特點(dian):此菜色澤紅艷(yan),油潤(run)光亮(liang),皮香(xiang)脆,肉(rou)質滋嫩鮮(xian)甜,松脂味清香(xiang)醇濃。
鴨肉中的(de)脂肪(fang)酸(suan)熔點低,易于消化。所含B族維生(sheng)素(su)和(he)維生(sheng)素(su)E較其他肉類多(duo),能(neng)有效抵抗(kang)腳氣(qi)病(bing),神經炎和(he)多(duo)種炎癥,還能(neng)抗(kang)衰老。鴨肉中含有較為(wei)豐(feng)富(fu)的(de)煙酸(suan),它是構成人體肉兩種重要(yao)輔酶的(de)成分之一,對(dui)心肌梗死(si)等心臟疾病(bing)患(huan)者有保護(hu)作用。
主料:鴨一只
調(diao)料:小(xiao)蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量
1. 將鴨(ya)(ya)宰殺,洗凈(jing),翅膀并起,左手拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)膀根部,鴨(ya)(ya)背靠近手背,小指(zhi)(zhi)勾(gou)住(zhu)鴨(ya)(ya)右(you)腿,右(you)手捏(nie)住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴巴(ba),把鴨(ya)(ya)頭(tou)送給攥鴨(ya)(ya)膀根的拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi),捏(nie)在鴨(ya)(ya)頭(tou)和頸(jing)部之(zhi)間,用刀在脖(bo)外切(qie)一小口,以切(qie)斷氣(qi)管為準,隨(sui)即用右(you)手捏(nie)住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴,把脖(bo)頸(jing)拉(la)成上下斜直,血(xue)滴于碗內;
2. 在沸水中將(jiang)鴨子燙后,拔去大羽毛;
3. 下(xia)(xia)鍋時左(zuo)手拉動(dong)(dong)鴨(ya)(ya)掌(zhang),使鴨(ya)(ya)子在鍋內(nei)(nei)浮動(dong)(dong),右手用一木棍隨時撥動(dong)(dong)鴨(ya)(ya)子全身,促使鴨(ya)(ya)毛盡快透水(shui),再放(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡打凈細毛,從左(zuo)翅膀(bang)下(xia)(xia)面切一小口,掏出內(nei)(nei)臟(zang)、食管、食袋,摳下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)舌,齊關節(jie)處(chu)剁去腳掌(zhang);
4. 用蘆葦稈一節,兩(liang)端(duan)削成叉形(xing),做成“鴨撐(cheng)”,長(chang)50~60毫米(mi);
5. 將“鴨撐”從體側口(kou)伸入胸脯(fu)的三岔骨上,使鴨脯(fu)隆起,便于灌湯,燒后體形(xing)不致(zhi)扁(bian)縮,然后,用(yong)清(qing)水里外清(qing)洗干凈(jing);
6. 將鴨子用燒鉤鉤住(zhu)頂頸(jing),把鴨子在(zai)開水中燙一(yi)下,只能(neng)打(da)一(yi)個滾,立即(ji)提起,達到鴨皮毛(mao)孔緊縮(suo),表(biao)皮蛋白質凝固;
7. 蜂蜜用(yong)清(qing)水(shui)稀釋,用(yong)手蘸蜜水(shui)擦在鴨身(shen)上,掛在通風處晾干(gan);
8. 燒(shao)鴨入爐前,先在(zai)肛門處塞入4厘米(mi)長的(de)蘆葦一(yi)節(jie)作堵(du)塞,防止灌入的(de)湯外(wai)流;
9. 再將(jiang)上湯兌(dui)入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八(ba)成滿;
10. 燒(shao)(shao)鴨(ya)時能(neng)使鴨(ya)子外燒(shao)(shao)內煮,熟得(de)快,燒(shao)(shao)得(de)透,并且可補充(chong)鴨(ya)肉水分的過度消耗,達到鴨(ya)肉外焦里嫩的效果(guo);
11. 將燒鴨的燜(men)(men)爐(lu)先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上(shang)爐(lu)口(kou)放掛(gua)好,蓋上(shang)爐(lu)火口(kou)和上(shang)蓋,利(li)用燜(men)(men)爐(lu)的熱度反射燒熟(shu);
12. 燒(shao)鴨(ya)不(bu)能(neng)直接與火(huo)苗接觸,燒(shao)的過(guo)程(cheng)中,要根據火(huo)候移動(dong)鴨(ya)子的位置(zhi),保證火(huo)色(se)均勻,燒(shao)的時間不(bu)能(neng)過(guo)長和過(guo)短(duan),一般掌握在10至15 分鐘,燒(shao)至皮呈棗紅色(se)即可出(chu)爐;
13. 鴨子出(chu)爐后,先拔掉鴨塞(sai),挖出(chu)肚中(zhong)湯(tang)汁,從中(zhong)豎剖兩半,切成1厘米寬的(de)長方塊,擺入盤中(zhong),保持鴨的(de)形象;
14. 花椒鹽、甜(tian)面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸(zhan)食。
宜良烤(kao)鴨舊稱“京都燒鴨”,系宜良狗街西村(cun)人(ren)劉(liu)(liu)文,于(yu)清末自北京學藝(yi)回滇后(hou),結(jie)合(he)本地實(shi)際,經改(gai)進創(chuang)新而(er)成。劉(liu)(liu)文生當19世(shi)紀70年(nian)代(dai),享壽80余歲,其傳人(ren)有3:劉(liu)(liu)文第4子劉(liu)(liu)榮昌、同(tong)村(cun)人(ren)楊國(guo)才(cai)、王章(zhang)。劉(liu)(liu)、王早逝,無傳,楊國(guo)才(cai)傳其子楊德春。
楊德春生1934年,其學藝之時,劉文尚健在,故亦(yi)得劉文真傳,也是現存的嫡(di)傳弟(di)子。
劉文創始“京(jing)(jing)都燒鴨”事出偶然。清光緒28年(1901),鄉人許(xu)實秋(qiu)田氏(shi)(許(xu)姓為狗街沈伍營(ying)望族,民(min)國《宜良縣志》修(xiu)纂者(zhe),時徙居西村(cun))秋(qiu)試中舉,得(de)公族資助赴(fu)北(bei)京(jing)(jing)會試。同村(cun)農(nong)家子劉文受雇隨(sui)侍進京(jing)(jing)。據有關資料(liao),許(xu)實在(zai)京(jing)(jing)嘗撰《四書韻(yun)偶》一書,在(zai)琉璃廠(chang)刊印(yin)行世(湯池李直卿(qing)先(xian)生(sheng)30年代赴(fu)京(jing)(jing)求學時尚親于琉璃廠(chang)見其(qi)書),知其(qi)羈留時日既久,劉文因得(de)充裕時間(jian),投(tou)師寓(yu)所附(fu)近之米市(shi)胡(hu)同老(lao)“便宜坊(fang)”烤鴨店,畢其(qi)技藝(按:北(bei)京(jing)(jing)烤鴨分為兩大派系(xi),一為“便宜坊(fang)”悶爐(lu)式燒烤;一為全聚德明爐(lu)燒烤)
北(bei)京(jing)(jing)最(zui)早的(de)烤(kao)鴨店是金陵(ling)“老便宜(yi)坊(fang)”,據有關記(ji)載(zai),北(bei)京(jing)(jing)便宜(yi)坊(fang)烤(kao)鴨店開業(ye)于明朝(chao)(chao)永樂(le)十(shi)四年(nian)(1416年(nian))。北(bei)京(jing)(jing)歷(li)史上曾有過許多家烤(kao)鴨店。字號最(zui)老的(de)數(shu)宣武(wu)門(men)外米市胡同的(de)“老便宜(yi)坊(fang)”,其(qi)匾額(e)上冠有“金陵(ling)”二字。“老便宜(yi)坊(fang)”是明朝(chao)(chao)時(shi)從南京(jing)(jing)遷(qian)來的(de),當年(nian)生意(yi)興隆,名(ming)聲響亮得很,單(dan)是門(men)兩(liang)旁那(nei)副“聞香下馬”“知味停車”的(de)對聯,便頗(po)能引人垂涎。
當(dang)其之(zhi)(zhi)時(shi)(shi),全(quan)聚(ju)(ju)德(de)尚在天津經營(ying),名(ming)“聚(ju)(ju)全(quan)德(de)”,后(hou)經營(ying)不善,店(dian)鋪關閉,乃于民國(guo)初年(nian)進入北京,改今名(ming)“全(quan)聚(ju)(ju)德(de)”。故(gu)劉文在京之(zhi)(zhi)時(shi)(shi),惟有“便宜(yi)坊”式烤(kao)法,因得學成以(yi)歸,在我滇發揚光大。今北京“便宜(yi)坊”烤(kao)鴨仍在。回(hui)宜(yi)后(hou),頗(po)加改進,并籌資在狗街火車站(zhan)租房開起燒鴨鋪“質彬園”,厘立規(gui)制(zhi),一絲不茍,精心料理,終至蜚聲遐邇,創(chuang)為名(ming)牌(pai)。
劉文創新,主要有三:1、北(bei)京用(yong)高梁桿做撐筒,劉文就地取材,改(gai)用(yong)南(nan)盤江邊蘆(lu)葦。鮮葦清(qing)香(xiang),燒味(wei)別具一(yi)格(ge)。2、北(bei)京用(yong)麥芽糖水(shui)(shui)做鴨(ya)胚表皮涂料,劉文改(gai)用(yong)滇產蜂蜜水(shui)(shui),烤炙后色更金黃。3、劉文自制土(tu)坯燜爐(lu),在燃(ran)料上(shang)另辟蹊(xi)徑,改(gai)用(yong)我省特(te)有的青(qing)松毛結(jie)燃(ran)燼(jin),暗火(huo)烘烤,取其無煙氣(qi)而有清(qing)香(xiang)味(wei),燃(ran)燼(jin)熱(re)度均勻持(chi)久,土(tu)爐(lu)保溫(wen)儲熱(re)性好(爐(lu)溫(wen)達400℃),烤力(li)透徹,能令骨(gu)肉酥離。劉文烤鴨(ya),提(ti)著鴨(ya)腿一(yi)抖,肉即離骨(gu)脫落(luo),趁熱(re)食之,軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨(ya)子只丟四(si)大骨(gu)(兩腿雙翅(chi)),余皆酥嚼(jiao)啖盡矣。
劉(liu)文燒(shao)鴨(ya)用滇(dian)麻鴨(ya)(今之北京鴨(ya)系70年代引進),宰殺成鴨(ya)飼養2個(ge)月以(yi)上(shang),為(wei)老秤2.5斤(約(yue)1500克(ke)),除去毛(mao)及內臟并烤熟約(yue)得其半(750克(ke))。每(mei)(mei)爐(lu)烤約(yue)10支(zhi),時(shi)間40—50分鐘,絕不(bu)(bu)提前(qian)開爐(lu)。若是(shi)(shi)兩人(ren)進店,可賣鴨(ya)一支(zhi),一人(ren)則賣半支(zhi)。每(mei)(mei)支(zhi)售價(jia)約(yue)為(wei)1.5升大(da)米(7000克(ke))價(jia)值。每(mei)(mei)日僅(jin)燒(shao)制30余支(zhi)。買主再(zai)多(duo),也絕不(bu)(bu)多(duo)賣。食(shi)不(bu)(bu)盡興,或售罄沒吃到(dao),俱請下次再(zai)來,毫不(bu)(bu)遷就(jiu)。其保(bao)質重譽(yu)如此(ci)(ci)。為(wei)此(ci)(ci),生出許多(duo)趣事,俗諺“劉(liu)文的(de)燒(shao)鴨(ya)好吃,臉(lian)嘴難瞧”(此(ci)(ci)公(gong)高個(ge),約(yue)1.8米,馬臉(lian),黝黑,背微駝,從無笑容,倘百年而(er)后為(wei)公(gong)塑像,此(ci)(ci)體貌特征不(bu)(bu)可忘也),就(jiu)是(shi)(shi)這樣說開來的(de)。
宜(yi)良(liang)壩子舊時南盤江沿(yan)岸蘆葦(wei)特多(duo),取之甚易。每鴨(ya)用四根(gen)(gen):兩(liang)根(gen)(gen)分撐兩(liang)翅,使能(neng)熟(shu)烤兩(liang)脅,又能(neng)使鴨(ya)胸(xiong)挺然凸(tu)現,勾(gou)掛(gua)陳展(zhan),最具(ju)賣像。用現代商(shang)業的眼光看(kan),是(shi)對商(shang)品的造型(xing)與包(bao)裝,邑中俗話說:“燒鴨(ya)脯(fu)子拎著”,指人仰首挺胸(xiong),氣宇軒昂之態;說明傳統京(jing)都(dou)燒鴨(ya)的商(shang)品造型(xing)久已深(shen)入人心,從而誘發享食(shi)的欲望。現今卻(que)偷工(gong)減料(liao),將雙翅齊根(gen)(gen)斫去(qu),光禿(tu)禿(tu)一(yi)根(gen)(gen)肉棒,激不(bu)起食(shi)興,另(ling)外(wai)兩(liang)根(gen)(gen)葦(wei)筒(tong)一(yi)置于胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)之內,將腔(qiang)(qiang)(qiang)膛撐空,利于火(huo)力(li)滲入,使胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)內壁并受炙(zhi)烤并體液沸煮而透熟(shu),且得(de)鮮葦(wei)之清(qing)香(xiang);另(ling)一(yi)根(gen)(gen)稱為屁筒(tong),葦(wei)筒(tong)須有(you)節,插屁眼內,不(bu)與腹(fu)腔(qiang)(qiang)(qiang)貫通,免油外(wai)流。此筒(tong)功效,一(yi)在強化造型(xing),二使肛腔(qiang)(qiang)(qiang)內壁亦(yi)得(de)烤熟(shu),心理感(gan)覺上(shang),亦(yi)因葦(wei)筒(tong)的清(qing)香(xiang)薰炙(zhi),不(bu)復存(cun)其宿味。而現今都(dou)被(bei)省棄了(le)。