1853年3月,太平軍攻陷南京,國家動(dong)亂,戰事頻發,常(chang)立亭(ting)(常(chang)云鸞的爺(ye)爺(ye))逃荒至天津楊柳青,為(wei)生存,常(chang)立亭(ting)等(deng)3人跟隨芝(zhi)麻酥(su)糖的創始人學做(zuo)酥(su)糖,師徒四(si)人相依為(wei)命,以芝(zhi)麻酥(su)糖為(wei)營(ying)生手藝。
1860年(nian),太平(ping)軍(jun)戰敗前夕,仨徒(tu)弟告別師(shi)傅,一個去北京,一個留(liu)守天(tian)津,而常(chang)立亭回(hui)到濱州(原(yuan)惠民地區)。回(hui)濱州后,常(chang)立亭開(kai)始購置設備辦(ban)起(qi)小作坊(fang),做起(qi)芝麻酥糖(tang)的小買賣,酥糖(tang)一做出(chu)來,便得到百姓(xing)的喜愛(ai)。每逢集市,常(chang)立亭都(dou)會將數量不(bu)(bu)多的酥糖(tang)獻給鄉親父老(lao)。不(bu)(bu)久后,“常(chang)家糖(tang)坊(fang)”家喻戶曉。
隨著銷路的(de)(de)(de)(de)(de)擴(kuo)展,常(chang)立(li)(li)亭(ting)有了做大酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)決心,以擺地攤、集(ji)市叫(jiao)賣(mai)等形式讓更多的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)品嘗酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)香醇。生(sheng)意的(de)(de)(de)(de)(de)紅火(huo)帶來了好(hao)日子(zi),常(chang)立(li)(li)亭(ting)將(jiang)芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)作為(wei)(wei)常(chang)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)傳(chuan)(chuan)(chuan)手(shou)(shou)藝,按照傳(chuan)(chuan)(chuan)男不(bu)傳(chuan)(chuan)(chuan)女的(de)(de)(de)(de)(de)祖訓,將(jiang)手(shou)(shou)藝傳(chuan)(chuan)(chuan)給兒子(zi)常(chang)寶慶,父子(zi)攜手(shou)(shou)走上走南(nan)闖北(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)制糖(tang)(tang)路。后(hou)因人(ren)手(shou)(shou)緊張(zhang),常(chang)立(li)(li)亭(ting)又(you)收(shou)呂漢生(sheng)為(wei)(wei)徒,已(yi)小有名氣的(de)(de)(de)(de)(de)濱(bin)州芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)在(zai)常(chang)立(li)(li)亭(ting)老(lao)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)努(nu)力下,幾年(nian)間(jian)成為(wei)(wei)魯北(bei)名吃。“原來的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)北(bei)鎮,五天一個(ge)大集(ji),他們(爺爺常(chang)立(li)(li)亭(ting)和父親(qin)常(chang)寶慶)挑擔(dan)子(zi)去賣(mai)酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang),每遇到乞丐都會(hui)施舍3-5毛錢(qian)。”常(chang)云鸞回憶,芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)買賣(mai)雖小,但(dan)當時的(de)(de)(de)(de)(de)收(shou)入卻比普通種田(tian)家(jia)庭要多。芝麻酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)逐步在(zai)魯北(bei)地區廣為(wei)(wei)流傳(chuan)(chuan)(chuan),被百姓視為(wei)(wei)逢年(nian)過節的(de)(de)(de)(de)(de)佳品。
常云(yun)鸞(luan)自16歲就跟隨父親(qin)學習酥糖(tang)手(shou)藝,熟悉(xi)酥糖(tang)制作的(de)(de)每道工(gong)序。經(jing)過常立亭、常寶慶、常云(yun)鸞(luan)三(san)代人的(de)(de)打拼,芝麻酥糖(tang)在(zai)魯北站穩腳(jiao)跟,并派生出(chu)水果糖(tang)、桔子糖(tang)等品類(lei)糖(tang)果,生意興(xing)隆(long),日(ri)子紅(hong)火。
70年代(dai)的(de)文化大革命,使私營經濟遭遇(yu)重(zhong)傷,芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)生產(chan)設備(bei)被全部收繳,迫(po)于壓力(li),常寶慶一家放棄芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)的(de)手(shou)藝(yi),開始種田務農(nong)。家有不(bu)(bu)幸,常寶慶40歲(sui)時因(yin)病故去,使手(shou)藝(yi)傳承(cheng)雪上加(jia)霜,手(shou)藝(yi)傳承(cheng)重(zhong)任落(luo)到常云(yun)(yun)鸞肩上。“父親不(bu)(bu)僅帶去了手(shou)藝(yi),還帶走(zou)了做事的(de)信(xin)心。”常云(yun)(yun)鸞說,芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)手(shou)藝(yi)一停就是(shi)20年,很(hen)多(duo)年輕人都不(bu)(bu)知(zhi)道這個小吃,想重(zhong)新拾起這份工作需要(yao)很(hen)大的(de)勇氣(qi)。
1981年(nian)(nian),浙(zhe)江金華供銷社(she)慕名而至,以供應(ying)茶(cha)葉(xie)為優惠邀(yao)請(qing)常(chang)云(yun)鸞(luan)前去傳(chuan)授(shou)(shou)酥糖手(shou)藝(yi)(yi)。“當(dang)時(shi)江南(nan)地(di)(di)區(qu)尚未(wei)向濱(bin)州供應(ying)茶(cha)葉(xie)。”常(chang)云(yun)鸞(luan)說(shuo),想(xiang)到(dao)(dao)(dao)自(zi)己(ji)能為父老鄉親(qin)做(zuo)件(jian)大事,就安排兩個兒子打(da)理家里(li)的(de)生意。常(chang)云(yun)鸞(luan)赴(fu)浙(zhe)江金華武(wu)義縣供銷社(she)傳(chuan)授(shou)(shou)酥糖工藝(yi)(yi)。兩年(nian)(nian)半的(de)時(shi)間(jian),常(chang)云(yun)鸞(luan)帶出(chu)兩個徒弟。“至今在杭州西湖附近(jin)依然(ran)能吃到(dao)(dao)(dao)地(di)(di)道的(de)芝麻(ma)酥糖。”常(chang)云(yun)鸞(luan)樂呵(he)呵(he)地(di)(di)說(shuo),他沒(mei)想(xiang)到(dao)(dao)(dao)自(zi)己(ji)的(de)手(shou)藝(yi)(yi)能跨越大江南(nan)北(bei)。
原料配方:白砂糖(tang)500克白芝(zhi)麻1.5公(gong)斤麻油50克明礬(fan)5克飴糖(tang)50克糖(tang)桂花糖(tang)山(shan)楂香料味(wei)精少許。
制作方法:
1.白芝(zhi)糖用清水漂洗,搓皮晾干炒熟壓(ya)碎后,盛放在特(te)制爐(lu)具平(ping)鍋內待用(鍋底用煤球(qiu)火,溫度應保持恒溫60~80℃左右)。
2.將(jiang)白糖、香(xiang)油、飴(yi)糖、香(xiang)料、明礬和適量水投入不銹鈉平(ping)底鍋內,用(yong)煤球微(wei)火(huo)熬20分(fen)鐘,大約250~300℃之間,待糖漿(jiang)表面成焦黃色(se),沸騰金(jin)花(hua),立即倒在擦油石板上,用(yong)兩根(gen)竹棍挑起,反復拉伸攪條(tiao),拉呈白色(se)順絲為佳,從熬糖至拉條(tiao)大約25分(fen)鐘左右。
3.成(cheng)型:將拉(la)好的糖坯(pi)迅速投(tou)放芝麻鍋內(nei)。分(fen)成(cheng)40小(xiao)塊,用食(shi)指從(cong)每小(xiao)塊中(zhong)心穿一個孔。兩手反復(fu)旋轉(zhuan)拔絲。隨翻隨沾芝麻,快速達(da)到(dao)擰花成(cheng)型,每塊均勻拉(la)10根絲左右,擺(bai)到(dao)盤(pan)內(nei)低溫晾透,5塊裝為(wei)一盒,用玻璃紙(zhi)包裝封面,凈重200克。
1.產品要隨(sui)產隨(sui)銷,存放通風處,防止久存吸(xi)潮(chao)。
2.6步工(gong)作方法是(shi):芝(zhi)麻搓皮、炒、壓(ya)碎、熬(ao)糖、拉條(tiao)、拔絲(si),后(hou)三步是(shi)關鍵工(gong)序。 產品(pin)特點:這種(zhong)酥糖用(yong)料考究,手工(gong)精細(xi),色澤淡黃,銀絲(si)油(you)潤,蓬松(song)甘爽。麻香(xiang)濃(nong)郁,酥脆可口,營養豐富,具有地(di)方風(feng)味。老幼皆(jie)宜食用(yong),更是(shi)探(tan)親訪(fang)友饋贈佳品(pin)。