歷史悠久,經(jing)久不衰。一百多年(nian)前(qian),一位有錢(qian)人家(jia)的回族(zu)廚師在蒸油香的基礎(chu)上(shang)發(fa)明了油塔子。當時正逢穆斯林(lin)群(qun)眾過“宰生獻祭節”,家(jia)家(jia)原料(liao)備,他利用牛(niu)羊肉和菜品(pin)豐富的好時機,創造(zao)了合汁湯這種絕妙的吃(chi)法,許多人紛(fen)紛(fen)效仿、偷(tou)學(xue)廚藝(yi),但成(cheng)功者卻寥寥無(wu)幾。
巧在八十(shi)多年前(qian),我的姥(lao)爺悟(wu)性高、善經營(ying),終于(yu)在焉耆古城開了一(yi)家“義盛館”,當(dang)時(shi)這個飯(fan)館名聲大震,賓客滿(man)門,如(ru)今牞這個飯(fan)館,仍沿用那時(shi)的招牌,食客依然不斷。
面粉(fen)、水、堿、羊尾油、鹽、花椒粉(fen)
有經驗的(de)廚師先用溫(wen)水和好面(mian),加些許酵面(mian)揉成軟面(mian),熱(re)處發約小時,再加堿(jian)水揉好稍醒(xing),視制作(zuo)需(xu)要,揪成若干個小團,外抹(mo)清油(you)待用。
制作開(kai)始(shi)時,先取其中的一塊(kuai),平鋪在(zai)面(mian)板上,搟(xian)薄(bo)拉(la)(la)開(kai),利用(yong)面(mian)團(tuan)良好的延展性(xing)和韌性(xing),拉(la)(la)得越薄(bo)越好。
然后再在薄如紙的面上抹一(yi)層煉羊尾(wei)油。
這(zhe)里有講究:天熱(re)(re)時,要(yao)在羊尾油(you)里加適量羊肚油(you),因羊肚油(you)凝固性大,不至于天熱(re)(re)油(you)溶化而(er)流出面層。
天冷時,羊尾油(you)中加少許清(qing)油(you),清(qing)油(you)不易(yi)凝固。
這樣(yang)制作的油塔子油飽(bao)滿,且不流不漏(lou),保(bao)持了油塔子濃香豐腴的獨特風(feng)味。
在里面撒少(shao)許精(jing)鹽和(he)花椒粉,將面邊拉邊卷(juan),卷(juan)好后搓成(cheng)(cheng)(cheng)細條,再切成(cheng)(cheng)(cheng)若干小段,然后擰成(cheng)(cheng)(cheng)塔狀,入籠屜(ti)用(yong)火蒸25分鐘(zhong),即(ji)可(ke)啟(qi)籠食用(yong)。
吃的(de)時候,用(yong)筷子輕抖那如絲如綢的(de)熱油塔子,抖開(kai)即(ji)可食用(yong)。
或者放入小咸(xian)菜塊兒(er)(er),腌(a)白菜絲兒(er)(er),胡蘿卜(bu)條兒(er)(er),加醋(cu)和自制(zhi)辣椒(jiao)食用(yong)。味道鮮美(mei),口感更好。