在清末的老鳳凰城,邢(xing)家的祖(zu)輩(bei)們就以經營(ying)包子和千(qian)(qian)層(ceng)餅(bing)等面食為業(ye)。但(dan)(dan)隨著賣包子等面食的店面多了(le),就改成了(le)專賣千(qian)(qian)層(ceng)餅(bing)。但(dan)(dan)在經營(ying)了(le)一段時(shi)間以后(hou),善于(yu)思(si)考的邢(xing)家人又想(xiang)出了(le)更好的吃法,并且有了(le)很(hen)大的名(ming)氣(qi)。 創始人邢(xing)振浦有四個弟(di)弟(di),按照(zhao)民間絕活(huo)傳(chuan)男不(bu)傳(chuan)女的傳(chuan)統(tong),邢(xing)振浦將(jiang)手藝傳(chuan)授給了(le)4個弟(di)弟(di)。幾代(dai)人的手工(gong)制作,裹特色(se)餡,夾(jia)濱州味,邢(xing)家鍋子餅(bing)讓濱州人吃出了(le)名(ming)堂。
兄弟四(si)人(ren)自幼跟隨(sui)大哥邢(xing)振浦學做鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing),經過幾(ji)代人(ren)的努力,老北鎮大街小(xiao)巷都能聞到鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing)香味。早(zao)年(nian)鳳凰城有(you)個說法:邢(xing)家(jia)(jia)不(bu)擺案,西(xi)關(guan)(guan)會不(bu)起。“每年(nian)九月二(er)十四(si)西(xi)關(guan)(guan)起會,邢(xing)家(jia)(jia)要拿三分之(zhi)二(er)的會費(fei)雇(gu)戲班子(zi),沒有(you)邢(xing)家(jia)(jia)戲班子(zi),會起不(bu)成,并(bing)且趕(gan)會還要吃盤鍋(guo)(guo)子(zi)餅(bing),才算是(shi)趕(gan)了西(xi)關(guan)(guan)會。”
為了(le)方(fang)便(bian)人們既吃菜又(you)吃餅(bing),祖(zu)(zu)上就(jiu)把(ba)制作工藝改良了(le)。”邢(xing)林祥說,鍋子(zi)餅(bing)就(jiu)是(shi)當年祖(zu)(zu)輩的(de)(de)(de)創新。“把(ba)炒(chao)好(hao)的(de)(de)(de)菜拌勻(yun)卷進餅(bing)里(li)面,再切成兩段。這樣吃起(qi)來方(fang)便(bian),還(huan)可以帶回家(jia)(jia)。”這種既是(shi)餅(bing)又(you)有餡的(de)(de)(de)新鮮物很快受到了(le)大(da)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)歡迎,邢(xing)林祥說,當年有“邢(xing)家(jia)(jia)餅(bing)子(zi)張,燒餅(bing)果子(zi)吃不香”的(de)(de)(de)說法,在武(wu)定府和周邊的(de)(de)(de)州、府邢(xing)家(jia)(jia)鍋子(zi)餅(bing)開(kai)始登上百(bai)姓席間(jian)。
四十年代,兄弟四人(ren)在(zai)邢振浦(pu)的(de)(de)帶(dai)領下,使(shi)鍋(guo)(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)成為老北鎮街頭巷尾的(de)(de)一道(dao)(dao)佳肴。時(shi)(shi)任山東(dong)省主席的(de)(de)沈鴻(hong)烈來(lai)(lai)濱縣(xian)時(shi)(shi),還曾辭去了宴席,點(dian)名品(pin)嘗(chang)“邢家鍋(guo)(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”。跟其他的(de)(de)民間(jian)(jian)藝(yi)術一樣,鍋(guo)(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)在(zai)代代相傳保持著原有的(de)(de)特色(se)之余,也經歷著發(fa)展和創新。“原來(lai)(lai)的(de)(de)鍋(guo)(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)(bing),開始只是做單餅(bing)(bing)(bing)(bing),而我(wo)父親將(jiang)(jiang)做法從烙單餅(bing)(bing)(bing)(bing)改(gai)良(liang)成了烙合(he)頁餅(bing)(bing)(bing)(bing)。”所謂的(de)(de)合(he)頁餅(bing)(bing)(bing)(bing),就是將(jiang)(jiang)和好的(de)(de)面團做成兩個小餅(bing)(bing)(bing)(bing),中(zhong)間(jian)(jian)涂油(you)摞在(zai)一起(qi)(qi)搟成雙層薄餅(bing)(bing)(bing)(bing),然后(hou)在(zai)鍋(guo)(guo)上把薄餅(bing)(bing)(bing)(bing)烙至中(zhong)間(jian)(jian)凸起(qi)(qi)泛(fan)黃(huang)點(dian)狀,薄餅(bing)(bing)(bing)(bing)就算烙成。“這(zhe)樣的(de)(de)合(he)頁餅(bing)(bing)(bing)(bing),吃起(qi)(qi)來(lai)(lai)口感比原來(lai)(lai)的(de)(de)單餅(bing)(bing)(bing)(bing)更筋(jin)道(dao)(dao),更香,制(zhi)作也更方便了。”
邢(xing)(xing)林(lin)祥說(shuo),1995年(nian)(nian)惠民地區舉辦名吃(chi)展(zhan)覽,“邢(xing)(xing)家(jia)鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)”以獨(du)特的傳統工(gong)藝,熟練的工(gong)藝技巧一舉奪魁。創始(shi)人(ren)邢(xing)(xing)振海1980年(nian)(nian)病故(gu),四個孩(hai)子(zi)(zi)相繼(ji)辦起各自的鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)店,鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)在老北鎮(zhen)備受市民喜(xi)愛。文革后期,因個體經營(ying)受限,邢(xing)(xing)林(lin)祥的父(fu)親(qin)邢(xing)(xing)彬到當時(shi)的食(shi)品公司專門制作鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing),鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)從此(ci)被(bei)列(lie)入了餐館的食(shi)譜。據邢(xing)(xing)林(lin)祥回憶,父(fu)親(qin)邢(xing)(xing)彬于(yu)1984年(nian)(nian)去世,他拾起父(fu)親(qin)的攤(tan)子(zi)(zi),開(kai)始(shi)自主經營(ying),生意做(zuo)得(de)紅紅火火。當時(shi)很(hen)多人(ren)喜(xi)歡吃(chi)這種獨(du)特的面食(shi),“1974年(nian)(nian)周總理在濱縣楊柳雪(xue)村視察,邢(xing)(xing)家(jia)鍋(guo)子(zi)(zi)餅(bing)(bing)(bing)成(cheng)為特色的招待(dai)用餐。”
先用(yong)軟面做(zuo)兩個小餅,在熬子上烙黃備用(yong),再用(yong)雞(ji)蛋(dan)、熟肉、豆腐、香菜制陷,卷入(ru)餅中,稍(shao)煎,切成塊食。
鍋(guo)子餅呈長方形,面皮用發酵面油煎做成(cheng),包以(yi)菠菜、青辣椒(jiao)、鮮(xian)(xian)蝦皮、豆腐末、粉條末等制成(cheng)的餡,滑酥多餡,咸鮮(xian)(xian)適(shi)口,香而不膩。
下洼鍋子餅(bing), 呈長方形。
做法:“鱸肥菰(gu)脆調羹美(mei),麥熟(shu)油(you)新(xin)作餅香(xiang)”,在制作餅皮時(shi),要(yao)選新(xin)麥磨的(de)(de)面,新(xin)黃豆榨(zha)出的(de)(de)油(you)以及(ji)鮮(xian)蔥。這樣(yang)做的(de)(de)餅味品味柔韌細膩(ni)。“菜把青青間(jian)韭(jiu)苗,茴香(xiang)鹽白自烹調”,做餅的(de)(de)餡(xian)要(yao)用剛割的(de)(de)韭(jiu)菜、新(xin)掐的(de)(de)小茴香(xiang)葉、細鹽等。最后支鐺(帶沿的(de)(de)平底(di)鍋(guo))、 (餅的(de)(de)直(zhi)徑為40厘米為宜)、卷餡(xian)。
如(ru)今,下洼(wa)鍋子(zi)餅也(ye)做(zuo)出(chu)了(le)花樣,原先做(zuo)皮用小麥面(mian),現在也(ye)可用玉米(mi)面(mian)、蕎麥面(mian)等,或(huo)幾種(zhong)面(mian)混和。餡的原料(liao)則(ze)更為(wei)廣泛,如(ru)蝦仁、魚(yu)丁、雞片、肉絲、薺菜、香茹、木耳等,或(huo)幾種(zhong)原料(liao)調拌(ban)在一(yi)塊(kuai)。原先的小本生(sheng)意(yi)謀生(sheng),也(ye)變成(cheng)了(le)品牌(pai)超市快(kuai)餐;肆舍飽腹之物成(cheng)了(le)雅堂之食,來下洼(wa),不嘗嘗鍋子(zi)餅真可謂不成(cheng)一(yi)游(you)也(ye)。