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基本介紹

拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)(shan)藥為(wei)素饌名品，顏(yan)色柿黃(huang)，能拔(ba)(ba)出長(chang)絲(si)(si)一(yi)丈(zhang)，脆甜爽口，為(wei)壓桌(zhuo)甜菜。清代宣統(tong)翰林學士薛寶(bao)辰(chen)在(zai)他所著《素食說(shuo)略》中提到(dao)拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)(shan)藥說(shuo)：去皮，切拐刀(dao)塊(kuai)，以(yi)(yi)油(you)灼之，加入調(diao)好水冰糖起鍋，即有長(chang)絲(si)(si)。但以(yi)(yi)糖炒之，則無絲(si)(si)也。京師庖人喜為(wei)之。拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)(shan)藥是北京傳統(tong)名菜，少(shao)說(shuo)也有百余(yu)年歷史。而今拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)(shan)藥又加上(shang)點(dian)兒桂(gui)花鹵，撒上(shang)點(dian)熟白(bai)芝麻。吃的時候得趁熱(re)，夾塊(kuai)山(shan)(shan)藥一(yi)拉，糖絲(si)(si)能拔(ba)(ba)一(yi)丈(zhang)多遠。入口之前一(yi)定要在(zai)涼開水碗里蘸一(yi)下(xia)，避免燙嘴。

山(shan)藥(yao)(yao)(yao)原名(ming)(ming)薯(shu)蕷，唐代宗名(ming)(ming)李預，因避諱改為薯(shu)藥(yao)(yao)(yao)；北宋時(shi)又(you)因避宋英宗趙(zhao)曙諱而更名(ming)(ming)山(shan)藥(yao)(yao)(yao)。河南懷慶府（今(jin)溫縣）所產最佳，謂(wei)之(zhi)懷山(shan)藥(yao)(yao)(yao)。懷山(shan)藥(yao)(yao)(yao)曾(ceng)在1914年巴拿馬萬(wan)國(guo)博覽會上展出(chu)，遂(sui)蜚聲中外，歷年來向英美等十多個國(guo)家和地區出(chu)口(kou)。《本草(cao)綱目》說(shuo)它有補(bu)中益氣(qi)，強筋(jin)健脾(pi)等滋(zi)補(bu)功效(xiao)。

食用價值

山(shan)(shan)藥(yao)是(shi)(shi)美食，也是(shi)(shi)我國傳統(tong)(tong)中(zhong)(zhong)藥(yao)之一，是(shi)(shi)大家(jia)熟悉(xi)的滋補(bu)(bu)珍品。山(shan)(shan)藥(yao)含有(you)豐富的淀粉(fen)、蛋白質(zhi)、多(duo)種(zhong)礦物(wu)質(zhi)、多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素、膽(dan)堿、纖維(wei)(wei)素、粘液質(zhi)等成分(fen)。山(shan)(shan)藥(yao)最大的特點是(shi)(shi)能夠供給人體大量的粘液蛋白質(zhi)，對人體有(you)特殊的保(bao)健作用，能預防(fang)心血(xue)管系(xi)統(tong)(tong)的脂(zhi)肪沉(chen)積，保(bao)持血(xue)管脈粥樣硬化過(guo)早發生(sheng)，防(fang)止心血(xue)管系(xi)統(tong)(tong)脂(zhi)肪沉(chen)積，保(bao)持血(xue)管彈(dan)性，防(fang)止動脈過(guo)早硬化，防(fang)止肝、腎臟中(zhong)(zhong)結(jie)締組織萎縮，提高人體免疫功能。還(huan)能減少皮下脂(zhi)肪沉(chen)積，避免出現肥胖。中(zhong)(zhong)醫(yi)理論認為：山(shan)(shan)藥(yao)性平，不(bu)燥(zao)(zao)，不(bu)溫不(bu)燥(zao)(zao)，功能補(bu)(bu)脾胃，益肺腎。

懷(huai)山藥(yao)是中華民族(zu)傳統的保健佳(jia)品，為(wei)(wei)懷(huai)慶府(fu)名(ming)貴特(te)產(chan)“四大(da)懷(huai)藥(yao)”之(zhi)(zhi)一(yi)。古(gu)是皇宮貢品，今為(wei)(wei)國藥(yao)之(zhi)(zhi)寶，素有“懷(huai)參”之(zhi)(zhi)美譽。古(gu)籍記(ji)載(zai)(zai)：清道光(guang)十三年(公(gong)元1883年)《河南(nan)縣志(zhi)》載(zai)(zai)：蔬之(zhi)(zhi)薯蕷稱(cheng)(cheng)菜山藥(yao)，藥(yao)之(zhi)(zhi)薯蕷為(wei)(wei)藥(yao)山藥(yao)，稱(cheng)(cheng)鐵(tie)棍山藥(yao)，供藥(yao)用，產(chan)于(yu)懷(huai)慶府(fu)者優。鐵(tie)棍山藥(yao)因色正，粉足，質嫩脆(cui)，味(wei)美，藥(yao)效佳(jia)，可與人參媲(pi)美，又稱(cheng)(cheng)“懷(huai)參”。

據中(zhong)科院化驗檢測分析結果顯示，鐵(tie)棍山藥富含16%淀(dian)粉、粘液質糖蛋白、膽堿、維生(sheng)素C、甘露(lu)聚糖，還(huan)含有(you)谷氨(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)酸(suan)等18種(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)和鐵(tie)、鈣、鋅、磷、錳、鈷(gu)、銅等十余種(zhong)(zhong)微量元素。

鐵棍山藥中含(han)豐富的(de)(de)DHEA（青春因子），是人體生(sheng)命活動中非(fei)常(chang)重(zhong)要得一(yi)種(zhong)活動物(wu)質，是環戊(wu)烷(wan)多氫菲(fei)得一(yi)種(zhong)衍生(sheng)物(wu)。環戊(wu)烷(wan)多氫菲(fei)是人體內(nei)腎上腺皮質激(ji)素(su)和(he)性激(ji)素(su)（雌(ci)、雄(xiong)激(ji)素(su)）得基本結(jie)構。DHEA得主要保(bao)健(jian)功效(xiao)是抗(kang)衰老、增強免疫功能(neng)和(he)改善性功能(neng)。保(bao)健(jian)機理是可根據身體的(de)(de)需要轉化(hua)為雄(xiong)性激(ji)素(su)或雌(ci)性激(ji)素(su)，補充由于(yu)衰老和(he)疾病造(zao)成(cheng)的(de)(de)激(ji)素(su)失調(diao)，從而使人保(bao)持(chi)旺盛(sheng)的(de)(de)精力，增強抵(di)御疾病的(de)(de)能(neng)力，加速受(shou)損組織的(de)(de)修復(fu)，并能(neng)預防和(he)減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化(hua)、心臟病、肥胖、老年癡呆癥等。

制作方法

做法一

食材(cai)：鐵(tie)棍山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)(ke)（首(shou)選晶福源的鐵(tie)棍山藥(yao)），桂(gui)花(hua)鹵2克(ke)(ke)，冰(bing)糖75克(ke)(ke)，熟白芝麻5克(ke)(ke)，熟花(hua)生油1000克(ke)(ke)。

流程：

1、山藥刮去皮(pi)切(qie)滾(gun)刀塊(kuai)；冰糖碾碎(sui)成(cheng)面(mian)兒(er)。

2、勺(shao)(shao)內注入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)燒(shao)至五成熱，放(fang)入(ru)(ru)(ru)山藥(yao)(yao)至金黃皮脆(cui)里熟(shu)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)漏勺(shao)(shao)內。勺(shao)(shao)內留油(you)(you)少許，放(fang)入(ru)(ru)(ru)冰糖面(mian)和和一調匙清(qing)水，加桂花鹵熬糖，待糖汁(zhi)表面(mian)的(de)大(da)氣(qi)泡變(bian)小(xiao)，糖以開始變(bian)微微有點淺紅色(se)時，馬上將炸過的(de)山藥(yao)(yao)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)勺(shao)(shao)中攪(jiao)動，用糖汁(zhi)將山藥(yao)(yao)包均，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)涂(tu)油(you)(you)的(de)盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小(xiao)碗。

貼士：拔絲手(shou)藝很重(zhong)要。火小，不是拔不出絲來(lai)就是糖呈沙粒；火大，糊了(le)，成糖色了(le)，就不能拔絲了(le)。

做法二

食材(cai)：懷山藥600克(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)，花(hua)生油500克(ke)(ke)。

流程：

1、山藥(yao)洗(xi)凈蒸(zheng)熟，去掉外皮，切成(cheng)滾刀塊。

2、炒鍋置中火(huo)上(shang)，添入花(hua)生油，油熱五成，將山藥下鍋炸(zha)制，中間頓火(huo)3次(ci)，炸(zha)成柿黃色，撈出瀝油。

3、鍋內(nei)余油少許，下(xia)(xia)白(bai)糖炒(chao)成稀汁，起(qi)小花時，把炸好的山藥下(xia)(xia)鍋，甩點清(qing)水(shui)(shui)，翻身出(chu)鍋即成。外帶一(yi)小碗涼開水(shui)(shui)，同時上桌。

關鍵：

1、炒(chao)(chao)(chao)(chao)好糖(tang)(tang)(tang)是(shi)制作拔絲的技(ji)術關(guan)鍵，有三(san)(san)種(zhong)方法：第一(yi)(yi)油(you)(you)(you)炒(chao)(chao)(chao)(chao)法，可(ke)先加(jia)入油(you)(you)(you)，也可(ke)油(you)(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)同時(shi)下鍋，糖(tang)(tang)(tang)油(you)(you)(you)的重(zhong)量比(bi)，一(yi)(yi)般按(an)150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)、5克(ke)(ke)油(you)(you)(you)較為合適。第二水(shui)(shui)炒(chao)(chao)(chao)(chao)法，水(shui)(shui)與糖(tang)(tang)(tang)的重(zhong)量比(bi)，一(yi)(yi)般為150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)、25克(ke)(ke)水(shui)(shui)。第三(san)(san)油(you)(you)(you)水(shui)(shui)混合炒(chao)(chao)(chao)(chao)法，糖(tang)(tang)(tang)和油(you)(you)(you)、水(shui)(shui)之比(bi)為150克(ke)(ke)糖(tang)(tang)(tang)、20克(ke)(ke)水(shui)(shui)、5克(ke)(ke)油(you)(you)(you)。以上三(san)(san)種(zhong)炒(chao)(chao)(chao)(chao)法，均需在(zai)(zai)炒(chao)(chao)(chao)(chao)前把(ba)糖(tang)(tang)(tang)碾(nian)碎，糖(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)入鍋，就要不(bu)停地翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)先起大(da)泡(pao)，而后(hou)氣(qi)泡(pao)變(bian)(bian)小，溶(rong)化的糖(tang)(tang)(tang)由稠(chou)變(bian)(bian)稀且色(se)變(bian)(bian)淺黃(huang)時(shi)，即可(ke)投入主(zhu)料(liao)。不(bu)論采用哪種(zhong)炒(chao)(chao)(chao)(chao)法，火力(li)皆(jie)不(bu)宜大(da)，注意不(bu)要使糖(tang)(tang)(tang)掛在(zai)(zai)鍋邊，以免焦糊影響(xiang)顏色(se)。

2、主(zhu)料炸制和炒(chao)糖必須同(tong)時(shi)完成，一先一后，都將影響拔(ba)絲效果和成品質量。

3、裝(zhuang)拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開(kai)水(shui)，吃時蘸水(shui)使(shi)菜肴變(bian)得脆甜可口而不粘牙。

特(te)點：外甜內滑，營養(yang)豐富。炒(chao)糖漿時用小(xiao)火慢(man)慢(man)炒(chao)，才能拔出絲。

做法三

食材：山藥 200克，白糖40克，花(hua)生油500克。

流程：

1、山藥(yao)洗凈去皮，切(qie)滾刀(dao)塊，用沸水燙(tang)后撈出。

2、放入五成熱的油鍋中，炸(zha)熟(shu)至金黃色(se)撈(lao)出。

3、炒鍋內放油燒至四成熱(re)（約100℃），用小火放入白(bai)糖(tang)溶化。

4、炒至(zhi)金黃色起泡時，迅(xun)速倒入山藥(yao)，翻勻糖液。

5、盛(sheng)入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗(wan)涼開水(shui)用筷子蘸(zhan)水(shui)食用。

注意(yi)：吃(chi)的時候，小心燙(tang)嘴。

竅門

1、根據原(yuan)料質地決定是否掛糊(hu)，如(ru)蘋果、梨(li)、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸(zha)時(shi)，一(yi)定要用蛋清和淀(dian)(dian)粉掛糊(hu)，將原(yuan)料裹住，否則原(yuan)料內部(bu)出水后，會粘在一(yi)起；土豆(dou)、山(shan)藥等原(yuan)料，含淀(dian)(dian)粉較多(duo)，下鍋炸(zha)時(shi)，可不(bu)必掛糊(hu)。

2、在油燒到七成熟時(shi)，將(jiang)原料下鍋，炸(zha)至金黃色撈出。

3、炒好糖(tang)(tang)(tang)。鍋內要(yao)(yao)放干凈底油，中火加(jia)熱(re)，加(jia)入白糖(tang)(tang)(tang)，用(yong)勺不斷(duan)攪動(dong)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受熱(re)均勻(yun)，炒至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)呈淺黃色(se)時，由于水分蒸(zheng)發冒(mao)出氣泡(pao)，待泡(pao)沫(mo)多(duo)且大(da)時，將(jiang)鍋端離火口，使(shi)泡(pao)沫(mo)變小，顏色(se)加(jia)深。用(yong)勺舀起糖(tang)(tang)(tang)汁往下(xia)倒，能成一條(tiao)(tiao)線狀，說明糖(tang)(tang)(tang)己炒好。這時迅(xun)速將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)下(xia)鍋翻動(dong)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁裹勻(yun)原(yuan)(yuan)料(liao)。糖(tang)(tang)(tang)量與原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)體(ti)積比例為1：3，按原(yuan)(yuan)料(liao)重來說，塊和片狀的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)用(yong)糖(tang)(tang)(tang)量為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)50%左右；條(tiao)(tiao)、丸狀原(yuan)(yuan)料(liao)則為30%～40%。掛糊(hu)(hu)的(de)(de)比不掛糊(hu)(hu)的(de)(de)用(yong)量要(yao)(yao)多(duo)些。

4、糖(tang)汁炒好(hao)后，倒入的原(yuan)料一(yi)定要熱，如(ru)果原(yuan)料不(bu)熱，會使糖(tang)汁變(bian)涼(liang)，就(jiu)拔(ba)不(bu)出絲來。為此(ci)，做拔(ba)絲菜時，應用(yong)兩(liang)個炒鍋，一(yi)個炒糖(tang)，一(yi)個炒主料。這樣易保(bao)存主料溫(wen)度(du)，以(yi)掛勻糖(tang)漿(jiang)。做拔(ba)絲菜不(bu)可用(yong)急火，以(yi)免糖(tang)漿(jiang)過火，碳化發(fa)苦。如(ru)在糖(tang)漿(jiang)中加少許蜂蜜，則(ze)風味尤佳(jia)。

食用須知

適宜(yi)：一般人群均可食用。適宜(yi)糖尿病患者(zhe)、腹脹、病后虛弱者(zhe)、慢(man)性腎炎患者(zhe)、長期腹瀉者(zhe)；

不(bu)宜：山藥有收澀的作用(yong)(yong)，故大便燥結(jie)者不(bu)宜食(shi)用(yong)(yong)，有實(shi)邪者忌(ji)食(shi)山藥。