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基本介紹

陜西八大怪(guai)，其中“面條像褲帶”就是指這(zhe)種面。

關中(zhong)流傳(chuan)：門簾掛個(ge)席(xi)片子，屋(wu)里(li)吃(chi)著biangbiang子，可見關中(zhong)富(fu)饒(rao)的(de)象征，愛吃(chi)不愛穿，biangbiang面(mian)放(fang)油潑辣(la)(la)子最香，從古到今(jin)，面(mian)館(guan)到家(jia)庭(ting)餐(can)桌均放(fang)四個(ge)小吃(chi)碗(wan)（鹽、辣(la)(la)、醋、醬）。

辣(la)子(zi)(zi)又稱秦椒，方言話(hua)：大炮、二炮、線(xian)線(xian)辣(la)子(zi)(zi)；大辣(la)子(zi)(zi)、狗qiu辣(la)子(zi)(zi)、尖辣(la)子(zi)(zi)。

辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)吃法多(duo)樣：生吃整個辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、涼拌尖辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、炒虎皮辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、炒青辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)；辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)、泡(pao)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)；干調(diao)辣(la)(la)面、醋、醬(jiang)(jiang)、漿水合(he)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)，最(zui)好的油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)。

“面(mian)(mian)條像褲(ku)帶(dai)，辣子是主菜”，是關中(zhong)(zhong)十大怪之一(yi)，三言兩語將陜(shan)西關中(zhong)(zhong)人(ren)愛吃面(mian)(mian)習慣飲食(shi)展現(xian)出(chu)來，老陜(shan)人(ren)端一(yi)大碗biangbiang面(mian)(mian)、陜(shan)西關中(zhong)(zhong)有(you)一(yi)句老話：“油(you)潑(po)辣子biangbiang面(mian)(mian)”讒得愛吃面(mian)(mian)的人(ren)流口水(shui)。最古(gu)老的一(yi)種是搟厚(hou)切寬像褲(ku)帶(dai)，爽口耐饑(ji)撩的太。辣面(mian)(mian)拌鹽(yan)熱油(you)潑(po)，調面(mian)(mian)夾饃把面(mian)(mian)下。

制作方法

成菜特征

此(ci)面為片(pian)狀，搭(da)配菠菜、胡蘿卜、雞(ji)蛋，色澤鮮(xian)艷，面條柔韌，面湯淡(dan)雅清香(xiang)，營養豐富，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準(zhun)備(bei)500g面粉(fen)、5g鹽(yan)、260ml水

步驟2

在500g面粉里(li)加入5g鹽(yan)，并260ml水倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉成面團(tuan)后(hou)，密封醒20分鐘后(hou)再揉成細膩的(de)面團(tuan)

步驟5

將面團均等分成六份(fen)，抹上(shang)食(shi)用油后再密封醒上(shang)兩(liang)個小(xiao)時（至少醒1小(xiao)時）

步驟6

將面團取(qu)出，用手(shou)按(an)壓(ya)成條狀(zhuang)，用一根(gen)筷(kuai)子在中間壓(ya)出一條印子

步驟7

手拿條(tiao)(tiao)團兩(liang)端，開(kai)始拉(la)面，并(bing)可將面彈在桌面，盡量拉(la)伸(shen)面條(tiao)(tiao)，然(ran)后從中間用筷子(zi)壓出的印子(zi)處將面條(tiao)(tiao)撕開(kai)，撕成(cheng)兩(liang)根面條(tiao)(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面條，下一會(hui)兒就就可以(yi)撈起來了(le)

步驟10

干辣(la)椒(jiao)炒香切成辣(la)椒(jiao)面(mian)、小(xiao)蔥(cong)切沫、將白菜和豆芽菜在開水中燙熟撈(lao)出、再準備生抽、醋、花椒(jiao)面(mian)（如圖）和面(mian)一(yi)起放入(ru)碗中，將食用(yong)(yong)油燒(shao)開淋(lin)到碗中。如果這些都沒有，可(ke)以用(yong)(yong)食用(yong)(yong)油、辣(la)椒(jiao)面(mian)、蒜末單獨燒(shao)辣(la)椒(jiao)油

步驟11

用上步配菜或(huo)辣椒油拌好(hao)biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面(mian)二斤（因人而異）（面(mian)粉最(zui)好(hao)是關(guan)中冬小麥所磨之面(mian)）、辣椒(jiao)面(mian)（最(zui)好(hao)是陜西乾縣(xian)線線辣子）、biangbiang面(mian)。花生油、胡蘿(luo)卜、青蒜(suan)、蔥、姜、蒜(suan)、花椒(jiao)（若干(gan)）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲，開水焯熟，備用(yong)。

步驟2

青蒜、姜(jiang)、蒜、蔥白切(qie)碎(sui)，備用。

步驟3

面條煮熟(shu)、箜干、可(ke)過水。

步驟4

花生(sheng)油加熱，倒入花椒(jiao)，中(zhong)火，油滾熱。

步驟5

面撈(lao)出置碗(wan)，在面條上撒勻蔥姜蒜(suan)、青蒜(suan)、辣椒面。

步驟6

熱油趁(chen)熱迅速潑在面上(shang)。

做法三

所需食材

主(zhu)料：500g面粉、1個(ge)西紅(hong)柿、1個(ge)胡(hu)蘿卜、1塊豆腐(fu)、1塊后(hou)腿(tui)肉、1個(ge)土(tu)豆、200g水(shui)。

配料(liao)：油(you)潑辣子、適量醬油(you)、適量鹽、1小勺五香(xiang)粉、1勺細砂糖(tang)、3g酵母適量豆(dou)芽菜、適量青(qing)菜。

制作步驟

步驟1

準備好所有(you)食材。

步驟2

土豆(dou)，胡蘿卜(bu)，豆(dou)腐，后腿肉全部切(qie)成7毫米左右(you)的小丁，西紅柿切(qie)塊備用。

步驟3

鍋(guo)里(li)到一點底油(you)，放細砂糖(tang)，炒糖(tang)色。

步驟4

放入(ru)切好的肉丁翻炒(chao)上色，鹽，醬油，肉哨子(zi)炒(chao)好備(bei)用。

步驟5

鍋里(li)倒一點(dian)底油，放(fang)入切好的土豆，胡蘿卜丁翻(fan)炒。

步驟6

放(fang)入鹽，五(wu)香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切(qie)好的西紅柿(shi)。

步驟10

加(jia)點(dian)水，炒制成(cheng)西(xi)紅柿醬(jiang)。

步驟11

倒入炒好(hao)的土豆，胡(hu)蘿(luo)卜，豆腐丁。

步驟12

收湯（不(bu)能收干(gan)），倒入醬油調味。

步驟13

面粉，酵母倒(dao)入(ru)盆(pen)里，加水(shui)。

步驟14

邊揉邊加水(shui)，揉到三(san)光（盆光，手光，面(mian)光），這個面(mian)要偏硬。

步驟15

醒發1小時(shi)，不要(yao)完全(quan)發，松弛下面(mian)(mian)團(tuan)就好。把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)分成大約70-80克一個的小劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入(ru)盤(pan)里，刷層油（可以稍微多刷點）。

步驟18

蓋(gai)上干凈的(de)袋子或者保(bao)鮮膜，松弛(chi)15分鐘。

步驟19

松弛好的(de)面(mian)條搟成牛舌狀(zhuang)。

步驟20

用搟面杖在中(zhong)間用力按(an)壓一下。

步驟21

把牛舌狀(zhuang)的面片(pian)拿起來，從中間(jian)開始向兩(liang)邊均(jun)勻的扯，此時很好扯，因為面軟硬(ying)適(shi)中，表面有油。可以扯到半(ban)米多(duo)長。

步驟22

然后從中間扯開（就是剛才(cai)搟(xian)面杖按(an)壓(ya)的地(di)方）。

步驟23

扯(che)的時候注意，一頭(tou)扯(che)斷(duan)，一頭(tou)不要扯(che)斷(duan)，這樣，一根面足有(you)一米多長。

步驟24

鍋(guo)里水燒開下面，面快(kuai)好時下入(ru)豆(dou)芽(ya)菜(cai)和(he)(he)青(qing)菜(cai)。這個面很好熟，3分鐘(zhong)左右，撈(lao)出澆上菜(cai)和(he)(he)肉臊(sao)子(zi)，油潑辣子(zi)拌(ban)勻即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡蘿(luo)卜、蒜苔(tai)、干黃花(hua)菜、黑木耳、豆(dou)腐、蔥、姜

調料：味(wei)精、食鹽、五香粉、辣椒粉、生抽、陳醋

制作步驟

步驟1

準備制作(zuo)素(su)臊子的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)：胡蘿卜(bu)半根(gen)，蒜薹(tai)100g，干黃花(hua)20g，干木耳20g，炸豆(dou)(dou)(dou)腐80g（黃花(hua)、木耳、胡蘿卜(bu)、豆(dou)(dou)(dou)腐這些(xie)都是陜西臊子常見的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，還可以根(gen)據季節選擇時令蔬菜，例如豆(dou)(dou)(dou)角、蒜薹(tai)、土豆(dou)(dou)(dou)等(deng)等(deng)，每種食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)量可隨(sui)喜(xi)好(hao)搭配），胡蘿卜(bu)切(qie)成丁(ding)，炸豆(dou)(dou)(dou)腐切(qie)丁(ding)，蒜薹(tai)切(qie)丁(ding)，黃花(hua)木耳泡發后切(qie)碎。

步驟2

熱鍋倒入(ru)(ru)一大勺油爆(bao)香(xiang)蔥(cong)姜(jiang)末(mo)先倒入(ru)(ru)胡蘿卜翻炒(chao)，再依次(ci)倒入(ru)(ru)黃花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒(chao)兩分鐘左(zuo)右(如果鍋太干可以加入(ru)(ru)小(xiao)半碗水)，加入(ru)(ru)半小(xiao)勺五香(xiang)粉。

步驟3

加(jia)入一(yi)小勺鹽即可，乘出備用。

步驟4

中筋面(mian)(mian)粉(fen)加鹽(yan)3g，堿(jian)面(mian)(mian)四分之(zhi)一小勺，慢慢加水和(he)成較硬的面(mian)(mian)團醒制(zhi)，每隔二(er)十分鐘揉一下直(zhi)至面(mian)(mian)團光(guang)滑（大概240-250g水，切記面(mian)(mian)團不能(neng)軟(ruan)了，醒制(zhi)之(zhi)后面(mian)(mian)團還會(hui)變(bian)軟(ruan)）。

步驟5

這時(shi)候面團按扁(bian)開始搟面，面團經過醒制會變的(de)比較軟。

步驟6

搟(xian)成(cheng)1-2mm左右的薄片，中途需(xu)要撒玉米淀粉(fen)防止沾粘（搟(xian)面是個技(ji)術活需(xu)要不斷(duan)地練習，所以這里(li)只(zhi)是展示給大家，帥不才做的也(ye)不很好，請搟(xian)面大師(shi)輕拍）。

步驟7

切(qie)成三指寬的面(mian)條（可寬可細，陜西褲帶(dai)面(mian)除了搟(xian)出來切(qie)成褲帶(dai)狀(zhuang)(zhuang)的還(huan)有(you)抻成褲帶(dai)狀(zhuang)(zhuang)的面(mian)條——biangbiang面(mian)）。

步驟8

水燒開(kai)后面(mian)條大火(huo)煮熟(shu)。

步驟9

油(you)勺熱20g左右的植物油(you)（菜籽油(you)最佳）。

步驟10

面條撈出，澆上(shang)臊子(zi)放上(shang)半大(da)勺辣(la)(la)椒粉、蔥(cong)花和鹽(yan)，油(you)熱后(hou)微涼一下(xia)潑(po)在辣(la)(la)子(zi)面上(shang)，最(zui)后(hou)根據個人喜好加入適量(liang)味(wei)精、生抽還有(you)醋拌勻(yun)即可

做法五

所需食材

主料：面(mian)粉300g、油菜(cai)2棵

輔料：黃豆芽少許、辣椒面適量、鹽適量、香醋1勺(shao)、生抽(chou)半(ban)勺(shao)、雞精(jing)適量、油適量

制作步驟

步驟1

干凈(jing)的盆里放面粉加少(shao)許鹽和成面團(tuan)醒30分鐘。（中間可反復揉面幾次）

步驟2

將面團(tuan)分(fen)割成小劑子(zi)(zi)，分(fen)好的劑子(zi)(zi)抹(mo)上油加蓋醒(xing)2小時。

步驟3

油菜清(qing)洗干(gan)凈(jing)，黃豆芽去根(gen)清(qing)洗干(gan)凈(jing)。

步驟4

醒好的面取出一個劑(ji)子搟成牛舌樣(yang)，用搟面仗在中間壓個印(yin)子。

步驟5

手拿搟成牛舌樣(yang)的面扯長，面中間(jian)在案(an)版上摔(shuai)打(da)直到(dao)扯長。

步驟6

煮鍋水燒開(kai)，將扯好的面(mian)從印子處撕開(kai)下(xia)入(ru)(ru)鍋中(zhong)，稍煮一(yi)會兒放(fang)入(ru)(ru)黃豆芽再放(fang)入(ru)(ru)油(you)菜。

步驟7

準備干凈(jing)的大碗(wan)，碗(wan)中加入1小勺食鹽，少許雞精，1勺香(xiang)醋，半勺醬油調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋(guo)中放(fang)油，油燒(shao)到8成熱。

步驟10

面(mian)撈入(ru)調汁的大(da)碗里(li)上面(mian)放蔥花、蒜末最上面(mian)放辣椒面(mian)，將熱好的油潑在(zai)上面(mian)，攪(jiao)拌均勻。

做法六

所需食材

配(pei)料：面粉200克、鹽適(shi)量(liang)、辣椒面稍微多一(yi)些、蔥花適(shi)量(liang)、生姜適(shi)量(liang)、蒜末適(shi)量(liang)、油(you)適(shi)量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面(mian)要帶勁，一般都(dou)會(hui)選擇(ze)陜西的小(xiao)麥粉。也(ye)就(jiu)是告警粉，不是南方的小(xiao)麥

步驟2

水中加鹽混合好倒(dao)入面粉中，邊倒(dao)邊攪拌成面絮，揉(rou)成面團醒30分鐘(zhong)

步驟3

第二次揉面醒面45分鐘，一定要(yao)蓋上紗布，防止(zhi)面團變干

步驟4

將(jiang)面團切成30g的小劑子，抹上(shang)油，防(fang)止粘連(lian)，再放一(yi)個小時(shi)(shi)，等到午飯時(shi)(shi)間

步驟5

抹油

步驟6

拿出其中的一個劑(ji)子，用手拉(la)扯(che)兩端，邊(bian)拉(la)邊(bian)摔打在面板上發出biangbiangbiangbiang的聲音。

步驟7

拉扯成薄片就可以扔進滾水中開煮了

步驟8

將面(mian)(mian)條(tiao)撈碗里，依次(ci)放好焯好的(de)豆(dou)芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜末、辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)、鹽、蒜末。油加熱至八成熟到面(mian)(mian)上的(de)辣(la)椒(jiao)粉上。放上醋、醬油拌好就可以直接吃了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲，開(kai)水焯(zhuo)熟，備(bei)用。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過水。

步驟4

花(hua)生(sheng)油加熱，倒入花(hua)椒，中火，油滾熱。

步驟5

面(mian)(mian)撈出置碗(wan)，在(zai)面(mian)(mian)條(tiao)上撒勻(yun)蔥姜蒜、青蒜、辣椒面(mian)(mian)。

步驟6

熱油趁熱迅速潑在面上。