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基本介紹

腸旺面(mian)，是貴州(zhou)極負盛名(ming)的(de)(de)(de)一種傳統風味面(mian)食。在貴州(zhou)眾(zhong)多的(de)(de)(de)小吃中，以色(se)、香、味“三絕”而(er)著稱。具有血(xue)嫩、面(mian)脆(cui)、辣香、湯鮮的(de)(de)(de)風味口感，以及紅而(er)不(bu)辣、油(you)而(er)不(bu)膩、脆(cui)而(er)不(bu)生的(de)(de)(de)特點。

“腸”即(ji)豬(zhu)大腸，“旺(wang)”則是(shi)豬(zhu)血，輔以(yi)面條，三者相(xiang)加便(bian)相(xiang)得(de)益彰(zhang)。 “腸旺(wang)”是(shi)“常旺(wang)”的諧音，寓意吉祥。貴陽市區內(nei)各小吃街(jie)均有賣。

菜品特色

腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)旺(wang)(wang)(wang)面(mian)之(zhi)所以(yi)能獨具一(yi)格，不僅因為它有滋味(wei)悠長的(de)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和(he)血旺(wang)(wang)(wang)，還因為它有和(he)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)、血旺(wang)(wang)(wang)一(yi)樣(yang)重(zhong)要的(de)脆(cui)(cui)臊(sao)(sao)。說穿了，它用(yong)(yong)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和(he)血旺(wang)(wang)(wang)分別制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臊(sao)(sao)和(he)旺(wang)(wang)(wang)臊(sao)(sao)，再用(yong)(yong)豬五花肉制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)脆(cui)(cui)臊(sao)(sao)，然后用(yong)(yong)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)油(you)、脆(cui)(cui)臊(sao)(sao)加辣椒油(you)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)紅油(you)，由此而形成(cheng)(cheng)了腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)旺(wang)(wang)(wang)面(mian)“三臊(sao)(sao)”加紅油(you)的(de)基本特色。

腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)特色還在于它(ta)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工藝有些特別。腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)所用(yong)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條為手工雞(ji)蛋面(mian)(mian)(mian)(mian)條。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)時用(yong)上(shang)等面(mian)(mian)(mian)(mian)粉500克(ke)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)4個雞(ji)蛋、少許(xu)食用(yong)堿及(ji)適量(liang)清水，經(jing)反復揉搓制(zhi)(zhi)成(cheng)水調面(mian)(mian)(mian)(mian)團。然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在特制(zhi)(zhi)的(de)案(an)板上(shang)，經(jing)反復折(zhe)疊擠(ji)壓制(zhi)(zhi)成(cheng)薄如綢(chou)緞(duan)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，再用(yong)豆(dou)粉作(zuo)(zuo)撲粉撒在面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上(shang)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮折(zhe)疊起來切(qie)成(cheng)細絲狀。整個操作(zuo)(zuo)過程有“三翻四搭(da)九(jiu)道切(qie)”之說(shuo)。腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)十分講究(jiu)。正宗(zong)的(de)腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)是一碗一煮(zhu)(zhu)，從不一次煮(zhu)(zhu)一大鍋(guo)。每碗腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)約(yue)80克(ke)，抖(dou)散下入(ru)(ru)(ru)(ru)燒至微沸的(de)開(kai)水鍋(guo)中(zhong)(zhong)，煮(zhu)(zhu)至鍋(guo)中(zhong)(zhong)翻滾時，用(yong)竹(zhu)筷(kuai)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條撈起看其是否伸直(zhi)，若伸直(zhi)了就用(yong)漏勺撈起，再往漏勺中(zhong)(zhong)沖(chong)入(ru)(ru)(ru)(ru)一碗冷(leng)水，然(ran)后(hou)迅速將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條放入(ru)(ru)(ru)(ru)湯鍋(guo)中(zhong)(zhong)燙熱，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)條“收筋”后(hou)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)用(yong)。豆(dou)芽墊(dian)底的(de)碗中(zhong)(zhong)，再往碗中(zhong)(zhong)灌入(ru)(ru)(ru)(ru)雞(ji)湯，放入(ru)(ru)(ru)(ru)肥腸片、血旺片和脆臊(sao)，最(zui)后(hou)淋上(shang)紅(hong)油(you)，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥花(hua)即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血血中(zhong)含鐵(tie)量較高(gao)，而且以(yi)血紅素鐵(tie)的形式存在(zai)，容易被人體吸收(shou)利用，處于生長發(fa)育階段(duan)的兒童和孕(yun)婦或哺(bu)乳(ru)期婦女多吃些有動物血的菜肴，可以(yi)防(fang)治缺鐵(tie)性(xing)貧血，并能有效(xiao)地預防(fang)中(zhong)老年人患冠(guan)心病、動脈硬化等癥；

2. 豬血中含(han)有(you)的(de)鈷是防止人(ren)體內惡性腫瘤生長(chang)的(de)重(zhong)要微(wei)量元素，這在(zai)其他食品中是難(nan)以獲得(de)的(de)；

3. 豬(zhu)血含有維生素K，能促使(shi)血液凝(ning)固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元(yuan)素(su)，對營養不良、腎(shen)臟疾(ji)(ji)患、心血管(guan)疾(ji)(ji)病(bing)的(de)病(bing)后的(de)調(diao)養都有益處，可用于治(zhi)療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出(chu)血以及驚厥癲癇(xian)等癥；

5. 除(chu)此之外(wai)(wai)，豬(zhu)血(xue)還(huan)能較好地清(qing)除(chu)人體(ti)內(nei)的(de)粉塵(chen)和有害金屬(shu)微粒(li)對人體(ti)的(de)損(sun)害；現(xian)(xian)代醫學研究發現(xian)(xian)，豬(zhu)血(xue)中的(de)蛋白(bai)質(zhi)經胃酸(suan)分(fen)解后(hou)，可產生一種消毒及潤腸的(de)物質(zhi)，這種物質(zhi)能與進入人體(ti)內(nei)的(de)粉塵(chen)和有害金屬(shu)微粒(li)起生化反應，然后(hou)通過排(pai)泄將這些有害物帶出體(ti)外(wai)(wai)，堪稱(cheng)人體(ti)污物的(de)“清(qing)道夫”。

制作方法

腸旺(wang)面(mian)的(de)主要原(yuan)料(liao)是豬大(da)腸、新鮮(xian)(xian)的(de)豬血旺(wang)和(he)搟制的(de)鴨蛋(dan)面(mian)條。配(pei)料(liao)和(he)調料(liao)有20多(duo)種。主料(liao)和(he)配(pei)料(liao)的(de)制作(zuo)都(dou)非常講(jiang)究。豬大(da)腸越肥(fei)越好(hao)，里外(wai)洗凈(jing)，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的(de)粘(zhan)狀物(wu)揉凈(jing)，再用清水反復浸漂(piao)，除去(qu)腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器(qi)皿內），把腸子花(hua)(hua)椒、山奈、八角(jiao)放入(ru)鍋(guo)內煮熟(shu)，撈出(chu)切成(cheng)片(pian)(pian)。然后又用姜、蔥(cong)、山奈、八角(jiao)放入(ru)砂鍋(guo)小火慢燉。血旺(wang)要嫩(nen)，也切成(cheng)片(pian)(pian)吃時在湯(tang)鍋(guo)里放一(yi)下。配(pei)料(liao)如脆哨(shao)即用豬糟頭肉或五花(hua)(hua)肉，用以雞(ji)蛋(dan)面(mian)、豬腸、血旺(wang)、脆哨(shao)四大(da)原(yuan)料(liao)為本，再調放雞(ji)湯(tang)、紅(hong)油辣(la)(la)椒等佐料(liao)，經12道工序，才出(chu)成(cheng)品一(yi)份。其湯(tang)色(se)鮮(xian)(xian)紅(hong)、面(mian)條蛋(dan)黃、肥(fei)腸粉白(bai)，蔥(cong)花(hua)(hua)嫩(nen)綠，豆(dou)芽金黃，一(yi)碗捧出(chu)，使(shi)人頓感賞心(xin)悅目，待(dai)舉箸下咽，更是滿口(kou)生香。面(mian)條脆細爽口(kou)、食(shi)不(bu)粘(zhan)牙；肉哨(shao)香脆、腸旺(wang)鮮(xian)(xian)嫩(nen)；辣(la)(la)而(er)不(bu)猛、油而(er)不(bu)膩；湯(tang)鮮(xian)(xian)味美、回味悠長。