馬蹄(ti)酥,雅名“香餅”,是福(fu)建同安(an),江蘇常州 山(shan)西(xi)繁峙(zhi)等(deng)地的著(zhu)名傳統小吃。
馬(ma)蹄酥(su)是由面粉揉(rou)合各(ge)種材料烘烤而成(cheng)的(de)(de)酥(su)餅,原為唐代的(de)(de)宮廷食品,后流傳入民(min)間(jian),隨著歲(sui)月流轉(zhuan),各(ge)個地方的(de)(de)馬(ma)蹄酥(su)也演變出不同的(de)(de)餡料,形狀(zhuang)和名(ming)稱。
色呈金黃(huang),酥軟微脆,香甜盈口,油(you)而不(bu)膩。
上白面粉4.8公(gong)斤,綿白糖2.05公(gong)斤,酵種(zhong)25克(ke),飴糖75克(ke),食堿10克(ke),豆油1.95公(gong)斤。
1.將面(mian)粉(1.8公(gong)斤)放(fang)入(ru)面(mian)缸(gang),酵(jiao)種撕碎后放(fang)入(ru),把(ba)綿白糖(tang)(350克(ke)(ke))、豆油(you)(you)(350克(ke)(ke))分放(fang)在面(mian)粉的(de)兩邊,倒(dao)入(ru)開水500克(ke)(ke),拌和揉成油(you)(you)糖(tang)面(mian)團(tuan)。再將食堿(5克(ke)(ke))用25克(ke)(ke)熱(re)(re)水溶(rong)化(hua)后倒(dao)入(ru),反復用勁揉勻,劃(hua)開透氣(qi),五六(liu)分鐘后,仍揉合到一起(qi),制得糖(tang)油(you)(you)面(mian)約3公(gong)斤。將食堿(5克(ke)(ke))用25克(ke)(ke)熱(re)(re)水溶(rong)化(hua)后倒(dao)入(ru)面(mian)缸(gang),再放(fang)入(ru)面(mian)粉(3公(gong)斤),綿白糖(tang)(1.6公(gong)斤)、豆油(you)(you)(1.5公(gong)斤)拌和,搓(cuo)勻即成糖(tang)油(you)(you)酥6.2公(gong)斤。
2.將糖油面搓成(cheng)條(tiao)長,摘成(cheng)劑子200只(zhi)(每(mei)只(zhi)重15克(ke)),撳扁成(cheng)邊薄中(zhong)厚的圓形(xing)皮子,每(mei)只(zhi)包(bao)入(ru)糖油酥(su)(31克(ke)),收口(kou)捏攏(long),撳扁后用(yong)(yong)搟棰搟成(cheng)直徑約6.7厘米的酥(su)坯,然后在(zai)酥(su)坯正(zheng)面刻上馬蹄印,將飴糖用(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)75克(ke)稀釋后,涂(tu)刷(shua)在(zai)酥(su)坯面上。待(dai)桶(tong)爐(lu)(lu)燒熱(re)(re),將酥(su)坯底面抹少許清水(shui)(shui)(shui)貼(tie)入(ru)爐(lu)(lu)中(zhong)(每(mei)爐(lu)(lu)可貼(tie)100只(zhi)),爐(lu)(lu)口(kou)上蓋(gai)一(yi)水(shui)(shui)(shui)缽(bo),用(yong)(yong)微火(huo)(huo)烘烤。4分鐘后,端去(qu)水(shui)(shui)(shui)缽(bo),將綿白糖(50克(ke))撒入(ru)火(huo)(huo)中(zhong),覆蓋(gai)水(shui)(shui)(shui)缽(bo)(不使漏氣),同時(shi)用(yong)(yong)濕布(bu)塞住桶(tong)爐(lu)(lu)風口(kou),燜約3分鐘,待(dai)爐(lu)(lu)內糖煙(yan)消散、熱(re)(re)氣冒出時(shi),端去(qu)水(shui)(shui)(shui)缽(bo),出爐(lu)(lu)即(ji)成(cheng)。