水煎包,特色傳統風味(wei)小吃,距今已有500多(duo)年的歷(li)史,起(qi)源于東(dong)京汴梁城(古(gu)都開封(feng)),在華北和中原地區頗為(wei)流行。口感脆而不硬,香(xiang)而不膩,味(wei)道鮮美極致。
①將面粉與酵(jiao)面兌(dui)好加入(ru)溫水(shui)和(he)成面團(tuan),再堿水(shui)揉(rou)勻(yun)稍(shao)餳上案,揪成40個小(xiao)塊,逐個搟成小(xiao)圓片。
②把(ba)肉剁(duo)碎,放(fang)入(ru)醬油、精鹽煨起,再將切碎的姜、蔥(cong)與調料面一起放(fang)入(ru)肉里拌好,然(ran)后再放(fang)上剁(duo)碎,壓出水(shui)分的白菜及香油,拌勻成(cheng)餡。
③用(yong)(yong)皮包上餡成(cheng)大(da)圓餃子,俗(su)稱扁食,似相(xiang)公帽擺放(fang)在(zai)刷(shua)勻油的(de)深底的(de)鏊子上(專用(yong)(yong)鏊子),擺滿為止,淋(lin)入(ru)食油50克,蓋上蓋煎(jian)(jian)5分鐘,再倒入(ru)800克白面(mian)湯(tang)清水內兌入(ru)少許(xu)面(mian)粉攪成(cheng)面(mian)湯(tang),再蓋住煎(jian)(jian)燜使之變成(cheng)蒸氣傳熱燜熟,再淋(lin)入(ru)50克食油,再蓋住燜煎(jian)(jian)5分鐘。底部呈焦黃色(se)(se)時,用(yong)(yong)鏟(chan)將四(si)周與鏊底分離,大(da)翻鏊,離火即(ji)成(cheng)。底色(se)(se)金黃,焦脆,餡濃香(xiang)可口,色(se)(se)香(xiang)味俱佳。食用(yong)(yong)時用(yong)(yong)小鏟(chan)鏟(chan)人盤內即(ji)可。
1 酵母(mu)加(jia)少許(xu)溫水(shui)靜置(zhi)10分(fen)鐘(zhong),加(jia)入面粉,適(shi)量(liang)的溫水(shui)和(he)成面團,蓋上(shang)保(bao)鮮膜發(fa)酵;
2 蔥姜切末(mo)放入豬肉餡里(li),加(jia)料酒,醬(jiang)油(you)腌制15分鐘;
3 粉條先放(fang)到熱水鍋中(zhong)煮(zhu)軟,撈出來(lai)涼涼,剁碎(sui),白(bai)菜(cai)葉洗干凈切(qie)碎(sui);
4 把白菜粉條,肉餡一起加麻(ma)油,胡椒粉,鹽(yan),雞粉攪拌均勻;
5 包好的包子(zi)餳10分鐘,平(ping)底鍋(guo)中加(jia)少許油,燒6成(cheng)熱(re)排好包子(zi);
6 煎一(yi)分鐘后倒入面(mian)粉水(面(mian):水=1:5),面(mian)粉水要加(jia)到包子的2/5處;
7 蓋上(shang)鍋蓋大火燒開,轉小火,直到(dao)面粉水燒干(gan),包(bao)子(zi)底的(de)成脆皮,撒(sa)上(shang)芝麻(ma)和蔥(cong)花。
水煎包
(35個左右)
面皮:
普通(tong)面粉(fen) 600g
泡打粉 7g
白糖 40g
干酵母 15g
冷水 150g
沸水 200g
餡料:
大頭(tou)菜 600g
鹽 5g
肉餡 300g
鹽 5g
清(qing)水、醬(jiang)油、香油、白胡椒(jiao)粉、蔥花(hua)、姜末適量
裝飾:
蔥末、白芝麻適量(liang)
【做法】
1 【面皮】材料中的(de)干(gan)酵母(mu)加清水(shui)混合至酵母(mu)溶解;
2 【面皮】中的面、糖、泡打粉略微混合后(hou),加入(ru)步驟1的酵母水(shui),攪勻,加入(ru)沸水(shui),揉(rou)成粗糙面的面團,蓋保鮮(xian)膜靜置5分鐘(zhong);
3 再(zai)繼續揉到表面比較光滑,蓋保鮮膜餳15分鐘;
4 【餡料】中的(de)大頭(tou)菜切碎,加(jia)5g鹽拌勻,腌20分鐘,出水(shui)后擠掉(diao)大頭(tou)菜的(de)水(shui)分;
5 肉餡加入【餡料(liao)】中的(de)調(diao)料(liao),順著一個方向(xiang)攪(jiao)拌上勁(jing),加入大頭(tou)菜(cai),攪(jiao)拌均勻(yun);
6 面(mian)團分割成30g~35g的劑子,搟開,不(bu)要太薄,大約0.5cm厚;
7 中間放入餡料,包起,收口處掐(qia)緊,蓋保鮮膜(mo)餳30分鐘;
8 平底不粘鍋燒熱(re)轉小火,倒入少許油,放入包子(zi)轉中小火,底部煎上顏(yan)色加入清水至包子(zi)的8分高;
9 蓋鍋(guo)蓋,燒(shao)至水沸(fei)騰,轉小火繼續(xu)燒(shao);
10 待(dai)水燒干,鍋內聽(ting)到噼(pi)里啪啦(la)的油聲,即可關火,繼(ji)續(xu)蓋(gai)蓋(gai)燜3-5分鐘;
11 出鍋前(qian)包子表面撒少許(xu)芝(zhi)麻和蔥花即(ji)可(ke)。
小貼士:
●內餡可以換成任何一(yi)種喜(xi)歡的食材(cai)。
●包(bao)子面(mian)(mian)皮和好(hao)之后,揉幾下仍是粗糙的表面(mian)(mian),餳一會再繼(ji)續揉會比較容易揉到表面(mian)(mian)光滑(hua)。
●盡量(liang)選(xuan)用平底(di)鍋,受熱均(jun)勻。
●包(bao)子可以挨著排放,無需(xu)留空位(wei)。