俄(e)羅(luo)斯(蘇聯(lian))曾為(wei)魚子醬的供應大國(guo),但自(zi)蘇聯(lian)解體后,俄(e)國(guo)不得不將部(bu)分(fen)市場利潤(run)讓給里海附近(jin)的國(guo)家,例(li)如(ru)阿塞拜疆、哈薩(sa)克和(he)土庫曼等。除此之外,鱘(xun)魚的數量日漸減少,魚子醬的生(sheng)產成為(wei)環(huan)保生(sheng)態問(wen)題。部(bu)分(fen)國(guo)際(ji)組(zu)織對魚子醬出(chu)(chu)口(kou)國(guo)提出(chu)(chu)警告,要求這些國(guo)家限制鱘(xun)魚撈捕量及出(chu)(chu)口(kou)量。
莫(mo)斯(si)(si)科市場上存在許多(duo)(duo)來歷(li)不明的(de)(de)黑魚(yu)(yu)子醬,它們是偷撈(lao)、盜捕的(de)(de)產品,因此,俄羅(luo)斯(si)(si)官(guan)方(fang)公布的(de)(de)黑魚(yu)(yu)子醬生(sheng)產量比世界組織統計的(de)(de)數據低了許多(duo)(duo)。近十年來,經過官(guan)方(fang)渠道出口的(de)(de)黑魚(yu)(yu)子醬數量減少近2/3,但非法出口的(de)(de)產品卻不斷增加。
目前,全世界有超(chao)過20種(zhong)的(de)(de)鱘(xun)魚(yu),只(zhi)(zhi)有產(chan)(chan)自(zi)俄(e)羅(luo)斯(si)以(yi)南(nan)及伊(yi)朗以(yi)北的(de)(de)里(li)海(hai)(hai)海(hai)(hai)域(yu)中的(de)(de)Beluga、Asetra、Sevruga三種(zhong)鱘(xun)魚(yu)的(de)(de)卵,才(cai)能(neng)用以(yi)制(zhi)作我們所(suo)熟(shu)(shu)知的(de)(de)珍貴魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)。品級最高(gao)的(de)(de)Beluga,一年產(chan)(chan)量不到100尾,且(qie)只(zhi)(zhi)有超(chao)過60歲以(yi)上成(cheng)熟(shu)(shu)Beluga魚(yu)所(suo)產(chan)(chan)的(de)(de)卵,才(cai)有資格制(zhi)作Beluga魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang);其次是(shi)超(chao)過40歲以(yi)上的(de)(de)Asetra魚(yu)所(suo)產(chan)(chan)的(de)(de)卵制(zhi)作的(de)(de)Asetra魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang);然后才(cai)是(shi)超(chao)過20歲以(yi)上的(de)(de)Sevruga魚(yu)所(suo)產(chan)(chan)的(de)(de)卵制(zhi)成(cheng)的(de)(de)Sevruga魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)。上等的(de)(de)Beluga魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)30克的(de)(de)價錢是(shi)1200元(yuan)RMB。品級越(yue)高(gao),魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)里(li)的(de)(de)魚(yu)脂含量相(xiang)對(dui)遞增,含鹽量則相(xiang)對(dui)遞減(jian);遂而,口感更黏(nian)稠,風味更精致更清揚。越(yue)是(shi)高(gao)級的(de)(de)魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang),顆粒越(yue)是(shi)肥(fei)碩飽滿圓潤,色澤越(yue)發(fa)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝(hui)光(guang)。魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)絕對(dui)不能(neng)接觸金屬(shu)器(qi)皿,因為(wei)金屬(shu)會嚴重破(po)壞魚(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)的(de)(de)香氣(qi),一般食用時(shi)是(shi)以(yi)水晶盤配(pei)以(yi)貝殼(ke)匙(chi)。
俄羅(luo)斯黑魚(yu)子醬(jiang)的(de)營(ying)養(yang)(yang)價值包括:魚(yu)子醬(jiang)含有(you)皮膚(fu)(fu)所需的(de)微(wei)量(liang)元素、礦物鹽、蛋(dan)白(bai)質、氨基酸和(he)重組基本脂肪酸。不僅(jin)能夠有(you)效(xiao)地滋潤營(ying)養(yang)(yang)皮膚(fu)(fu),更有(you)使(shi)(shi)皮膚(fu)(fu)細膩和(he)光潔的(de)作用,所謂(wei)的(de)膚(fu)(fu)質的(de)“返(fan)老還童”養(yang)(yang)顏護膚(fu)(fu):抑(yi)制皮膚(fu)(fu)衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚(fu)(fu)過(guo)敏或是感染而引起的(de)皮膚(fu)(fu)干(gan)燥(zao)和(he)瘙癢(yang)等皮膚(fu)(fu)損害,使(shi)(shi)皮膚(fu)(fu)紅潤有(you)光澤。
材(cai)料黑魚子(zi)醬、熟(shu)蛋黃、熟(shu)蛋白、芫(yan)荽、薄面包片(pian)、生菜
(1)取圓盆一個,放(fang)入清(qing)水(shui),置入冰(bing)(bing)箱,冷(leng)凍成冰(bing)(bing)塊
(2)將(jiang)熟蛋(dan)黃、熟蛋(dan)白、芫荽均切成細末(mo),薄面包(bao)片烤成金黃色。
(3)在冰塊的圓(yuan)(yuan)底(di)上(shang)用(yong)圓(yuan)(yuan)勺(shao)燙出(chu)一個洞,墊入生菜(cai),放上(shang)魚子醬,置(zhi)于盆內。
(4)蛋黃末、蛋白末、芫荽末、面包片和魚子醬(jiang)一同(tong)上桌(zhuo)。
黑魚子醬(jiang)是由來(lai)已久,一直都頗受(shou)人們(men)的(de)青睞。在前蘇聯時期,出國旅(lv)行的(de)旅(lv)客(ke)都會在行李中帶上一瓶伏特加酒和幾瓶黑魚子醬(jiang),這(zhe)些珍品(pin)可以為他們(men)在國外換得(de)一筆可觀的(de)貨幣(bi)。也因此,黑魚子醬(jiang)成(cheng)為了(le)一種高(gao)檔奢飾品(pin)的(de)象征。后來(lai)在慢慢的(de)演變(bian)中,魚子醬(jiang)成(cheng)了(le)一種較為高(gao)檔的(de)食物配料(liao),非常適合用于做(zuo)壽司和其它的(de)一些料(liao)理(li),口(kou)感極佳,非常受(shou)人們(men)的(de)喜愛。
【魚子醬壽司】
主料:
米飯300g
調料:
白糖(tang)適量(liang)(liang)(liang) 白醋適量(liang)(liang)(liang) 魚(yu)子醬適量(liang)(liang)(liang) 黃(huang)瓜適量(liang)(liang)(liang) 小農雞(ji)蛋1個 紫菜適量(liang)(liang)(liang)
做法:
1、先將(jiang)食(shi)材準備好,將(jiang)米飯(fan)(fan)蒸熟晾涼,加(jia)入少許白醋(cu)和白糖混合拌入米飯(fan)(fan)中(zhong)。
2、將雞蛋打散攤成(cheng)雞蛋餅,然(ran)后將雞蛋餅切(qie)絲備用。
3、將黃(huang)瓜切條備用。
4、把海(hai)苔鋪(pu)在卷簾上,并薄薄鋪(pu)上一層米飯,注(zhu)意海(hai)苔的兩(liang)邊要稍留空。
5、在(zai)米(mi)飯(fan)上(shang)(shang)(shang)抹上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)魚子醬(jiang),在(zai)一邊(bian)放(fang)上(shang)(shang)(shang)蛋餅絲、黃瓜條,然后利用卷簾(lian)將(jiang)紫(zi)菜卷成(cheng)一卷。
6、最后用比(bi)較鋒利的刀將紫菜(cai)卷切成厚薄均(jun)勻的一段段,粘的話(hua)可以往刀刃上(shang)抹些水。
小提示:
可以將多(duo)余的蛋皮卷成玫瑰花形狀,并放在黃瓜片上(shang)擺(bai)盤裝飾。
食用方法:
對于(yu)盛裝(zhuang)魚(yu)子(zi)醬(jiang)(jiang)的(de)器(qi)具(ju)也頗(po)為講(jiang)究,貝(bei)殼、木頭、牛角和黃(huang)金都是(shi)理想的(de)選材之料。最(zui)大的(de)忌諱是(shi)使(shi)用銀質(zhi)的(de)餐具(ju),因為銀有氧化作用,會破壞(huai)魚(yu)子(zi)醬(jiang)(jiang)自身耐人尋味(wei)的(de)海洋滋(zi)味(wei)和香味(wei),所以(yi)(yi)我們一般食用時是(shi)以(yi)(yi)水晶盤(pan)配以(yi)(yi)貝(bei)殼匙。將魚(yu)子(zi)醬(jiang)(jiang)放在裝(zhuang)著冰的(de)小巧器(qi)皿里,以(yi)(yi)使(shi)其(qi)保持品質(zhi)鮮美,同(tong)時還可根據(ju)個人口味(wei)配上不同(tong)的(de)輔料,使(shi)得(de)美食更為入味(wei)。最(zui)經典的(de)輔料是(shi)配上生奶油(you)和烘烤的(de)白面(mian)包(bao),特(te)別(bie)好吃。
值得注意(yi)的(de)是(shi),魚(yu)子醬切忌與氣味(wei)濃重的(de)輔(fu)料搭(da)配(pei)食用,如洋蔥或者檸檬。至于在飲料方面,伏特加或是(shi)香檳都是(shi)能(neng)更好品(pin)味(wei)魚(yu)子醬的(de)上成之品(pin),也(ye)被稱為(wei)完美組合。