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基本介紹

色澤鮮艷，紅白分明(ming)，表面干燥，無(wu)發白現象。具有特殊的香味，表面不(bu)應有較大橫花紋(wen)，收(shou)縮皺(zhou)紋(wen)較整齊(qi)。每(mei)條香腸長短相似，粗(cu)細均勻(yun)，肥瘦肉比例適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和(he)淋巴腺的鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨機(ji)或利刀絞（切）成1厘米見(jian)方的肉粒。

2、配料：食鹽(yan)占(zhan)(zhan)鮮肉(rou)重1.5%～2%，食糖占(zhan)(zhan)產(chan)品(pin)濕重的(de)0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉(rou)豆蔻等）占(zhan)(zhan)產(chan)品(pin)濕重的(de)0.25%～0.5%，亞硝酸(suan)鹽(yan)的(de)常用量(liang)為每100千克鮮肉(rou)加(jia)30克。還可加(jia)入(ru)適量(liang)質(zhi)改(gai)劑（谷(gu)物類、大(da)豆類、淀粉和脫(tuo)脂乳等），以(yi)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成本。

3、拌料：將肥(fei)瘦(shou)肉、食鹽、質改劑(ji)和調(diao)味品快速(su)拌勻(yun)。

4、腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)：如利用冰箱制(zhi)(zhi)(zhi)作肉鮮香(xiang)腸，可不進行腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)僅經(jing)輕(qing)度腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)便進行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存(cun)。否則應將肉餡與食(shi)鹽(yan)(yan)、食(shi)糖和亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)2～24小時。

5、灌(guan)裝：用豬腸衣將肉灌(guan)裝后(hou)，用粗線(xian)將香腸結扎成10厘米長的小(xiao)段(duan)。

6、熏(xun)制(zhi)：將香腸(chang)吊掛(gua)在(zai)煙熏(xun)房內，用硬質木材(cai)或(huo)木屑作燃料(liao)。室溫保持65℃～70℃，煙熏(xun)10～24小時，以香腸(chang)中心溫度達(da)50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包裝(zhuang)：根(gen)據產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質標準，對(dui)產品(pin)(pin)進行嚴格檢驗后包裝(zhuang)。合(he)適的(de)包裝(zhuang)有利于保存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳(chuan)統(tong)上，風干香(xiang)腸(chang)(chang)一般裸裝并(bing)在(zai)室溫下(xia)(xia)銷(xiao)售(shou)，隨真(zhen)空包(bao)(bao)裝技術及低溫冷藏技術的(de)出現，為延長臘(la)(la)腸(chang)(chang)的(de)保質期，許(xu)多企業多采用真(zhen)空包(bao)(bao)裝并(bing)在(zai)冷鏈條件下(xia)(xia)貯(zhu)藏和銷(xiao)售(shou)。且有(you)許(xu)多企業在(zai)其外包(bao)(bao)裝內放置(zhi)一小包(bao)(bao)脫氧劑(ji)，這(zhe)也(ye)形(xing)(xing)成(cheng)了(le)市場上琳瑯(lang)滿目的(de)各種(zhong)包(bao)(bao)裝及貯(zhu)藏形(xing)(xing)式的(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)。裸裝臘(la)(la)腸(chang)(chang)給(gei)人(ren)以直觀(guan)的(de)概(gai)念，并(bing)可嗅其香(xiang)味，易于(yu)引起消費者的(de)購買欲；真(zhen)空包(bao)(bao)裝臘(la)(la)腸(chang)(chang)給(gei)人(ren)以良(liang)好的(de)外觀(guan)，并(bing)給(gei)人(ren)以高(gao)檔的(de)感(gan)覺，因此也(ye)是許(xu)多白領人(ren)事的(de)首選(xuan)對(dui)象。

傳統的(de)(de)(de)(de)風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)多(duo)發往批發市(shi)場(chang)(chang)、菜市(shi)場(chang)(chang)等場(chang)(chang)所，而一(yi)些高(gao)檔的(de)(de)(de)(de)風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)則會(hui)去往超(chao)市(shi)、酒店等高(gao)檔消費場(chang)(chang)所。以(yi)上場(chang)(chang)所均(jun)屬(shu)于常(chang)(chang)溫存放，受天氣影響較大，而廠(chang)家在風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)的(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏方面(mian)做的(de)(de)(de)(de)比(bi)較到位，一(yi)般(ban)存放在透風(feng)的(de)(de)(de)(de)空調房，并(bing)設有專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)溫濕(shi)度(du)(du)(du)檢測裝(zhuang)備，隨時控(kong)制庫房的(de)(de)(de)(de)溫濕(shi)度(du)(du)(du)，達(da)到相(xiang)對理(li)想的(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏環(huan)境，風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)在生產過(guo)(guo)程(cheng)中與空氣直接接觸，其(qi)脂肪(fang)氧(yang)化十分嚴(yan)重，易造成產品(pin)的(de)(de)(de)(de)蛤變。現代醫(yi)學(xue)研究表明，脂肪(fang)氧(yang)化產物(wu)可以(yi)誘發機體多(duo)種(zhong)慢(man)性疾病，是人體衰老和心血管疾病的(de)(de)(de)(de)主要誘因。另外，貯(zhu)藏過(guo)(guo)程(cheng)中，在脂肪(fang)酶的(de)(de)(de)(de)作用下(xia)，脂肪(fang)水解，使產品(pin)酸價(jia)和過(guo)(guo)氧(yang)化值極(ji)易升高(gao)。風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)即使在真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)下(xia)，常(chang)(chang)溫保(bao)存，一(yi)般(ban)2-3個月之后，過(guo)(guo)氧(yang)化值和酸價(jia)便(bian)會(hui)超(chao)過(guo)(guo)標準規定(ding)，在氣溫高(gao)時，保(bao)存的(de)(de)(de)(de)時間更短(duan)。這在一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)(du)(du)上限制了其(qi)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌(a)制食品不宜(yi)多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者(zhe)少(shao)食(shi)或不食(shi)；肝腎功(gong)能(neng)不全(quan)者(zhe)不適合食(shi)用(yong)。

3.很多消(xiao)費者都愛喝珍(zhen)珠奶(nai)茶，不(bu)過(guo)一(yi)些珍(zhen)珠奶(nai)茶中被檢出含有(you)(you)對人體健康有(you)(you)害的(de)反式脂肪酸(suan)及己二(er)烯(xi)酸(suan)防腐劑(ji)，如果(guo)和香腸(chang)一(yi)起(qi)吃，還有(you)(you)可能(neng)會致(zhi)癌(ai)。添加“己二(er)烯(xi)酸(suan)”防腐劑(ji)的(de)珍(zhen)珠奶(nai)茶，如果(guo)再吃含有(you)(you)亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)“香腸(chang)”，有(you)(you)可能(neng)導致(zhi)染色體突變，而(er)有(you)(you)致(zhi)癌(ai)的(de)風險(xian)。

選購指南

一看(kan)是否干(gan)爽(shuang)干(gan)爽(shuang)的(de)風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸是上品，如果風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸較濕潤不(bu)屬上品。

二看(kan)肉(rou)是否(fou)肥瘦分明分明者(zhe)屬(shu)刀(dao)切肉(rou)腸，食(shi)味最佳；不分明者(zhe)是用機(ji)器將(jiang)肉(rou)攪爛制成的，食(shi)味較差。

三看腸衣厚薄程(cheng)度越(yue)(yue)薄越(yue)(yue)好，蒸(zheng)熟后風干香腸較(jiao)脆，如腸衣厚，蒸(zheng)熟后會"韌(ren)“。

四看肉色(se) 風干香(xiang)腸肉色(se)過(guo)(guo)于(yu)透(tou)明(ming)，證(zheng)明(ming)腌制時加入的白(bai)硝過(guo)(guo)多，并(bing)非上品；如呈淡色(se)，毫無油(you)潤(run)，也不(bu)是佳品；倘(tang)若(ruo)過(guo)(guo)于(yu)紅(hong)潤(run)，沒(mei)鮮明(ming)原色(se)，證(zheng)明(ming)經過(guo)(guo)染色(se)，不(bu)要購(gou)買。

選購風(feng)干(gan)香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別(bie)方法。

一看(kan)是(shi)觀察顏(yan)色。優質(zhi)風(feng)(feng)干香腸的肉(rou)色鮮(xian)明，已變質(zhi)或(huo)快要(yao)變質(zhi)的風(feng)(feng)干香腸肉(rou)呈黃色，肥肉(rou)呈淡黃色。當然，風(feng)(feng)干香腸的顏(yan)色并(bing)非(fei)越(yue)紅越(yue)好(hao)，顏(yan)色太紅說(shuo)明加入亞硝(xiao)酸鈉(na)過多。

二聞是檢查風干香(xiang)(xiang)腸(chang)的味(wei)道。風干香(xiang)(xiang)腸(chang)通常味(wei)香(xiang)(xiang)可(ke)口，變質風干香(xiang)(xiang)腸(chang)則會發臭有酸(suan)味(wei)。

三捏是(shi)檢查風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)(chang)的(de)干(gan)濕程度。香蛋清腸(chang)(chang)曬(shai)干(gan)回收(shou)率約(yue)為(wei)65%，干(gan)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)(chang)的(de)瘦肉捏起(qi)(qi)來硬，腸(chang)(chang)衣上(shang)面會(hui)收(shou)縮(suo)起(qi)(qi)皺紋(wen)。凡未收(shou)縮(suo)、無皺紋(wen)、捏起(qi)(qi)來軟綿綿的(de)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)(chang)質量差。風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)(chang)不宜貯存過久，否(fou)則易(yi)發霉。霉變(bian)的(de)風(feng)(feng)干(gan)香腸(chang)(chang)則容易(yi)被毒(du)(du)力較強的(de)肉毒(du)(du)桿菌污(wu)染(ran)，引起(qi)(qi)食物(wu)中(zhong)毒(du)(du)。