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基本介紹

使用野(ye)生(sheng)原料，是(shi)宋橋盤香鱔魚保持(chi)美味口(kou)碑的(de)(de)(de)重要原因。雖(sui)然這無可厚(hou)非，但一道菜如果(guo)想跨出區域，擴大原材(cai)料的(de)(de)(de)供(gong)(gong)應量是(shi)必不可少(shao)的(de)(de)(de)。應該(gai)說，鱔魚養殖的(de)(de)(de)成熟技術，為盤香鱔魚做大產(chan)業提供(gong)(gong)了(le)條件。

萬(wan)全鎮副鎮長蘇苗蓬為此(ci)舉(ju)了(le)個例子：就像(xiang)溫(wen)州人愛(ai)吃的(de)黃(huang)(huang)魚(yu)，大(da)家(jia)都(dou)知道野生黃(huang)(huang)魚(yu)味道最為鮮(xian)美而產(chan)量(liang)稀少，我們平常(chang)更多吃到的(de)都(dou)是養(yang)殖黃(huang)(huang)魚(yu)，但(dan)這并不(bu)妨礙黃(huang)(huang)魚(yu)成為餐桌上(shang)的(de)主角。同樣(yang)，吃盤(pan)香(xiang)鱔魚(yu)也是如此(ci)，野生和養(yang)殖的(de)不(bu)同，可以針(zhen)對不(bu)同的(de)消(xiao)費對象(xiang)。只有這樣(yang)，才(cai)能擴大(da)這道菜的(de)消(xiao)費群體，從而為美食產(chan)業的(de)形成積累客源基礎(chu)。

蘇苗蓬認為(wei)，美(mei)食(shi)要形成(cheng)產(chan)業，最為(wei)關(guan)鍵的(de)還是市場(chang)旺盛的(de)消費需求，雖然這需要時間(jian)來(lai)培(pei)育消費市場(chang)，但如今(jin)越(yue)來(lai)越(yue)便(bian)利的(de)交通條件，就是盤香鱔魚形成(cheng)美(mei)食(shi)產(chan)業的(de)潛(qian)力所在。

只要能吸引更(geng)多(duo)(duo)的人(ren)愿意來(lai)這里品嘗這道美食(shi)，養殖、烹飪、外賣等一系列產業服務都會隨時(shi)間發展(zhan)起來(lai)。比(bi)如，酒店會為擴大供應量而更(geng)多(duo)(duo)購(gou)買養殖鱔魚；更(geng)多(duo)(duo)的宋橋人(ren)會愿意以(yi)盤香鱔魚為招牌(pai)開出酒店、培訓更(geng)多(duo)(duo)本地人(ren)當廚師、架(jia)起更(geng)多(duo)(duo)爐(lu)灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至(zhi)今，宋橋人在(zai)用料和(he)火候上已總結(jie)出一套經驗。對此，當地(di)文(wen)彬大(da)酒店(dian)老板(ban)兼(jian)掌廚(chu)陳文(wen)彬很是(shi)清楚。比(bi)如這道菜分量最好在(zai)半(ban)公斤，“太(tai)少容易粘鍋，太(tai)多(duo)又(you)燒不入味。”

燒時先(xian)在鍋(guo)里倒入菜(cai)籽油，放大蒜、生姜(jiang)。等油燒熱后，把(ba)活鱔(shan)魚(yu)入鍋(guo)，馬上(shang)蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，用手(shou)按住(zhu)鍋(guo)蓋(gai)(gai)悶半分鐘。再揭開鍋(guo)蓋(gai)(gai)拿(na)筷(kuai)子攪動。這時候，鱔(shan)魚(yu)會慢(man)慢(man)由(you)僵直(zhi)變(bian)成蜷曲。菜(cai)名正是由(you)此(ci)得(de)來——卷(juan)曲的鱔(shan)魚(yu)就像盤香。

然后在鍋中加進(jin)醋、紅糖、味精(jing)、鹽和花(hua)雕酒，酒的分(fen)量要漫過鱔(shan)魚。再罩(zhao)上鍋蓋調到文火煮10分(fen)鐘，時(shi)(shi)間(jian)到點后掀開鍋蓋，慢慢用筷子攪拌，直(zhi)到把酒燒干，整個過程要半(ban)小時(shi)(shi)左(zuo)右。

用料用工(gong)，都受限制

如今的(de)盤香鱔(shan)魚，在不(bu)少外地館子里(li)也能嘗(chang)到(dao)，但只(zhi)有宋(song)(song)橋(qiao)做出來的(de)最為(wei)“正宗”。在當地，一般酒店都能燒(shao)這道(dao)傳統(tong)菜，而(er)到(dao)宋(song)(song)橋(qiao)人家作客，這道(dao)菜也屬于“必須”。

盡(jin)管(guan)這道菜(cai)不乏忠實(shi)“粉絲”，但(dan)依靠它(ta)形成(cheng)一道產業鏈條，從而(er)帶(dai)動除餐館外(wai)的(de)(de)更多當地農戶增收，目前還難以做到。而(er)同樣作為平陽的(de)(de)地方(fang)特色美食，懷溪靠一只番鴨派生(sheng)(sheng)出專門(men)或兼職的(de)(de)養鴨、殺鴨、燒鴨、外(wai)賣的(de)(de)一條龍。這其中的(de)(de)差距，在(zai)陳(chen)文彬看來(lai)(lai)有幾個原因(yin)。首先(xian)，當地酒店大多習慣(guan)于(yu)用野(ye)生(sheng)(sheng)鱔(shan)魚(yu)來(lai)(lai)燒制。“只有到了年(nian)底，沒有人抓野(ye)生(sheng)(sheng)鱔(shan)魚(yu)的(de)(de)時候(hou)，才會用養殖鱔(shan)魚(yu)來(lai)(lai)代替”。雖(sui)然這能保持菜(cai)肴原有的(de)(de)獨特風味，但(dan)也讓原料(liao)供應受限。

用時(shi)費工的(de)燒(shao)(shao)法，也(ye)限制盤香鱔(shan)魚提高供(gong)應(ying)量。比如一(yi)(yi)個(ge)鍋最多(duo)(duo)只能同時(shi)燒(shao)(shao)兩份，再(zai)多(duo)(duo)就不入味(wei)。燒(shao)(shao)一(yi)(yi)份要半個(ge)小(xiao)時(shi)，其間掌(zhang)廚還(huan)要守(shou)在(zai)旁邊(bian)，用筷(kuai)子不停攪動。此外，這(zhe)道(dao)菜沒(mei)有(you)什么秘方，靠的(de)就是長期手藝(yi)，如果(guo)聘用外地新手廚師(shi)，又很難燒(shao)(shao)出原(yuan)汁原(yuan)味(wei)來(lai)。