“鐵(tie)公雞(ji)(ji)”,是老舍先生對山東聊城魏氏熏雞(ji)(ji)稱呼。
這事要(yao)說到1935年。著名(ming)教(jiao)授肖滌非在青島(dao)收到一(yi)位在聊(liao)城任(ren)教(jiao)的(de)朋友寄來的(de)包裹,打(da)開(kai)來一(yi)看是4只做(zuo)熟了的(de)整雞(ji),然而(er),黑(hei)乎乎、瘦骨嶙峋,而(er)且干(gan)巴(ba)巴(ba)的(de),怪(guai)不起眼(yan)。當(dang)時天氣已熱(re),這些熟雞(ji)在郵寄途中又捂了多天,卻(que)沒(mei)有變(bian)味。
一(yi)(yi)天,老(lao)舍先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)邀肖教(jiao)授下館子小酌,肖教(jiao)授就(jiu)把(ba)雞(ji)帶(dai)去交給堂倌切(qie)開裝盤(pan)。誰知,那雞(ji)一(yi)(yi)經切(qie)開裝在(zai)盤(pan)中(zhong)就(jiu)大(da)為改觀(guan)了(le),不(bu)再顯(xian)得(de)(de)那么黑、干、瘦(shou)得(de)(de)難看了(le),而是(shi)(shi)色澤光亮,香味撲鼻。老(lao)舍先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)在(zai)品嘗中(zhong)直喚(huan):“別(bie)有(you)風味,生(sheng)(sheng)平未(wei)曾嘗試。”他(ta)問肖教(jiao)授這是(shi)(shi)什么雞(ji),肖教(jiao)授說(shuo)不(bu)出。老(lao)舍先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)略一(yi)(yi)思(si)索,便說(shuo):“這雞(ji)的(de)(de)皮色黑里泛(fan)紫(zi),還有(you)點鐵(tie)(tie)(tie)骨錚錚的(de)(de)樣子,不(bu)是(shi)(shi)很像戲里那個鐵(tie)(tie)(tie)面無私的(de)(de)黑包公(gong)嗎?干脆,就(jiu)叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞(ji)!”接著(zhu),又引申開來,從濟南大(da)明(ming)湖(hu)鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)祠說(shuo)到鐵(tie)(tie)(tie)鉉鐵(tie)(tie)(tie)漢子的(de)(de)故事,說(shuo)道(dao):“山東(dong)既然有(you)這一(yi)(yi)名勝古跡,管它叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞(ji),不(bu)也(ye)(ye)就(jiu)表明(ming)它是(shi)(shi)山東(dong)的(de)(de)特產(chan)了(le)嗎?”此事一(yi)(yi)時廣為流傳成佳話,聊城(cheng)魏氏(shi)熏(xun)雞(ji)也(ye)(ye)因此而被人們喚(huan)作“鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞(ji)”了(le)。
此雞創制(zhi)于清代嘉慶十五年(nian)(nian),道光年(nian)(nian)間已頗有(you)名氣(qi)。當(dang)時漕運暢通,各地客商紛紛向聊(liao)城魏氏(shi)熏雞店訂購(gou),成箱(xiang)成箱(xiang)的(de)(de)熏雞運銷紹興、寧波、上海、天津等(deng)(deng)地。為了方(fang)便客戶(hu),魏氏(shi)還曾經在聊(liao)城內(nei)的(de)(de)“義源成”、“福慶”和(he)濟(ji)南的(de)(de)“異口(kou)香”等(deng)(deng)商號,設點代銷。
魏(wei)氏熏(xun)雞(ji)于每(mei)年(nian)農歷十月至(zhi)十二月成(cheng)批制(zhi)作(zuo),供全年(nian)銷售(shou),其制(zhi)作(zuo)要經(jing)過15道工序,每(mei)道工序都要求嚴格(ge),一絲不(bu)茍(gou)。先加(jia)工成(cheng)扒雞(ji),再(zai)在(zai)腹內裝上(shang)一定數量的白芷(zhi)、八角、丁香(xiang)等調料,然(ran)后放在(zai)鋸(ju)末(mo)煙火上(shang)熏(xun)制(zhi)。鋸(ju)末(mo)以沙、柳、紅松木為宜(yi)。熏(xun)制(zhi)完成(cheng)的雞(ji),皮(pi)縮裂,胸腿肉外露(lu),外觀發(fa)黑,切開呈栗紅色(se)肌肉,用(yong)手(shou)指掐而(er)無彈性,耐(nai)久存(cun),便攜帶,能儲存(cun)一年(nian)不(bu)變(bian)質,入(ru)口原汁原味(wei),香(xiang)而(er)不(bu)膩,嚼后齒頰(jia)留香(xiang)且(qie)四季宜(yi)食。
1959年(nian),肖滌非教授途經聊城(cheng),發(fa)現魏氏(shi)熏(xun)雞(ji)店在抗日戰爭時期就(jiu)關門了,頗感遺憾。后來,他發(fa)表文(wen)章說:“希望恢復這一山東(dong)特(te)產,也希望為紀念蜚聲世界文(wen)壇的‘人民藝術家’老(lao)舍,能夠保留這個諢名——‘鐵公雞(ji)’”。
近年(nian),聊城魏(wei)(wei)氏(shi)熏(xun)雞的(de)第(di)五代傳人——70多歲(sui)高齡的(de)魏(wei)(wei)立申,帶領兒孫們(men)重整舊(jiu)業,讓(rang)“鐵公雞”重新爭雄于群雞之(zhi)中。
雞(ji)肉(rou)含(han)有維(wei)生素C、E等,蛋白質的(de)含(han)量(liang)比例較(jiao)高,種類多,而且消化率高,很容(rong)易被人(ren)(ren)(ren)體吸收(shou)利用(yong)雞(ji)肉(rou),有增強體力、強壯身體的(de)作用(yong),另(ling)外含(han)有對人(ren)(ren)(ren)體生發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是(shi)中(zhong)國人(ren)(ren)(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一。
雞(ji)肉對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的食療作用。祖(zu)國醫(yi)學認(ren)為,雞(ji)肉有(you)溫中益(yi)氣、補(bu)虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋(jin)骨的功效。
魏氏熏雞(ji)(ji)選料精(jing)良,制作精(jing)細。熏雞(ji)(ji)選用外型豐滿、肉(rou)多肥嫩(nen)、體(ti)重2至3斤的一年(nian)左右無(wu)病(bing)活雞(ji)(ji),先(xian)加工成(cheng)扒(ba)雞(ji)(ji),擊在(zai)腹內裝(zhuang)入丁香(xiang)(xiang)、八角、桂皮、茴香(xiang)(xiang)等(deng)藥物,放在(zai)鋸(ju)末煙火上熏制而成(cheng)。經熏制的扒(ba)雞(ji)(ji),水分少(shao)、皮縮裂、肉(rou)外露、無(wu)彈性、藥香(xiang)(xiang)濃,可(ke)(ke)存一年(nian)左右不(bu)變質。這種(zhong)熏雞(ji)(ji),形(xing)美肉(rou)嫩(nen)骨(gu)酥(su),色鮮(xian)味美,入口余香(xiang)(xiang)深(shen)長獨特,既可(ke)(ke)下酒,又可(ke)(ke)佐茶。