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基本介紹

石(shi)岐(qi)盛產乳鴿(ge)(ge)，以體形大、胸肉(rou)(rou)(rou)厚、肌肉(rou)(rou)(rou)飽滿(man)、肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)嫩滑爽(shuang)口而飲譽省港澳市場。石(shi)岐(qi)不(bu)少(shao)酒(jiu)家(jia)(jia)飯館所(suo)泡制的(de)(de)乳鴿(ge)(ge)，也極(ji)(ji)為食客所(suo)喜愛。其(qi)中最(zui)(zui)著名的(de)(de)是中旅集(ji)團(tuan)富(fu)華宮的(de)(de)紅燒(shao)乳鴿(ge)(ge)，其(qi)色澤(ze)金黃(huang)，皮(pi)脆(cui)肉(rou)(rou)(rou)滑，骨軟味(wei)美，真是吃(chi)后齒(chi)頰留(liu)香，最(zui)(zui)為食家(jia)(jia)所(suo)贊許；而淮杞燉(dun)鴿(ge)(ge)，除湯味(wei)鮮(xian)美可口外，鴿(ge)(ge)肉(rou)(rou)(rou)亦極(ji)(ji)為嫩滑。不(bu)少(shao)酒(jiu)家(jia)(jia)還(huan)各出奇(qi)招，使乳鴿(ge)(ge)制作(zuo)花樣百出，如吊燒(shao)鴿(ge)(ge)、生(sheng)炸鴿(ge)(ge)、鹵水鴿(ge)(ge)等(deng)等(deng)，都(dou)有(you)不(bu)同(tong)風味(wei)，同(tong)受(shou)食客的(de)(de)歡(huan)迎。

乳鴿作為中山的名菜，除(chu)色、香、味俱全外(wai)，還在于可(ke)兼作藥用(yong)食療，因乳鴿肉性溫平(ping)、入腎肺，有治肺腎傷損久患(huan)虛虧功效，還可(ke)治療皮(pi)膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此(ci)菜式歷久不衰。

石岐(qi)紅(hong)(hong)燒(shao)乳(ru)鴿皮脆肉滑，甘香(xiang)鮮(xian)美，幼嫩可口，油而不膩，色香(xiang)味俱(ju)佳，被(bei)推為上品佳肴。它始于何時已無(wu)從(cong)考證，估計已有百年的歷(li)史，抗日戰爭時期，澳(ao)門(men)佛笑樓經營紅(hong)(hong)燒(shao)石岐(qi)乳(ru)鴿而出了名，亦逾五十多年，為筵席珍品。

食用價值

石岐乳鴿皮脆肉(rou)滑，甘香(xiang)鮮美，幼嫩可(ke)口，油而不(bu)膩，色(se)香(xiang)味俱(ju)佳(jia)，被推為上品佳(jia)肴。營(ying)養成份：熱(re)量372千卡，蛋(dan)白質(zhi)26.9克(ke)(ke)(ke)，脂肪27.8克(ke)(ke)(ke)，碳水化合物(wu)3.4克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)(su)A微克(ke)(ke)(ke)，鋅1.4毫克(ke)(ke)(ke)，膳食纖維克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)(su)E毫克(ke)(ke)(ke)，鐵4.2毫克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)(su)微克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)(su)B10.05毫克(ke)(ke)(ke)，鈣126毫克(ke)(ke)(ke)，煙酸(suan)6.2毫克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)(su)B20.678毫克(ke)(ke)(ke)。

鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)(you)滋補肝腎之作用(yong)(yong)，可(ke)(ke)以補氣(qi)血，托毒排膿；可(ke)(ke)用(yong)(yong)以治(zhi)療惡瘡、久病虛(xu)贏(ying)、消渴等癥。常吃可(ke)(ke)使身體強健，清肺(fei)順氣(qi)。對(dui)于腎虛(xu)體弱(ruo)、心神不寧、兒童成(cheng)長、體力(li)透支(zhi)者均有(you)(you)功效(xiao)。乳(ru)鴿的(de)骨內含(han)豐(feng)富的(de)軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳(ru)鴿肉含(han)有(you)(you)較多(duo)的(de)支(zhi)鏈氨(an)基酸和(he)精氨(an)酸，可(ke)(ke)促進體內蛋(dan)白質的(de)合(he)(he)成(cheng)，加快創傷愈合(he)(he)。

制作方法

一、石岐乳鴿特點及制作方(fang)法

石歧乳(ru)鴿(ge)：以(yi)脆、鮮(xian)、嫩(nen)出名，是(shi)用生長21－28天的(de)(de)乳(ru)鴿(ge)腌漬之后，經烤(kao)箱烘烤(kao)而成。鴿(ge)子皮(pi)脆肉嫩(nen)，中間有一泡湯(tang)汁。此(ci)湯(tang)汁鮮(xian)純，卻不油，感覺清爽而鮮(xian)美。鴿(ge)子性味比(bi)較平和，體質熱、寒(han)的(de)(de)人都(dou)可以(yi)吃(chi)。鴿(ge)子補肝、腎(shen)，益精氣，處于(yu)發(fa)育期(qi)的(de)(de)大男孩吃(chi)更好(hao)。這(zhe)石歧乳(ru)鴿(ge)是(shi)手撕了吃(chi)的(de)(de)。咬一口皮(pi)后，吸干里面的(de)(de)湯(tang)汁，再慢慢品嘗(chang)它的(de)(de)肉。皮(pi)是(shi)脆的(de)(de)，湯(tang)汁是(shi)鮮(xian)的(de)(de)，肉是(shi)嫩(nen)的(de)(de)。

原料：乳鴿1只（250克左(zuo)右(you)），醬油4湯匙(chi)，紅(hong)糖2湯匙(chi)，香油1茶匙(chi)，味精半茶匙(chi)。

制作：以(yi)拌勻(yun)(yun)的(de)調味(wei)料擦勻(yun)(yun)鴿肚內及鴿身，腌(a)半小時左右。把清水50克放入用高段(duan)火力加(jia)熱(re)5分鐘(zhong)翻(fan)乳鴿繼續(xu)用高段(duan)火加(jia)熱(re)5分鐘(zhong)。取(qu)出乳鴿晾涼后切成(cheng)4大塊擺成(cheng)飛鴿形淋回原汁即成(cheng)。

特(te)點：可口(kou)的香味，典型的廣東風(feng)味。

操作步驟

1.準(zhun)備一煲(bao)(bao)白(bai)(bai)鹵水：先用香葉(xie)、桂皮、草果、花椒、八角等(deng)香料裝在湯料袋裝好加入清水煲(bao)(bao)兩至三小(xiao)時即可煲(bao)(bao)出一煲(bao)(bao)清香的白(bai)(bai)鹵水。

2.浸乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)：把煲好的(de)白(bai)(bai)燒(shao)開后適火，用勺子向(xiang)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)肚灌白(bai)(bai)鹵水，重復數(shu)次（目的(de)是先讓乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)內部先受熱，以達(da)到在浸乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)的(de)過程中(zhong)乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)均勻(yun)受熱），然(ran)后再將乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)整只浸入到白(bai)(bai)鹵水中(zhong)約20至(zhi)25分(fen)鐘(zhong)即可（采用浸的(de)方法是讓乳(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)有足夠(gou)的(de)時(shi)間吸收(shou)白(bai)(bai)鹵水的(de)香味，而(er)且能(neng)很好地保持鴿(ge)(ge)(ge)(ge)肉的(de)鮮(xian)嫩）

3.上(shang)漿(jiang)(jiang)：要想(xiang)乳鴿炸出來顏色(se)金(jin)黃(huang)香脆上(shang)漿(jiang)(jiang)這一(yi)步必不(bu)可(ke)少，（開漿(jiang)(jiang)把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可(ke)）將浸好的(de)乳鴿入開好的(de)漿(jiang)(jiang)中使其個皮(pi)均勻著漿(jiang)(jiang)即可(ke)。

4.風(feng)干(gan)(gan)：上(shang)漿后還不能拿(na)去炸，因為此時(shi)鴿(ge)的(de)表皮(pi)水份較大，所(suo)以一需要(yao)一個風(feng)干(gan)(gan)的(de)過程(cheng)，把上(shang)漿后的(de)乳鴿(ge)用(yong)鋼鉤吊著掛起40分鐘(zhong)至60分鐘(zhong)左右就可(ke)以了（當然時(shi)間再(zai)長一些也沒有(you)問題）

5.炸(zha)(zha)乳(ru)鴿(ge)：炸(zha)(zha)時油(you)溫好重要，高(gao)油(you)溫起保持肉汁的作用，炸(zha)(zha)法最好采用淋(lin)油(you)的方(fang)式，這樣可以更(geng)好地控制(zhi)乳(ru)鴿(ge)均(jun)勻(yun)受熱和(he)火候(hou)，而且(qie)對鎖住(zhu)肉汁也有幫(bang)助，將乳(ru)鴿(ge)炸(zha)(zha)至金黃即可。

二、石岐妙(miao)齡乳鴿的特點及(ji)制作(zuo)方法(fa)

石岐妙齡(ling)乳(ru)鴿(ge)：指(zhi)日齡(ling)在(zai)12至13天齡(ling)全凈膛體重在(zai)150至200克左右的乳(ru)鴿(ge)。主要特點(dian)。是天齡(ling)小(xiao)、骨軟(ruan)、肌(ji)肉(rou)(rou)娕且有肉(rou)(rou)汁，又要求肌(ji)肉(rou)(rou)豐(feng)滿。

原料：

妙齡(ling)鴿：出生13左右(you)的石岐乳鴿。

鴿鹽；3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味精，八(ba)角粉(fen)(fen)、沙姜(jiang)粉(fen)(fen)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)各小(xiao)許。

鴿水(shui)：白醋1斤(jin)、麥芽糖3斤(jin)、玫(mei)瑰露1斤(jin)、浙醋1斤(jin)半。

制作過程：

1、將鴿挖干凈，拖一拖水，將皮收緊。

2、將拖(tuo)好水的鴿撈起放到(dao)凍水過一下(xia)。

3、撈起鴿(ge)掠干水，然后將鴿(ge)鹽(yan)均勻(yun)擦在鴿(ge)肚(du)里。

4、然(ran)后(hou)拿起鴿放進(jin)一早準備好的鴿水，均勻浸到鴿皮上，后(hou)掛勾吹2小時。

5、先用低(di)溫炸2分鐘，再用高溫炸2分半(ban)鐘即可。

食用須知

由(you)于“石(shi)岐乳鴿(ge)(ge)(ge)”備受市(shi)場追捧，石(shi)岐乳鴿(ge)(ge)(ge)的品牌保護已經(jing)提到議事日程上來。2003年，石(shi)岐牌石(shi)岐乳鴿(ge)(ge)(ge)、龍駿牌杜洛克(ke)大白(bai)豬、鴻運牌預應力高強(qiang)度(du)管樁(zhuang)以及完(wan)美(mei)牌蘆薈膠等4個(ge)產(chan)品，被評為廣(guang)東省名牌產(chan)品。

擴大營業后(hou)的(de)(de)“石(shi)(shi)岐佬(lao)”也意識到(dao)了“石(shi)(shi)岐乳(ru)鴿效(xiao)應”。在新店門(men)口，一張醒目的(de)(de)宣傳海報上，一個(ge)身著紅色“中山(shan)裝”的(de)(de)乳(ru)鴿站在門(men)前歡(huan)迎(ying)食(shi)客，只見它右手驕傲地豎起大拇(mu)指，胸前一個(ge)“岐人制造”的(de)(de)牌(pai)子(zi)頗為顯(xian)眼。蘇嘉留說，這是(shi)(shi)(shi)他(ta)們的(de)(de)商標，已(yi)經注冊。另一只以風趣、幽(you)默(mo)的(de)(de)廚師(shi)造型的(de)(de)鴿子(zi)，則會(hui)在2004年(nian)12月31號開幕的(de)(de)中山(shan)市(shi)第四屆美(mei)食(shi)節上亮相。據悉，這只生(sheng)動活潑、親切可愛的(de)(de)鴿子(zi)廚師(shi)是(shi)(shi)(shi)本屆美(mei)食(shi)節的(de)(de)吉祥物，被取名為“歡(huan)樂(le)鴿”，以此表現美(mei)食(shi)節的(de)(de)歡(huan)樂(le)祥和氣氛，突出中山(shan)的(de)(de)地道名菜(cai)“紅燒石(shi)(shi)岐乳(ru)鴿”。如今(jin)，“石(shi)(shi)岐乳(ru)鴿”已(yi)不再(zai)是(shi)(shi)(shi)一個(ge)簡單的(de)(de)菜(cai)式名詞了，它已(yi)成為了中山(shan)悠(you)久美(mei)食(shi)文化的(de)(de)特有形象(xiang)之(zhi)一。

特別(bie)適合腎虛(xu)體弱、心神(shen)不寧、兒(er)童(tong)成長、體力透支者食用(yong)。

鴿肉性平，無毒，易于(yu)消(xiao)化，補(bu)肝腎、益精(jing)氣(qi)，無論體質熱、寒的人均(jun)可(ke)食(shi)用。