拔絲山(shan)藥(yao)為素(su)饌名品(pin),顏色柿(shi)黃,能(neng)拔出長(chang)(chang)絲一(yi)丈(zhang),脆甜爽口(kou),為壓桌甜菜(cai)。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素(su)食說略》中(zhong)提到拔絲山(shan)藥(yao)說:去(qu)皮,切拐刀塊(kuai),以(yi)油灼之(zhi),加(jia)入(ru)調好水(shui)冰(bing)糖(tang)起鍋,即有(you)長(chang)(chang)絲。但以(yi)糖(tang)炒(chao)之(zhi),則無絲也(ye)。京(jing)師(shi)庖人(ren)喜為之(zhi)。拔絲山(shan)藥(yao)是北京(jing)傳統名菜(cai),少說也(ye)有(you)百余年(nian)歷史。而今(jin)拔絲山(shan)藥(yao)又(you)加(jia)上點兒(er)桂花鹵,撒上點熟白芝麻(ma)。吃的時候得趁熱,夾塊(kuai)山(shan)藥(yao)一(yi)拉,糖(tang)絲能(neng)拔一(yi)丈(zhang)多遠。入(ru)口(kou)之(zhi)前一(yi)定要在涼開(kai)水(shui)碗里蘸一(yi)下,避免燙嘴。
山(shan)(shan)藥原名(ming)薯蕷,唐(tang)代(dai)宗(zong)名(ming)李預(yu),因避(bi)諱改為薯藥;北(bei)宋時又因避(bi)宋英宗(zong)趙(zhao)曙諱而更(geng)名(ming)山(shan)(shan)藥。河南懷慶府(今溫縣)所產最佳,謂之懷山(shan)(shan)藥。懷山(shan)(shan)藥曾在1914年巴拿馬萬(wan)國博覽會上展出,遂(sui)蜚聲中外,歷年來向英美等(deng)十多(duo)個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣,強筋健脾等(deng)滋補功效。
山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)美食,也是(shi)(shi)我國傳統中藥(yao)(yao)(yao)(yao)之一,是(shi)(shi)大(da)家(jia)熟悉(xi)的(de)滋補(bu)珍(zhen)品。山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)有豐富(fu)的(de)淀粉(fen)、蛋(dan)白質、多種礦物質、多種維(wei)生(sheng)素、膽堿、纖維(wei)素、粘(zhan)液質等成分。山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)最大(da)的(de)特點(dian)是(shi)(shi)能夠供給(gei)人體大(da)量(liang)的(de)粘(zhan)液蛋(dan)白質,對人體有特殊的(de)保(bao)健(jian)作用(yong),能預防心血(xue)管(guan)系(xi)統的(de)脂肪沉(chen)積,保(bao)持血(xue)管(guan)脈粥樣(yang)硬化過早發生(sheng),防止(zhi)(zhi)心血(xue)管(guan)系(xi)統脂肪沉(chen)積,保(bao)持血(xue)管(guan)彈性,防止(zhi)(zhi)動脈過早硬化,防止(zhi)(zhi)肝、腎臟中結締組織(zhi)萎縮,提(ti)高人體免疫功(gong)能。還(huan)能減少皮下(xia)脂肪沉(chen)積,避免出現肥胖。中醫理論認為:山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)性平(ping),不(bu)燥,不(bu)溫不(bu)燥,功(gong)能補(bu)脾胃,益肺腎。
懷(huai)山(shan)藥(yao)(yao)是中華(hua)民族傳統的(de)保健佳品(pin),為懷(huai)慶(qing)府名(ming)貴特(te)產“四大懷(huai)藥(yao)(yao)”之(zhi)一。古是皇宮貢品(pin),今為國藥(yao)(yao)之(zhi)寶,素有“懷(huai)參(can)”之(zhi)美譽(yu)。古籍(ji)記載(zai):清道(dao)光十(shi)三年(公(gong)元1883年)《河南縣志(zhi)》載(zai):蔬之(zhi)薯蕷稱(cheng)菜山(shan)藥(yao)(yao),藥(yao)(yao)之(zhi)薯蕷為藥(yao)(yao)山(shan)藥(yao)(yao),稱(cheng)鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao),供(gong)藥(yao)(yao)用,產于懷(huai)慶(qing)府者優(you)。鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao)因色正,粉足,質(zhi)嫩脆,味美,藥(yao)(yao)效佳,可與人參(can)媲美,又稱(cheng)“懷(huai)參(can)”。
據中科院化驗檢(jian)測分析結果顯示,鐵棍山藥富含(han)16%淀粉(fen)、粘液(ye)質糖蛋(dan)白、膽堿、維(wei)生素C、甘露(lu)聚糖,還(huan)含(han)有(you)谷氨(an)酸(suan)、酪氨(an)酸(suan)、丙氨(an)酸(suan)等18種氨(an)基酸(suan)和鐵、鈣(gai)、鋅(xin)、磷、錳(meng)、鈷、銅(tong)等十(shi)余種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的(de)DHEA(青春因子),是人(ren)(ren)(ren)體生(sheng)(sheng)命活(huo)動中非常重要得(de)(de)一種活(huo)動物質,是環戊(wu)烷(wan)多(duo)氫(qing)菲得(de)(de)一種衍生(sheng)(sheng)物。環戊(wu)烷(wan)多(duo)氫(qing)菲是人(ren)(ren)(ren)體內腎上腺皮(pi)質激(ji)(ji)素(su)(su)(su)和(he)性激(ji)(ji)素(su)(su)(su)(雌(ci)(ci)、雄(xiong)(xiong)激(ji)(ji)素(su)(su)(su))得(de)(de)基(ji)本(ben)結構。DHEA得(de)(de)主要保健功(gong)效是抗衰老(lao)、增強(qiang)免疫功(gong)能(neng)和(he)改善性功(gong)能(neng)。保健機理是可(ke)根(gen)據身(shen)體的(de)需要轉(zhuan)化為雄(xiong)(xiong)性激(ji)(ji)素(su)(su)(su)或(huo)雌(ci)(ci)性激(ji)(ji)素(su)(su)(su),補充(chong)由(you)于衰老(lao)和(he)疾病造成(cheng)的(de)激(ji)(ji)素(su)(su)(su)失調,從而使人(ren)(ren)(ren)保持(chi)旺盛(sheng)的(de)精力,增強(qiang)抵御疾病的(de)能(neng)力,加(jia)速受損組織的(de)修復,并(bing)能(neng)預防和(he)減緩惡(e)性腫瘤、糖(tang)尿病、動脈硬化、心(xin)臟病、肥胖、老(lao)年癡呆(dai)癥等。
食材:鐵棍山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)(首選晶福源的鐵棍山藥(yao)),桂花(hua)鹵2克(ke),冰糖75克(ke),熟白芝麻5克(ke),熟花(hua)生油1000克(ke)。
流程:
1、山(shan)藥刮去皮切滾刀(dao)塊;冰糖碾碎成面兒。
2、勺(shao)(shao)內(nei)注(zhu)入(ru)油燒至(zhi)五成熱,放(fang)入(ru)山藥至(zhi)金黃(huang)皮脆(cui)里熟,倒(dao)入(ru)漏勺(shao)(shao)內(nei)。勺(shao)(shao)內(nei)留油少(shao)許,放(fang)入(ru)冰糖面和(he)和(he)一調匙(chi)清水(shui),加桂花(hua)鹵熬(ao)糖,待糖汁表(biao)面的(de)大氣泡變小,糖以開(kai)始變微(wei)(wei)微(wei)(wei)有(you)點淺紅色時,馬上將炸(zha)過的(de)山藥倒(dao)入(ru)勺(shao)(shao)中攪動(dong),用糖汁將山藥包均,倒(dao)入(ru)涂油的(de)盤(pan)中,迅速上席即(ji)可。另上涼開(kai)水(shui)一小碗。
貼士:拔(ba)絲手(shou)藝很重(zhong)要。火小,不(bu)是拔(ba)不(bu)出絲來就(jiu)是糖(tang)呈(cheng)沙粒;火大,糊了(le)(le),成糖(tang)色了(le)(le),就(jiu)不(bu)能拔(ba)絲了(le)(le)。
食(shi)材:懷山藥(yao)600克(ke),白糖200克(ke),花生油500克(ke)。
流程:
1、山藥洗凈(jing)蒸熟,去掉外皮,切成(cheng)滾刀塊。
2、炒鍋置中(zhong)火(huo)上(shang),添入花生油,油熱五成(cheng),將山藥下鍋炸制(zhi),中(zhong)間(jian)頓火(huo)3次,炸成(cheng)柿黃色,撈出瀝(li)油。
3、鍋內余油少(shao)許,下白糖炒(chao)成稀汁,起小花時,把炸好的山(shan)藥下鍋,甩點(dian)清水(shui),翻身出鍋即成。外(wai)帶一小碗涼開水(shui),同時上桌。
關鍵:
1、炒(chao)好糖(tang)(tang)是(shi)制(zhi)作拔絲的(de)技(ji)術關鍵,有三(san)種(zhong)(zhong)方法(fa)(fa)(fa):第(di)一(yi)油(you)炒(chao)法(fa)(fa)(fa),可先(xian)加入(ru)(ru)油(you),也(ye)可油(you)糖(tang)(tang)同時下鍋(guo),糖(tang)(tang)油(you)的(de)重量比(bi),一(yi)般(ban)按150克(ke)(ke)(ke)糖(tang)(tang)、5克(ke)(ke)(ke)油(you)較為(wei)(wei)合適。第(di)二水(shui)(shui)炒(chao)法(fa)(fa)(fa),水(shui)(shui)與糖(tang)(tang)的(de)重量比(bi),一(yi)般(ban)為(wei)(wei)150克(ke)(ke)(ke)糖(tang)(tang)、25克(ke)(ke)(ke)水(shui)(shui)。第(di)三(san)油(you)水(shui)(shui)混(hun)合炒(chao)法(fa)(fa)(fa),糖(tang)(tang)和油(you)、水(shui)(shui)之比(bi)為(wei)(wei)150克(ke)(ke)(ke)糖(tang)(tang)、20克(ke)(ke)(ke)水(shui)(shui)、5克(ke)(ke)(ke)油(you)。以上三(san)種(zhong)(zhong)炒(chao)法(fa)(fa)(fa),均需在炒(chao)前把糖(tang)(tang)碾(nian)碎,糖(tang)(tang)一(yi)入(ru)(ru)鍋(guo),就要不停地翻炒(chao),見糖(tang)(tang)先(xian)起大泡(pao)(pao),而后氣(qi)泡(pao)(pao)變小(xiao),溶化的(de)糖(tang)(tang)由稠變稀(xi)且色變淺黃(huang)時,即可投入(ru)(ru)主料(liao)。不論采用哪種(zhong)(zhong)炒(chao)法(fa)(fa)(fa),火力皆(jie)不宜(yi)大,注(zhu)意不要使糖(tang)(tang)掛在鍋(guo)邊,以免(mian)焦糊影響(xiang)顏(yan)色。
2、主(zhu)料炸制和炒糖(tang)必須同(tong)時完(wan)成,一先一后,都將影(ying)響拔絲效果和成品質(zhi)量。
3、裝拔絲菜(cai)的盤底必須抹一層油,隨菜(cai)要跟一碗涼開水,吃時(shi)蘸水使(shi)菜(cai)肴(yao)變(bian)得脆甜可(ke)口而不粘牙。
特點:外甜內滑,營養豐富。炒糖漿時(shi)用小火慢(man)(man)慢(man)(man)炒,才能拔出絲。
食材:山(shan)藥 200克,白糖40克,花生油500克。
流程:
1、山藥洗凈去(qu)皮,切(qie)滾刀塊,用沸(fei)水燙后撈出。
2、放入五(wu)成(cheng)熱的油鍋中(zhong),炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內放油燒至四(si)成熱(約(yue)100℃),用小火放入(ru)白糖溶(rong)化。
4、炒至金黃色起泡時,迅速倒入山藥,翻勻(yun)糖液(ye)。
5、盛入(ru)抹芝麻(ma)油(you)的盤中,灑上(shang)芝麻(ma),上(shang)菜(cai)時外帶一碗涼開水用筷(kuai)子蘸水食(shi)用。
注意:吃的時候,小心燙嘴。
竅門
1、根(gen)據原(yuan)料(liao)(liao)質地決定(ding)是(shi)否(fou)掛(gua)(gua)糊,如蘋果、梨(li)、桔子等水果,含水分較(jiao)大,在下鍋炸(zha)時(shi),一(yi)定(ding)要用蛋清和淀粉掛(gua)(gua)糊,將原(yuan)料(liao)(liao)裹住,否(fou)則原(yuan)料(liao)(liao)內(nei)部出(chu)水后(hou),會(hui)粘在一(yi)起;土豆、山藥等原(yuan)料(liao)(liao),含淀粉較(jiao)多,下鍋炸(zha)時(shi),可不必掛(gua)(gua)糊。
2、在油燒(shao)到七成熟時,將原(yuan)料下鍋,炸至金黃色撈出。
3、炒(chao)好糖(tang)。鍋(guo)(guo)內(nei)要放干(gan)凈(jing)底(di)油(you),中火(huo)加(jia)(jia)熱,加(jia)(jia)入白糖(tang),用勺不斷攪動(dong),使糖(tang)受熱均勻(yun)(yun),炒(chao)至(zhi)糖(tang)呈淺黃(huang)色(se)時,由(you)于水分蒸發(fa)冒出氣泡,待泡沫(mo)多且大時,將鍋(guo)(guo)端離(li)火(huo)口,使泡沫(mo)變小,顏色(se)加(jia)(jia)深(shen)。用勺舀起糖(tang)汁往下(xia)倒,能(neng)成一條線狀,說(shuo)明(ming)糖(tang)己炒(chao)好。這時迅(xun)速(su)將原(yuan)料(liao)(liao)(liao)下(xia)鍋(guo)(guo)翻動(dong),使糖(tang)汁裹勻(yun)(yun)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。糖(tang)量(liang)與原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)體積比(bi)例為1:3,按原(yuan)料(liao)(liao)(liao)重來說(shuo),塊(kuai)和片狀的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)用糖(tang)量(liang)為原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)50%左右;條、丸狀原(yuan)料(liao)(liao)(liao)則為30%~40%。掛糊的(de)比(bi)不掛糊的(de)用量(liang)要多些。
4、糖(tang)(tang)汁(zhi)炒(chao)好后,倒入的原料(liao)一定要熱,如(ru)果原料(liao)不(bu)熱,會使(shi)糖(tang)(tang)汁(zhi)變涼,就拔(ba)不(bu)出絲來。為(wei)此,做拔(ba)絲菜(cai)時,應用兩個(ge)炒(chao)鍋,一個(ge)炒(chao)糖(tang)(tang),一個(ge)炒(chao)主料(liao)。這(zhe)樣(yang)易保存主料(liao)溫度,以(yi)掛勻糖(tang)(tang)漿。做拔(ba)絲菜(cai)不(bu)可用急火,以(yi)免(mian)糖(tang)(tang)漿過火,碳(tan)化發苦(ku)。如(ru)在糖(tang)(tang)漿中(zhong)加少許(xu)蜂蜜(mi),則風味尤佳。
適宜:一般人群均(jun)可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛(xu)弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉(xie)者;
不(bu)宜:山(shan)藥(yao)有(you)收(shou)澀(se)的作用,故(gu)大便燥(zao)結者不(bu)宜食(shi)用,有(you)實邪者忌食(shi)山(shan)藥(yao)。