九個字(zi)總結(jie)“酸辣香(xiang)煎稀汪薄勁光”。面條(tiao)細長,厚薄均勻,臊子(zi)(zi)鮮香(xiang),紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子(zi)(zi)面在(zai)關(guan)中地區(qu)有其非常重(zhong)要的地位,在(zai)婚(hun)喪、逢年過節、孩子(zi)(zi)滿月、老人過壽、迎接親朋(peng)等重(zhong)要場(chang)合(he)都離不開。
臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)是(shi)陜西(xi)的風味小吃,品種多達(da)數(shu)十種,以薄(bo)、筋、光、汪(wang)、酸(suan)、辣、香等特色(se)(se),吃口柔韌滑爽,其中以岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)的特點(dian)是(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)細(xi)長,厚薄(bo)均(jun)勻,臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鮮(xian)香,面(mian)(mian)湯(tang)(tang)油光紅潤,味鮮(xian)香渾厚而不(bu)(bu)膩。而岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)鄉(xiang)土風味尤為(wei)濃厚,以酸(suan)辣著(zhu)稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)要求寬湯(tang)(tang),即(ji)湯(tang)(tang)多面(mian)(mian)少,并突出(chu)酸(suan)辣味。所(suo)謂(wei)煎、汪(wang)即(ji)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)要熱得(de)燙(tang)嘴、油要多,才能體現此(ci)面(mian)(mian)的特色(se)(se)。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種高碳水(shui)化(hua)合物、高飽和(he)(he)脂肪酸(suan)的地(di)(di)方(fang)特色(se)(se)面(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)對關中地(di)(di)區的人(ren)們生(sheng)活(huo)的影響很(hen)大,無論(lun)喜事喪事、逢年過(guo)節、老(lao)人(ren)過(guo)壽、還是(shi)小孩(hai)(hai)滿月(yue)(yue)或是(shi)家(jia)里來了(le)親朋都(dou)離不(bu)(bu)開臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)。關中地(di)(di)區辦紅白事、老(lao)人(ren)過(guo)壽、孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)(zi)滿月(yue)(yue)等都(dou)一(yi)(yi)(yi)(yi)般招(zhao)待兩(liang)頓,所(suo)謂(wei)早(zao)(zao)飯和(he)(he)午饗(xiang),而早(zao)(zao)飯臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)即(ji)為(wei)主食。西(xi)安臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)北郊地(di)(di)域臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)湯(tang)(tang)不(bu)(bu)勾芡,東(dong)郊地(di)(di)域紡織城(cheng)、長樂(le)坡一(yi)(yi)(yi)(yi)帶臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)湯(tang)(tang)中一(yi)(yi)(yi)(yi)般都(dou)勾有薄(bo)芡。西(xi)安本(ben)地(di)(di)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)般采用大鍋下面(mian)(mian),面(mian)(mian)粉(fen)和(he)(he)面(mian)(mian)中加(jia)入堿面(mian)(mian),以保證湯(tang)(tang)不(bu)(bu)混,面(mian)(mian)不(bu)(bu)濃。
(一)、炒菜
在鍋里(li)倒(dao)少許菜油,等(deng)熟后將切好的紅蘿(luo)卜、木耳、黃(huang)花、卷心(xin)菜,凍豆(dou)腐倒(dao)如(ru)炒熟。大肉(rou)臊子可以另外炒制,已(yi)方(fang)便吃素(su)的人們。
(二)、做湯
1、在(zai)鍋里倒少許菜油后用(yong)大火(huo)燒,等油熟之后將備好的姜(jiang)末倒入(ru)油中,然(ran)后在(zai)倒如食鹽(yan)、調和面、在(zai)倒入(ru)食醋(cu)后,用(yong)勺子攪直至鹽(yan)化開,再(zai)倒入(ru)開水后,用(yong)慢火(huo)燒,讓湯繼續(xu)翻(fan)滾,這樣(yang)味道(dao)會(hui)更好。〈注意(yi):鹽(yan)、醋(cu)放時要一次到位,最好一次放好。〉
2、在往湯(tang)里放少(shao)許雞精(jing)〈我覺得放雞精(jing)味(wei)道最鮮〉,可嘗一(yi)嘗口味(wei)如何(he),要是味(wei)道還是有(you)些(xie)淡,可再放些(xie)適量的(de)鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的(de)雞餅、炒好的(de)底菜、切姑的(de)豆(dou)塊、豬肉臊子。
4、最后一道工序(xu)就是往湯里放切(qie)姑的(de)蔥花、辣(la)子油。