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基本介紹

陜西(xi)八大怪，其中(zhong)“面(mian)條像(xiang)褲(ku)帶”就(jiu)是指這種(zhong)面(mian)。

關中流(liu)傳：門簾(lian)掛個席片子，屋(wu)里吃著biangbiang子，可(ke)見關中富饒的象征，愛吃不愛穿，biangbiang面(mian)放油潑辣(la)子最香，從古到今(jin)，面(mian)館到家庭(ting)餐桌均(jun)放四個小吃碗（鹽(yan)、辣(la)、醋、醬）。

辣(la)(la)子(zi)又稱秦椒，方言話：大炮、二炮、線線辣(la)(la)子(zi)；大辣(la)(la)子(zi)、狗qiu辣(la)(la)子(zi)、尖辣(la)(la)子(zi)。

辣(la)子(zi)(zi)吃法多(duo)樣：生吃整個辣(la)子(zi)(zi)、涼拌尖辣(la)子(zi)(zi)、炒虎皮(pi)辣(la)子(zi)(zi)、炒青辣(la)子(zi)(zi)；辣(la)子(zi)(zi)醬、辣(la)子(zi)(zi)油、泡辣(la)子(zi)(zi)；干調辣(la)面、醋、醬、漿水合辣(la)子(zi)(zi)，最(zui)好(hao)的油潑辣(la)子(zi)(zi)。

“面條像(xiang)褲帶(dai)，辣子是(shi)主菜(cai)”，是(shi)關中十(shi)大怪之一(yi)(yi)，三言兩語(yu)將陜西(xi)關中人(ren)(ren)(ren)愛吃(chi)面習慣飲食(shi)展(zhan)現出(chu)來，老(lao)(lao)陜人(ren)(ren)(ren)端一(yi)(yi)大碗biangbiang面、陜西(xi)關中有一(yi)(yi)句老(lao)(lao)話：“油潑辣子biangbiang面”讒得愛吃(chi)面的(de)人(ren)(ren)(ren)流口水(shui)。最古老(lao)(lao)的(de)一(yi)(yi)種是(shi)搟(xian)厚切寬(kuan)像(xiang)褲帶(dai)，爽(shuang)口耐饑撩的(de)太。辣面拌鹽熱油潑，調面夾饃把面下(xia)。

制作方法

成菜特征

此面為(wei)片(pian)狀，搭(da)配菠(bo)菜、胡蘿卜、雞蛋，色(se)澤鮮艷，面條柔(rou)韌，面湯(tang)淡雅清(qing)香，營養(yang)豐富，余味悠長(chang)。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準(zhun)備500g面粉(fen)、5g鹽、260ml水

步驟2

在500g面粉里加(jia)入(ru)5g鹽，并260ml水(shui)倒(dao)入(ru)

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉(rou)成面團后，密封醒20分鐘后再(zai)揉(rou)成細膩的(de)面團

步驟5

將面團均等(deng)分成六份，抹上食用油后(hou)再(zai)密封醒(xing)上兩個小(xiao)(xiao)時（至少醒(xing)1小(xiao)(xiao)時）

步驟6

將(jiang)面團取出(chu)，用手按壓成條(tiao)狀，用一根(gen)筷子在中間壓出(chu)一條(tiao)印子

步驟7

手拿(na)條團兩端，開(kai)始拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)，并可(ke)將面(mian)(mian)(mian)(mian)彈在桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)，盡量拉(la)伸面(mian)(mian)(mian)(mian)條，然后從(cong)中間用筷子壓出的印子處(chu)將面(mian)(mian)(mian)(mian)條撕(si)(si)開(kai)，撕(si)(si)成兩根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮(xian)面(mian)條，下一會兒(er)就就可以撈起來了

步驟10

干辣(la)椒(jiao)炒香(xiang)切成(cheng)辣(la)椒(jiao)面、小蔥切沫(mo)、將白菜(cai)和豆芽菜(cai)在開水中燙熟撈(lao)出、再準備生抽(chou)、醋、花椒(jiao)面（如圖）和面一起放(fang)入碗(wan)中，將食用油(you)(you)燒開淋到碗(wan)中。如果(guo)這(zhe)些都沒有(you)，可(ke)以用食用油(you)(you)、辣(la)椒(jiao)面、蒜末單(dan)獨燒辣(la)椒(jiao)油(you)(you)

步驟11

用上步(bu)配菜或辣椒油拌好biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面二斤（因(yin)人而(er)異）（面粉最(zui)好是關中冬小(xiao)麥所(suo)磨之面）、辣椒面（最(zui)好是陜西乾(qian)縣線(xian)線(xian)辣子）、biangbiang面。花生(sheng)油、胡蘿卜、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒（若干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜切(qie)絲，開水焯(zhuo)熟，備用。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白切碎(sui)，備用。

步驟3

面條煮熟、箜(kong)干(gan)、可過(guo)水。

步驟4

花生油(you)加熱，倒入花椒(jiao)，中(zhong)火，油(you)滾(gun)熱。

步驟5

面撈出(chu)置碗，在面條上撒勻(yun)蔥(cong)姜蒜(suan)、青蒜(suan)、辣椒面。

步驟6

熱(re)油(you)趁(chen)熱(re)迅速(su)潑(po)在(zai)面上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個西紅柿(shi)、1個胡蘿卜、1塊豆腐、1塊后(hou)腿(tui)肉、1個土豆、200g水。

配(pei)料(liao)：油(you)潑辣子(zi)、適(shi)量(liang)醬油(you)、適(shi)量(liang)鹽、1小勺(shao)五香(xiang)粉、1勺(shao)細(xi)砂糖、3g酵母(mu)適(shi)量(liang)豆芽菜、適(shi)量(liang)青菜。

制作步驟

步驟1

準備好所有食材。

步驟2

土豆，胡蘿卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西紅柿切塊備用。

步驟3

鍋里(li)到一點(dian)底(di)油(you)，放細(xi)砂糖(tang)，炒糖(tang)色。

步驟4

放(fang)入切好(hao)的肉丁翻(fan)炒上(shang)色(se)，鹽，醬油，肉哨子炒好(hao)備(bei)用。

步驟5

鍋里倒一點底油，放入切好的土豆，胡蘿(luo)卜丁翻炒(chao)。

步驟6

放入(ru)鹽，五香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西紅柿。

步驟10

加點水，炒制成西紅柿醬。

步驟11

倒入炒好的(de)土豆，胡蘿(luo)卜(bu)，豆腐丁(ding)。

步驟12

收(shou)湯（不能收(shou)干(gan)），倒入醬油調味(wei)。

步驟13

面粉，酵母倒入盆(pen)里，加(jia)水。

步驟14

邊揉邊加水，揉到三光（盆光，手光，面(mian)光），這個面(mian)要偏硬。

步驟15

醒發1小時，不要完全發，松弛下面(mian)團就好。把面(mian)團分(fen)成(cheng)大約70-80克一個的(de)小劑子(zi)。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入(ru)盤里，刷層油（可(ke)以稍微多刷點）。

步驟18

蓋上干凈(jing)的(de)袋(dai)子(zi)或者保鮮膜，松(song)弛15分鐘。

步驟19

松弛好的面條搟成牛舌(she)狀。

步驟20

用搟面(mian)杖在中間用力(li)按壓一下。

步驟21

把(ba)牛(niu)舌狀的面(mian)片拿起來，從中(zhong)間開始(shi)向(xiang)兩邊(bian)均勻的扯，此(ci)時很好扯，因(yin)為面(mian)軟硬適中(zhong)，表(biao)面(mian)有油。可以扯到半(ban)米(mi)多長。

步驟22

然后從中間扯開（就是剛才(cai)搟面杖按壓(ya)的(de)地方(fang)）。

步驟23

扯的時候注(zhu)意(yi)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)扯斷(duan)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)不(bu)要扯斷(duan)，這(zhe)樣，一(yi)(yi)(yi)根面足有一(yi)(yi)(yi)米多(duo)長。

步驟24

鍋里(li)水(shui)燒開下面，面快(kuai)好時下入豆芽菜(cai)和青菜(cai)。這個面很好熟，3分鐘左右，撈(lao)出澆(jiao)上(shang)菜(cai)和肉臊(sao)子，油潑辣子拌勻(yun)即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡(hu)蘿(luo)卜、蒜苔(tai)、干黃花菜、黑(hei)木耳、豆腐、蔥(cong)、姜

調料：味精(jing)、食鹽、五香(xiang)粉、辣椒粉、生抽、陳醋

制作步驟

步驟1

準備制作素臊(sao)子的(de)食材(cai)：胡蘿卜半根，蒜(suan)薹(tai)100g，干(gan)黃花20g，干(gan)木耳20g，炸豆(dou)腐(fu)80g（黃花、木耳、胡蘿卜、豆(dou)腐(fu)這些(xie)都(dou)是陜西臊(sao)子常見的(de)食材(cai)，還可以根據季節選擇時令蔬菜，例如(ru)豆(dou)角、蒜(suan)薹(tai)、土豆(dou)等等，每(mei)種(zhong)食材(cai)的(de)量可隨喜好搭配），胡蘿卜切成(cheng)丁，炸豆(dou)腐(fu)切丁，蒜(suan)薹(tai)切丁，黃花木耳泡發后切碎。

步驟2

熱(re)鍋(guo)倒(dao)入一(yi)大勺油爆(bao)香蔥姜末先倒(dao)入胡蘿卜翻(fan)炒，再依次倒(dao)入黃花、木(mu)耳、炸豆腐、蒜(suan)薹翻(fan)炒兩(liang)分鐘左(zuo)右(如果鍋(guo)太干可(ke)以(yi)加入小半碗水)，加入半小勺五(wu)香粉。

步驟3

加入一(yi)小勺鹽即可(ke)，乘出備用(yong)。

步驟4

中筋面(mian)(mian)粉加鹽3g，堿面(mian)(mian)四(si)分之一小(xiao)勺，慢慢加水(shui)和成較硬的面(mian)(mian)團醒(xing)制，每隔二十(shi)分鐘揉(rou)一下(xia)直至面(mian)(mian)團光滑（大概240-250g水(shui)，切記面(mian)(mian)團不能軟(ruan)了，醒(xing)制之后面(mian)(mian)團還會變(bian)軟(ruan)）。

步驟5

這(zhe)時候面(mian)(mian)團按扁開始搟面(mian)(mian)，面(mian)(mian)團經過(guo)醒(xing)制(zhi)會(hui)變的(de)比(bi)較軟(ruan)。

步驟6

搟成(cheng)1-2mm左右的薄片，中途需(xu)要撒玉米淀粉防止沾粘（搟面是個(ge)技術活需(xu)要不斷(duan)地練習，所以這里只是展示(shi)給(gei)大(da)家(jia)，帥不才做的也不很好，請搟面大(da)師輕拍）。

步驟7

切(qie)(qie)成三指(zhi)寬的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)（可寬可細，陜西褲(ku)(ku)帶面(mian)(mian)除(chu)了搟(xian)出(chu)來切(qie)(qie)成褲(ku)(ku)帶狀(zhuang)的還(huan)有抻成褲(ku)(ku)帶狀(zhuang)的面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)——biangbiang面(mian)(mian)）。

步驟8

水燒(shao)開后面條大火煮熟。

步驟9

油(you)勺熱(re)20g左右(you)的植物(wu)油(you)（菜籽油(you)最佳）。

步驟10

面條(tiao)撈出(chu)，澆上臊子放(fang)上半大(da)勺辣椒粉、蔥花和鹽，油(you)熱后微涼一(yi)下潑在(zai)辣子面上，最后根據(ju)個(ge)人喜好加入適量味(wei)精(jing)、生抽還有(you)醋(cu)拌勻即可(ke)

做法五

所需食材

主料：面粉300g、油菜2棵

輔(fu)料：黃豆芽少許、辣椒面適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)、香醋1勺(shao)、生抽半勺(shao)、雞精適量(liang)(liang)、油適量(liang)(liang)

制作步驟

步驟1

干凈的盆(pen)里(li)放面(mian)粉加(jia)少(shao)許鹽和成面(mian)團醒30分鐘。（中間可反復(fu)揉面(mian)幾次）

步驟2

將面團分(fen)割成小(xiao)劑(ji)子(zi)，分(fen)好的劑(ji)子(zi)抹上(shang)油(you)加蓋醒2小(xiao)時。

步驟3

油(you)菜清洗(xi)干(gan)(gan)凈(jing)，黃豆芽(ya)去根清洗(xi)干(gan)(gan)凈(jing)。

步驟4

醒好的面取出(chu)一個劑子搟成牛舌樣，用(yong)搟面仗在中(zhong)間壓(ya)個印子。

步驟5

手(shou)拿搟成牛舌(she)樣的面扯長，面中間在案版上(shang)摔打直到扯長。

步驟6

煮鍋(guo)水燒開，將扯好的面從(cong)印(yin)子處撕開下(xia)入(ru)鍋(guo)中，稍煮一會(hui)兒放入(ru)黃(huang)豆芽(ya)再放入(ru)油菜。

步驟7

準(zhun)備干凈(jing)的(de)大(da)碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)中加入(ru)1小勺(shao)食(shi)鹽(yan)，少許雞精，1勺(shao)香醋，半勺(shao)醬油(you)調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中(zhong)放油，油燒到8成熱(re)。

步驟10

面撈入調(diao)汁的(de)大碗里(li)上面放蔥花(hua)、蒜末(mo)最上面放辣椒面，將熱好的(de)油(you)潑在上面，攪拌(ban)均勻。

做法六

所需食材

配(pei)料：面粉200克、鹽適(shi)量(liang)(liang)、辣椒面稍(shao)微(wei)多一些、蔥(cong)花(hua)適(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)姜(jiang)適(shi)量(liang)(liang)、蒜末適(shi)量(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面要(yao)帶勁，一般都(dou)會(hui)選擇陜西的(de)小麥(mai)粉。也就是告警粉，不(bu)是南方的(de)小麥(mai)

步驟2

水中加鹽混合好倒入面粉中，邊倒邊攪拌(ban)成(cheng)面絮，揉成(cheng)面團醒30分鐘

步驟3

第(di)二(er)次揉面(mian)醒面(mian)45分鐘，一定要蓋(gai)上紗布，防止面(mian)團(tuan)變干

步驟4

將面團切成30g的小(xiao)劑子，抹上油(you)，防止粘連，再放一個小(xiao)時(shi)，等(deng)到午飯時(shi)間(jian)

步驟5

抹油

步驟6

拿出其中的一個劑子，用手拉扯兩端(duan)，邊拉邊摔(shuai)打在面板上發出biangbiangbiangbiang的聲音。

步驟7

拉扯成(cheng)薄片就可以扔(reng)進滾水中開煮(zhu)了

步驟8

將面(mian)(mian)條(tiao)撈(lao)碗里，依(yi)次放好焯好的豆芽、紅(hong)蘿(luo)卜絲、香菜末、姜(jiang)末、辣(la)椒面(mian)(mian)、鹽、蒜末。油加熱(re)至(zhi)八成熟到面(mian)(mian)上(shang)的辣(la)椒粉(fen)上(shang)。放上(shang)醋、醬油拌好就可以直(zhi)接吃了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿(luo)卜切絲，開水(shui)焯熟，備用。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白(bai)切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過水(shui)。

步驟4

花生(sheng)油(you)加熱，倒(dao)入(ru)花椒，中火，油(you)滾熱。

步驟5

面撈出置碗，在面條(tiao)上撒(sa)勻(yun)蔥姜蒜、青蒜、辣(la)椒面。

步驟6

熱(re)油趁(chen)熱(re)迅速潑在面(mian)上(shang)。