使用野生原(yuan)料(liao),是宋橋(qiao)盤香鱔(shan)魚保持美味口(kou)碑(bei)的(de)重要原(yuan)因。雖然這無可厚非(fei),但一道菜如(ru)果想(xiang)跨出區域,擴(kuo)大(da)(da)原(yuan)材料(liao)的(de)供(gong)應(ying)量(liang)是必(bi)不(bu)可少的(de)。應(ying)該(gai)說,鱔(shan)魚養殖的(de)成熟技術(shu),為盤香鱔(shan)魚做大(da)(da)產業提供(gong)了條件。
萬全鎮副鎮長蘇苗蓬為(wei)此舉了個(ge)例(li)子:就(jiu)像溫(wen)州人愛吃的黃魚(yu)(yu),大(da)家都(dou)知道野生(sheng)(sheng)黃魚(yu)(yu)味道最(zui)為(wei)鮮美而產量稀(xi)少,我們平(ping)常更多吃到的都(dou)是養(yang)殖黃魚(yu)(yu),但(dan)這并不(bu)妨礙黃魚(yu)(yu)成為(wei)餐桌上的主角。同(tong)樣,吃盤香鱔(shan)魚(yu)(yu)也是如此,野生(sheng)(sheng)和(he)養(yang)殖的不(bu)同(tong),可以(yi)針對不(bu)同(tong)的消費對象。只有這樣,才能擴大(da)這道菜(cai)的消費群體,從(cong)而為(wei)美食(shi)產業的形成積累客源基礎。
蘇苗(miao)蓬(peng)認為,美食要形成產業,最(zui)為關(guan)鍵的還是市(shi)場旺(wang)盛的消(xiao)費需求,雖然這(zhe)需要時間來培育消(xiao)費市(shi)場,但如(ru)今越來越便利的交通(tong)條件(jian),就是盤香鱔魚(yu)形成美食產業的潛(qian)力所(suo)在。
只要能吸引更(geng)多(duo)的人(ren)愿(yuan)意(yi)來這里品嘗這道美食,養殖、烹飪、外賣等一系(xi)列(lie)產業服務都會隨時間發展起(qi)來。比如,酒(jiu)店會為擴大供應(ying)量(liang)而(er)更(geng)多(duo)購買養殖鱔魚(yu);更(geng)多(duo)的宋橋人(ren)會愿(yuan)意(yi)以盤香鱔魚(yu)為招牌(pai)開出酒(jiu)店、培訓更(geng)多(duo)本地人(ren)當廚師、架起(qi)更(geng)多(duo)爐灶。
盤香(xiang)鱔魚延承(cheng)至今,宋橋人在(zai)用料和火(huo)候上已總(zong)結(jie)出一套經驗。對此,當地(di)文(wen)彬大酒(jiu)店老板兼(jian)掌(zhang)廚陳(chen)文(wen)彬很(hen)是(shi)清楚。比如這道菜分(fen)量最好(hao)在(zai)半公斤,“太少(shao)容易粘鍋(guo),太多又燒(shao)不入味。”
燒時(shi)先在鍋(guo)里倒入菜籽油,放大蒜、生姜。等油燒熱后,把活鱔(shan)魚入鍋(guo),馬上蓋上鍋(guo)蓋,用(yong)手按住鍋(guo)蓋悶半分鐘。再揭開鍋(guo)蓋拿筷子攪動。這時(shi)候,鱔(shan)魚會慢(man)慢(man)由(you)(you)僵直變(bian)成蜷曲。菜名正是(shi)由(you)(you)此得(de)來——卷曲的鱔(shan)魚就像盤香。
然后(hou)在(zai)鍋中加進(jin)醋、紅糖(tang)、味精(jing)、鹽和(he)花雕酒,酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋蓋調到文(wen)火煮10分鐘,時間到點后(hou)掀開鍋蓋,慢(man)慢(man)用(yong)筷子攪(jiao)拌,直到把酒燒(shao)干,整個過程要半小時左(zuo)右。
用料用工,都受限制
如今(jin)的(de)盤香鱔魚,在不(bu)少外(wai)地(di)館子里也能嘗到,但只有宋橋做出來的(de)最為“正宗(zong)”。在當地(di),一般(ban)酒店都能燒這(zhe)道傳統(tong)菜,而到宋橋人家作(zuo)客(ke),這(zhe)道菜也屬于“必(bi)須”。
盡管這(zhe)(zhe)道菜不乏忠實(shi)“粉絲”,但依靠(kao)它形(xing)成一道產業鏈條(tiao),從而帶動(dong)除餐(can)館外(wai)的(de)更多當地農戶增收,目前還難以(yi)做到。而同樣作為平陽的(de)地方特(te)色美食,懷(huai)溪靠(kao)一只番鴨派生出專門或兼職的(de)養(yang)鴨、殺(sha)鴨、燒鴨、外(wai)賣的(de)一條(tiao)龍。這(zhe)(zhe)其中的(de)差距(ju),在陳文彬看來有幾(ji)個原因。首(shou)先,當地酒店大多習慣于用(yong)野生鱔(shan)魚(yu)來燒制(zhi)。“只有到了(le)年底(di),沒有人抓(zhua)野生鱔(shan)魚(yu)的(de)時候,才會用(yong)養(yang)殖鱔(shan)魚(yu)來代替”。雖然這(zhe)(zhe)能保持菜肴原有的(de)獨(du)特(te)風味,但也讓原料(liao)供應受限。
用時費(fei)工的燒(shao)(shao)法,也限制盤香(xiang)鱔魚提高供(gong)應量。比(bi)如一個鍋最(zui)多只能(neng)同(tong)時燒(shao)(shao)兩(liang)份,再多就不入味(wei)。燒(shao)(shao)一份要半個小時,其間掌廚(chu)還要守在旁(pang)邊,用筷子不停(ting)攪動。此外,這道菜沒(mei)有(you)什么(me)秘方(fang),靠的就是(shi)長期手(shou)藝,如果(guo)聘用外地(di)新手(shou)廚(chu)師,又很難燒(shao)(shao)出原汁(zhi)原味(wei)來。