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基本介紹

山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅，傳統特色面食。源(yuan)于山東(dong)(dong)泰安(an)。現(xian)代煎(jian)(jian)餅制(zhi)作方法的創制(zhi)年代難以考證，但“煎(jian)(jian)餅”一詞(ci)的使(shi)用(yong) 山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅可以追溯(su)到(dao)很早以前。相傳孟姜女哭長城，所(suo)帶食物即(ji)煎(jian)(jian)餅。

清代(dai)蒲松(song)齡《煎餅賦》：“溲含(han)米豆，磨(mo)如(ru)膠餳，扒須兩歧(qi)之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形(xing)，掬瓦盆(pen)之(zhi)一勺(shao)，經火烙而(er)滂，乃急手(shou)而(er)左旋，如(ru)磨(mo)上之(zhi)蟻行，黃(huang)白忽(hu)變，斯須而(er)成(cheng)，‘卒(zu)律(lv)葛答’，乘此(ci)(ci)熱鐺(dang)，一翻手(shou)而(er)覆手(shou)，作十百(bai)于俄頃，圓于望月，大(da)如(ru)銅(tong)錚，薄似剡溪(xi)之(zhi)紙(zhi)，色如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)翎，此(ci)(ci)煎餅之(zhi)定制也。

菜品特色

山(shan)東(dong)煎餅，形似荷葉(xie)，薄軟(ruan)如紙，香氣撲鼻，味美(mei)適口。煎餅上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟(ruan)嫩(nen)鮮(xian)香，別(bie)有(you)風味。天津也(ye)(ye)有(you)煎餅果子(zi)，做法相似，但用的(de)是綠(lv)豆面(mian)，味道(dao)也(ye)(ye)很好。山(shan)東(dong)煎餅原(yuan)料由(you)五(wu)谷(gu)雜糧精細研磨(mo)而成，既不是純細糧，也(ye)(ye)不是純粗糧，營養(yang)豐富，便于人消(xiao)化，因為做煎餅的(de)原(yuan)料都帶皮殼(ke)，含粗纖維多，對消(xiao)化很有(you)幫助，是城市居民讓人擔憂健康(kang)狀況的(de)一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)(ba)麥子(zi)(zi)、高(gao)梁、玉米(mi)、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)瓜干等原(yuan)料(liao)淘洗、浸(jin)泡(pao)，然(ran)后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗稱“煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)子(zi)(zi)”。有(you)些地(di)(di)方在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)前，兌入三(san)分之一(yi)(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)(yi)半的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先行煮(zhu)到八(ba)九成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)部分原(yuan)料(liao)），俗稱“對半子(zi)(zi)”，“對半子(zi)(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)容易攤制(zhi)，攤出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)也(ye)柔(rou)軟好(hao)吃。有(you)些地(di)(di)方把(ba)(ba)地(di)(di)瓜干在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)面(mian)后(hou)(hou)，要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)水浸(jin)泡(pao)，把(ba)(ba)地(di)(di)瓜面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黑水浸(jin)出(chu)。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜干直接(jie)浸(jin)泡(pao)，這個(ge)(ge)細做可(ke)是(shi)(shi)麻煩之至。地(di)(di)瓜干要(yao)(yao)在(zai)水里(li)泡(pao)一(yi)(yi)(yi)(yi)天左(zuo)右(you)，等到水分將(jiang)(jiang)其徹底(di)化后(hou)(hou)，就用(yong)(yong)(yong)刀將(jiang)(jiang)其剁碎。然(ran)后(hou)(hou)同(tong)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)玉米(mi)混在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，在(zai)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)。而這一(yi)(yi)(yi)(yi)過程很費時費力。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓型花崗(gang)巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤制(zhi)成(cheng)，有(you)上(shang)下兩塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起。盤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩個(ge)(ge)接(jie)觸面(mian)上(shang)都鑿出(chu)了條紋以(yi)增加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)力。上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)片上(shang)開了兩個(ge)(ge)小洞(dong)，可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)混著水一(yi)(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加入。推(tui)(tui)動(dong)上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤就可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)縫里(li)流(liu)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)做煎(jian)(jian)餅(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)馬、牛或驢(lv)等牲口，那(nei)是(shi)(shi)在(zai)解放(fang)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)主家(jia)才能(neng)用(yong)(yong)(yong)，普通人家(jia)也(ye)只有(you)人推(tui)(tui)。小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)人推(tui)(tui)就行。可(ke)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)(yao)三(san)四個(ge)(ge)人才能(neng)推(tui)(tui)動(dong)。普遍采用(yong)(yong)(yong)機(ji)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)頭(tou)天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)，第二(er)天一(yi)(yi)(yi)(yi)早開始架鏊子(zi)(zi)、生(sheng)火、攤煎(jian)(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊子(zi)(zi)的過(guo)程可(ke)簡可(ke)繁(fan)。簡單的架設方法直接用(yong)三塊磚把鏊子(zi)(zi)撐起(qi)來就可(ke)；復雜的做法是(shi)用(yong)硬泥(ni)糊成一個爐灶，用(yong)風箱鼓風。鏊子(zi)(zi)架設好后(hou)即可(ke)生火。農村(cun)一般采用(yong)玉(yu)米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制(zhi)煎餅往往是(shi)兩個人合作。鏊子(zi)(zi)燒熱后(hou)，就可(ke)以(yi)攤制(zhi)煎餅或滾制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)制之(zhi)前，往(wang)往(wang)先用(yong)油(you)擦(ca)在(zai)(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面擦(ca)一(yi)遍油(you)，既(ji)去掉了(le)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)雜物，也使(shi)(shi)得(de)烙(luo)熟(shu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)容易(yi)(yi)與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)分離(li)。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱(re)以(yi)后,可以(yi)用(yong)勺子(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)一(yi)勺煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊放到鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用(yong)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)沿著(zhu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)一(yi)圈。由于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱(re)的(de)(de)(de)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊所(suo)到之(zhi)處(chu)就(jiu)迅速的(de)(de)(de)被凝(ning)(ning)固(gu)一(yi)層，就(jiu)是(shi)所(suo)謂的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有凝(ning)(ning)固(gu)的(de)(de)(de)就(jiu)被竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)（由于(yu)使(shi)(shi)用(yong)起來比較(jiao)困難，年輕人學習(xi)不(bu)會(hui)，后來逐(zhu)漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替(ti)）帶著(zhu)向(xiang)前走(zou)，重(zhong)復這一(yi)過程直到整個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)長短正好等于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)半(ban)徑，所(suo)以(yi)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)成(cheng)。為了(le)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更好，在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)層的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊還沒(mei)有完全凝(ning)(ning)固(gu)煎(jian)熟(shu)之(zhi)前，用(yong)一(yi)塊木板(稱(cheng)為刮批(pi))在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)面刮一(yi)下，可以(yi)使(shi)(shi)上(shang)(shang)面平整和厚度均勻。因為煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很薄，很容易(yi)(yi)熟(shu)，這一(yi)過要(yao)非常的(de)(de)(de)快(kuai)，也就(jiu)是(shi)二三十秒鐘，否則(ze)就(jiu)會(hui)焦了(le)。待成(cheng)熟(shu)以(yi)后，需要(yao)及時用(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)邊(bian)沿把攤(tan)(tan)好的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起揭下。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑一(yi)般(ban)在(zai)(zai)(zai)半(ban)米(mi)到80厘(li)米(mi)之(zhi)間。攤(tan)(tan)在(zai)(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面糊的(de)(de)(de)多少決定了(le)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)人可以(yi)攤(tan)(tan)制出非常薄的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常講(jiang)究技(ji)術和火候。

滾制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾制(zhi)(zhi)(zhi)”一般(ban)是用來制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)質地(di)較(jiao)差(cha)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大(da)部分是地(di)瓜干或(huo)玉米為原料的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將(jiang)面(mian)(mian)在面(mian)(mian)盆內活成(cheng)面(mian)(mian)團。鏊(ao)子(zi)燒熱后(hou)，雙手抱面(mian)(mian)團在鏊(ao)子(zi)上均勻的(de)(de)滾動(dong)一圈(quan)，面(mian)(mian)就(jiu)在鏊(ao)子(zi)上留下(xia)薄薄一層面(mian)(mian)團的(de)(de)痕跡(ji)，這層痕跡(ji)烙(luo)熟揭下(xia)就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)了。這樣(yang)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)厚。這種制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)松散，不好控制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚度(du)。厚度(du)跟面(mian)(mian)粉磨的(de)(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)粉相對就(jiu)厚，細面(mian)(mian)粉就(jiu)薄。往(wang)往(wang)放到旁邊的(de)(de)蓋墊上，然(ran)后(hou)一張張煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起來。剛從鏊(ao)子(zi)上揭下(xia)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟(ruan)，可以折疊成(cheng)長(chang)方形，放到甕里存(cun)放。晾涼后(hou)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)變(bian)得薄而脆，由于加熱過(guo)程(cheng)中出去(qu)(qu)了大(da)量水分，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以在常溫下(xia)保存(cun)很(hen)長(chang)時間，在過(guo)去(qu)(qu)是出門遠行的(de)(de)必備食品。

食用須知

1、.健脾養胃促(cu)進(jin)消(xiao)(xiao)化.煎餅(bing)含豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)質，淀粉，粗纖(xian)維，碳(tan)水化合物，胡(hu)蘿(luo)卜素(su)，鈣，磷，鐵，鉀(jia)及(ji)人體(ti)所需的(de)(de)(de)各種氨基酸，維生素(su)，做煎餅(bing)的(de)(de)(de)原(yuan)料都帶皮殼，含粗纖(xian)維多，能夠清除體(ti)內垃圾，具備排毒養顏(yan)的(de)(de)(de)功(gong)效，還能促(cu)進(jin)血液循環降血脂(zhi)，健脾養胃促(cu)進(jin)消(xiao)(xiao)化，對吃膩了大(da)(da)魚大(da)(da)肉的(de)(de)(de)現(xian)代人來說，就是一(yi)種健康食品(pin)。

2、.具有增強(qiang)牙(ya)齒咀(ju)嚼能力的作用(yong).因為煎餅的硬(ying)度和韌性(xing)都高于饅(man)頭及其他主食(shi)品，長期食(shi)用(yong)煎餅，能夠鍛煉牙(ya)齒功能。

3、.美(mei)容。吃一(yi)塊煎餅(bing)整(zheng)個臉部(bu)肌肉都在動,但(dan)正(zheng)是這樣能使(shi)臉部(bu)肌肉得(de)到鍛煉，有(you)益于(yu)保持視覺(jue)、聽覺(jue)和(he)(he)嗅覺(jue)神經的(de)(de)健康，減(jian)緩衰老增(zeng)加面部(bu)血液循環，有(you)利于(yu)美(mei)容。食用煎餅(bing)需要較(jiao)長時間的(de)(de)咀嚼，因(yin)而可(ke)生津健胃，增(zeng)進(jin)食欲，促進(jin)面部(bu)神經運動，有(you)益于(yu)保持視覺(jue)、聽覺(jue)和(he)(he)嗅覺(jue)神經的(de)(de)健康，減(jian)緩衰老，不(bu)失(shi)為一(yi)種(zhong)保健食品。