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基本介紹

糝(san)(san)sá，是山東(dong)、河南、安徽一(yi)帶的一(yi)種傳統(tong)名吃。包括料的配方等(deng)等(deng)，有(you)許多(duo)名人名家都曾受益于它。一(yi)般以牛肉糝(san)(san)為(wei)主，近(jin)幾年來(lai)也出(chu)現(xian)了(le)以雞肉糝(san)(san)為(wei)主料的糝(san)(san)。

糝(san)湯大致分為兩類，一(yi)種為濟寧地(di)區(qu)的白糝(san)，一(yi)般以白胡椒調味，種類很多，由雞，豬，羊等(deng)熬(ao)制而成，羊糝(san)在食(shi)用時傳統上配回民的油餅。一(yi)類是臨沂地(di)區(qu)的黑(hei)(hei)糝(san),由牛(niu)骨熬(ao)制而成，習慣上加黑(hei)(hei)胡椒，食(shi)用時一(yi)般配油條。

菜品特色

湯(tang)(tang)味(wei)入口鮮咸，湯(tang)(tang)味(wei)厚重。湯(tang)(tang)汁濃淡適宜，用筷子輕輕攪動，細(xi)細(xi)的(de)，柔韌的(de)，像母親紡(fang)成的(de)棉穗，含在(zai)舌(she)尖，依舊(jiu)是(shi)肉味(wei)，沁入心底，依舊(jiu)是(shi)肉香。各種味(wei)道都(dou)那(nei)么香濃、綿長，都(dou)那(nei)么耐品、耐尋味(wei)。一碗(wan)下肚，勞頓(dun)饑渴頓(dun)消，精神大振。

食用價值

糝湯可(ke)依據每(mei)個人的口味(wei)來把握，在原湯基(ji)礎上自(zi)己(ji)調制，喜歡什么樣(yang)的口味(wei)可(ke)放(fang)什么樣(yang)的調料，酸(suan)、甜、咸、辣、鮮，可(ke)以任(ren)人選擇。

常食糝湯可以(yi)強身健體(ti)，對人體(ti)具有補中益氣、溫(wen)中補陽(yang)、健脾(pi)養(yang)胃(wei)、美容養(yang)顏、祛風濕、治(zhi)心腹冷痛(tong)、通氣消渴之功效.

糝湯熱喝，濃香撲(pu)鼻，氣味誘人(ren)，尤(you)其(qi)早上喝,感覺(jue)更為濃厚；中(zhong)午喝,能夠開胃，增強食欲；晚上喝有安(an)神(shen)之功(gong)效(xiao)。酒后食之，酒醒養(yang)胃，給您輕松舒(shu)服的感覺(jue)。

雞肉含有(you)維生素、蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵等營養物(wu)質，有(you)增強體力、強壯身體的(de)(de)作(zuo)用。其中(zhong)，雞肉中(zhong)的(de)(de)磷脂類物(wu)質，對人體生長發育很重要，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)(de)重要來源之一。

豬肉(rou)為人類提供優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂(zhi)肪酸。豬肉(rou)可提供血紅素(有機鐵(tie))和促進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

一般經選料、制(zhi)湯(tang)(tang)(tang)、成糝(san)三步(bu)。主(zhu)要用(yong)(yong)料以(yi)肥老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、麥米、蔥、姜、五香(xiang)粉、鹽(yan)、面(mian)(mian)粉等。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)糝(san)為(wei)例，通常(chang)以(yi)300碗糝(san)為(wei)一制(zhi)作單(dan)位，需用(yong)(yong)母雞(ji)(ji)(ji)10只(zhi)，麥米250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五香(xiang)粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，面(mian)(mian)粉5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水及點碗用(yong)(yong)的(de)香(xiang)油(you)、醋(cu)適量。制(zhi)作時(shi)，將(jiang)(jiang)火攻(gong)至(zhi)發響，加入(ru)(ru)(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)和麥米，熬(ao)煮(zhu)3至(zhi)4小(xiao)(xiao)時(shi)，把雞(ji)(ji)(ji)撈出拆架，再(zai)把蔥、姜、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、五香(xiang)、醬油(you)放入(ru)(ru)(ru)(ru)盆(pen)碗中攪(jiao)(jiao)拌均勻，連同雞(ji)(ji)(ji)一起投(tou)入(ru)(ru)(ru)(ru)甑中，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火吊(diao)十幾(ji)個小(xiao)(xiao)時(shi)，吊(diao)出高(gao)(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)來。開(kai)鍋后(hou)，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉加水調成糊狀，入(ru)(ru)(ru)(ru)甑。再(zai)開(kai)鍋，即成。飲用(yong)(yong)時(shi)，將(jiang)(jiang)味精(jing)放入(ru)(ru)(ru)(ru)攪(jiao)(jiao)拌。在碗中放熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)絲，用(yong)(yong)糝(san)湯(tang)(tang)(tang)澆上(shang)，點上(shang)少許醬油(you)和醋(cu)，便成了(le)湯(tang)(tang)(tang)薄味濃的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)糝(san)。這還不(bu)(bu)算(suan)，蛋(dan)花不(bu)(bu)是煮(zhu)熟(shu)，而是用(yong)(yong)滾熱(re)高(gao)(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)直(zhi)接沖(chong)開(kai)。為(wei)了(le)避免留下生蛋(dan)的(de)腥(xing)氣，師傅得有足夠臂(bei)力(li)和準頭，把煮(zhu)沸的(de)高(gao)(gao)(gao)湯(tang)(tang)(tang)舉到(dao)半(ban)米高(gao)(gao)(gao)空，手腕一揚(yang)間(jian)，沸湯(tang)(tang)(tang)如飛流瀑(pu)布急沖(chong)直(zhi)下，高(gao)(gao)(gao)溫(wen)與速度兼備，一碗蛋(dan)花簡直(zhi)沖(chong)得氣勢如虹。有的(de)還加進砂仁、公丁香(xiang)、陳(chen)皮、肉(rou)(rou)桂、紫豆(dou)（去皮）、八角(jiao)茴(hui)、小(xiao)(xiao)茴(hui)、玉果(guo)、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以(yi)增加溫(wen)脾健胃功能。SA湯(tang)(tang)(tang)是用(yong)(yong)老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)、豬排等為(wei)原料，燉(dun)好后(hou)，打雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)在碗里，攪(jiao)(jiao)拌勻后(hou)，用(yong)(yong)沸騰的(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)澆沏，加入(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜(cai)等配(pei)料制(zhi)成的(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)蛋(dan)花茶。