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基本介紹

三(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)一掌(zhang)(zhang)（兔頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨掌(zhang)(zhang)）是(shi)浙江衢州傳統的地方(fang)風味小(xiao)吃，其(qi)中最具代表性的是(shi)兔頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，其(qi)肉質(zhi)細膩、疏松(song)，具有(you)(you)(you)(you)高蛋白(bai)，低脂(zhi)肪，低膽固醇，同時還有(you)(you)(you)(you)磷、鈣、維生(sheng)素(su)及卵磷脂(zhi)等有(you)(you)(you)(you)效成份，有(you)(you)(you)(you)利(li)于皮膚粘(zhan)膜的健康和代謝，故有(you)(you)(you)(you)美容肉、健康肉之稱。三(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)一掌(zhang)(zhang)起源(yuan)上世紀80年代。衢州“三(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)”中，面市最早的是(shi)兔頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，名(ming)氣(qi)最大的也是(shi)兔頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)。

菜品特色

衢州(zhou)三頭(tou)一掌(zhang)（兔(tu)頭(tou)、鴨(ya)頭(tou)、魚頭(tou)、鴨(ya)掌(zhang)）是衢州(zhou)地方特色風味(wei)食品，其(qi)(qi)中最具代表性的是兔(tu)頭(tou)，其(qi)(qi)肉(rou)質細膩(ni)、疏松，有“美(mei)容肉(rou)”、“健(jian)康肉(rou)”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精 香葉 良姜 八角(jiao) 肉桂 千里香 香籽(zi)

玉(yu)果(guo)　陳皮 木香 毛桃 砂仁(ren) 植殼 草扣 白芷

白扣 甘(gan)草(cao) 山奈 小茴(hui)香 適量（下文有比例）

無辣椒(jiao)，是一味(wei)中藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨(ya)、兔頭之所以(yi)(yi)好(hao)吃，秘決全在湯料里，湯料只所以(yi)(yi)巨香，根本是(shi)因為上等的香料。真(zhen)正使用的香料應該(gai)是(shi)25種，可以(yi)(yi)投放了少量的罌粟殼。

配料（重量均(jun)以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作老湯料(liao)用(yong)小(xiao)鋼桶(tong)(Φ35cm)盛上(shang)2/5桶(tong)水。第一鍋(guo)(guo)投放(fang)兩(liang)倍(bei)用(yong)量(liang)(liang)的(de)香料(liao)，投放(fang)800g辣椒，40g花椒，20g紅米(mi)，200g花生油(you)，用(yong)大火(huo)煮(zhu)沸，后中火(huo)熬湯，共(gong)計時(shi)60分鐘(zhong)。煮(zhu)鴨掌時(shi)，第一鍋(guo)(guo)香料(liao)不用(yong)放(fang)兩(liang)倍(bei)的(de)量(liang)(liang)。

上次講到(dao)制作(zuo)老湯(tang)料，請大家記住，開頭的幾(ji)(ji)鍋都不是很香，一定要(yao)在多煮幾(ji)(ji)次后才會(hui)越(yue)來越(yue)香，不然(ran)也就不會(hui)叫作(zuo)老湯(tang)料了。

香(xiang)料的(de)用量也并不(bu)(bu)是固定不(bu)(bu)變的(de)，如(ru)果煮出(chu)來的(de)鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如(ru)果不(bu)(bu)夠香(xiang)，則須增加(jia)用量。

關于鴨掌做法

鴨(ya)(ya)(ya)之下腳料(liao)，偶最為(wei)(wei)(wei)推崇鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)。掌(zhang)(zhang)為(wei)(wei)(wei)運動之基礎器官，筋多(duo)(duo)，皮厚，無(wu)肉。筋多(duo)(duo)則(ze)有嚼勁(jing)，皮厚則(ze)含湯汁(zhi)，肉少則(ze)易入味。從(cong)營養學角(jiao)度講，鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)多(duo)(duo)含蛋(dan)白(bai)質，低(di)糖，少有脂肪(fang)；而鴨(ya)(ya)(ya)脖多(duo)(duo)含肉質、淋巴及腺體(ti)，無(wu)益于健康。夸張一點說，鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)為(wei)(wei)(wei)眾(zhong)多(duo)(duo)mm踏(ta)破(po)鐵鞋(xie)尋求(qiu)的(de)絕佳(jia)減肥食(shi)品。實(shi)際(ji)上，同樣多(duo)(duo)的(de)辣椒(jiao)、香料(liao)煮出(chu)來的(de)鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)比鴨(ya)(ya)(ya)脖辣得多(duo)(duo)，也(ye)香得多(duo)(duo)。

步驟

0.按照偶以(yi)前(qian)提供的資料(liao)(liao)購(gou)回辣椒(jiao)、香料(liao)(liao)、及分割冷凍鴨掌。

1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。

2.將老湯料煮沸，將洗凈的(de)(de)鴨(ya)掌入鍋(guo)。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見(jian)鴨(ya)掌的(de)(de)第一個趾頭與(yu)腿骨處(chu)皮質有裂口時，即可關(guan)火燜10鐘。

3.起鍋冷涼后即(ji)可(ke)吃到又(you)香又(you)辣(la)的(de)鴨掌了(le)。

說明

香料(liao)不分種類，均有(you)貴(gui)賤(jian)之分。就(jiu)拿(na)最普通的桂(gui)(gui)(gui)皮來講(jiang)，有(you)肉桂(gui)(gui)(gui)、煙桂(gui)(gui)(gui)、大桂(gui)(gui)(gui)等等之分，具我所知(zhi)，煮鴨(ya)用名(ming)貴(gui)的煙桂(gui)(gui)(gui)效果最好。

再比如(ru)(ru)花椒(jiao)，就其價(jia)格來(lai)(lai)說(shuo)就有(you)好幾十種，不(bu)信你去調料(liao)市場打聽(ting)(ting)打聽(ting)(ting)，大多以(yi)(yi)其產地、季節、以(yi)(yi)及精細來(lai)(lai)區(qu)分，如(ru)(ru)果你覺得(de)花椒(jiao)不(bu)夠(gou)香(xiang)麻(ma)，你甚至可以(yi)(yi)用(yong)更貴(gui)的麻(ma)椒(jiao)來(lai)(lai)代(dai)替。

至(zhi)于辣椒,更(geng)是五花八門、良莠不齊(qi)，前面的帖(tie)子(zi)已有詳解，在此不在贅(zhui)述．

對于(yu)(yu)二(er)十幾(ji)種(zhong)香(xiang)料的功用，完全可以(yi)寫一本幾(ji)萬字(zi)的辭書來詳解。限于(yu)(yu)篇幅，只(zhi)是(shi)簡(jian)單的舉幾(ji)個例子：白(bai)芷，性(xing)苦寒，去腥。所以(yi)煮鴨脖子放白(bai)芷就(jiu)是(shi)為了去腥味，但不能放太(tai)多(duo)，多(duo)了就(jiu)苦，麻口(kou)。

良姜(jiang)(jiang)（不(bu)是生姜(jiang)(jiang)，也(ye)不(bu)是洋姜(jiang)(jiang)），味甜，去油膩。放良姜(jiang)(jiang)的主要目的是為了制(zhi)住(zhu)白芷的苦味。

解釋一下香籽

香(xiang)(xiang)(xiang)籽應該指的是香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)籽也(ye)有人叫香(xiang)(xiang)(xiang)茶子；香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)就(jiu)是玉果(guo)，去了皮的叫肉蔻或肉豆(dou)蔻；毛桃是俗名，中藥里(li)叫辛夷(yi)花(hua)，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五(wu)指毛頭的也(ye)叫五(wu)指毛桃，但賣(mai)香(xiang)(xiang)(xiang)料的人說如果(guo)是鹵水(shui)用就(jiu)是用辛夷(yi)花(hua)，五(wu)指毛頭是用來煲靚(jing)湯的。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生(sheng)油(you)更香，色拉油(you)也可

4.不放酒，但你可以試試

........

一共二十八種香(xiang)料和中(zhong)藥材。

其他信息

歷史

傳說(shuo)(shuo)在(zai)很(hen)早(zao)以(yi)前，衢州(zhou)府(fu)有(you)戶(hu)人(ren)家(jia)，全家(jia)三口(kou)(kou)人(ren)，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)瞎子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)和孫子(zi)(zi)(zi)(zi)、孫女(nv)。因(yin)家(jia)境貧寒(han)，靠孫子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)街(jie)撿破(po)爛，勉強維(wei)持生活(huo)。一(yi)(yi)(yi)(yi)年到(dao)(dao)頭能吃上(shang)(shang)的(de)(de)(de)幾頓(dun)葷菜基本上(shang)(shang)是(shi)(shi)街(jie)坊丟(diu)棄的(de)(de)(de)鴨頭和兔(tu)(tu)頭之類的(de)(de)(de)東(dong)西。一(yi)(yi)(yi)(yi)天正午，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)過路人(ren)經過他(ta)們(men)家(jia)門口(kou)(kou)，聞到(dao)(dao)了(le)(le)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)(de)香味(wei)，肚子(zi)(zi)(zi)(zi)頓(dun)時餓得厲害，就(jiu)好奇地問瞎子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)燒的(de)(de)(de)是(shi)(shi)什么(me)。瞎子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)半天也說(shuo)(shuo)不(bu)出口(kou)(kou)，于(yu)是(shi)(shi)，過路人(ren)就(jiu)自個(ge)(ge)(ge)(ge)兒掀(xian)開(kai)了(le)(le)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，一(yi)(yi)(yi)(yi)股(gu)香辣味(wei)撲面而(er)來(lai)，鍋(guo)(guo)里(li)面全是(shi)(shi)鴨頭和兔(tu)(tu)頭。過路人(ren)也未(wei)等奶(nai)奶(nai)開(kai)口(kou)(kou)，就(jiu)開(kai)始(shi)吃了(le)(le)起來(lai)，不(bu)知不(bu)覺一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)“好菜”加(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)壇留作過年喝的(de)(de)(de)三白酒都被他(ta)吃了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)凈光。過路客很(hen)是(shi)(shi)歉意，掏出了(le)(le)十兩銀子(zi)(zi)(zi)(zi)，寫下了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)便條(tiao)后匆匆告(gao)辭。等孫子(zi)(zi)(zi)(zi)孫女(nv)撿破(po)爛回家(jia)，打開(kai)便條(tiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，上(shang)(shang)面寫著四(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)字“頭頭可道(dao)”，大(da)字下面還(huan)附有(you)“用這些銀子(zi)(zi)(zi)(zi)開(kai)個(ge)(ge)(ge)(ge)小店，生意一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)紅火”一(yi)(yi)(yi)(yi)行小字。

君子好財(cai)取之(zhi)有道(dao)(dao)，祖(zu)孫(sun)三人打聽(ting)了(le)(le)(le)半年也(ye)(ye)沒找到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)好心(xin)人，于(yu)是(shi)在城南門旁開了(le)(le)(le)家(jia)鹵(lu)味(wei)(wei)店(dian)。店(dian)里(li)(li)的(de)(de)產(chan)品香味(wei)(wei)吸(xi)引了(le)(le)(le)來(lai)(lai)來(lai)(lai)往(wang)往(wang)的(de)(de)路客(ke)，一(yi)傳十(shi)(shi)，十(shi)(shi)傳百，一(yi)到(dao)(dao)中午邊便(bian)賣個(ge)凈空。后(hou)來(lai)(lai)，店(dian)里(li)(li)來(lai)(lai)了(le)(le)(le)個(ge)貴人，聽(ting)說從廬山和黃山游(you)玩回來(lai)(lai)本(ben)打算直(zhi)接(jie)到(dao)(dao)江郎山的(de)(de)，遠遠聞到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)熟悉的(de)(de)香味(wei)(wei)就一(yi)直(zhi)追隨了(le)(le)(le)過來(lai)(lai)，酒足飯飽后(hou)在餐桌上留下了(le)(le)(le)“頭(tou)頭(tou)是(shi)道(dao)(dao)”四個(ge)字。孫(sun)子孫(sun)女感到(dao)(dao)非常好奇，莫(mo)非同一(yi)個(ge)人？等(deng)到(dao)(dao)醒(xing)悟(wu)時，人卻(que)不知(zhi)去向(xiang)了(le)(le)(le)。人們(men)后(hou)來(lai)(lai)才知(zhi)道(dao)(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)貴人就是(shi)明代著名的(de)(de)旅游(you)家(jia)和文學家(jia)徐霞客(ke)先生。到(dao)(dao)了(le)(le)(le)上個(ge)世紀50年代，衢(qu)州街坊鄰(lin)里(li)(li)沿用(yong)祖(zu)輩(bei)的(de)(de)鹵(lu)制(zhi)方法，用(yong)衢(qu)桔皮(pi)，大(da)南門的(de)(de)大(da)蒜等(deng)香料鹵(lu)兔(tu)頭(tou)吃。到(dao)(dao)了(le)(le)(le)80年代后(hou)，鹵(lu)兔(tu)頭(tou)走(zou)向(xiang)了(le)(le)(le)酒店(dian)，之(zhi)后(hou)吃鴨頭(tou)、魚頭(tou)和鴨掌(zhang)也(ye)(ye)開始流(liu)行(xing)起來(lai)(lai)，“三頭(tou)一(yi)掌(zhang)”也(ye)(ye)成(cheng)了(le)(le)(le)衢(qu)州人約定(ding)俗成(cheng)的(de)(de)叫法。