生油(you)、胡(hu)蘿卜、青蒜(suan)、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、花椒(jiao)（若干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲(si)，開水焯(zhuo)熟，備用(yong)。

步驟2

青蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜(kong)干、可過水(shui)。

步驟4

花(hua)生(sheng)油加熱(re)，倒入花(hua)椒，中火，油滾熱(re)。

步驟5

面(mian)撈出(chu)置碗，在面(mian)條上撒勻蔥姜蒜(suan)、青(qing)蒜(suan)、辣(la)椒(jiao)面(mian)。

步驟6

熱油趁(chen)熱迅速(su)潑在面上(shang)。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個西紅柿、1個胡蘿(luo)卜、1塊豆(dou)腐、1塊后腿肉(rou)、1個土豆(dou)、200g水。

配(pei)料：油潑辣子、適量(liang)醬油、適量(liang)鹽、1小勺五(wu)香粉、1勺細砂糖、3g酵母(mu)適量(liang)豆芽菜、適量(liang)青菜。

制作步驟

步驟1

準備好所有食材。

步驟2

土豆(dou)，胡蘿(luo)卜，豆(dou)腐，后腿肉全部切成7毫(hao)米左右(you)的小丁(ding)，西紅柿切塊備用。

步驟3

鍋(guo)里(li)到一點(dian)底油，放細砂糖，炒糖色。

步驟4

放入切好的(de)肉(rou)丁翻炒上(shang)色，鹽，醬油，肉(rou)哨(shao)子炒好備用。

步驟5

鍋里倒一點底油，放入(ru)切好的土(tu)豆，胡蘿(luo)卜丁翻炒(chao)。

步驟6

放入鹽，五香粉(fen)。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好(hao)的西(xi)紅(hong)柿。

步驟10

加點水，炒制成西紅(hong)柿醬。

步驟11

倒入炒好的土(tu)豆，胡蘿卜，豆腐丁(ding)。

步驟12

收(shou)湯（不能收(shou)干），倒入醬油調味。

步驟13

面粉，酵母倒入盆里，加水。

步驟14

邊揉邊加水，揉到三光(guang)（盆光(guang)，手光(guang)，面(mian)光(guang)），這個面(mian)要偏(pian)硬。

步驟15

醒(xing)發1小時，不要完全發，松弛下面(mian)團(tuan)就好。把面(mian)團(tuan)分成大約70-80克一(yi)個的小劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入盤里，刷(shua)層油（可以稍(shao)微多刷(shua)點）。

步驟18

蓋上干凈的(de)袋(dai)子或者保鮮膜，松弛(chi)15分鐘(zhong)。

步驟19

松弛好的面條(tiao)搟成牛(niu)舌(she)狀。

步驟20

用搟面(mian)杖在(zai)中間(jian)用力按壓一(yi)下。

步驟21

把牛舌(she)狀的面(mian)片拿起(qi)來，從中(zhong)間開始向兩邊(bian)均勻(yun)的扯，此時很好扯，因(yin)為面(mian)軟硬(ying)適(shi)中(zhong)，表(biao)面(mian)有油。可以扯到半米(mi)多長。

步驟22

然后從中間(jian)扯開（就(jiu)是(shi)剛才搟面杖按壓的(de)地(di)方(fang)）。

步驟23

扯(che)的時候注意，一(yi)(yi)頭扯(che)斷，一(yi)(yi)頭不要扯(che)斷，這(zhe)樣，一(yi)(yi)根面足有(you)一(yi)(yi)米多長(chang)。

步驟24

鍋里水燒開下面(mian)，面(mian)快(kuai)好時下入豆(dou)芽菜(cai)和青菜(cai)。這個(ge)面(mian)很好熟，3分鐘左右，撈出澆(jiao)上(shang)菜(cai)和肉(rou)臊子，油潑辣子拌勻即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡(hu)蘿卜、蒜(suan)苔、干(gan)黃花(hua)菜(cai)、黑(hei)木耳(er)、豆腐(fu)、蔥、姜(jiang)

調料：味(wei)精、食鹽(yan)、五香粉、辣椒粉、生抽、陳醋

制作步驟

步驟1

準備(bei)制作素臊(sao)子的(de)(de)食材(cai)：胡蘿卜(bu)半根(gen)，蒜薹(tai)100g，干黃(huang)花(hua)(hua)20g，干木耳(er)20g，炸豆(dou)腐(fu)80g（黃(huang)花(hua)(hua)、木耳(er)、胡蘿卜(bu)、豆(dou)腐(fu)這些(xie)都是陜西臊(sao)子常見的(de)(de)食材(cai)，還可以根(gen)據季節選擇時令(ling)蔬菜，例如豆(dou)角、蒜薹(tai)、土豆(dou)等等，每種(zhong)食材(cai)的(de)(de)量可隨(sui)喜好搭配），胡蘿卜(bu)切成丁(ding)，炸豆(dou)腐(fu)切丁(ding)，蒜薹(tai)切丁(ding)，黃(huang)花(hua)(hua)木耳(er)泡(pao)發后(hou)切碎(sui)。

步驟2

熱(re)鍋倒(dao)入(ru)一大勺(shao)油(you)爆香蔥姜末(mo)先倒(dao)入(ru)胡蘿(luo)卜翻炒(chao)，再依次(ci)倒(dao)入(ru)黃花、木耳、炸豆腐、蒜(suan)薹翻炒(chao)兩分(fen)鐘左右(如果鍋太(tai)干可以加入(ru)小半碗水)，加入(ru)半小勺(shao)五香粉。

步驟3

加入一小勺鹽(yan)即可(ke)，乘出(chu)備(bei)用。

步驟4

中筋面粉加鹽3g，堿面四(si)分之一小勺，慢(man)慢(man)加水和成較硬的面團(tuan)醒制，每隔(ge)二十分鐘揉一下直至面團(tuan)光滑（大概240-250g水，切記(ji)面團(tuan)不能軟了，醒制之后面團(tuan)還會變軟）。

步驟5

這時候面團按扁(bian)開始搟面，面團經(jing)過醒制會變的比較軟。

步驟6

搟成1-2mm左右的薄片(pian)，中途需(xu)要撒玉米淀粉防止沾粘(zhan)（搟面是(shi)(shi)個技術活需(xu)要不斷地練習，所以(yi)這里只是(shi)(shi)展示給(gei)大家，帥不才做(zuo)的也不很好，請搟面大師輕拍）。

步驟7

切成(cheng)(cheng)三指寬(kuan)(kuan)的(de)面條(tiao)（可寬(kuan)(kuan)可細(xi)，陜西褲帶面除了搟(xian)出(chu)來切成(cheng)(cheng)褲帶狀的(de)還有(you)抻成(cheng)(cheng)褲帶狀的(de)面條(tiao)——biangbiang面）。

步驟8

水(shui)燒開后面條大火(huo)煮(zhu)熟。

步驟9

油(you)勺熱20g左(zuo)右(you)的植物油(you)（菜籽油(you)最佳(jia)）。

步驟10

面(mian)條(tiao)撈(lao)出(chu)，澆上(shang)(shang)臊子(zi)放上(shang)(shang)半大勺辣椒粉、蔥花和鹽，油熱后(hou)微涼一下潑在辣子(zi)面(mian)上(shang)(shang)，最后(hou)根據個人喜(xi)好加(jia)入適(shi)量味精(jing)、生抽還(huan)有(you)醋拌勻即可

做法五

所需食材

主(zhu)料：面粉300g、油菜2棵

輔(fu)料：黃豆(dou)芽少(shao)許、辣椒面適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、香醋(cu)1勺、生抽半勺、雞精適(shi)量(liang)(liang)、油(you)適(shi)量(liang)(liang)

制作步驟

步驟1

干凈(jing)的盆里放面粉加少許鹽和(he)成面團醒30分鐘。（中(zhong)間(jian)可(ke)反復(fu)揉面幾次）

步驟2

將面(mian)團分(fen)(fen)割(ge)成(cheng)小劑子，分(fen)(fen)好的(de)劑子抹上油(you)加蓋醒2小時。

步驟3

油(you)菜清(qing)洗干凈，黃豆(dou)芽去(qu)根清(qing)洗干凈。

步驟4

醒好的(de)面(mian)取出(chu)一個劑子搟成牛舌(she)樣，用(yong)搟面(mian)仗在中間壓個印子。

步驟5

手拿搟成(cheng)牛舌樣的面扯長(chang)，面中間在案(an)版上(shang)摔打直到扯長(chang)。

步驟6

煮鍋水(shui)燒開，將扯好的(de)面從印子處撕(si)開下入(ru)鍋中，稍煮一會(hui)兒放入(ru)黃豆芽再放入(ru)油菜。

步驟7

準備干(gan)凈(jing)的大碗，碗中加入1小勺食鹽，少許雞精，1勺香醋，半(ban)勺醬油調(diao)成(cheng)汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放油，油燒到8成熱。

步驟10

面撈入(ru)調汁的(de)大(da)碗里上面放蔥花、蒜末最上面放辣椒面，將(jiang)熱好(hao)的(de)油(you)潑在(zai)上面，攪(jiao)拌均(jun)勻。

做法六

所需食材

配(pei)料：面粉200克、鹽適(shi)量(liang)、辣椒面稍微多一(yi)些(xie)、蔥(cong)花適(shi)量(liang)、生(sheng)姜(jiang)適(shi)量(liang)、蒜末(mo)適(shi)量(liang)、油適(shi)量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面要(yao)帶勁(jing)，一般都會選(xuan)擇陜西的小麥粉。也(ye)就是(shi)告警粉，不是(shi)南方(fang)的小麥

步驟2

水中加鹽混合(he)好倒入面(mian)粉中，邊倒邊攪拌成(cheng)面(mian)絮，揉成(cheng)面(mian)團醒30分(fen)鐘(zhong)

步驟3

第二次揉面(mian)醒面(mian)45分鐘(zhong)，一定要蓋上紗布，防止(zhi)面(mian)團(tuan)變(bian)干

步驟4

將面團切成(cheng)30g的小劑(ji)子，抹上油，防(fang)止粘(zhan)連，再放一個(ge)小時(shi)，等到午飯(fan)時(shi)間

步驟5

抹油

步驟6

拿出(chu)其中的(de)一個(ge)劑(ji)子(zi)，用手拉扯兩端，邊(bian)拉邊(bian)摔打在(zai)面板上發出(chu)biangbiangbiangbiang的(de)聲音(yin)。

步驟7

拉(la)扯成(cheng)薄片(pian)就可以扔進滾水中(zhong)開煮(zhu)了

步驟8

將面條撈碗里(li)，依次放好(hao)焯好(hao)的豆芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜末、辣椒面、鹽、蒜末。油(you)加熱至八成熟到(dao)面上(shang)的辣椒粉上(shang)。放上(shang)醋、醬(jiang)油(you)拌好(hao)就可以(yi)直接吃(chi)了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡(hu)蘿(luo)卜切(qie)絲(si)，開水焯(zhuo)熟，備用(yong)。

步驟2

青(qing)蒜、姜、蒜、蔥白切碎(sui)，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干(gan)、可過水。

步驟4

花生油加熱(re)，倒入花椒，中(zhong)火，油滾熱(re)。

步驟5

面(mian)撈出(chu)置碗，在面(mian)條上撒勻(yun)蔥(cong)姜蒜(suan)、青蒜(suan)、辣椒面(mian)。

步驟6

熱油(you)趁熱迅速潑在面(mian)上。