茶(cha)馓(ca sa又讀san),是江蘇知(zhi)名傳統(tong)點心,其中(zhong)以淮安茶(cha)馓較(jiao)富(fu)勝名,歷史悠久,馳(chi)名中(zhong)外(wai)。1983年淮安茶(cha)馓獲江蘇省優(you)質(zhi)食(shi)(shi)品獎,1991年獲商業部飲食(shi)(shi)業優(you)質(zhi)品金鼎獎,1997年被認(ren)定為首(shou)屆中(zhong)華名小吃。本品采用優(you)質(zhi)原料,經過(guo)獨特加工(gong)工(gong)藝(yi)精制而成,其色(se)澤嫩黃,造(zao)型秀麗,松酥香脆、獨具風(feng)味。
淮安(an)茶馓創于清朝后期(qi),距今(jin)有一百多年的歷史(shi),因為(wei)當時茶馓做(zuo)得較好的人姓岳,故又(you)名(ming)“岳家茶馓”,又(you)因為(wei)岳氏(shi)的家宅靠近淮安(an)城(cheng)鼓樓,所以也(ye)有人稱(cheng)其為(wei)“鼓樓茶馓”。
茶馓(san)是(shi)用(yong)紅糖、蜂蜜(mi)、花椒、紅蔥皮等原料熬(ao)成的水和適量的雞蛋、清(qing)油和面(mian),然后反復揉壓(ya),搓成粗條,捻成面(mian)團,搓成或抻成由粗細(xi)勻稱、盤(pan)連有(you)序的圓條構(gou)成環狀(zhuang)物放入油鍋炸至棕黃色(se)即成,如今,在許多(duo)飯店和早點鋪或菜市場上(shang),馓(san)子也以(yi)(yi)已成為常(chang)見食(shi)品,隨時(shi)可(ke)以(yi)(yi)買到。茶馓(san)既可(ke)干吃,也可(ke)用(yong)水泡(pao)著(zhu)(zhu)吃。干吃時(shi)大多(duo)作佐酒小菜,而(er)用(yong)水泡(pao)著(zhu)(zhu)吃時(shi),只(zhi)需(xu)用(yong)開(kai)(kai)水沖泡(pao)數分鐘,待(dai)其(qi)(qi)全部(bu)泡(pao)開(kai)(kai)以(yi)(yi)后,便可(ke)食(shi)用(yong)。茶馓(san)泡(pao)著(zhu)(zhu)吃,柔韌香軟,易消(xiao)化,尤其(qi)(qi)適合產婦和體弱多(duo)病者食(shi)。
原料配方:上白面粉(fen)2.5千(qian)克精鹽50克黑(hei)芝(zhi)麻75克芝(zhi)麻油5千(qian)克(約耗(hao)1.85千(qian)克)
1、將上白面(mian)粉倒入(ru)(ru)面(mian)缸內(nei),根據不(bu)同季(ji)節(jie)加水(每千克面(mian)粉春(chun)、秋季(ji)節(jie)用溫水900克,夏(xia)季(ji)用涼(liang)水700克,冬季(ji)用溫水1千克),同時放入(ru)(ru)黑芝麻和精鹽(yan),與面(mian)粉拌勻后揉成團,反復(fu)搋揉3次,用濕布蓋好(hao)餳0.5小時。
2、將餳好的面(mian)團搓成(cheng)桂圓(yuan)大小(xiao)的長條,盤旋放(fang)入一只抹(mo)有芝麻(ma)油的缸內(nei)(nei)。每(mei)盤一層,澆一次(ci)芝麻(ma)油,間隔1小(xiao)時后再將面(mian)條放(fang)在(zai)抹(mo)油的案板上搓成(cheng)毛筆桿粗的條,仍用上法盤入缸內(nei)(nei)。
3、將芝(zhi)麻(ma)油(you)倒(dao)入鍋內,用中火將油(you)燒至八成熱。將搓好的面條(tiao)繞(rao)在(zai)手上(扇(shan)(shan)子(zi)式的約繞(rao)60圈),先用手繃開約23~26厘(li)米(mi)長(chang)后,把(ba)兩只長(chang)竹(zhu)筷(kuai)插入,再(zai)繃至約30多厘(li)米(mi)長(chang)將面條(tiao)抽細如線,即放入油(you)鍋,筷(kuai)子(zi)繃住(zhu)條(tiao),在(zai)油(you)鍋中擺動幾下,然后將兩只筷(kuai)子(zi)交錯疊在(zai)一起使面條(tiao)錯疊成扇(shan)(shan)形,抽出筷(kuai)子(zi),炸至茶馓呈(cheng)金黃色時(shi)起鍋(每(mei)把(ba)40克重)即成。
特點:色澤金(jin)黃(huang),香酥(su)脆(cui)松,宛如金(jin)線繞成,環環相連。
水調面團:特(te)制粉25千克(ke) 精細鹽500克(ke)
炸制油:芝麻油、花(hua)生油各(ge)7.5千克。
制水(shui)調面(mian)(mian)團(tuan):把鹽(yan)用水(shui)充分(fen)(fen)溶解后(hou)(hou),加(jia)入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)拌和,然后(hou)(hou)將面(mian)(mian)團(tuan)充分(fen)(fen)搗制,一般不少于20分(fen)(fen)鐘,使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)具有良好的(de)(de)(de)韌性。不調韌性面(mian)(mian)團(tuan)制成后(hou)(hou)把它平(ping)攤在操(cao)作臺(tai)上,由邊緣逐步(bu)向中(zhong)心劃開。用雙手把劃開的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)粗條在操(cao)作臺(tai)上揉(rou)搓(cuo)成5毫米直徑的(de)(de)(de)細(xi)長圓條,邊揉(rou)搓(cuo)邊逐層(ceng)盤(pan)入(ru)(ru)放有花(hua)生(sheng)油(you)的(de)(de)(de)磁盆內(每(mei)層(ceng)之間必須(xu)涂(tu)油(you),防止粘條),條盤(pan)放好后(hou)(hou)必須(xu)放置2小(xiao)時后(hou)(hou)才可繞(rao)條炸制。
繞(rao)條炸制:待(dai)盤條回餳后,以(yi)右(you)手(shou)執(zhi)條邊拉邊繞(rao)排列左手(shou)四指(zhi)上,繞(rao)時(shi)左手(shou)四指(zhi)伸直,用大拇指(zhi)按住條頭,繞(rao)7~8圈,再(zai)以(yi)右(you)手(shou)伸入(ru)條圈中(zhong),兩手(shou)四指(zhi)并攏抻(chen)拉面條,使繞(rao)條延(yan)伸至(zhi)(zhi)原長2倍,再(zai)騰出右(you)手(shou)用2支(zhi)筷子(zi)叉住左手(shou)上的(de)繞(rao)條繃緊,然后雙手(shou)各執(zhi)1支(zhi)筷子(zi)放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)炸制,油(you)溫一般(ban)在220℃左右(you)。入(ru)鍋(guo)片刻用筷將繞(rao)條疊制成扇狀,再(zai)取下(xia)竹(zhu)筷。也可(ke)(ke)以(yi)使1支(zhi)筷子(zi)翻轉180°繞(rao)成長卷狀。還可(ke)(ke)以(yi)用不同(tong)手(shou)法制成梳型、花(hua)朵型、帚型等。油(you)馓成型后要在油(you)鍋(guo)內(nei)翻動(dong),使色(se)澤均勻一致。待(dai)炸至(zhi)(zhi)金黃(huang)色(se)出鍋(guo)瀝油(you)。