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基本介紹

正定(ding)古稱常(chang)(chang)山，是(shi)國家(jia)歷史(shi)文化名城。悠久的(de)歷史(shi)文化孕(yun)育出品(pin)種繁多(duo)的(de)傳統美食，常(chang)(chang)山郡熱切丸子(zi)就是(shi)其中之一。

常山(shan)郡(jun)熱切(qie)(qie)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)不(bu)同(tong)于傳統概念的丸(wan)(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)，不(bu)是球形，而(er)是直徑5厘米、長(chang)約20厘米裹著一(yi)層荷葉(xie)的圓柱(zhu)形食(shi)品(pin)，因為(wei)食(shi)用(yong)時(shi)需要趁熱切(qie)(qie)片，故名熱切(qie)(qie)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)。它與保(bao)定的燜子(zi)(zi)(zi)、深澤的肉(rou)糕似而(er)不(bu)同(tong)，以(yi)其獨特(te)的口(kou)感享譽正定。常山(shan)郡(jun)熱切(qie)(qie)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)味道鮮美，且(qie)有一(yi)股(gu)荷葉(xie)的淡(dan)淡(dan)清香，吃(chi)到嘴里口(kou)感豐富。由于用(yong)香油、高湯和制的餡(xian)料，吃(chi)起來肉(rou)絲勁(jing)道有力，其余部分香嫩無比(bi)，入口(kou)酥軟，舌(she)攪(jiao)即(ji)化。

熱(re)切丸子講究一(yi)紅(hong)、二白、三青(qing)(qing)。紅(hong)是(shi)指(zhi)新鮮的肉品(pin)，白是(shi)指(zhi)上好的紅(hong)薯粉，青(qing)(qing)是(shi)指(zhi)極品(pin)的大蔥。丸子類的食品(pin)一(yi)般經油(you)炸制而成(cheng)，而常(chang)山(shan)郡熱(re)切丸子采用(yong)蒸(zheng)制的方式，能最(zui)(zui)大限度(du)地保(bao)證食品(pin)的原汁原味，對身體也(ye)最(zui)(zui)有益(yi)處。

熱(re)切丸(wan)(wan)子在(zai)正定已(yi)經(jing)傳承了(le)600多年(nian)，曾(ceng)是正定地區家(jia)庭主婦(fu)必(bi)會(hui)的(de)(de)(de)菜(cai)式，更是宴(yan)請賓朋必(bi)不可少的(de)(de)(de)菜(cai)品。近(jin)十幾年(nian)來，不少家(jia)庭主婦(fu)嫌其制(zhi)(zhi)作工序(xu)繁(fan)瑣，要(yao)(yao)(yao)求苛(ke)刻，不愿再(zai)親手制(zhi)(zhi)作。不過，有不少飯(fan)店專門制(zhi)(zhi)作熱(re)切丸(wan)(wan)子，且用(yong)以外(wai)賣(mai)。其中，徐師(shi)傅熱(re)切丸(wan)(wan)子在(zai)工藝上(shang)傳承了(le)祖上(shang)的(de)(de)(de)古法(fa)，又融合了(le)一些老(lao)廚師(shi)的(de)(de)(de)工藝特點，形成了(le)現有的(de)(de)(de)配(pei)方和(he)工藝：即(ji)用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)豬肉或牛(niu)肉，按(an)嚴(yan)格的(de)(de)(de)比(bi)例加入(ru)紅(hong)薯粉(fen)、小(xiao)磨香油、大(da)蔥(cong)、鮮(xian)姜等(deng)食材，再(zai)用(yong)以大(da)骨(gu)、料(liao)酒、花椒、陳皮等(deng)原料(liao)熬制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)高湯和(he)餡。和(he)餡要(yao)(yao)(yao)求時間、手法(fa)必(bi)須(xu)精準，時間長了(le)發硬，短(duan)了(le)則松軟無(wu)力。和(he)好餡后用(yong)天然的(de)(de)(de)荷葉包裹好，上(shang)籠屜以木柴之火蒸(zheng)制(zhi)(zhi)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時間也有嚴(yan)格的(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求。徐師(shi)傅熱(re)切丸(wan)(wan)子遠近(jin)聞名，用(yong)刀切成薄(bo)片，佐以蒜(suan)汁或芥末汁等(deng)調料(liao)，風(feng)味尤佳。