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基本介紹

正定(ding)古稱常山，是國(guo)家歷史文化(hua)名城。悠久的(de)歷史文化(hua)孕育出品(pin)種(zhong)繁(fan)多的(de)傳統美食，常山郡熱切丸子就是其中之一。

常(chang)山(shan)郡熱(re)切丸(wan)子(zi)(zi)不同于傳(chuan)統概念的(de)(de)(de)(de)丸(wan)子(zi)(zi)，不是球(qiu)形(xing)，而是直(zhi)徑(jing)5厘米、長(chang)約(yue)20厘米裹(guo)著一層荷葉的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)柱(zhu)形(xing)食品，因為(wei)食用時需(xu)要(yao)趁熱(re)切片，故名熱(re)切丸(wan)子(zi)(zi)。它與保定的(de)(de)(de)(de)燜子(zi)(zi)、深澤的(de)(de)(de)(de)肉糕似而不同，以其獨特的(de)(de)(de)(de)口(kou)感(gan)享譽(yu)正定。常(chang)山(shan)郡熱(re)切丸(wan)子(zi)(zi)味道鮮(xian)美(mei)，且有一股荷葉的(de)(de)(de)(de)淡淡清香，吃到嘴里(li)口(kou)感(gan)豐(feng)富。由于用香油(you)、高湯(tang)和制的(de)(de)(de)(de)餡料，吃起來肉絲勁道有力(li)，其余部(bu)分香嫩無比，入口(kou)酥軟，舌攪即化。

熱切(qie)丸(wan)子(zi)(zi)講(jiang)究一紅(hong)、二白、三青(qing)。紅(hong)是(shi)指(zhi)新鮮的(de)肉品(pin)，白是(shi)指(zhi)上好的(de)紅(hong)薯粉，青(qing)是(shi)指(zhi)極品(pin)的(de)大(da)蔥。丸(wan)子(zi)(zi)類的(de)食(shi)品(pin)一般經(jing)油(you)炸制(zhi)而成，而常(chang)山(shan)郡熱切(qie)丸(wan)子(zi)(zi)采用(yong)蒸(zheng)制(zhi)的(de)方式，能最大(da)限(xian)度地保證食(shi)品(pin)的(de)原汁原味，對身體也最有(you)益處。

熱(re)切(qie)丸子(zi)(zi)在正(zheng)定(ding)已(yi)經傳承(cheng)了600多年，曾是正(zheng)定(ding)地區家庭(ting)主(zhu)婦必(bi)會的(de)(de)(de)菜式，更是宴請(qing)賓朋(peng)必(bi)不(bu)可少(shao)的(de)(de)(de)菜品。近十幾年來(lai)，不(bu)少(shao)家庭(ting)主(zhu)婦嫌(xian)其制(zhi)(zhi)作工序繁瑣，要(yao)求苛刻，不(bu)愿再親手制(zhi)(zhi)作。不(bu)過，有(you)不(bu)少(shao)飯店專(zhuan)門制(zhi)(zhi)作熱(re)切(qie)丸子(zi)(zi)，且(qie)用(yong)以(yi)(yi)外賣(mai)。其中，徐(xu)師傅(fu)熱(re)切(qie)丸子(zi)(zi)在工藝(yi)上傳承(cheng)了祖上的(de)(de)(de)古(gu)法，又融合(he)了一些老廚師的(de)(de)(de)工藝(yi)特點，形成了現有(you)的(de)(de)(de)配方(fang)和(he)(he)工藝(yi)：即用(yong)新鮮(xian)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)或牛肉(rou)，按嚴格(ge)的(de)(de)(de)比(bi)例加入(ru)紅薯粉、小磨(mo)香油、大蔥、鮮(xian)姜等(deng)食材，再用(yong)以(yi)(yi)大骨、料(liao)(liao)酒、花椒(jiao)、陳皮等(deng)原料(liao)(liao)熬制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)高(gao)湯和(he)(he)餡。和(he)(he)餡要(yao)求時間(jian)、手法必(bi)須精準，時間(jian)長了發(fa)硬(ying)，短了則松(song)軟無力。和(he)(he)好餡后用(yong)天然的(de)(de)(de)荷葉包裹好，上籠屜以(yi)(yi)木柴之(zhi)火蒸(zheng)制(zhi)(zhi)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時間(jian)也有(you)嚴格(ge)的(de)(de)(de)要(yao)求。徐(xu)師傅(fu)熱(re)切(qie)丸子(zi)(zi)遠(yuan)近聞名，用(yong)刀切(qie)成薄片，佐以(yi)(yi)蒜(suan)汁(zhi)或芥末(mo)汁(zhi)等(deng)調(diao)料(liao)(liao)，風味尤佳。