創制于(yu)清(qing)(qing)代,迄(qi)今已有(you)200多年歷史,已被收入《中國名(ming)吃譜》一(yi)書。關于(yu)呱(gua)嗒(da)(da)(da)名(ming)字的(de)由來有(you)多種(zhong)說(shuo)法,一(yi)種(zhong)說(shuo)法是(shi),因呱(gua)嗒(da)(da)(da)形似藝人說(shuo)快板的(de)道(dao)具“呱(gua)嗒(da)(da)(da)板”而得名(ming);另一(yi)種(zhong)說(shuo)法是(shi),取(qu)名(ming)叫呱(gua)嗒(da)(da)(da)是(shi)因為將其吃在嘴里,會發(fa)出(chu)“呱(gua)嗒(da)(da)(da)”的(de)聲(sheng)(sheng)音(yin);還有(you)一(yi)種(zhong)可能(neng)是(shi),在制作呱(gua)嗒(da)(da)(da)的(de)時候,制作工(gong)人把面(mian)(mian)團制作成呱(gua)嗒(da)(da)(da)型(xing)時,搟(xian)面(mian)(mian)杖與面(mian)(mian)團在案(an)板上結合,會發(fa)出(chu)“呱(gua)嗒(da)(da)(da)呱(gua)嗒(da)(da)(da)”的(de)擬聲(sheng)(sheng)聲(sheng)(sheng)音(yin),尤其是(shi)制作完畢(bi)最后一(yi)下的(de)響聲(sheng)(sheng)最大,也最為清(qing)(qing)脆,顧名(ming)曰“呱(gua)嗒(da)(da)(da)”。
眾多呱(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)中(zhong),尤以沙(sha)(sha)鎮呱(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)最(zui)為有(you)名(ming),而(er)沙(sha)(sha)鎮呱(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)又以“楊家(jia)(jia)呱(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)”最(zui)為有(you)名(ming)。沙(sha)(sha)鎮東(dong)街(jie)的(de)楊氏(shi)家(jia)(jia)族(zu),從山(shan)西(xi)老家(jia)(jia)帶(dai)來祖傳煎肉餅(bing)的(de)絕活,鄭板橋(qiao)到(dao)范(fan)縣做縣官時(shi)經過沙(sha)(sha)鎮,便(bian)前(qian)去(qu)親眼看(kan)看(kan)。鄭板橋(qiao)正(zheng)對著一(yi)個(ge)生(sheng)肉餅(bing)專心(xin)致志地看(kan)時(shi),被身后(hou)的(de)人(ren)撞了(le)一(yi)下,他(ta)的(de)一(yi)只手(shou)正(zheng)好把一(yi)個(ge)生(sheng)肉餅(bing)壓扁了(le)。主(zhu)(zhu)人(ren)舍不得(de)扔掉,便(bian)把這個(ge)被壓扁的(de)肉餅(bing)煎熟吃了(le),頓感(gan)味道特別,照此又煎了(le)幾個(ge),照樣很香。后(hou)來,主(zhu)(zhu)人(ren)根據當(dang)時(shi)鄭板橋(qiao)壓生(sheng)餅(bing)的(de)聲音和形狀,取(qu)名(ming)為呱(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)。
歷經200多年(nian)的(de)(de)(de)(de)傳承,連楊氏家族的(de)(de)(de)(de)傳人(ren)們也無法斷定,他們的(de)(de)(de)(de)先(xian)人(ren)到底(di)是基于什么(me)原(yuan)因取了(le)“呱嗒”這個名字。它遍布于聊城(cheng)城(cheng)里的(de)(de)(de)(de)大(da)街小巷。每(mei)逢(feng)城(cheng)鎮(zhen)鬧(nao)市,鄉(xiang)間集日,大(da)多有設攤者(zhe)供應,發展較(jiao)好的(de)(de)(de)(de),都有了(le)自己的(de)(de)(de)(de)門(men)面,打起了(le)自己的(de)(de)(de)(de)招牌。
近幾年,隨著我市經濟(ji)的發展(zhan)、對(dui)外交流的增(zeng)多(duo),呱(gua)嗒(da)走(zou)出(chu)鄉土,流傳到(dao)了各地。“很多(duo)在外上(shang)學的學生,離開聊城時,通常都(dou)(dou)會(hui)帶(dai)上(shang)幾個呱(gua)嗒(da)送(song)人,有(you)(you)的被帶(dai)到(dao)深圳、香港、澳門,還有(you)(you)的被帶(dai)到(dao)了新加坡。有(you)(you)到(dao)沙(sha)鎮(zhen)不(bu)吃呱(gua)嗒(da),等(deng)于到(dao)泰(tai)山(shan)沒看日(ri)出(chu)一說。很多(duo)來聊出(chu)差、旅(lv)游的,都(dou)(dou)慕名前來吃呱(gua)嗒(da)。”楊憲申的女兒楊秀冬(dong)說。
“沙鎮呱嗒(da)以(yi)楊氏為正宗(zong),以(yi)前(qian)傳(chuan)授打(da)呱嗒(da)的技藝時很嚴格,甚至有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說。但現(xian)在(zai),人的思(si)想觀念(nian)都(dou)沒那么(me)保守(shou)了(le)。”楊憲(xian)申說。
楊(yang)憲申說,最初是教親戚打(da)呱嗒(da)(da),后來也(ye)教一些素不相識、慕名而來的求學者(zhe)。打(da)呱嗒(da)(da)的人多了,莘縣、陽谷、冠縣、濟南、北(bei)京等地(di)都有。
1992年,東(dong)昌府區(qu)沙鎮郭耿(geng)(geng)村29歲(sui)的(de)村民(min)耿(geng)(geng)學金闖北京(jing),憑著(zhu)一(yi)手打呱(gua)嗒的(de)手藝,在北京(jing)開(kai)了一(yi)家小(xiao)(xiao)吃(chi)店。一(yi)位年逾(yu)七十的(de)老人品(pin)嘗過(guo)呱(gua)嗒后對耿(geng)(geng)學金說(shuo):“你賣的(de)呱(gua)嗒就是以前我(wo)在山東(dong)吃(chi)過(guo)的(de)狀元餅(bing),我(wo)給你寫個(ge)(ge)牌(pai)子吧(ba),保證生(sheng)意興隆。”于是老人疾書“山東(dong)名吃(chi)狀元餅(bing)”幾個(ge)(ge)遒勁(jing)有力的(de)大字,食客們(men)連(lian)聲(sheng)稱贊。牌(pai)子掛在店門口后,小(xiao)(xiao)店的(de)生(sheng)意立即(ji)火了起(qi)來。
呱(gua)嗒是一種煎烙的(de)餡(xian)類(lei)小(xiao)食品(pin)。尤(you)以(yi)沙鎮呱(gua)嗒最為有(you)(you)名。個(ge)頭很(hen)大,有(you)(you)肉(rou)(rou)餡(xian)和雞蛋餡(xian),香(xiang)酥可(ke)(ke)口,價格實惠。制(zhi)(zhi)作技術(shu)精巧,味(wei)道鮮美。其餡(xian)料有(you)(you)肉(rou)(rou)餡(xian)、雞蛋餡(xian)、肉(rou)(rou)蛋混合餡(xian)(又名“風攪雪”)等多種。在(zai)包制(zhi)(zhi)時,先(xian)用燙面(mian)和面(mian),隨季節變化,按(an)不同比例調制(zhi)(zhi),卷以(yi)配好餡(xian)料,兩(liang)端(duan)捏(nie)實,軋成(cheng)橢(tuo)圓(yuan)餅型,后放(fang)入(ru)油鍋煎制(zhi)(zhi)而成(cheng)。食之(zhi)香(xiang)酥,味(wei)道可(ke)(ke)口,加(jia)之(zhi)有(you)(you)餡(xian)有(you)(you)面(mian),也(ye)可(ke)(ke)以(yi)根據自(zi)(zi)己的(de)胃口自(zi)(zi)由選擇肉(rou)(rou)餡(xian)或蛋餡(xian),備受普通百姓的(de)歡迎。在(zai)城(cheng)鎮鬧市、鄉間(jian)集日,常年有(you)(you)設攤者供應。
具體步驟如下:
材料:面500克、五花(hua)肉餡250克、蔥白末(mo)、料酒、醬油、姜末(mo)、香油少許,鹽、五香粉、胡椒(jiao)粉、味精、淀粉適量(liang)。
做法:
1、將面(mian)(mian)(mian)分成2份(fen)(fen),其中一(yi)分和成燙面(mian)(mian)(mian),另(ling)一(yi)份(fen)(fen)和成死面(mian)(mian)(mian),然后(hou)將兩份(fen)(fen)面(mian)(mian)(mian)和在一(yi)起至(zhi)表面(mian)(mian)(mian)光滑,醒發(fa)半個小時(shi)待用。(冬天(tian)按燙面(mian)(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)(mian)60%的比例),這些最好頭天(tian)晚上做(zuo)好,醒發(fa)一(yi)晚上第二天(tian)早(zao)上做(zuo)時(shi),面(mian)(mian)(mian)有伸展性(xing)。
2、將五(wu)花(hua)肉餡、蔥白末、料酒、醬油、姜末、香油、鹽(yan)、五(wu)香粉、味精、淀粉等和在一起(qi),拌勻(yun)。
3、將(jiang)和好面揪成(cheng)劑子(zi)。我約摸著揪的,大至一個(ge)小饃(mo)頭的量,多余的最(zui)后可揪下去(qu)。
4、面(mian)板上抹(mo)上油,將劑子(zi)攤成長30厘米(mi)、寬12厘米(mi),很薄的長條(tiao)片,抹(mo)上拌好的肉(rou)餡,卷起,兩端捏實。然后(hou)在上面(mian)再(zai)抹(mo)上點油,稍(shao)停會搟成長條(tiao)餅。
5、放入(ru)油(you)鍋(小(xiao)火(huo))煎制兩面微(wei)鼓,成金黃(huang)色即成。
搭配小米粥(zhou)、吊(diao)爐(lu)燒餅可謂豐盛早餐。