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基本介紹

腸旺面，是(shi)貴州(zhou)極(ji)負盛(sheng)名的(de)(de)一種(zhong)傳統風(feng)味(wei)面食。在(zai)貴州(zhou)眾多的(de)(de)小吃中，以色、香、味(wei)“三絕”而(er)(er)著稱。具(ju)有血(xue)嫩、面脆(cui)、辣(la)香、湯鮮(xian)的(de)(de)風(feng)味(wei)口感，以及紅(hong)而(er)(er)不(bu)(bu)辣(la)、油而(er)(er)不(bu)(bu)膩、脆(cui)而(er)(er)不(bu)(bu)生的(de)(de)特(te)點。

“腸”即(ji)豬大腸，“旺”則(ze)是豬血(xue)，輔以面條，三(san)者(zhe)相(xiang)加(jia)便相(xiang)得益彰。 “腸旺”是“常(chang)旺”的諧(xie)音，寓意吉祥。貴陽市(shi)區內各(ge)小吃街均有賣。

菜品特色

腸(chang)旺(wang)面(mian)之(zhi)所以能獨具(ju)一格(ge)，不僅因(yin)為(wei)它(ta)(ta)有滋味悠長的肥(fei)腸(chang)和(he)血(xue)旺(wang)，還因(yin)為(wei)它(ta)(ta)有和(he)肥(fei)腸(chang)、血(xue)旺(wang)一樣(yang)重(zhong)要的脆臊。說穿了，它(ta)(ta)用肥(fei)腸(chang)和(he)血(xue)旺(wang)分別制(zhi)(zhi)成(cheng)腸(chang)臊和(he)旺(wang)臊，再用豬五花肉制(zhi)(zhi)成(cheng)脆臊，然后用腸(chang)油(you)、脆臊加(jia)辣椒油(you)制(zhi)(zhi)成(cheng)紅油(you)，由此(ci)而形成(cheng)了腸(chang)旺(wang)面(mian)“三臊”加(jia)紅油(you)的基(ji)本特色。

腸(chang)(chang)旺面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)特色還在(zai)于(yu)它的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條制作(zuo)(zuo)工藝有些(xie)特別。腸(chang)(chang)旺面(mian)(mian)(mian)所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條為(wei)手工雞蛋面(mian)(mian)(mian)條。制作(zuo)(zuo)時用(yong)(yong)上(shang)等面(mian)(mian)(mian)粉(fen)500克(ke)，加入(ru)(ru)4個雞蛋、少許食用(yong)(yong)堿及(ji)適量清水，經(jing)(jing)反(fan)復(fu)揉(rou)搓制成(cheng)水調面(mian)(mian)(mian)團。然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)團放在(zai)特制的(de)(de)(de)(de)案板上(shang)，經(jing)(jing)反(fan)復(fu)折疊擠壓制成(cheng)薄如(ru)綢緞的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，再用(yong)(yong)豆(dou)粉(fen)作(zuo)(zuo)撲粉(fen)撒在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)，將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)折疊起(qi)(qi)來(lai)切成(cheng)細絲狀(zhuang)。整個操(cao)作(zuo)(zuo)過程有“三翻四搭(da)九道切”之說。腸(chang)(chang)旺面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)也(ye)十分講究。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)腸(chang)(chang)旺面(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)碗(wan)(wan)一(yi)(yi)煮(zhu)，從不一(yi)(yi)次煮(zhu)一(yi)(yi)大鍋。每碗(wan)(wan)腸(chang)(chang)旺面(mian)(mian)(mian)用(yong)(yong)面(mian)(mian)(mian)約80克(ke)，抖散(san)下入(ru)(ru)燒至微沸的(de)(de)(de)(de)開(kai)水鍋中(zhong)(zhong)，煮(zhu)至鍋中(zhong)(zhong)翻滾時，用(yong)(yong)竹(zhu)筷將面(mian)(mian)(mian)條撈(lao)起(qi)(qi)看其是(shi)否伸(shen)直(zhi)，若(ruo)伸(shen)直(zhi)了(le)就用(yong)(yong)漏勺(shao)撈(lao)起(qi)(qi)，再往漏勺(shao)中(zhong)(zhong)沖入(ru)(ru)一(yi)(yi)碗(wan)(wan)冷水，然后(hou)迅速將面(mian)(mian)(mian)條放入(ru)(ru)湯(tang)鍋中(zhong)(zhong)燙(tang)熱(re)，讓(rang)面(mian)(mian)(mian)條“收筋”后(hou)裝(zhuang)入(ru)(ru)用(yong)(yong)。豆(dou)芽墊底的(de)(de)(de)(de)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)，再往碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)灌入(ru)(ru)雞湯(tang)，放入(ru)(ru)肥腸(chang)(chang)片、血旺片和脆(cui)臊，最后(hou)淋上(shang)紅油，撒入(ru)(ru)蔥花即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血血中(zhong)含鐵(tie)量較高，而(er)且以(yi)血紅素鐵(tie)的(de)形式存在，容易被人體吸收利用，處于(yu)生長(chang)發育階段的(de)兒童和孕婦或哺乳期婦女多(duo)吃(chi)些(xie)有動物血的(de)菜肴，可以(yi)防(fang)治缺鐵(tie)性貧血，并能有效(xiao)地(di)預防(fang)中(zhong)老(lao)年(nian)人患冠心(xin)病、動脈硬(ying)化等癥；

2. 豬(zhu)血(xue)中(zhong)(zhong)含有的鈷是(shi)防止人體內惡性(xing)腫瘤(liu)生長的重要(yao)微量元素，這(zhe)在其他(ta)食品中(zhong)(zhong)是(shi)難以獲得的；

3. 豬血(xue)含(han)有維生素K，能(neng)促(cu)使血(xue)液凝(ning)固，因此有止血(xue)作用；

4. 豬血(xue)還能為人體提(ti)供多種微量元素，對營養(yang)不良、腎臟(zang)疾患、心血(xue)管疾病的(de)病后的(de)調(diao)養(yang)都有益處，可用(yong)于(yu)治療頭暈(yun)目眩、吐血(xue)衄(nv)血(xue)、崩漏血(xue)暈(yun)、損傷出血(xue)以及驚厥癲癇(xian)等癥；

5. 除此之外，豬血(xue)還能較好地清除人(ren)(ren)體內(nei)的(de)粉塵和(he)有(you)(you)害(hai)金(jin)屬(shu)微(wei)粒(li)對人(ren)(ren)體的(de)損害(hai)；現代醫(yi)學(xue)研究發現，豬血(xue)中的(de)蛋白質經(jing)胃(wei)酸分(fen)解后，可產生(sheng)一種消毒及潤(run)腸的(de)物(wu)(wu)質，這種物(wu)(wu)質能與進入人(ren)(ren)體內(nei)的(de)粉塵和(he)有(you)(you)害(hai)金(jin)屬(shu)微(wei)粒(li)起生(sheng)化反應(ying)，然后通(tong)過排泄(xie)將這些有(you)(you)害(hai)物(wu)(wu)帶出(chu)體外，堪稱人(ren)(ren)體污物(wu)(wu)的(de)“清道夫”。

制作方法

腸(chang)(chang)(chang)旺面(mian)的主要(yao)(yao)原料(liao)(liao)(liao)是(shi)豬(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)、新鮮(xian)的豬(zhu)血旺和(he)(he)搟制(zhi)的鴨蛋面(mian)條(tiao)。配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)調料(liao)(liao)(liao)有20多種。主料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)的制(zhi)作(zuo)都非常(chang)講(jiang)究。豬(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)越肥越好，里(li)外洗凈(jing)，用鹽、醋反復揉(rou)搓，將腸(chang)(chang)(chang)壁(bi)的粘(zhan)狀物揉(rou)凈(jing)，再用清(qing)水(shui)反復浸漂，除去腥味。然后(hou)放(fang)(fang)(fang)在木盆或瓷瓦盆中（忌放(fang)(fang)(fang)金(jin)屬器(qi)皿內），把(ba)腸(chang)(chang)(chang)子(zi)花(hua)椒(jiao)、山奈、八角放(fang)(fang)(fang)入鍋(guo)內煮熟，撈出切(qie)成片。然后(hou)又用姜、蔥、山奈、八角放(fang)(fang)(fang)入砂鍋(guo)小(xiao)火慢燉(dun)。血旺要(yao)(yao)嫩，也切(qie)成片吃(chi)時在湯(tang)(tang)鍋(guo)里(li)放(fang)(fang)(fang)一下。配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)如脆(cui)(cui)哨即用豬(zhu)糟頭肉或五(wu)花(hua)肉，用以雞(ji)蛋面(mian)、豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)、血旺、脆(cui)(cui)哨四大原料(liao)(liao)(liao)為本，再調放(fang)(fang)(fang)雞(ji)湯(tang)(tang)、紅(hong)油(you)辣(la)椒(jiao)等佐料(liao)(liao)(liao)，經(jing)12道工序，才出成品一份。其湯(tang)(tang)色鮮(xian)紅(hong)、面(mian)條(tiao)蛋黃、肥腸(chang)(chang)(chang)粉白，蔥花(hua)嫩綠，豆芽金(jin)黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是(shi)滿口(kou)(kou)生香(xiang)。面(mian)條(tiao)脆(cui)(cui)細爽口(kou)(kou)、食不粘(zhan)牙；肉哨香(xiang)脆(cui)(cui)、腸(chang)(chang)(chang)旺鮮(xian)嫩；辣(la)而不猛、油(you)而不膩；湯(tang)(tang)鮮(xian)味美、回味悠長。