俄(e)羅斯(si)(蘇(su)聯(lian))曾為(wei)魚子(zi)醬的(de)(de)(de)供(gong)應大國(guo),但自蘇(su)聯(lian)解體后,俄(e)國(guo)不得不將部分市場利潤讓給里海附近的(de)(de)(de)國(guo)家,例(li)如阿塞拜疆、哈薩(sa)克和土庫曼等。除(chu)此之外,鱘(xun)魚的(de)(de)(de)數(shu)量日(ri)漸(jian)減少,魚子(zi)醬的(de)(de)(de)生產成為(wei)環保生態問題。部分國(guo)際組織對(dui)魚子(zi)醬出(chu)(chu)口國(guo)提出(chu)(chu)警告,要(yao)求這些國(guo)家限制鱘(xun)魚撈捕(bu)量及(ji)出(chu)(chu)口量。
莫斯(si)科市場上(shang)存(cun)在(zai)許(xu)多來歷不明(ming)的黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)(jiang),它們是偷撈(lao)、盜捕的產(chan)品(pin),因此,俄羅(luo)斯(si)官(guan)方公布的黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)(jiang)生產(chan)量(liang)比世界組(zu)織統計(ji)的數據低(di)了許(xu)多。近十年來,經過官(guan)方渠(qu)道出(chu)口的黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)(jiang)數量(liang)減(jian)少近2/3,但(dan)非(fei)法出(chu)口的產(chan)品(pin)卻不斷增(zeng)加。
目(mu)前,全世界有(you)(you)超(chao)過20種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)鱘魚(yu)(yu)(yu),只有(you)(you)產(chan)自俄羅斯以(yi)(yi)(yi)(yi)南及伊朗以(yi)(yi)(yi)(yi)北(bei)的(de)(de)(de)里海海域中的(de)(de)(de)Beluga、Asetra、Sevruga三種(zhong)(zhong)鱘魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)卵(luan),才(cai)能用以(yi)(yi)(yi)(yi)制作我們所(suo)熟知的(de)(de)(de)珍貴魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)。品級(ji)(ji)最(zui)高(gao)的(de)(de)(de)Beluga,一年(nian)產(chan)量不到(dao)100尾,且只有(you)(you)超(chao)過60歲以(yi)(yi)(yi)(yi)上成(cheng)熟Beluga魚(yu)(yu)(yu)所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)卵(luan),才(cai)有(you)(you)資(zi)格制作Beluga魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang);其次是(shi)(shi)超(chao)過40歲以(yi)(yi)(yi)(yi)上的(de)(de)(de)Asetra魚(yu)(yu)(yu)所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)卵(luan)制作的(de)(de)(de)Asetra魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang);然后才(cai)是(shi)(shi)超(chao)過20歲以(yi)(yi)(yi)(yi)上的(de)(de)(de)Sevruga魚(yu)(yu)(yu)所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)卵(luan)制成(cheng)的(de)(de)(de)Sevruga魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)。上等的(de)(de)(de)Beluga魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)30克(ke)的(de)(de)(de)價錢是(shi)(shi)1200元RMB。品級(ji)(ji)越(yue)高(gao),魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)里的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)脂含量相對遞增(zeng),含鹽量則(ze)相對遞減(jian);遂而,口感更黏稠,風味更精(jing)致更清(qing)揚。越(yue)是(shi)(shi)高(gao)級(ji)(ji)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang),顆(ke)粒越(yue)是(shi)(shi)肥碩飽滿圓潤,色澤(ze)越(yue)發透(tou)明清(qing)亮、甚至微(wei)微(wei)閃(shan)爍著金(jin)(jin)黃輝(hui)光。魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)絕對不能接觸金(jin)(jin)屬(shu)器皿,因為金(jin)(jin)屬(shu)會嚴重破(po)壞魚(yu)(yu)(yu)子(zi)(zi)醬(jiang)的(de)(de)(de)香氣,一般(ban)食用時(shi)是(shi)(shi)以(yi)(yi)(yi)(yi)水晶盤配(pei)以(yi)(yi)(yi)(yi)貝殼(ke)匙。
俄羅(luo)斯黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)的(de)營養價值包括:魚(yu)子醬(jiang)含有(you)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)所需的(de)微量元素、礦物(wu)鹽(yan)、蛋白質、氨基(ji)酸和重組(zu)基(ji)本脂肪(fang)酸。不僅能夠有(you)效(xiao)地滋(zi)潤(run)營養皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu),更(geng)有(you)使皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)細膩和光潔的(de)作(zuo)用(yong),所謂的(de)膚(fu)(fu)(fu)質的(de)“返老還童”養顏護膚(fu)(fu)(fu):抑(yi)制皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)衰(shuai)老、防(fang)止色(se)素沉著。驅除因皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)過敏(min)或是感染而(er)引(yin)起(qi)的(de)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)干燥和瘙(sao)癢等皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)損害,使皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)紅潤(run)有(you)光澤(ze)。
材料黑魚子醬、熟蛋(dan)黃(huang)、熟蛋(dan)白(bai)、芫荽、薄(bo)面(mian)包片(pian)、生菜
(1)取(qu)圓盆(pen)一個(ge),放入清(qing)水,置(zhi)入冰箱(xiang),冷(leng)凍成冰塊
(2)將熟(shu)蛋黃(huang)、熟(shu)蛋白、芫荽均(jun)切成細(xi)末(mo),薄面包(bao)片烤(kao)成金黃(huang)色。
(3)在冰塊(kuai)的(de)圓底上用(yong)圓勺(shao)燙出一個洞,墊入生菜,放(fang)上魚子醬(jiang),置于(yu)盆內(nei)。
(4)蛋黃末(mo)、蛋白末(mo)、芫荽末(mo)、面包片和魚子醬一同上桌。
黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)是由來已久(jiu),一(yi)直都(dou)頗(po)受人們的(de)(de)青睞。在(zai)前蘇聯(lian)時期,出國旅行的(de)(de)旅客都(dou)會在(zai)行李中帶(dai)上(shang)一(yi)瓶伏特加酒和幾瓶黑(hei)魚(yu)子醬(jiang),這些珍品(pin)可(ke)以為(wei)他(ta)們在(zai)國外換得(de)一(yi)筆可(ke)觀的(de)(de)貨幣。也因此,黑(hei)魚(yu)子醬(jiang)成(cheng)為(wei)了(le)一(yi)種高檔(dang)奢飾(shi)品(pin)的(de)(de)象征。后來在(zai)慢慢的(de)(de)演變中,魚(yu)子醬(jiang)成(cheng)了(le)一(yi)種較(jiao)為(wei)高檔(dang)的(de)(de)食物配料,非常適合用于(yu)做壽(shou)司(si)和其(qi)它(ta)的(de)(de)一(yi)些料理,口(kou)感(gan)極佳(jia),非常受人們的(de)(de)喜愛。
【魚子醬壽司】
主料:
米飯300g
調料:
白(bai)糖適(shi)(shi)量(liang) 白(bai)醋適(shi)(shi)量(liang) 魚子醬適(shi)(shi)量(liang) 黃(huang)瓜適(shi)(shi)量(liang) 小(xiao)農(nong)雞蛋1個 紫(zi)菜適(shi)(shi)量(liang)
做法:
1、先將(jiang)食(shi)材準備好,將(jiang)米飯蒸熟晾涼,加入(ru)少(shao)許(xu)白(bai)醋和(he)白(bai)糖混合拌入(ru)米飯中。
2、將雞蛋打散(san)攤成雞蛋餅,然后將雞蛋餅切絲備用。
3、將黃(huang)瓜切條備用。
4、把海苔(tai)鋪(pu)在(zai)卷簾上(shang)(shang),并薄(bo)薄(bo)鋪(pu)上(shang)(shang)一層米(mi)飯,注(zhu)意海苔(tai)的兩邊要(yao)稍留空(kong)。
5、在米飯上(shang)抹上(shang)一(yi)層魚子醬,在一(yi)邊放上(shang)蛋(dan)餅絲、黃(huang)瓜條,然后利用卷簾將紫菜卷成一(yi)卷。
6、最后用比較(jiao)鋒(feng)利的刀將紫菜卷切成厚薄均勻的一段段,粘的話可以往刀刃上抹(mo)些水。
小提示:
可以將(jiang)多余(yu)的蛋皮卷(juan)成玫瑰花(hua)形狀,并(bing)放在(zai)黃(huang)瓜片上擺盤裝飾。
食用方法:
對于盛裝魚(yu)(yu)子醬的(de)(de)(de)器具(ju)也頗為(wei)講究(jiu),貝殼、木(mu)頭、牛角和(he)黃金都是理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)選材之料。最大的(de)(de)(de)忌(ji)諱是使(shi)(shi)用(yong)銀(yin)質(zhi)的(de)(de)(de)餐具(ju),因為(wei)銀(yin)有氧化作用(yong),會破壞魚(yu)(yu)子醬自身耐人(ren)尋味(wei)的(de)(de)(de)海洋滋(zi)味(wei)和(he)香(xiang)味(wei),所以我(wo)們一般食(shi)用(yong)時(shi)是以水晶盤(pan)配(pei)(pei)(pei)以貝殼匙。將(jiang)魚(yu)(yu)子醬放(fang)在(zai)裝著(zhu)冰(bing)的(de)(de)(de)小巧器皿(min)里(li),以使(shi)(shi)其保持品(pin)質(zhi)鮮美(mei),同時(shi)還(huan)可根據個(ge)人(ren)口味(wei)配(pei)(pei)(pei)上(shang)不同的(de)(de)(de)輔(fu)料,使(shi)(shi)得美(mei)食(shi)更為(wei)入味(wei)。最經典的(de)(de)(de)輔(fu)料是配(pei)(pei)(pei)上(shang)生奶油(you)和(he)烘烤的(de)(de)(de)白面包(bao),特(te)別(bie)好吃。
值得注(zhu)意(yi)的是(shi)(shi),魚子(zi)醬切忌與(yu)氣味濃重的輔料(liao)搭(da)配食用,如洋蔥(cong)或者檸(ning)檬。至于在(zai)飲(yin)料(liao)方面,伏特加或是(shi)(shi)香檳都是(shi)(shi)能更好品味魚子(zi)醬的上成(cheng)之品,也被稱為完美組合。