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基本介紹

色澤(ze)鮮(xian)艷，紅白分明，表面干燥(zao)，無發白現象。具有特(te)殊的香(xiang)味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整(zheng)齊。每條香(xiang)腸長(chang)短相(xiang)似，粗細均勻，肥瘦肉比(bi)例適宜(yi)。

制作方法

1、絞(jiao)磨：將割除(chu)筋膜、肌腱和淋巴(ba)腺的(de)鮮肉（肥瘦比(bi)1∶1）用絞(jiao)磨機或利刀絞(jiao)（切(qie)）成1厘米見方的(de)肉粒(li)。

2、配料：食(shi)鹽占鮮(xian)(xian)肉重(zhong)1.5%～2%，食(shi)糖占產品(pin)濕(shi)重(zhong)的0.25%～2%，混合香料（胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、桂皮和肉豆蔻等）占產品(pin)濕(shi)重(zhong)的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量(liang)為每(mei)100千克(ke)鮮(xian)(xian)肉加30克(ke)。還可加入適量(liang)質改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫(tuo)脂(zhi)乳等），以降低生(sheng)產成本。

3、拌料：將肥瘦肉(rou)、食鹽、質(zhi)改劑和調味品快速拌勻(yun)。

4、腌(a)制：如利用冰箱(xiang)制作(zuo)肉(rou)鮮香(xiang)腸，可不進行腌(a)制或僅經(jing)輕度腌(a)制便進行灌(guan)裝，放入冰箱(xiang)中快速(su)冷凍(dong)貯存。否則應將肉(rou)餡與食(shi)鹽(yan)、食(shi)糖和亞硝酸鹽(yan)等輔料拌勻，于4℃～10℃下(xia)腌(a)制2～24小(xiao)時(shi)。

5、灌裝(zhuang)：用豬腸衣將肉灌裝(zhuang)后，用粗線將香腸結扎成10厘米(mi)長的小段(duan)。

6、熏(xun)制(zhi)：將香(xiang)腸吊掛在煙熏(xun)房內，用硬(ying)質木材(cai)或木屑(xie)作燃(ran)料。室溫保持65℃～70℃，煙熏(xun)10～24小時，以香(xiang)腸中心溫度(du)達50℃～65℃為宜(yi)。

7、檢(jian)驗(yan)和包裝(zhuang)：根據產(chan)品品質標準，對產(chan)品進行嚴格檢(jian)驗(yan)后包裝(zhuang)。合適(shi)的包裝(zhuang)有利于(yu)保存(cun)和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上，風(feng)干香腸(chang)(chang)一(yi)般裸(luo)裝(zhuang)并(bing)在(zai)室溫(wen)下(xia)銷售(shou)，隨真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)技術及低(di)溫(wen)冷(leng)藏技術的(de)出現，為延長臘(la)腸(chang)(chang)的(de)保(bao)質期，許(xu)(xu)多企業(ye)多采用真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)并(bing)在(zai)冷(leng)鏈條(tiao)件下(xia)貯藏和銷售(shou)。且有許(xu)(xu)多企業(ye)在(zai)其外包(bao)裝(zhuang)內放置一(yi)小包(bao)脫氧劑(ji)，這也形成了市場(chang)上琳瑯滿目的(de)各種包(bao)裝(zhuang)及貯藏形式(shi)的(de)臘(la)腸(chang)(chang)。裸(luo)裝(zhuang)臘(la)腸(chang)(chang)給(gei)人(ren)以(yi)直觀的(de)概念，并(bing)可嗅(xiu)其香味，易于引起消費者的(de)購買欲；真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)臘(la)腸(chang)(chang)給(gei)人(ren)以(yi)良好的(de)外觀，并(bing)給(gei)人(ren)以(yi)高檔的(de)感覺(jue)，因此也是許(xu)(xu)多白領人(ren)事的(de)首選(xuan)對(dui)象(xiang)。

傳統(tong)的(de)(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)多(duo)(duo)發(fa)往(wang)批發(fa)市(shi)場(chang)(chang)、菜市(shi)場(chang)(chang)等場(chang)(chang)所(suo)，而(er)一些高(gao)檔(dang)的(de)(de)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)則(ze)會去往(wang)超(chao)市(shi)、酒店等高(gao)檔(dang)消費(fei)場(chang)(chang)所(suo)。以上(shang)場(chang)(chang)所(suo)均屬于常(chang)溫(wen)存(cun)放，受天氣影響較大，而(er)廠家在(zai)風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)的(de)(de)貯藏方面(mian)做的(de)(de)比較到位，一般(ban)存(cun)放在(zai)透(tou)風的(de)(de)空(kong)調(diao)房，并設有專門(men)的(de)(de)溫(wen)濕度(du)檢測裝備，隨時(shi)控制(zhi)庫房的(de)(de)溫(wen)濕度(du)，達到相對理想的(de)(de)貯藏環境，風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)在(zai)生產過(guo)程(cheng)中與空(kong)氣直接(jie)接(jie)觸，其(qi)脂肪(fang)氧(yang)化十分(fen)嚴重，易造成(cheng)產品的(de)(de)蛤變。現代(dai)醫(yi)學(xue)研究表明(ming)，脂肪(fang)氧(yang)化產物可以誘發(fa)機體多(duo)(duo)種慢性疾(ji)病(bing)，是人體衰老和心血管疾(ji)病(bing)的(de)(de)主要誘因。另(ling)外，貯藏過(guo)程(cheng)中，在(zai)脂肪(fang)酶(mei)的(de)(de)作用下(xia)，脂肪(fang)水解，使(shi)產品酸價(jia)和過(guo)氧(yang)化值極(ji)易升(sheng)高(gao)。風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)即使(shi)在(zai)真空(kong)包裝下(xia)，常(chang)溫(wen)保存(cun)，一般(ban)2-3個月之后，過(guo)氧(yang)化值和酸價(jia)便會超(chao)過(guo)標(biao)準(zhun)規定，在(zai)氣溫(wen)高(gao)時(shi)，保存(cun)的(de)(de)時(shi)間(jian)更短。這在(zai)一定程(cheng)度(du)上(shang)限制(zhi)了其(qi)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制食(shi)品不宜(yi)多食(shi)。

2.兒童、孕婦、老(lao)年人(ren)、高血脂(zhi)癥者少食或不食；肝腎功能不全(quan)者不適合食用。

3.很多消(xiao)費(fei)者(zhe)都愛(ai)喝珍珠(zhu)奶茶(cha)，不過一些珍珠(zhu)奶茶(cha)中被檢(jian)出(chu)含有對人體健康有害(hai)的反式脂肪酸(suan)(suan)及己(ji)二烯酸(suan)(suan)防腐(fu)(fu)劑，如(ru)果和(he)香(xiang)腸一起吃(chi)，還有可能會致癌(ai)。添加“己(ji)二烯酸(suan)(suan)”防腐(fu)(fu)劑的珍珠(zhu)奶茶(cha)，如(ru)果再吃(chi)含有亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的“香(xiang)腸”，有可能導(dao)致染色體突變，而(er)有致癌(ai)的風險。

選購指南

一看是(shi)否干(gan)爽干(gan)爽的風(feng)干(gan)香腸(chang)是(shi)上品(pin)，如(ru)果風(feng)干(gan)香腸(chang)較(jiao)濕潤(run)不屬(shu)上品(pin)。

二看肉是否肥(fei)瘦分(fen)明分(fen)明者屬刀切肉腸(chang)，食味(wei)最佳(jia)；不分(fen)明者是用機器將肉攪爛制成的，食味(wei)較差(cha)。

三看(kan)腸衣厚薄(bo)程度(du)越薄(bo)越好，蒸(zheng)熟后風干香腸較脆，如腸衣厚，蒸(zheng)熟后會(hui)"韌“。

四(si)看(kan)肉色(se)(se)(se) 風干香腸肉色(se)(se)(se)過于(yu)透明，證明腌制時加(jia)入的(de)白硝過多，并非上品；如呈淡色(se)(se)(se)，毫無油潤，也不(bu)(bu)是佳品；倘(tang)若過于(yu)紅潤，沒鮮明原色(se)(se)(se)，證明經過染色(se)(se)(se)，不(bu)(bu)要(yao)購買。

選(xuan)購風干香(xiang)腸時可(ke)采(cai)用一(yi)看(kan)、二聞(wen)、三捏的鑒別方法。

一看(kan)是觀察顏(yan)色(se)(se)。優質風干(gan)香腸的(de)肉(rou)色(se)(se)鮮明，已變質或快(kuai)要(yao)變質的(de)風干(gan)香腸肉(rou)呈黃色(se)(se)，肥肉(rou)呈淡黃色(se)(se)。當(dang)然，風干(gan)香腸的(de)顏(yan)色(se)(se)并非(fei)越(yue)(yue)紅(hong)越(yue)(yue)好，顏(yan)色(se)(se)太(tai)紅(hong)說明加入(ru)亞(ya)硝酸鈉過多。

二聞(wen)是檢查風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的(de)味道。風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)通常味香(xiang)(xiang)可口，變質風(feng)干(gan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)則會發臭有酸(suan)味。

三捏(nie)是檢查(cha)風干香腸(chang)(chang)(chang)的(de)干濕程度(du)。香蛋清腸(chang)(chang)(chang)曬干回收率約為65%，干風干香腸(chang)(chang)(chang)的(de)瘦肉(rou)捏(nie)起(qi)來硬，腸(chang)(chang)(chang)衣上面會收縮起(qi)皺紋(wen)。凡(fan)未收縮、無皺紋(wen)、捏(nie)起(qi)來軟綿綿的(de)風干香腸(chang)(chang)(chang)質量(liang)差。風干香腸(chang)(chang)(chang)不宜貯存過久，否(fou)則易(yi)(yi)發霉(mei)。霉(mei)變的(de)風干香腸(chang)(chang)(chang)則容易(yi)(yi)被毒(du)(du)力較強的(de)肉(rou)毒(du)(du)桿菌污染，引起(qi)食物中毒(du)(du)。