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基本介紹

二毛燒(shao)雞原名(ming)(ming)珍(zhen)積成燒(shao)雞，是(shi)河北省邯鄲市(shi)的傳統名(ming)(ming)菜，中華老字(zi)號之一，屬于(yu)冀菜系(xi)。此菜被載入(ru)國家級史冊《辭海》“八大地方風(feng)味美食(shi)”大名(ming)(ming)“二五八”之首，邯鄲十(shi)大名(ming)(ming)小(xiao)吃。是(shi)大名(ming)(ming)縣傳統的名(ming)(ming)貴食(shi)品，長期以(yi)來遠近聞名(ming)(ming)，享有盛譽(yu)。

由(you)王德興創(chuang)始于清朝-仁宗嘉慶(qing)十四年（1809年）直隸大(da)名(ming)府（今河(he)北(bei)大(da)名(ming)縣城(cheng)(cheng)內）因乳名(ming)“二毛(mao)(mao)(mao)”及(ji)在煮燒雞的(de)鍋里放有二個石貓所以故里鄉(xiang)親(qin)稱頌“二毛(mao)(mao)(mao)燒雞”。據(ju)傳，清朝道(dao)光(guang)年間，新任府尹上(shang)任路過店前，聞香落轎(jiao)，品雞問其名(ming)，隨口吟詩曰：夸官逍遙道(dao)，聞香品佳肴。適逢(feng)設盛宴(yan)，吾必(bi)備“二毛(mao)(mao)(mao)”。從此“二毛(mao)(mao)(mao)燒雞”更是譽滿全城(cheng)(cheng)，并留下了“一鍋燒雞滿城(cheng)(cheng)香”的(de)美譽，名(ming)揚在外。

菜品特色

“二(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”用(yong)老湯加香料，草藥(yao)煮制而成，香嫩(nen)鮮亮，口味較(jiao)重，典型(xing)的北方口味。“二(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”的色、香、形、質量具佳(jia)，其特(te)點是：透(tou)熟離骨、肉嫩(nen)且(qie)爛、咸香清(qing)純、回(hui)味鮮美(mei)。

食用價值

雞(ji)肉含有(you)(you)維生(sheng)素C、E等，蛋白(bai)質的含量比例較高(gao)，種類多(duo)，而且消(xiao)化率高(gao)，很容易被人體(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)雞(ji)肉，有(you)(you)增(zeng)強體(ti)(ti)力、強壯身體(ti)(ti)的作用(yong)，另(ling)外(wai)含有(you)(you)對人體(ti)(ti)生(sheng)發育有(you)(you)重要(yao)作用(yong)的磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源(yuan)之(zhi)一。

雞(ji)(ji)肉(rou)對(dui)營養(yang)不良、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱等(deng)有很(hen)好的食療作(zuo)用。祖(zu)國(guo)醫學(xue)認為，雞(ji)(ji)肉(rou)有溫中益氣、補虛填精、健(jian)脾胃(wei)、活血脈、強筋骨(gu)的功(gong)效。

制作方法

2014年(nian)以第五(wu)代傳人為首的(de)王氏家族繼承(cheng)的(de)“‘二毛’珍積成(cheng)燒雞(ji)”名聲與日(ri)俱增，其特點：精(jing)選(xuan)活雞(ji)、加(jia)工精(jing)細、合理配(pei)制、嫩爛醇香、肥而不(bu)膩(ni)、干凈衛生(sheng)，在(zai)煮(zhu)制中嚴格把住“病、殘、死”雞(ji)不(bu)宰、嫩鮮活雞(ji)搶買。用(yong)多種名貴藥材及(ji)百年(nian)老湯，用(yong)火“文(wen)武”兼(jian)備(bei)，色、香、味(wei)、形俱佳，其藥用(yong)價值極(ji)高，常食用(yong)有補鈣、消(xiao)痰、利氣、強身、健(jian)胃(wei)之功效。

（一）、精(jing)選生雞，加工精(jing)細(xi)。不收病、殘(can)、死(si)雞，不收白條雞，選用當(dang)年(nian)生長

一二斤左右(you)的雛雞，然后宰殺放(fang)血，腿毛去爪(zhua)，解剖(pou)造(zao)型。加工(gong)后的白條雞，要求雞皮光潔，色澤鮮正，腹(fu)內(nei)干凈，翅、腿、頸等(deng)部(bu)位安(an)放(fang)得當，造(zao)型美(mei)觀。

（二）、配料適(shi)當(dang)而齊全。在煮雞(ji)時主要配料有：砂仁(ren)、桂(gui)(gui)南、良姜、肉桂(gui)(gui)、陳皮、白(bai)芷等(deng)十幾(ji)味藥料和上(shang)等(deng)醬(jiang)油。

（三(san)）、煮雞(ji)方法(fa)講(jiang)究。用(yong)火文武(wu)兼(jian)施(shi)，蒙油蓋頂，火候掌握(wo)適當(dang)，一般要煮三(san)四小時(shi)以上，至藥(yao)料入味(wei)透徹(che)為(wei)(wei)止。因雞(ji)湯(tang)(tang)的(de)味(wei)道極(ji)為(wei)(wei)鮮美醇(chun)厚，故現用(yong)“雞(ji)湯(tang)(tang)”，還(huan)是開(kai)業以來沿用(yong)至今的(de)“老湯(tang)(tang)”之(zhi)傳說。

由于(yu)采取以上制作方法，所以“二(er)毛(mao)燒雞“的(de)(de)色、香、味(wei)(wei)、形(xing)、質量俱(ju)佳(jia)。在醇厚的(de)(de)咸鮮中，骨酥肉爛(lan)，咸味(wei)(wei)略重(zhong)，久放不變其(qi)味(wei)(wei)，就是炎熱(re)的(de)(de)夏季，也能放上一周保持鮮味(wei)(wei)。同時，由于(yu)用(yong)(yong)的(de)(de)藥料齊全，經(jing)常食用(yong)(yong)“二(er)毛(mao)燒雞”，能溫中和胃，消痰理(li)氣，增加食欲(yu)，對年老體(ti)弱的(de)(de)人有強身健胃之作用(yong)(yong)。