潮(chao)陽何時(shi)開(kai)始(shi)有鱟粿(guo),未(wei)有查考(kao),據(ju)現今八、九十(shi)歲的(de)老(lao)人(ren)說(shuo),幼年時(shi)就有鱟粿(guo)了。可見鱟粿(guo)是潮(chao)陽“歷史悠久(jiu)”的(de)小食(shi)品之一(yi)。
《潮陽(yang)縣志(zhi)》載(zai):“潮邑(yi)鱟粿乃粉粿中之(zhi)精品,清康熙年間也以奉客(ke)。而(er)粉粿則(ze)唐乃有(you)之(zhi)。”棉城先民(min)用(yong)粥漿或(huo)薯粉以及鱟肉(rou)、鱟汁(zhi)為料,蒸(zheng)制(zhi)成形似蟠桃的(de)粿品,用(yong)油文火煎熬,再蘸以辣椒醬或(huo)醬油,而(er)成美味食品鱟粿。今日的(de)潮陽(yang)鱟粿,餡料用(yong)鮮蝦或(huo)碎(sui)肉(rou),有(you)的(de)加香(xiang)菇、鰈脯、花生仁一起調制(zhi),氣味更加芳香(xiang)可口(kou),為群眾所喜(xi)愛。僑胞(bao)歸(gui)里,常(chang)專點品嘗。
關于(yu)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)由來的(de)(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)說(shuo)有(you)很多,大(da)多是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)潮汕地(di)區以前(qian)盛產鱟(hou)(hou)這(zhe)種水生(sheng)(sheng)動物(wu),于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)以鱟(hou)(hou)為(wei)食(shi)材做成潮汕特(te)色(se)的(de)(de)粿(guo)(guo)(guo)品,就是(shi)(shi)(shi)(shi)所謂的(de)(de)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)。而民(min)間最廣為(wei)流(liu)傳(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)一個版(ban)本是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)是(shi)(shi)(shi)(shi)潮陽一位媳婦為(wei)孝(xiao)敬無牙的(de)(de)婆婆而創(chuang)制出(chu)來的(de)(de)。但在(zai)(zai)這(zhe)個傳(chuan)(chuan)(chuan)說(shuo)中,主角姓名和(he)發生(sheng)(sheng)的(de)(de)年代與地(di)點均語焉不詳,這(zhe)說(shuo)明要(yao)么(me)是(shi)(shi)(shi)(shi)年代久遠要(yao)么(me)是(shi)(shi)(shi)(shi)牽(qian)強附會。另外有(you)些老人家認為(wei)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)(guo)的(de)(de)最原始形態應(ying)該(gai)是(shi)(shi)(shi)(shi)淋(lin)(lin)上鱟(hou)(hou)醬的(de)(de)粿(guo)(guo)(guo)品,據說(shuo)傳(chuan)(chuan)(chuan)統鱟(hou)(hou)的(de)(de)做法是(shi)(shi)(shi)(shi)將磨成漿(jiang)的(de)(de)冷糜(稀飯)、薯粉、新鮮鱟(hou)(hou)卵和(he)鱟(hou)(hou)肉(rou)制成的(de)(de)鱟(hou)(hou)汁(zhi)攪(jiao)勻后注入桃形模(mo)(mo),蒸熟(shu)后脫模(mo)(mo)即(ji)成。因為(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)無牙老人創(chuang)制的(de)(de),吃時最忌猛火(huo)炸(zha)酥,只需浸(jin)于(yu)文火(huo)溫油中熱(re)透即(ji)可,撈起(qi)后再(zai)淋(lin)(lin)上自制的(de)(de)鱟(hou)(hou)醬。在(zai)(zai)現代,鱟(hou)(hou)醬已經無法制作了(le),因此(ci)多改用醬油或沙茶醬。
而有30年做經驗的(de)(de)店老板則給我們提供了另外一(yi)(yi)個版本(ben),據(ju)他說,以(yi)前的(de)(de)鱟(hou)(hou)是因為以(yi)前物(wu)資匱乏,殺了鱟(hou)(hou)后,覺得藍色的(de)(de)鱟(hou)(hou)血不可(ke)浪費,于(yu)是便將之(zhi)加(jia)入(ru)(ru)了冷糜、薯(shu)粉(fen)等(deng)漿水(shui)原料中一(yi)(yi)起(qi)制(zhi)(zhi)成了粿(guo)品,嘗試(shi)之(zhi)后發現品有了一(yi)(yi)種特殊的(de)(de)鮮味,于(yu)是就(jiu)成為了鱟(hou)(hou)粿(guo),“以(yi)前的(de)(de)鱟(hou)(hou)粿(guo)里面(mian)是沒(mei)有餡料的(de)(de),是后來食材(cai)豐富了,大家才根據(ju)自己的(de)(de)口味往(wang)里面(mian)加(jia)蝦、肉、蛋等(deng)各種餡料。再后來,鱟(hou)(hou)稀少了,人們不再用鱟(hou)(hou)血添入(ru)(ru)制(zhi)(zhi)作粿(guo)皮,也(ye)就(jiu)演變(bian)成現在(zai)的(de)(de)鱟(hou)(hou)。”
【菜名】鱟粿
【配(pei)料】鮮(xian)蝦、南乳肉、鮮(xian)肉碎(sui)、鮮(xian)魷、厚菇、鹽、味(wei)精
【做法(fa)】生粉、粘(zhan)米粉、開(kai)成糊(hu)狀(zhuang)待用,將鱟粿印先刷油然后每個印先下(xia)半印粉糊(hu),再下(xia)配料,后再下(xia)粉糊(hu)至滿即為(wei)止(zhi)。蒸熟后從(cong)粿印中倒(dao)出,放入(ru)盛熱(re)油盆即可。吃時在鱟粿上縱橫切(qie)幾(ji)刀,澆上適量辣椒醬
【特(te)點】外(wai)帶(dai)點酥,內嫩鮮(xian)甜。