南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)茶(cha)(cha)條緊(jin)結、壯實、勻整，白(bai)毫(hao)(hao)(hao)密布而耀(yao)眼，茶(cha)(cha)湯清澈，香(xiang)氣(qi)(qi)馥(fu)郁，滋味醇厚(hou)，回味甘美，爽口潤喉。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)產(chan)于西(xi)雙(shuang)版納(na)傣族自(zi)治州、勐海縣南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山。這里(li)，哀牢山余脈綿延、瀾滄江(jiang)碧水長流，氣(qi)(qi)候(hou)溫(wen)暖，雨(yu)量(liang)(liang)充沛(pei)，終年(nian)云霧繚繞，是茶(cha)(cha)樹優(you)良的生(sheng)長環境，能(neng)促進(jin)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)內(nei)含有(you)效物質的蓄積。因(yin)此(ci)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山所產(chan)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)質地特佳(jia)，獨(du)具(ju)風味，南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)成(cheng)為(wei)云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的珍(zhen)品。茶(cha)(cha)區具(ju)有(you)得天獨(du)厚(hou)的自(zi)然環境，氣(qi)(qi)候(hou)宜人，溫(wen)差(cha)明顯，雨(yu)量(liang)(liang)充沛(pei)，土壤肥沃，腐殖質層厚(hou)，礦物質含量(liang)(liang)豐富。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)采(cai)摘以一(yi)芽二(er)葉(xie)(xie)為(wei)標準，主要(yao)工藝分攤(tan)青、殺青、揉捻和烘干四(si)道工序。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)，中(zhong)國名(ming)茶(cha)(cha)，外形條索緊(jin)結，有(you)鋒苗(miao)，身披白(bai)毫(hao)(hao)(hao)，香(xiang)氣(qi)(qi)馥(fu)郁清純，滋味濃厚(hou)醇爽，湯色黃綠明亮，葉(xie)(xie)底嫩(nen)勻成(cheng)朵。經飲耐(nai)泡。飲后口頰(jia)留芳，生(sheng)津回甘。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)，因(yin)產(chan)于世(shi)界“茶(cha)(cha)樹王”所在(zai)地——云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)西(xi)雙(shuang)版納(na)州勐海縣的南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)糯(nuo)山而得名(ming)。創制于1981年(nian)，連續兩年(nian)被(bei)評為(wei)全國名(ming)茶(cha)(cha)。
一九八(ba)二(er)年六月，在商業部(bu)召(zhao)開的全國名茶(cha)評(ping)選會(hui)上，經過專家(jia)鑒定，從各地(di)的眾(zhong)多優質綠茶(cha)、花茶(cha)中，評(ping)選出(chu)全國名茶(cha)三十種。南(nan)糯白毫光榮獲(huo)選。
南(nan)糯(nuo)山原始森林遮(zhe)天蔽日，鳳尾竹婀娜多姿，涌翠瀉玉的(de)茶(cha)樹，沿山坡鋪(pu)排到云(yun)際(ji)。這里(li)終年(nian)(nian)云(yun)霧飄(piao)渺，氣候宜人，年(nian)(nian)均(jun)氣溫18-21℃，晝(zhou)夜(ye)溫差(cha)明顯，雨量充沛，年(nian)(nian)均(jun)降雨量1500毫(hao)米(mi)左右(you)(you)，土壤(rang)肥沃(wo)，腐殖(zhi)質(zhi)層厚(hou)達50厘(li)米(mi)左右(you)(you)，俗有海綿(mian)地之稱。礦物質(zhi)含量豐(feng)富，得天獨厚(hou)的(de)自然環境，適宜于茶(cha)樹生(sheng)長。南(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)采自云(yun)南(nan)大(da)葉種(zhong)，優良品種(zhong)的(de)大(da)葉種(zhong)茶(cha)樹通常外(wai)形(xing)芽葉肥碩、葉質(zhi)柔嫩，具(ju)有很多茸毫(hao)，富含茶(cha)多酚，咖啡堿等成(cheng)份，為南(nan)糯(nuo)白(bai)毫(hao)品質(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)提供了物質(zhi)基礎。
南糯白毫屬烘青(qing)型綠(lv)(lv)茶(cha)。一般只采(cai)(cai)春(chun)茶(cha)，3月上旬開(kai)采(cai)(cai)，采(cai)(cai)摘(zhai)標準為(wei)一芽二(er)葉，主要工藝分(fen)攤青(qing)、殺(sha)青(qing)、揉捻和烘干四道工序。其品質(zhi)特點是外(wai)形條索(suo)緊結，有(you)鋒(feng)苗，身披白毫，香氣馥郁清純(chun)，滋(zi)味濃(nong)厚(hou)醇爽，湯色黃綠(lv)(lv)明亮(liang)，葉底嫩勻成朵(duo)。經飲耐泡。飲后(hou)口(kou)頰留芳，生津(jin)回(hui)甘。難怪人們飲后(hou)吟詩(shi)道：“霧鎖千樹茶(cha)，云(yun)開(kai)萬壑蔥，香飄(piao)十(shi)里外(wai)，味在一杯中(zhong)。”
南糯白毫(hao)采制技(ji)術，與其(qi)他(ta)名茶不同(tong)。春茶于(yu)谷雨后(hou)開(kai)園，新梢已形成“開(kai)面(mian)”，采摘標準(zhun)以(yi)(yi)對(dui)夾二、三葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)和(he)一芽二、三葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)為(wei)主。鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)采回后(hou)及(ji)時(shi)板片，將嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)（未(wei)開(kai)面(mian)）、老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)（已開(kai)面(mian)）分離(li)出來炒(chao)(chao)制瓜片，芽、莖梗和(he)粗老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)炒(chao)(chao)制“針(zhen)把子(zi)(zi)”，作副產品(pin)處理。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)與熟鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)：炒(chao)(chao)茶鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)口徑約70厘(li)米(mi)，呈(cheng)30度傾斜，兩(liang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相鄰，一生(sheng)一熟。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)溫度100℃左右，熟鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)稍(shao)低。投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)約100克，嫩片酌減，老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)稍(shao)增(zeng)。鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)下鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)后(hou)用竹帚或(huo)蘆花帚翻炒(chao)(chao)1—2分鐘(zhong)，主要起殺青作用，炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)片變軟(ruan)時(shi)，將生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)掃入熟鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，整理條形，邊炒(chao)(chao)邊拍，使葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)逐漸成為(wei)片狀，用力大(da)小視鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)嫩度不同(tong)而異，嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)要提炒(chao)(chao)輕翻，帚把放松(song)，以(yi)(yi)保色保形。炒(chao)(chao)老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)則(ze)帚把要帶緊，以(yi)(yi)輕拍成片。炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)子(zi)(zi)基本定(ding)型，含(han)水率30%左右時(shi)即(ji)可出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，及(ji)時(shi)上(shang)烘。
毛火：用(yong)烘籠炭火，每籠投(tou)葉(xie)約1.5公斤(jin)，烘頂溫度100℃左(zuo)右，烘到八、九成干即可。揀去(qu)黃頁、漂葉(xie)、紅筋、老(lao)(lao)葉(xie)后，將嫩(nen)片、老(lao)(lao)片混勻。
小(xiao)火(huo)：最遲在毛(mao)火(huo)后一天(tian)進行(xing)，每籠投(tou)葉2.5—3公斤，火(huo)溫不宜(yi)太高，烘至(zhi)接近足干即可。
老(lao)火：又叫(jiao)拉(la)老(lao)火，是最后一次(ci)烘(hong)焙，對(dui)形(xing)成特殊的色、香、味、形(xing)影響極(ji)大。老(lao)火要(yao)求火溫高(gao)，火勢猛。木(mu)炭(tan)要(yao)先排齊擠緊(jin)，燒旺燒勻，火焰沖天(tian)。每(mei)籠(long)投葉(xie)(xie)(xie)(xie)3—4公斤，由二人抬(tai)烘(hong)籠(long)在炭(tan)火上(shang)烘(hong)焙2—3秒鐘(zhong)，即(ji)抬(tai)下翻茶(cha)，依(yi)此抬(tai)上(shang)抬(tai)下，邊烘(hong)邊翻。為充(chong)分(fen)利用炭(tan)火，可2—3只烘(hong)籠(long)輪流上(shang)烘(hong)。熱浪(lang)滾滾，人流不(bu)息，實為中國茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)烘(hong)焙技術(shu)中別具一格(ge)的“火功”。每(mei)烘(hong)籠(long)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)烘(hong)翻五、六十次(ci)以上(shang)，烘(hong)籠(long)拉(la)來(lai)拉(la)去，一個烘(hong)焙工一天(tian)要(yao)走(zou)十多公里。直烘(hong)至葉(xie)(xie)(xie)(xie)片(pian)綠中帶霜時即(ji)可下烘(hong)，趁(chen)熱裝入鐵(tie)筒，分(fen)層踩緊(jin)，加蓋后用焊錫(xi)封口貯藏。
中國對(dui)采茶(cha)機(ji)的研(yan)(yan)究是五十(shi)年代末期開始(shi)的，近(jin)年來進展較(jiao)快。機(ji)器采茶(cha)已在(zai)部(bu)分地區和國營茶(cha)場較(jiao)大面(mian)積上試(shi)用，全國不少(shao)專業研(yan)(yan)究機(ji)構也對(dui)機(ji)采問題作了較(jiao)為廣泛的研(yan)(yan)究，并已取得一定(ding)成果。
采茶機
中國研制并已提(ti)供(gong)生產上試(shi)用、試(shi)驗(yan)的機型(xing)有(you)十余種(zhong)。采茶(cha)機的工(gong)作原理均屬切(qie)割式(shi)(shi)。基本(ben)型(xing)式(shi)(shi)有(you)往復切(qie)割式(shi)(shi)、螺旋(xuan)滾刀式(shi)(shi)、水平旋(xuan)轉鉤(gou)刀式(shi)(shi)三(san)種(zhong)。動力來源(yuan)分機動、電動、手動三(san)種(zhong)。
采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的工(gong)效與茶(cha)(cha)芽(ya)生長情況、操(cao)作(zuo)者技術熟練程(cheng)度及采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)采(cai)摘幅寬(kuan)度關(guan)系較大。機(ji)采(cai)的生產效率一(yi)般要(yao)比(bi)手采(cai)高6-15倍。如江蘇(su)芙蓉(rong)茶(cha)(cha)場機(ji)動螺旋(xuan)滾動式采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)（采(cai)摘幅寬(kuan)270毫(hao)米(mi)，每(mei)臺兩人輪換(huan)工(gong)作(zuo)），臺時產量(liang)為(wei)80-100斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，較手采(cai)提高15倍。湖北省74-I型手搖(yao)軟軸(zhou)傳動采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)（采(cai)摘幅270毫(hao)米(mi)，兩人操(cao)作(zuo)），臺時產量(liang)為(wei)73斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，較采(cai)提高6-8倍。上海農機(ji)所和我(wo)所試(shi)制的JW機(ji)動往復切(qie)割有茶(cha)(cha)機(ji)（幅寬(kuan)300毫(hao)米(mi)，兩人操(cao)作(zuo)），臺時間(jian)量(liang)為(wei)80-90斤(jin)鮮(xian)葉(xie)(xie)，比(bi)手采(cai)提高10倍左右。
采(cai)茶機的(de)采(cai)摘質量(liang)，以(yi)往復切割式為好(hao)，完(wan)整芽葉可(ke)達60-70%，加(jia)上(shang)破碎但(dan)能制(zhi)(zhi)茶的(de)部分鮮(xian)葉，可(ke)制(zhi)(zhi)率達85-90%。水平旋(xuan)轉(zhuan)鉤刀式采(cai)茶機的(de)完(wan)整芽葉為40-55%，可(ke)制(zhi)(zhi)率在75%以(yi)上(shang)。螺旋(xuan)滾切式采(cai)茶機的(de)完(wan)整芽葉只(zhi)有30-40%，可(ke)制(zhi)(zhi)率在50%以(yi)上(shang)。
樹冠的培養
現有研(yan)制的(de)(de)采茶機，沒有選擇性，只能(neng)采摘(zhai)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)而上的(de)(de)芽(ya)葉。如果(guo)茶樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)不(bu)平(ping)整(zheng)，發芽(ya)不(bu)整(zheng)齊，生長勢(shi)不(bu)旺盛，往(wang)往(wang)影響機采的(de)(de)效果(guo)，而且(qie)也(ye)會影響茶葉的(de)(de)質(zhi)量。因此，須對機采茶樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)進(jin)行培養(yang)，以適(shi)應(ying)機械(xie)采摘(zhai)。準備實壽機采的(de)(de)茶樹(shu)(shu)(shu)，一般應(ying)視茶樹(shu)(shu)(shu)的(de)(de)生長勢(shi)和(he)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)平(ping)整(zheng)度(du)等具體情況，進(jin)行深修剪(jian)(jian)或(huo)輕修剪(jian)(jian)，剪(jian)(jian)后即可(ke)機采，約經二、二年機采后，機采樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)便(bian)可(ke)形成。根據研(yan)究資(zi)料和(he)國外的(de)(de)經驗，機采茶樹(shu)(shu)(shu)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)的(de)(de)高度(du)，以60-90厘(li)米(mi)為宜，過高過低都(dou)不(bu)便(bian)機械(xie)操作(zuo)。如樹(shu)(shu)(shu)高超過一米(mi)，則應(ying)進(jin)行深修剪(jian)(jian)。
采(cai)(cai)(cai)用(yong)何(he)種(zhong)樹(shu)(shu)(shu)冠形(xing)狀(zhuang)，適于機(ji)械采(cai)(cai)(cai)摘？這是需要從南糯白毫單(dan)產(chan)(chan)、勞動(dong)強(qiang)度(du)、采(cai)(cai)(cai)茶(cha)(cha)工效(xiao)等進行綜合考慮的問題(ti)。樹(shu)(shu)(shu)冠形(xing)狀(zhuang)對茶(cha)(cha)葉產(chan)(chan)量(liang)的影響，各地的研究結果，不甚一(yi)(yi)致，有的以(yi)弧形(xing)產(chan)(chan)量(liang)為(wei)高，有的則(ze)以(yi)水平形(xing)產(chan)(chan)量(liang)為(wei)高，但一(yi)(yi)般差異不大顯著。從勞動(dong)強(qiang)度(du)、采(cai)(cai)(cai)摘工效(xiao)考慮，弧形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠便(bian)于機(ji)采(cai)(cai)(cai)。因此，一(yi)(yi)般認為(wei)灌木(mu)型茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，宜采(cai)(cai)(cai)用(yong)弧形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠；小喬木(mu)型茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，則(ze)可用(yong)用(yong)水平形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠。
傳說很早以(yi)前(qian)有(you)一(yi)(yi)年，這(zhe)一(yi)(yi)帶久(jiu)旱不雨，瘟疫四起，在洞宮山(shan)(shan)(shan)上的(de)一(yi)(yi)口龍井旁有(you)幾株仙(xian)(xian)(xian)草(cao)，草(cao)汁能治百(bai)病。很多勇敢(gan)的(de)小伙子(zi)紛紛去(qu)尋找(zhao)仙(xian)(xian)(xian)草(cao)，但都有(you)去(qu)無回(hui)。有(you)一(yi)(yi)戶(hu)人家，家中兄妹三人志剛、志誠和志玉。三人商定輪(lun)流去(qu)找(zhao)仙(xian)(xian)(xian)草(cao)。這(zhe)一(yi)(yi)天，大哥來到(dao)(dao)洞宮山(shan)(shan)(shan)下，這(zhe)時路旁走出一(yi)(yi)位老爺爺告(gao)訴他(ta)說仙(xian)(xian)(xian)草(cao)就在山(shan)(shan)(shan)上龍井旁，上山(shan)(shan)(shan)時只能向前(qian)不能回(hui)頭，否則采不到(dao)(dao)仙(xian)(xian)(xian)草(cao)。志剛一(yi)(yi)口氣爬到(dao)(dao)半山(shan)(shan)(shan)腰，只見滿(man)山(shan)(shan)(shan)亂(luan)(luan)石，陰森恐怖，但忽聽一(yi)(yi)聲大喊“你敢(gan)往上闖！”，志剛大驚，一(yi)(yi)回(hui)頭，立(li)刻(ke)變成了(le)這(zhe)亂(luan)(luan)石崗上的(de)一(yi)(yi)塊新石頭。志誠接著(zhu)去(qu)找(zhao)仙(xian)(xian)(xian)草(cao)。
在(zai)爬到(dao)半(ban)山腰時由于回頭也變成了一塊巨石。找仙(xian)草(cao)的(de)重任(ren)終于落到(dao)了志(zhi)玉(yu)(yu)的(de)頭上(shang)。她(ta)出發(fa)后，途中也遇見白發(fa)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)，同(tong)樣告訴她(ta)千萬不(bu)能回頭等(deng)話，且送她(ta)一塊烤糍粑(ba)，志(zhi)玉(yu)(yu)謝(xie)后繼續往前(qian)走，來到(dao)亂石崗(gang)，奇怪(guai)聲音四起(qi)，她(ta)用糍粑(ba)塞住(zhu)耳(er)朵，堅決(jue)不(bu)回頭，終于爬上(shang)山頂來到(dao)龍(long)井旁，采下(xia)仙(xian)草(cao)上(shang)的(de)芽葉，并用井水澆(jiao)灌仙(xian)草(cao)，仙(xian)草(cao)開花(hua)結子(zi)，志(zhi)玉(yu)(yu)采下(xia)種(zhong)子(zi)，立即(ji)下(xia)山。回鄉后將(jiang)種(zhong)子(zi)種(zhong)滿山坡。這種(zhong)仙(xian)草(cao)便是茶(cha)樹，這便是南糯白毫名(ming)茶(cha)的(de)來歷。
