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基本介紹

正定(ding)古(gu)稱常山，是(shi)國家歷史文化名城。悠(you)久的歷史文化孕育(yu)出品種繁多(duo)的傳統(tong)美食，常山郡(jun)熱切丸子就(jiu)是(shi)其中之一。

常山郡熱切(qie)丸(wan)子不同于傳統概念的(de)(de)(de)丸(wan)子，不是(shi)球形，而(er)(er)是(shi)直徑(jing)5厘(li)米、長(chang)約(yue)20厘(li)米裹著一層荷(he)(he)葉的(de)(de)(de)圓柱形食品，因為食用時(shi)需要趁熱切(qie)片(pian)，故(gu)名熱切(qie)丸(wan)子。它(ta)與(yu)保定(ding)的(de)(de)(de)燜子、深(shen)澤的(de)(de)(de)肉糕似而(er)(er)不同，以其獨特的(de)(de)(de)口感享譽正定(ding)。常山郡熱切(qie)丸(wan)子味道(dao)鮮美(mei)，且有(you)一股荷(he)(he)葉的(de)(de)(de)淡淡清(qing)香(xiang)，吃到嘴(zui)里口感豐富。由于用香(xiang)油、高湯和制的(de)(de)(de)餡料，吃起來肉絲勁道(dao)有(you)力，其余部(bu)分(fen)香(xiang)嫩無比(bi)，入口酥(su)軟，舌攪即(ji)化。

熱切丸(wan)(wan)子(zi)講(jiang)究一紅、二白(bai)、三青(qing)。紅是指新鮮的(de)(de)肉品，白(bai)是指上好的(de)(de)紅薯粉，青(qing)是指極品的(de)(de)大(da)蔥。丸(wan)(wan)子(zi)類的(de)(de)食(shi)品一般經(jing)油炸制(zhi)(zhi)而成(cheng)，而常山郡熱切丸(wan)(wan)子(zi)采用(yong)蒸制(zhi)(zhi)的(de)(de)方式，能最大(da)限度地保證食(shi)品的(de)(de)原汁原味，對(dui)身體也最有益處。

熱(re)切丸子(zi)在正定已經傳承(cheng)了(le)(le)600多年，曾是正定地區家(jia)庭主婦(fu)必會的(de)(de)菜式，更(geng)是宴請賓朋必不(bu)(bu)(bu)可少的(de)(de)菜品。近十幾年來，不(bu)(bu)(bu)少家(jia)庭主婦(fu)嫌(xian)其制作工(gong)序繁瑣，要(yao)求苛刻，不(bu)(bu)(bu)愿(yuan)再(zai)親(qin)手(shou)制作。不(bu)(bu)(bu)過，有不(bu)(bu)(bu)少飯店專門制作熱(re)切丸子(zi)，且(qie)用(yong)以(yi)外(wai)賣。其中，徐師(shi)傅熱(re)切丸子(zi)在工(gong)藝上傳承(cheng)了(le)(le)祖上的(de)(de)古法，又融合了(le)(le)一些(xie)老廚師(shi)的(de)(de)工(gong)藝特點，形成了(le)(le)現有的(de)(de)配方和(he)(he)工(gong)藝：即用(yong)新(xin)鮮的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)或牛肉(rou)(rou)，按嚴格的(de)(de)比例加入紅薯粉(fen)、小磨香(xiang)油、大蔥、鮮姜等食材，再(zai)用(yong)以(yi)大骨、料酒、花椒、陳皮等原料熬(ao)制成的(de)(de)高湯和(he)(he)餡(xian)。和(he)(he)餡(xian)要(yao)求時(shi)間、手(shou)法必須精準，時(shi)間長(chang)了(le)(le)發(fa)硬，短了(le)(le)則松(song)軟無力。和(he)(he)好餡(xian)后用(yong)天然的(de)(de)荷(he)葉包裹好，上籠屜(ti)以(yi)木柴(chai)之火(huo)蒸制，蒸制的(de)(de)時(shi)間也(ye)有嚴格的(de)(de)要(yao)求。徐師(shi)傅熱(re)切丸子(zi)遠近聞名，用(yong)刀切成薄片，佐以(yi)蒜汁(zhi)或芥末汁(zhi)等調料，風(feng)味尤佳。