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基本介紹

山東煎(jian)(jian)餅，傳統特色面食(shi)。源(yuan)于山東泰安。現代(dai)煎(jian)(jian)餅制作方法的(de)創制年代(dai)難以(yi)考證，但“煎(jian)(jian)餅”一詞的(de)使用(yong) 山東煎(jian)(jian)餅可以(yi)追溯到(dao)很(hen)早(zao)以(yi)前(qian)。相傳孟姜女哭長城(cheng)，所帶(dai)食(shi)物即煎(jian)(jian)餅。

清代(dai)蒲松齡《煎餅(bing)賦(fu)》：“溲含米豆(dou)，磨(mo)如(ru)膠餳，扒須(xu)(xu)兩歧之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形(xing)，掬瓦盆之(zhi)一勺，經火烙而(er)滂，乃(nai)急手而(er)左旋，如(ru)磨(mo)上之(zhi)蟻行(xing)，黃(huang)白忽變，斯(si)須(xu)(xu)而(er)成，‘卒律(lv)葛答’，乘此熱鐺，一翻手而(er)覆(fu)手，作(zuo)十(shi)百于(yu)俄頃，圓于(yu)望(wang)月，大如(ru)銅錚，薄似剡溪之(zhi)紙，色如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)翎，此煎餅(bing)之(zhi)定制(zhi)也。

菜品特色

山(shan)東(dong)煎餅(bing)(bing)，形似(si)荷葉(xie)，薄(bo)軟如紙(zhi)，香(xiang)氣撲鼻，味美適口。煎餅(bing)(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)，別有(you)風味。天津(jin)也有(you)煎餅(bing)(bing)果子，做(zuo)(zuo)法相似(si)，但用的是(shi)綠豆面(mian)，味道也很好。山(shan)東(dong)煎餅(bing)(bing)原(yuan)料由五谷雜糧精細(xi)研磨而成，既(ji)不是(shi)純細(xi)糧，也不是(shi)純粗(cu)糧，營養豐富，便(bian)于人消化，因為做(zuo)(zuo)煎餅(bing)(bing)的原(yuan)料都帶皮殼，含(han)粗(cu)纖維多，對消化很有(you)幫助，是(shi)城市居民(min)讓人擔憂健康狀況的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子、高(gao)梁、玉米、谷(gu)子、地(di)(di)瓜干等原料淘洗、浸(jin)泡，然(ran)后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊狀物，俗稱“煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊子”。有些地(di)(di)方在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊前，兌入三分之(zhi)一(yi)或(huo)一(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)(de)“熟料”（即先行煮到八(ba)九成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)部分原料），俗稱“對半(ban)(ban)子”，“對半(ban)(ban)子”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)糊容易攤(tan)制，攤(tan)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)也(ye)柔軟(ruan)好(hao)吃。有些地(di)(di)方把(ba)地(di)(di)瓜干在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制成(cheng)(cheng)面(mian)后(hou)(hou)，要用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡，把(ba)地(di)(di)瓜面(mian)里(li)的(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)出(chu)。有的(de)(de)(de)用(yong)(yong)地(di)(di)瓜干直(zhi)接浸(jin)泡，這個(ge)(ge)細做(zuo)可(ke)是(shi)麻煩之(zhi)至。地(di)(di)瓜干要在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)里(li)泡一(yi)天左右，等到水(shui)(shui)(shui)(shui)分將(jiang)其徹底化后(hou)(hou)，就用(yong)(yong)刀將(jiang)其剁(duo)碎。然(ran)后(hou)(hou)同(tong)泡好(hao)的(de)(de)(de)玉米混在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊。而這一(yi)過(guo)程很費時費力(li)。水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為(wei)顆粒粗大的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤制成(cheng)(cheng)，有上(shang)下兩(liang)(liang)塊疊(die)在(zai)(zai)一(yi)起(qi)。盤的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)接觸面(mian)上(shang)都鑿出(chu)了條紋以增加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排(pai)糊的(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片上(shang)開了兩(liang)(liang)個(ge)(ge)小洞，可(ke)以將(jiang)料混著水(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)(de)加(jia)入。推(tui)動上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤就可(ke)以將(jiang)料碾(nian)碎，從上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫(feng)里(li)流出(chu)的(de)(de)(de)就是(shi)做(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以用(yong)(yong)馬、牛或(huo)驢(lv)等牲口，那是(shi)在(zai)(zai)解放前的(de)(de)(de)地(di)(di)主家才能用(yong)(yong)，普(pu)通人(ren)家也(ye)只有人(ren)推(tui)。小的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)個(ge)(ge)人(ren)推(tui)就行。可(ke)大的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要三四個(ge)(ge)人(ren)才能推(tui)動。普(pu)遍采用(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)頭天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊，第(di)二天一(yi)早開始(shi)架鏊子、生火、攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)鏊子的(de)(de)過程可(ke)簡可(ke)繁。簡單的(de)(de)架(jia)設(she)方法(fa)直接用(yong)(yong)(yong)三塊磚把鏊子撐(cheng)起來就可(ke)；復雜的(de)(de)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)(yong)(yong)硬泥糊成一(yi)個爐灶，用(yong)(yong)(yong)風箱鼓(gu)風。鏊子架(jia)設(she)好后即可(ke)生火(huo)。農村一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)(yong)(yong)玉米(mi)秸或麥秸作(zuo)為柴禾(he)。生火(huo)與攤(tan)(tan)制(zhi)煎餅往(wang)往(wang)是(shi)兩個人合(he)作(zuo)。鏊子燒熱后，就可(ke)以攤(tan)(tan)制(zhi)煎餅或滾制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)(tan)制之(zhi)前(qian)，往(wang)往(wang)先(xian)用油擦(ca)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦(ca)一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油，既(ji)去(qu)掉了鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜物，也使得烙熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)容(rong)易與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)后(hou),可以(yi)用勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到(dao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)所到(dao)之(zhi)處就迅速的(de)(de)(de)(de)(de)(de)被(bei)凝固一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就是所謂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有凝固的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就被(bei)竹(zhu)劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使用起來(lai)比(bi)較困難，年輕人學習不會，后(hou)來(lai)逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所代(dai)替(ti)）帶著向(xiang)前(qian)走，重(zhong)復這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)程直(zhi)到(dao)整個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長短正好(hao)(hao)等于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)半徑(jing)，所以(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就成。為(wei)了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更好(hao)(hao)，在(zai)上(shang)(shang)層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒有完全凝固煎(jian)(jian)熟(shu)(shu)之(zhi)前(qian)，用一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)木板(稱為(wei)刮批)在(zai)上(shang)(shang)面(mian)刮一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，可以(yi)使上(shang)(shang)面(mian)平(ping)整和(he)厚度均勻。因為(wei)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很薄，很容(rong)易熟(shu)(shu)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)要非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)快，也就是二三十秒(miao)鐘(zhong)，否則就會焦了。待成熟(shu)(shu)以(yi)后(hou)，需要及時用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)(tan)(tan)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起揭下(xia)。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小以(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在(zai)半米到(dao)80厘米之(zhi)間。攤(tan)(tan)(tan)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少(shao)決(jue)定了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚度，水平(ping)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人可以(yi)攤(tan)(tan)(tan)制出非(fei)常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)來(lai)。攤(tan)(tan)(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)講究(jiu)技術(shu)和(he)火候。

滾制(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾制(zhi)”一(yi)般是(shi)用來制(zhi)作質地(di)較(jiao)差的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大(da)部(bu)分是(shi)地(di)瓜干或玉米為原料的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將面在面盆(pen)內活成(cheng)面團。鏊(ao)子燒(shao)熱后(hou)，雙手抱面團在鏊(ao)子上均勻的(de)(de)滾動一(yi)圈，面就在鏊(ao)子上留(liu)下(xia)薄薄一(yi)層面團的(de)(de)痕(hen)跡，這(zhe)層痕(hen)跡烙熟揭下(xia)就是(shi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)了(le)。這(zhe)樣的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比(bi)較(jiao)厚(hou)。這(zhe)種(zhong)制(zhi)作方(fang)法制(zhi)作的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比(bi)較(jiao)松散，不(bu)好(hao)控(kong)制(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟面粉(fen)磨的(de)(de)粗細有關，粗面粉(fen)相對就厚(hou)，細面粉(fen)就薄。往往放(fang)(fang)到旁邊的(de)(de)蓋(gai)墊上，然后(hou)一(yi)張張煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起來。剛從鏊(ao)子上揭下(xia)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)很柔軟，可以(yi)折疊成(cheng)長方(fang)形(xing)，放(fang)(fang)到甕里存放(fang)(fang)。晾涼后(hou)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)變(bian)得(de)薄而脆(cui)，由(you)于加熱過程中出去(qu)了(le)大(da)量水(shui)分，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以(yi)在常溫下(xia)保(bao)存很長時間，在過去(qu)是(shi)出門遠行的(de)(de)必備食品。

食用須知

1、.健脾(pi)養(yang)胃促(cu)進消(xiao)化.煎餅含豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)白質，淀(dian)粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿卜(bu)素(su)(su)，鈣，磷，鐵，鉀及人體所(suo)需的(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)氨基酸，維生(sheng)素(su)(su)，做煎餅的(de)(de)原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠(gou)清(qing)除體內垃圾，具備(bei)排毒養(yang)顏的(de)(de)功效，還能促(cu)進血液循環降血脂(zhi)，健脾(pi)養(yang)胃促(cu)進消(xiao)化，對吃膩了大魚大肉的(de)(de)現代人來說，就是(shi)一種(zhong)(zhong)健康食品。

2、.具有增(zeng)強牙(ya)齒咀(ju)嚼能(neng)力的作用.因為煎餅(bing)的硬度和韌性都高于饅(man)頭及其(qi)他(ta)主食品(pin)，長期(qi)食用煎餅(bing)，能(neng)夠鍛煉(lian)牙(ya)齒功能(neng)。

3、.美容。吃(chi)一塊煎餅整(zheng)個臉部肌肉都在動,但正(zheng)是這樣(yang)能使(shi)臉部肌肉得到(dao)鍛煉，有益于(yu)保持視(shi)覺(jue)、聽覺(jue)和嗅(xiu)覺(jue)神(shen)(shen)經(jing)的健(jian)康，減(jian)緩衰(shuai)老增加面部血液循環，有利于(yu)美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼(jiao)，因而可生津健(jian)胃，增進食欲，促進面部神(shen)(shen)經(jing)運動，有益于(yu)保持視(shi)覺(jue)、聽覺(jue)和嗅(xiu)覺(jue)神(shen)(shen)經(jing)的健(jian)康，減(jian)緩衰(shuai)老，不(bu)失為一種(zhong)保健(jian)食品。