白運章包子是河(he)北省保(bao)定市的特色小吃(chi)之一,該菜(cai)(cai)品以肥(fei)瘦相間的新鮮牛肉(rou),時(shi)令蔬菜(cai)(cai)為餡(xian)料,包子皮是用(yong)發面(mian)和燙面(mian)按一定比例制成(cheng);該菜(cai)(cai)品的特點是皮薄有筋道,肉(rou)餡(xian)鮮香,回味(wei)無(wu)窮。
回族面(mian)食廚師白(bai)運章(zhang)創制。鮮牛肉澆餡(xian)(xian),拌(ban)以多種調料、佐料、切碎(sui)擠干(gan)的菜料,面(mian)粉作皮(pi),包餡(xian)(xian),蒸熟。皮(pi)薄、邊窄(zhai)、餡(xian)(xian)大、油(you)香、形(xing)美,隔皮(pi)見餡(xian)(xian),由餡(xian)(xian)成丸,入口噴(pen)香。已有70余年制作歷(li)史。
白運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)用料講究(jiu),牛羊肉必須是(shi)鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)(de)(de),專挑脊背肥(fei)瘦相宜的(de)(de)(de)(de)(de)花羔(gao)肉,定(ding)點購用小磨香油(you),做法(fa)也獨具特(te)色,包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)選用優質面粉燙面制成(cheng)。做出的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)薄、邊窄、餡(xian)大(da)、油(you)多(duo),形(xing)狀(zhuang)像鈴鐺(dang),隔(ge)皮(pi)能看到(dao)餡(xian),把包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)拿起來一(yi)晃,成(cheng)肉丸(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)餡(xian)能在里(li)(li)邊晃動(dong),咬一(yi)口,沁人肺腑,吃(chi)起來可口不塞牙,流到(dao)碗里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)液很快就定(ding)了(le)(le)一(yi)層油(you)。味美適口,肥(fei)而不膩(ni),吃(chi)后余香久存不散。八九十年代,白運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪(pu)從開門到(dao)關門,忙得(de)不可開交,跑(pao)堂的(de)(de)(de)(de)(de)胳膊墊著布,一(yi)大(da)摞盤(pan)子(zi)(zi)(zi)從手碼到(dao)脖(bo)子(zi)(zi)(zi)上,輪著座位送,一(yi)次一(yi)盤(pan),吃(chi)完再給。而如今白運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪(pu)已停業(ye)一(yi)年多(duo),現今的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)定(ding)人再也沒有福(fu)分(fen)品嘗到(dao)正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)白運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)了(le)(le),然而在許多(duo)老保(bao)定(ding)人的(de)(de)(de)(de)(de)心中它是(shi)那樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)讓人念念不忘。但愿裕華路擴建后,白運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪(pu)能夠重(zhong)新營(ying)業(ye),把這一(yi)名吃(chi)流傳下來。
“白(bai)運章”包(bao)子(zi)鋪1924年(nian)(nian)開業(ye),鋪名(ming)(ming)是(shi)白(bai)運章用(yong)自(zi)己的(de)姓名(ming)(ming)起(qi)的(de),近一個世紀以來(lai),包(bao)子(zi)鋪歷(li)經了火災、業(ye)主更(geng)人、公私合營(ying)、變更(geng)字號、拆遷鋪址(zhi),盡管一路風(feng)(feng)雨(yu)飄搖,沉淪再(zai)起(qi),依(yi)然表(biao)現出了其強大的(de)生命力。在(zai)古(gu)城提起(qi)白(bai)運章包(bao)子(zi)就如同在(zai)天津(jin)提起(qi)“狗不理”一樣婦孺皆知(zhi),遠近聞名(ming)(ming)。1958年(nian)(nian)在(zai)全(quan)國飲食評比時,“保定白(bai)運章包(bao)子(zi)”與(yu)“天津(jin)狗不理包(bao)子(zi)”并列第(di)一。1980年(nian)(nian)又被評為河北省優(you)質風(feng)(feng)味食品名(ming)(ming)牌產品。
能與天(tian)津(jin)“狗(gou)不(bu)理(li)”包(bao)子齊名(ming)的是保定白(bai)運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)子,白(bai)運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)子鋪是名(ming)聲遐邇的中華老字號,創建(jian)于1919年(nian),是白(bai)運(yun)章(zhang)(zhang)師傅以自(zi)已的名(ming)字開設(she)的一家包(bao)子鋪。1958年(nian),在(zai)全國大中城市包(bao)子質量(liang)評比中,白(bai)運(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)子與天(tian)津(jin)“狗(gou)不(bu)理(li)”包(bao)子雙雙奪魁。
面粉富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、碳水(shui)化合(he)物和膳食纖維(wei)。中醫認為(wei),面粉性味甘涼,有(you)(you)養(yang)心(xin)益(yi)腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功(gong)效(xiao)。包子、餃子、餛飩都是(shi)以面粉為(wei)皮(pi)輔以各種餡料制咸的(de)特色食品。包子外皮(pi)松軟有(you)(you)彈(dan)性,口味鮮(xian)美;餃子幾乎含(han)有(you)(you)人體所(suo)需的(de)各種營養(yang);餛飩皮(pi)薄爽滑(hua)。三者(zhe)因餡料、烹飪方法不同,營養(yang)成分差(cha)異很大(da),但(dan)總(zong)的(de)來說(shuo),三種食物的(de)總(zong)體營養(yang)成分搭配合(he)理,都屬于“完美的(de)金字塔食品”。面粉富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、碳水(shui)化合(he)物、維(wei)生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物質(zhi),有(you)(you)養(yang)心(xin)益(yi)腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功(gong)效(xiao)。
1.把面(mian)粉倒入(ru)盆中,把酵母粉或泡打粉一起(qi)摻入(ru)水中(水不要太(tai)冰,也不要太(tai)熱)攪(jiao)勻,這樣和出的面(mian)發面(mian)會快些。
2.利用這些時間可以把(ba)包子餡調好,包子的色香(xiang)味(wei)全在這里了,很關鍵。
3.面發(fa)好(hao)以(yi)后,揉好(hao),切成(cheng)一個個面團(我不喜歡(huan)吃太大的)搟好(hao)面皮,把(ba)餡放入皮中(zhong),可以(yi)包成(cheng)各式各樣的。
4.放入鍋內蒸,在包子下面擦(ca)點水這(zhe)樣不會沾(zhan)底,放的時(shi)候中間要(yao)留空隙,因為包子熟了會大許(xu)多。
5.蒸(zheng)包的用(yong)具要密封好(hao),一(yi)般大約蒸(zheng)半(ban)個小時差不多了(le)(要看用(yong)什么火)
6.蒸熟的(de)包(bao)子一拍指印馬上(shang)會彈起,這樣就(jiu)可(ke)以吃到香噴噴的(de)包(bao)子嘍!
說(shuo)是包子(zi),外觀就像蒸(zheng)餃,但個頭較(jiao)大,一籠12個,半(ban)(ban)斤,比成都小吃的蒸(zheng)餃要(yao)多一倍(bei),才6塊(kuai)錢,也可以(yi)要(yao)半(ban)(ban)屜,絕對物美價廉。
羊肉包(bao)(bao)(bao)子(zi)有(you)很(hen)厚的(de)姜味和香(xiang)油味道(dao),不膻,帶湯(tang)(tang),正宗的(de)白運(yun)(yun)章包(bao)(bao)(bao)子(zi)提起來肉丸(wan)狀(zhuang)的(de)餡(xian)料是會在湯(tang)(tang)汁中晃(huang)動(dong)的(de)。湯(tang)(tang)汁多的(de)能跟“湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)”媲(pi)美,這(zhe)是白運(yun)(yun)章包(bao)(bao)(bao)子(zi)的(de)特點。
吃的(de)這家包子里加(jia)有西(xi)(xi)葫(hu)蘆(lu),增加(jia)了口感,在(zai)山西(xi)(xi)往(wang)往(wang)加(jia)胡(hu)蘿卜。包子皮是燙面做(zuo)的(de),傳統(tong)的(de)特(te)點(dian)是皮薄(bo)、邊窄、餡大、油(you)多,感覺油(you)多不(bu)是太適合現下的(de)飲食習慣,但(dan)味道絕對(dui)的(de)好。