南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)條(tiao)緊結(jie)、壯實、勻整，白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)密布(bu)而耀(yao)眼，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)清澈(che)，香氣(qi)馥郁(yu)(yu)，滋味(wei)(wei)醇(chun)厚，回味(wei)(wei)甘美，爽口潤喉。南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)產于西(xi)雙(shuang)版(ban)納傣族自治州(zhou)、勐海縣南(nan)(nan)糯山(shan)(shan)。這里(li)，哀(ai)牢(lao)山(shan)(shan)余脈(mo)綿延、瀾滄江碧水長流，氣(qi)候溫(wen)暖，雨量(liang)充(chong)沛(pei)，終年云(yun)霧繚繞，是茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹優良(liang)的生(sheng)(sheng)長環(huan)(huan)境，能促進茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)內含有效物質(zhi)的蓄(xu)積。因此南(nan)(nan)糯山(shan)(shan)所(suo)(suo)產茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)質(zhi)地特(te)佳，獨具(ju)(ju)風味(wei)(wei)，南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)成(cheng)(cheng)為云(yun)南(nan)(nan)省茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的珍品。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區具(ju)(ju)有得天獨厚的自然環(huan)(huan)境，氣(qi)候宜人，溫(wen)差明顯，雨量(liang)充(chong)沛(pei)，土(tu)壤肥沃(wo)，腐殖質(zhi)層厚，礦(kuang)物質(zhi)含量(liang)豐富。南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)采摘以(yi)一(yi)芽二葉(xie)為標準，主(zhu)要工藝分攤青、殺青、揉(rou)捻和烘干(gan)四(si)道工序。南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)，中國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，外形條(tiao)索(suo)緊結(jie)，有鋒(feng)苗，身披(pi)白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)，香氣(qi)馥郁(yu)(yu)清純，滋味(wei)(wei)濃厚醇(chun)爽，湯(tang)色黃(huang)綠明亮，葉(xie)底嫩勻成(cheng)(cheng)朵(duo)。經飲耐泡(pao)。飲后口頰(jia)留(liu)芳，生(sheng)(sheng)津回甘。南(nan)(nan)糯白(bai)(bai)(bai)(bai)毫(hao)，因產于世界“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹王”所(suo)(suo)在地——云(yun)南(nan)(nan)西(xi)雙(shuang)版(ban)納州(zhou)勐海縣的南(nan)(nan)糯山(shan)(shan)而得名(ming)(ming)。創(chuang)制于1981年，連續兩年被評為全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。
一九八二年(nian)六月，在商業部召開的全國名(ming)茶(cha)評(ping)選會上，經(jing)過專家(jia)鑒定，從各地的眾多優質綠茶(cha)、花茶(cha)中，評(ping)選出全國名(ming)茶(cha)三十種。南糯白毫光(guang)榮(rong)獲選。
南糯山原始森林(lin)遮(zhe)天(tian)蔽日，鳳(feng)尾(wei)竹(zhu)婀娜多姿，涌(yong)翠瀉玉(yu)的(de)茶(cha)樹(shu)(shu)，沿山坡鋪排到云(yun)際(ji)。這里終年云(yun)霧飄渺，氣(qi)候宜(yi)人，年均氣(qi)溫(wen)(wen)18-21℃，晝夜(ye)溫(wen)(wen)差明(ming)顯(xian)，雨量(liang)充沛，年均降(jiang)雨量(liang)1500毫(hao)米左(zuo)右，土壤肥(fei)沃，腐(fu)殖質(zhi)(zhi)(zhi)層厚達50厘米左(zuo)右，俗有海綿地之稱。礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)豐富(fu)(fu)，得天(tian)獨厚的(de)自(zi)然環境，適宜(yi)于茶(cha)樹(shu)(shu)生長。南糯白毫(hao)采自(zi)云(yun)南大葉(xie)(xie)種，優良品種的(de)大葉(xie)(xie)種茶(cha)樹(shu)(shu)通常外形(xing)芽葉(xie)(xie)肥(fei)碩、葉(xie)(xie)質(zhi)(zhi)(zhi)柔嫩，具有很多茸毫(hao)，富(fu)(fu)含茶(cha)多酚，咖(ka)啡堿(jian)等成份(fen)，為(wei)南糯白毫(hao)品質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)形(xing)成提供了物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)基礎。
南糯白(bai)毫屬烘青(qing)型(xing)綠茶(cha)(cha)。一(yi)(yi)般只(zhi)采(cai)春茶(cha)(cha)，3月上旬(xun)開采(cai)，采(cai)摘標準為一(yi)(yi)芽二葉，主要工(gong)藝分攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻和烘干四道工(gong)序。其品質(zhi)特點是外(wai)形條索(suo)緊結，有(you)鋒苗，身披白(bai)毫，香氣馥郁清(qing)純，滋味(wei)濃厚醇爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻(yun)成朵(duo)。經飲耐泡。飲后口頰留芳(fang)，生(sheng)津回甘。難(nan)怪人們(men)飲后吟(yin)詩道：“霧鎖(suo)千樹茶(cha)(cha)，云開萬壑蔥，香飄十里外(wai)，味(wei)在一(yi)(yi)杯(bei)中。”
南糯白毫采制技(ji)術(shu)，與其他名(ming)茶不(bu)同。春茶于(yu)谷雨后開(kai)園，新梢已形成(cheng)(cheng)(cheng)“開(kai)面”，采摘標準以(yi)對(dui)夾二、三葉(xie)(xie)和一(yi)芽(ya)二、三葉(xie)(xie)為主(zhu)。鮮葉(xie)(xie)采回(hui)后及時(shi)(shi)板片(pian)(pian)(pian)，將嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)（未(wei)開(kai)面）、老(lao)(lao)(lao)葉(xie)(xie)（已開(kai)面）分離(li)出來(lai)炒(chao)(chao)制瓜片(pian)(pian)(pian)，芽(ya)、莖梗(geng)和粗(cu)老(lao)(lao)(lao)葉(xie)(xie)炒(chao)(chao)制“針(zhen)把(ba)(ba)子”，作副產(chan)品(pin)處理。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)與熟(shu)鍋(guo)(guo)(guo)：炒(chao)(chao)茶鍋(guo)(guo)(guo)口徑約70厘米，呈30度(du)傾斜，兩鍋(guo)(guo)(guo)相鄰，一(yi)生(sheng)一(yi)熟(shu)。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)溫度(du)100℃左(zuo)右，熟(shu)鍋(guo)(guo)(guo)稍低。投葉(xie)(xie)量約100克，嫩(nen)(nen)片(pian)(pian)(pian)酌減，老(lao)(lao)(lao)葉(xie)(xie)稍增。鮮葉(xie)(xie)下鍋(guo)(guo)(guo)后用(yong)竹(zhu)帚(zhou)或(huo)蘆花帚(zhou)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)1—2分鐘，主(zhu)要起殺青作用(yong)，炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)(pian)變軟時(shi)(shi)，將生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)葉(xie)(xie)掃入熟(shu)鍋(guo)(guo)(guo)，整理條(tiao)形，邊炒(chao)(chao)邊拍，使葉(xie)(xie)子逐漸成(cheng)(cheng)(cheng)為片(pian)(pian)(pian)狀，用(yong)力(li)大小視(shi)鮮葉(xie)(xie)嫩(nen)(nen)度(du)不(bu)同而異，嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)要提炒(chao)(chao)輕翻(fan)(fan)，帚(zhou)把(ba)(ba)放松(song)，以(yi)保色保形。炒(chao)(chao)老(lao)(lao)(lao)葉(xie)(xie)則帚(zhou)把(ba)(ba)要帶(dai)緊，以(yi)輕拍成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)。炒(chao)(chao)至(zhi)葉(xie)(xie)子基本定(ding)型(xing)，含水率(lv)30%左(zuo)右時(shi)(shi)即可(ke)出鍋(guo)(guo)(guo)，及時(shi)(shi)上烘。
毛火：用烘(hong)籠炭火，每籠投葉(xie)(xie)約(yue)1.5公(gong)斤，烘(hong)頂溫度100℃左右，烘(hong)到八、九成干即可。揀去(qu)黃(huang)頁(ye)、漂葉(xie)(xie)、紅筋(jin)、老葉(xie)(xie)后，將嫩(nen)片、老片混勻。
小(xiao)火：最遲在(zai)毛火后(hou)一天進行，每籠投(tou)葉2.5—3公斤(jin)，火溫(wen)不宜太高，烘至接近(jin)足(zu)干即可。
老火(huo)：又叫拉老火(huo)，是最后一(yi)(yi)次(ci)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)，對形(xing)成特殊(shu)的色、香(xiang)、味、形(xing)影響極大。老火(huo)要(yao)求火(huo)溫高，火(huo)勢猛(meng)。木炭要(yao)先排齊擠緊(jin)，燒旺燒勻，火(huo)焰沖天。每籠(long)投葉3—4公(gong)斤，由二人抬(tai)烘(hong)(hong)籠(long)在炭火(huo)上(shang)(shang)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)2—3秒鐘，即(ji)抬(tai)下(xia)翻(fan)茶，依此抬(tai)上(shang)(shang)抬(tai)下(xia)，邊(bian)烘(hong)(hong)邊(bian)翻(fan)。為充分利用(yong)炭火(huo)，可(ke)2—3只烘(hong)(hong)籠(long)輪流上(shang)(shang)烘(hong)(hong)。熱浪滾(gun)滾(gun)，人流不息(xi)，實為中國(guo)茶葉烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)技(ji)術中別具(ju)一(yi)(yi)格的“火(huo)功”。每烘(hong)(hong)籠(long)茶葉要(yao)烘(hong)(hong)翻(fan)五(wu)、六十次(ci)以上(shang)(shang)，烘(hong)(hong)籠(long)拉來(lai)拉去，一(yi)(yi)個烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)工(gong)一(yi)(yi)天要(yao)走(zou)十多公(gong)里(li)。直烘(hong)(hong)至葉片綠中帶霜時即(ji)可(ke)下(xia)烘(hong)(hong)，趁(chen)熱裝入鐵筒，分層踩緊(jin)，加蓋后用(yong)焊(han)錫封(feng)口貯藏。
中國(guo)對(dui)采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)的研究是五十年(nian)代末期開始的，近年(nian)來進展較快。機(ji)器采(cai)茶(cha)(cha)已(yi)在部分(fen)地區(qu)和國(guo)營茶(cha)(cha)場較大面(mian)積(ji)上試用(yong)，全國(guo)不少專業研究機(ji)構也對(dui)機(ji)采(cai)問題(ti)作了較為廣(guang)泛的研究，并已(yi)取得一定成(cheng)果。
采茶機
中國(guo)研(yan)制(zhi)并已提供生產上試用、試驗的機(ji)(ji)型(xing)有(you)十(shi)余種(zhong)(zhong)。采茶機(ji)(ji)的工作原理均屬切割(ge)式。基本型(xing)式有(you)往復(fu)切割(ge)式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuan)鉤刀式三(san)種(zhong)(zhong)。動(dong)力來源分機(ji)(ji)動(dong)、電動(dong)、手動(dong)三(san)種(zhong)(zhong)。
采(cai)(cai)茶(cha)(cha)機的(de)工效與(yu)茶(cha)(cha)芽生長情(qing)況、操作(zuo)者技術熟練程度(du)(du)及采(cai)(cai)茶(cha)(cha)機采(cai)(cai)摘幅(fu)寬(kuan)度(du)(du)關系較大。機采(cai)(cai)的(de)生產效率一般要比手采(cai)(cai)高(gao)(gao)6-15倍(bei)。如(ru)江蘇芙(fu)蓉(rong)茶(cha)(cha)場機動(dong)螺(luo)旋(xuan)滾動(dong)式采(cai)(cai)茶(cha)(cha)機（采(cai)(cai)摘幅(fu)寬(kuan)270毫(hao)(hao)米(mi)(mi)，每臺兩(liang)人(ren)輪換(huan)工作(zuo)），臺時產量為80-100斤(jin)鮮葉，較手采(cai)(cai)提高(gao)(gao)15倍(bei)。湖北(bei)省74-I型手搖軟軸傳動(dong)采(cai)(cai)茶(cha)(cha)機（采(cai)(cai)摘幅(fu)270毫(hao)(hao)米(mi)(mi)，兩(liang)人(ren)操作(zuo)），臺時產量為73斤(jin)鮮葉，較采(cai)(cai)提高(gao)(gao)6-8倍(bei)。上海農機所和我所試制(zhi)的(de)JW機動(dong)往復切割(ge)有(you)茶(cha)(cha)機（幅(fu)寬(kuan)300毫(hao)(hao)米(mi)(mi)，兩(liang)人(ren)操作(zuo)），臺時間量為80-90斤(jin)鮮葉，比手采(cai)(cai)提高(gao)(gao)10倍(bei)左右。
采茶(cha)機的采摘(zhai)質量，以往(wang)復(fu)切割式(shi)(shi)為(wei)好，完整(zheng)芽(ya)葉(xie)可(ke)(ke)達60-70%，加上(shang)破碎(sui)但(dan)能制(zhi)茶(cha)的部(bu)分鮮葉(xie)，可(ke)(ke)制(zhi)率達85-90%。水平(ping)旋轉(zhuan)鉤刀式(shi)(shi)采茶(cha)機的完整(zheng)芽(ya)葉(xie)為(wei)40-55%，可(ke)(ke)制(zhi)率在75%以上(shang)。螺旋滾切式(shi)(shi)采茶(cha)機的完整(zheng)芽(ya)葉(xie)只有30-40%，可(ke)(ke)制(zhi)率在50%以上(shang)。
樹冠的培養
現(xian)有研(yan)制的(de)(de)(de)采(cai)茶(cha)(cha)機(ji)(ji)(ji)，沒有選(xuan)擇性，只(zhi)能(neng)采(cai)摘(zhai)(zhai)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)而上的(de)(de)(de)芽葉(xie)。如果(guo)茶(cha)(cha)樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)不(bu)(bu)(bu)平整(zheng)，發芽不(bu)(bu)(bu)整(zheng)齊，生(sheng)長勢不(bu)(bu)(bu)旺盛，往往影響機(ji)(ji)(ji)采(cai)的(de)(de)(de)效果(guo)，而且也會影響茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)質量。因此，須對機(ji)(ji)(ji)采(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)進行(xing)培養，以(yi)(yi)適應(ying)機(ji)(ji)(ji)械采(cai)摘(zhai)(zhai)。準備實壽(shou)機(ji)(ji)(ji)采(cai)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樹(shu)，一(yi)般應(ying)視茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)(de)生(sheng)長勢和(he)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)平整(zheng)度等具體情(qing)況(kuang)，進行(xing)深修剪(jian)或輕修剪(jian)，剪(jian)后(hou)即(ji)可(ke)機(ji)(ji)(ji)采(cai)，約經二、二年機(ji)(ji)(ji)采(cai)后(hou)，機(ji)(ji)(ji)采(cai)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)便可(ke)形(xing)成(cheng)。根據(ju)研(yan)究資料和(he)國(guo)外的(de)(de)(de)經驗，機(ji)(ji)(ji)采(cai)茶(cha)(cha)樹(shu)樹(shu)冠(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)高度，以(yi)(yi)60-90厘米為(wei)宜，過高過低都不(bu)(bu)(bu)便機(ji)(ji)(ji)械操(cao)作。如樹(shu)高超過一(yi)米，則應(ying)進行(xing)深修剪(jian)。
采(cai)用(yong)(yong)何種樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)(guan)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)，適于(yu)機械采(cai)摘？這(zhe)是需要從南(nan)糯(nuo)白毫單產、勞動(dong)強度(du)、采(cai)茶工效(xiao)等進行綜合(he)考(kao)慮的(de)問題。樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)(guan)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)對茶葉產量的(de)影(ying)響，各地的(de)研(yan)究(jiu)結果(guo)，不甚一致，有的(de)以弧形(xing)產量為高，有的(de)則(ze)以水(shui)(shui)平(ping)(ping)形(xing)產量為高，但一般(ban)差異不大顯著。從勞動(dong)強度(du)、采(cai)摘工效(xiao)考(kao)慮，弧形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)(guan)便于(yu)機采(cai)。因此，一般(ban)認為灌木型茶樹(shu)(shu)(shu)，宜采(cai)用(yong)(yong)弧形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)(guan)；小(xiao)喬木型茶樹(shu)(shu)(shu)，則(ze)可用(yong)(yong)用(yong)(yong)水(shui)(shui)平(ping)(ping)形(xing)樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)(guan)。
傳說(shuo)很早(zao)以前(qian)有一年，這(zhe)一帶久旱不(bu)雨，瘟疫四起，在(zai)洞(dong)宮山(shan)上的(de)(de)一口(kou)龍井旁有幾(ji)株(zhu)仙草(cao)(cao)(cao)，草(cao)(cao)(cao)汁能(neng)治百病。很多(duo)勇敢(gan)的(de)(de)小伙子紛紛去尋找仙草(cao)(cao)(cao)，但都有去無(wu)回(hui)。有一戶人(ren)(ren)家，家中(zhong)兄妹三人(ren)(ren)志剛、志誠(cheng)和志玉。三人(ren)(ren)商定輪流去找仙草(cao)(cao)(cao)。這(zhe)一天，大(da)哥來(lai)到洞(dong)宮山(shan)下，這(zhe)時路旁走出一位老爺爺告訴(su)他說(shuo)仙草(cao)(cao)(cao)就在(zai)山(shan)上龍井旁，上山(shan)時只(zhi)能(neng)向前(qian)不(bu)能(neng)回(hui)頭(tou)(tou)，否則采(cai)不(bu)到仙草(cao)(cao)(cao)。志剛一口(kou)氣爬到半山(shan)腰，只(zhi)見滿山(shan)亂石(shi)，陰森(sen)恐怖，但忽聽一聲大(da)喊“你敢(gan)往上闖！”，志剛大(da)驚，一回(hui)頭(tou)(tou)，立刻變(bian)成了這(zhe)亂石(shi)崗上的(de)(de)一塊新石(shi)頭(tou)(tou)。志誠(cheng)接(jie)著去找仙草(cao)(cao)(cao)。
在爬(pa)到半(ban)山(shan)腰(yao)時由于(yu)回頭也變成了一(yi)塊(kuai)巨石。找仙(xian)(xian)(xian)草(cao)的(de)重任終于(yu)落到了志玉(yu)(yu)的(de)頭上(shang)。她(ta)(ta)出發(fa)后(hou)(hou)，途中也遇見(jian)白發(fa)爺(ye)爺(ye)，同樣告訴她(ta)(ta)千(qian)萬(wan)不能回頭等話(hua)，且送(song)她(ta)(ta)一(yi)塊(kuai)烤糍粑，志玉(yu)(yu)謝后(hou)(hou)繼(ji)續往前(qian)走，來到亂石崗(gang)，奇怪聲音四起，她(ta)(ta)用(yong)糍粑塞住耳朵(duo)，堅決不回頭，終于(yu)爬(pa)上(shang)山(shan)頂來到龍井旁，采下仙(xian)(xian)(xian)草(cao)上(shang)的(de)芽葉，并用(yong)井水澆灌(guan)仙(xian)(xian)(xian)草(cao)，仙(xian)(xian)(xian)草(cao)開花結子，志玉(yu)(yu)采下種子，立即下山(shan)。回鄉(xiang)后(hou)(hou)將種子種滿山(shan)坡。這種仙(xian)(xian)(xian)草(cao)便是茶樹(shu)，這便是南糯白毫名茶的(de)來歷。
