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基本介紹

使用野生原(yuan)料(liao)，是(shi)宋橋盤香鱔魚(yu)保(bao)持美味口(kou)碑的(de)重要(yao)原(yuan)因。雖然(ran)這(zhe)無可厚(hou)非，但(dan)一道菜如(ru)果想(xiang)跨出區域(yu)，擴大原(yuan)材料(liao)的(de)供(gong)(gong)應(ying)量(liang)是(shi)必不可少(shao)的(de)。應(ying)該說(shuo)，鱔魚(yu)養殖(zhi)的(de)成熟技術，為盤香鱔魚(yu)做大產(chan)業提(ti)供(gong)(gong)了條件(jian)。

萬全(quan)鎮副鎮長(chang)蘇苗蓬為(wei)(wei)此(ci)舉了個(ge)例子：就像(xiang)溫州(zhou)人愛吃(chi)的黃(huang)魚，大家(jia)都(dou)知道野(ye)(ye)生黃(huang)魚味道最(zui)為(wei)(wei)鮮美(mei)而產量稀少，我們平常更多(duo)吃(chi)到的都(dou)是養殖黃(huang)魚，但這并(bing)不妨礙黃(huang)魚成為(wei)(wei)餐桌上的主角。同(tong)(tong)樣，吃(chi)盤香鱔魚也是如此(ci)，野(ye)(ye)生和養殖的不同(tong)(tong)，可以針對(dui)不同(tong)(tong)的消費對(dui)象(xiang)。只有這樣，才能擴大這道菜的消費群體，從而為(wei)(wei)美(mei)食產業的形成積累客源基礎。

蘇苗蓬認為，美食要形成(cheng)產業，最為關鍵的(de)(de)還是市場(chang)旺盛(sheng)的(de)(de)消(xiao)費(fei)需求，雖然這需要時間來(lai)培育消(xiao)費(fei)市場(chang)，但如今越來(lai)越便利的(de)(de)交通條件，就是盤香鱔魚形成(cheng)美食產業的(de)(de)潛力所(suo)在。

只要(yao)能吸引更(geng)(geng)多(duo)(duo)的人(ren)愿意(yi)來這(zhe)里品嘗這(zhe)道美食(shi)，養殖、烹飪、外(wai)賣等一系列產(chan)業服務(wu)都會隨時間發展起(qi)來。比如，酒(jiu)(jiu)店會為(wei)擴大(da)供(gong)應量而更(geng)(geng)多(duo)(duo)購買養殖鱔魚；更(geng)(geng)多(duo)(duo)的宋橋(qiao)人(ren)會愿意(yi)以盤香鱔魚為(wei)招牌開出(chu)酒(jiu)(jiu)店、培訓(xun)更(geng)(geng)多(duo)(duo)本地人(ren)當廚師(shi)、架起(qi)更(geng)(geng)多(duo)(duo)爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至(zhi)今(jin)，宋橋(qiao)人(ren)在(zai)用料和火候(hou)上已(yi)總結(jie)出(chu)一套經驗。對此，當地(di)文(wen)(wen)彬大酒(jiu)店老板(ban)兼掌廚(chu)陳文(wen)(wen)彬很是清楚。比(bi)如這(zhe)道菜分量最好在(zai)半公斤，“太少容易粘(zhan)鍋，太多又燒(shao)不入味。”

燒(shao)時先(xian)在鍋里(li)倒入(ru)菜(cai)籽油(you)，放大蒜、生(sheng)姜。等油(you)燒(shao)熱后(hou)，把活鱔魚入(ru)鍋，馬上(shang)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用手按住鍋蓋(gai)悶半分鐘。再揭開鍋蓋(gai)拿(na)筷子攪動。這時候，鱔魚會(hui)慢慢由僵直變成蜷曲(qu)。菜(cai)名正是由此得來——卷(juan)曲(qu)的鱔魚就像盤香。

然后在鍋中加進醋、紅(hong)糖、味精、鹽和花(hua)雕酒，酒的分量要(yao)(yao)漫(man)過鱔(shan)魚。再罩上鍋蓋(gai)調到文火煮(zhu)10分鐘(zhong)，時(shi)間(jian)到點(dian)后掀開鍋蓋(gai)，慢(man)慢(man)用筷(kuai)子攪(jiao)拌，直到把酒燒干(gan)，整個過程要(yao)(yao)半小時(shi)左右(you)。

用(yong)料用(yong)工，都受限制(zhi)

如今的盤香(xiang)鱔魚，在(zai)(zai)不少外(wai)地館子里也(ye)能(neng)嘗到，但只有(you)宋橋做出來的最為“正宗(zong)”。在(zai)(zai)當地，一般酒店(dian)都能(neng)燒(shao)這道傳統菜，而到宋橋人(ren)家作(zuo)客，這道菜也(ye)屬于(yu)“必須”。

盡(jin)管這道(dao)菜不乏(fa)忠實(shi)“粉絲”，但(dan)(dan)依靠它形成一(yi)道(dao)產(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)(tiao)，從(cong)而帶動(dong)除餐館外的(de)(de)更多當(dang)(dang)地(di)(di)農戶增收，目前還難以做到。而同樣作(zuo)為(wei)平陽的(de)(de)地(di)(di)方(fang)特(te)色美食，懷溪靠一(yi)只(zhi)番鴨派生(sheng)出專門或兼職的(de)(de)養(yang)鴨、殺鴨、燒(shao)鴨、外賣的(de)(de)一(yi)條(tiao)(tiao)龍。這其中的(de)(de)差距，在(zai)陳文彬看(kan)來(lai)有(you)(you)幾(ji)個原因。首先，當(dang)(dang)地(di)(di)酒店大多習慣于用(yong)野生(sheng)鱔(shan)魚來(lai)燒(shao)制(zhi)。“只(zhi)有(you)(you)到了年底(di)，沒有(you)(you)人抓野生(sheng)鱔(shan)魚的(de)(de)時候(hou)，才(cai)會用(yong)養(yang)殖鱔(shan)魚來(lai)代替”。雖然這能(neng)保持菜肴原有(you)(you)的(de)(de)獨特(te)風(feng)味，但(dan)(dan)也(ye)讓原料供(gong)應受限。

用時費(fei)工的(de)燒法，也限制盤香鱔魚提高供(gong)應量。比如一(yi)個(ge)鍋最多只(zhi)能同時燒兩份，再(zai)多就不入味。燒一(yi)份要半個(ge)小時，其間掌廚還要守在旁邊(bian)，用筷子不停攪動。此外，這道菜沒有什(shen)么秘方，靠(kao)的(de)就是長期手藝，如果聘(pin)用外地新手廚師，又很難燒出原(yuan)汁原(yuan)味來。