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基本介紹

榨(zha)榨(zha)面(mian)是(shi)四(si)川省漢源(yuan)縣(xian)、甘洛縣(xian)一帶的(de)(de)一種(zhong)(zhong)本土特色面(mian)食，它的(de)(de)面(mian)條是(shi)用蕎麥(mai)經加(jia)工磨細后(hou)摻水(shui)揉(rou)和成(cheng)面(mian)團然后(hou)壓榨(zha)而(er)成(cheng)的(de)(de)。面(mian)團兒經過(guo)放在鍋上(shang)(shang)面(mian)的(de)(de)特殊工具壓榨(zha)成(cheng)條狀直接進鍋進行烹煮，故稱之為榨(zha)榨(zha)面(mian)；面(mian)條煮熟過(guo)后(hou)過(guo)涼水(shui)，加(jia)湯，放紅(hong)油(you)，酸菜和其它調味(wei)(wei)(wei)料再撒上(shang)(shang)一層燉到爛熟的(de)(de)豌(wan)豆就成(cheng)了。這道(dao)面(mian)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)絕(jue)就絕(jue)在酸菜上(shang)(shang)，這是(shi)當地清溪(xi)產的(de)(de)酸菜，因其獨特的(de)(de)地理環(huan)境日照。水(shui)源(yuan)等加(jia)上(shang)(shang)傳統工藝(yi)制作而(er)成(cheng)，口(kou)味(wei)(wei)(wei)就感到味(wei)(wei)(wei)道(dao)酸辣爽口(kou)，回味(wei)(wei)(wei)有一種(zhong)(zhong)淡淡的(de)(de)清苦香……

菜品特色

漢源和甘洛人都喜歡吃榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)，榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)也只有(you)此兩縣獨(du)(du)(du)有(you)，各有(you)各的特色，也有(you)人在了附近縣開店，但其味總不(bu)(bu)如漢源和甘洛地(di)道。遠客到來，游子回鄉，首先要品(pin)嘗榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)，吃過(guo)榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)終生(sheng)難忘；遠去他鄉，還念念不(bu)(bu)忘。現代社會，科(ke)技發達，什么都可做成罐頭，但惟獨(du)(du)(du)榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)不(bu)(bu)能(neng)，這也許與兩地(di)那獨(du)(du)(du)特的水質、氣候(hou)、環(huan)境有(you)關(guan)，就(jiu)是那獨(du)(du)(du)有(you)的酸(suan)菜(cai)，出了甘洛、漢源就(jiu)變了味。

榨(zha)榨(zha)面選用蕎麥均(jun)產于高山無污染(ran)的(de)山地，耕作方法獨特，完全施農(nong)家肥。蕎麥中富(fu)含鐵、錳、鋅等人體所需微量元(yuan)素，富(fu)含膳食纖(xian)維，含有豐富(fu)的(de)維E,長期食用有降血脂(zhi)、膽固醇的(de)作用，可軟化血管(guan)，還有保護視力作用。蕎麥蛋(dan)白富(fu)含賴氨(an)酸，對于促(cu)進青(qing)少(shao)年生長有重要作用。

榨榨面獨有(you)(you)的烹調方(fang)法，使眾多營養有(you)(you)效保存，并且(qie)口感好(hao)，因此，老少(shao)咸宜，人人都愿食用。

食用價值

根據(ju)中國(guo)醫學科(ke)學院衛(wei)生研(yan)究(jiu)所(suo)(suo)對我(wo)國(guo)主要糧食(shi)的(de)(de)營養成分分析，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面粉(fen)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)明顯高于大米、小米、小麥(mai)、高粱(liang)、玉米面粉(fen)及(ji)糌粑。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面粉(fen)含(han)18種氨基酸(suan)(suan)(suan)，氨基酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)組分與豆類作物蛋(dan)白質(zhi)氨基酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)組分相似(si)。脂(zhi)肪含(han)量(liang)也高于大米、小麥(mai)面粉(fen)和(he)(he)糌粑。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)脂(zhi)肪含(han)9種脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)，其(qi)中油酸(suan)(suan)(suan)和(he)(he)亞油酸(suan)(suan)(suan)含(han)量(liang)最多，占脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)總量(liang)的(de)(de)75%，還含(han)有棕(zong)櫚酸(suan)(suan)(suan)19%、亞麻酸(suan)(suan)(suan)4.8%等。此外，還含(han)有檸檬酸(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)和(he)(he)蘋果酸(suan)(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)(suan)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)還含(han)有微(wei)量(liang)的(de)(de)鈣、磷、鐵、銅、鋅和(he)(he)微(wei)量(liang)元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及(ji)多種維(wei)生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其(qi)中VP(蘆丁)、葉(xie)綠素是其(qi)它谷類作物所(suo)(suo)不含(han)有的(de)(de)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)籽(zi)粒的(de)(de)營養成分因品種和(he)(he)栽培條(tiao)件(jian)不同而存在差(cha)異。這些物質(zhi)在人體(ti)的(de)(de)生理代謝(xie)中起著重要的(de)(de)作用。隨著現(xian)代科(ke)學技(ji)術的(de)(de)發展(zhan)，人民生活質(zhi)量(liang)的(de)(de)提高，食(shi)物的(de)(de)優質(zhi)化和(he)(he)多樣化，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)將作為(wei)健康(kang)食(shi)品受到人們(men)的(de)(de)青睞。

制作方法

原(yuan)料：蕎(qiao)面粉，小麥面，綠豆芽調料，豌豆，泡酸菜

老陳(chen)醋，糖，鹽、味精、蔥、花椒粉、熟(shu)油辣椒、姜蒜末

1、取(qu)一(yi)半榨榨面，先用熱水浸泡10-15分鐘左右，

2、撈起過冷水，泡一(yi)兩分鐘

3、鍋中燒水(shui)，將過了冷水(shui)的(de)榨榨面(mian)過一下自己掌(zhang)握(wo)火候，不一定(ding)要(yao)等水(shui)開(kai)，只要(yao)感覺好(hao)了就可以撈起，涼(liang)冷這個面(mian)的(de)好(hao)處就是不用放油，面(mian)也(ye)不會粘在一起！面(mian)的(de)口感比較脆(cui)！

4、燒(shao)水過下綠(lv)豆芽，撈出(chu)待用

5、拿一個碗，放入適量的鹽，味(wei)精、花椒(jiao)粉、糖、醋(cu)、姜蒜末，熟油(you)辣(la)椒(jiao)，泡酸(suan)菜，用(yong)豌豆湯作為湯料，糖醋(cu)味(wei)放的比較濃，味(wei)道(dao)好些熟油(you)辣(la)椒(jiao)多放點油(you)，味(wei)道(dao)好些！可在面的放酒鬼花生適量，畫龍點睛可以加(jia)點小米辣(la)和香(xiang)菜，味(wei)道(dao)更(geng)鮮美！

走近甘洛的(de)(de)街道，有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)獨特的(de)(de)風景：許多小食店(dian)門口有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)個木(mu)(mu)架子，架子里(li)(li)有(you)(you)(you)(you)鍋(guo)灶，鍋(guo)上有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)粗大的(de)(de)青岡(gang)橫木(mu)(mu)，橫木(mu)(mu)中(zhong)間有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)個圓孔(kong)，橫木(mu)(mu)上有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)活動(dong)的(de)(de)青岡(gang)木(mu)(mu)杠子，杠子中(zhong)間有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)圓柱形木(mu)(mu)塊(kuai)。店(dian)主從(cong)案(an)上的(de)(de)盆子里(li)(li)揪出(chu)一(yi)(yi)團(tuan)泛黃(huang)的(de)(de)面團(tuan)塞入橫木(mu)(mu)孔(kong)里(li)(li)，然(ran)后將杠中(zhong)間那圓木(mu)(mu)對著(zhu)孔(kong)，用力壓下，只見圓條狀(zhuang)的(de)(de)面條徐(xu)徐(xu)擠出(chu)，落入沸騰的(de)(de)鍋(guo)中(zhong)，幾分鐘(zhong)后撈起，放(fang)入清水中(zhong)漂上一(yi)(yi)陣，然(ran)后用漏瓢盛(sheng)上再放(fang)入開水中(zhong)燙熱(re)，倒入預先配(pei)有(you)(you)(you)(you)本(ben)地酸(suan)菜和花椒面等調料的(de)(de)碗中(zhong)，送到食客面前。

先別忙(mang)著吃(chi)，首先，呷一口(kou)湯，那酸，那辣(la)，那麻(ma)，那蕎麥來自山森(sen)林邊的清香，摻和(he)在(zai)一起，使你(ni)胃口(kou)大開。然后，才拈一小(xiao)筷，送入口(kou)中，軟硬適宜，既(ji)不(bu)粗(cu)糙又不(bu)滑(hua)膩，特別有爽口(kou)，從喉頭滑(hua)過，麻(ma)酥(su)(su)酥(su)(su)的，辣(la)乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)的，熱乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)的。這正是馳名遐(xia)邇的甘洛榨(zha)榨(zha)面。