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品質特點

特點：此(ci)菜色澤(ze)紅艷(yan)，油潤光亮，皮香脆，肉質滋(zi)嫩鮮(xian)甜，松脂味清(qing)香醇濃。

價值功效

鴨(ya)肉中的(de)脂(zhi)肪酸(suan)熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較(jiao)其(qi)他肉類多，能有效抵(di)抗腳(jiao)氣病(bing)，神經(jing)炎(yan)和多種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉中含有較(jiao)為(wei)豐(feng)富的(de)煙酸(suan)，它是構成人(ren)體肉兩種重要輔酶的(de)成分(fen)之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病(bing)患者有保護作用(yong)。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調(diao)料：小蔥、甜(tian)面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨(ya)(ya)宰殺(sha)，洗凈，翅膀并(bing)起，左手(shou)(shou)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)膀根部(bu)，鴨(ya)(ya)背靠近手(shou)(shou)背，小指(zhi)勾住(zhu)鴨(ya)(ya)右(you)(you)腿，右(you)(you)手(shou)(shou)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴巴(ba)，把(ba)鴨(ya)(ya)頭(tou)送給攥鴨(ya)(ya)膀根的拇指(zhi)和(he)食指(zhi)，捏在鴨(ya)(ya)頭(tou)和(he)頸部(bu)之間，用(yong)刀在脖(bo)外切(qie)一小口，以切(qie)斷(duan)氣管(guan)為準，隨即(ji)用(yong)右(you)(you)手(shou)(shou)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴，把(ba)脖(bo)頸拉成上下(xia)斜(xie)直，血滴于(yu)碗(wan)內(nei)；

2. 在沸水中將鴨子燙(tang)后，拔(ba)去大(da)羽(yu)毛(mao)；

3. 下鍋(guo)時左(zuo)手(shou)拉動鴨(ya)掌(zhang)，使(shi)鴨(ya)子(zi)在鍋(guo)內(nei)浮動，右手(shou)用(yong)一木(mu)棍隨(sui)時撥動鴨(ya)子(zi)全身，促使(shi)鴨(ya)毛盡快(kuai)透水，再放(fang)入(ru)清(qing)水中浸泡打凈細毛，從左(zuo)翅膀下面切一小口，掏出內(nei)臟、食(shi)管、食(shi)袋，摳下鴨(ya)舌，齊關(guan)節處剁去腳掌(zhang)；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成(cheng)叉形，做成(cheng)“鴨撐”，長(chang)50～60毫(hao)米；

5. 將(jiang)“鴨撐”從體側口(kou)伸入胸脯(fu)的三(san)岔(cha)骨上，使鴨脯(fu)隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然(ran)后，用清水(shui)里外(wai)清洗干凈；

6. 將鴨(ya)子用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂(ding)頸，把鴨(ya)子在開(kai)水中燙一(yi)下，只(zhi)能(neng)打一(yi)個滾(gun)，立即提起，達(da)到鴨(ya)皮毛孔緊縮，表(biao)皮蛋白質凝固；

7. 蜂蜜用清(qing)水稀釋，用手(shou)蘸蜜水擦在(zai)(zai)鴨身上，掛(gua)在(zai)(zai)通(tong)風處晾干；

8. 燒鴨入爐前，先在(zai)肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；

9. 再將上湯兌入精(jing)鹽、味精(jing)調好(hao)，從體側刀(dao)口處灌入至八成(cheng)滿(man)；

10. 燒(shao)(shao)鴨(ya)時能(neng)使鴨(ya)子外(wai)(wai)燒(shao)(shao)內煮，熟得快(kuai)，燒(shao)(shao)得透，并且可(ke)補充鴨(ya)肉(rou)水(shui)分的過度消耗，達(da)到鴨(ya)肉(rou)外(wai)(wai)焦(jiao)里嫩的效果；

11. 將(jiang)燒鴨(ya)(ya)的(de)燜爐(lu)先用于松毛(mao)繩燒熱，待松毛(mao)煙過(guo)時，立即把鴨(ya)(ya)子從上(shang)(shang)爐(lu)口放掛好，蓋(gai)上(shang)(shang)爐(lu)火口和上(shang)(shang)蓋(gai)，利用燜爐(lu)的(de)熱度反射燒熟(shu)；

12. 燒(shao)鴨(ya)不能(neng)直接與火苗接觸(chu)，燒(shao)的(de)過程中，要根據火候移(yi)動(dong)鴨(ya)子(zi)的(de)位置(zhi)，保(bao)證火色均勻，燒(shao)的(de)時間不能(neng)過長和過短，一般掌握在10至15 分(fen)鐘，燒(shao)至皮呈棗紅(hong)色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔(ba)掉鴨塞，挖出肚中(zhong)湯汁，從中(zhong)豎剖兩半，切成1厘米寬(kuan)的(de)長方塊，擺入盤中(zhong)，保持鴨的(de)形象(xiang)；

14. 花椒鹽(yan)、甜面醬(jiang)、大蔥白另裝盤(pan)，一(yi)起上桌蘸食。

歷史起源

菜名起源

宜良烤(kao)鴨舊稱“京都(dou)燒鴨”，系宜良狗街(jie)西村(cun)(cun)人劉文(wen)，于(yu)清末自北京學藝回滇(dian)后，結合(he)本地(di)實(shi)際(ji)，經改進創新而(er)成。劉文(wen)生當(dang)19世紀70年代，享壽80余歲(sui)，其傳人有3：劉文(wen)第4子劉榮昌、同村(cun)(cun)人楊(yang)國(guo)才、王章。劉、王早逝，無傳，楊(yang)國(guo)才傳其子楊(yang)德春。

楊德春

楊德春生1934年，其(qi)學藝之時，劉文(wen)尚健在，故亦得(de)劉文(wen)真傳，也是現(xian)存(cun)的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)(wen)創始“京(jing)(jing)都燒鴨”事出偶然。清光(guang)緒28年（1901），鄉人許實秋田氏（許姓為(wei)狗街沈伍(wu)營望族，民(min)國《宜良縣志》修纂(zuan)者(zhe)，時(shi)(shi)徙(xi)居西村）秋試中舉，得公族資助赴(fu)北(bei)京(jing)(jing)會試。同(tong)村農(nong)家子劉文(wen)(wen)受雇隨侍進(jin)京(jing)(jing)。據有(you)關(guan)資料，許實在(zai)京(jing)(jing)嘗撰《四書(shu)(shu)韻偶》一(yi)書(shu)(shu)，在(zai)琉璃(li)廠刊印行(xing)世（湯池李直卿先(xian)生30年代赴(fu)京(jing)(jing)求學時(shi)(shi)尚親于琉璃(li)廠見其書(shu)(shu)），知(zhi)其羈留時(shi)(shi)日(ri)既久，劉文(wen)(wen)因得充裕時(shi)(shi)間，投師寓所附近之米市胡同(tong)老“便宜坊(fang)”烤鴨店，畢其技(ji)藝（按：北(bei)京(jing)(jing)烤鴨分為(wei)兩大(da)派系，一(yi)為(wei)“便宜坊(fang)”悶爐(lu)式燒烤；一(yi)為(wei)全聚(ju)德明爐(lu)燒烤）

北(bei)京最早的(de)烤鴨(ya)店是金陵“老便宜(yi)坊”，據有(you)關記(ji)載，北(bei)京便宜(yi)坊烤鴨(ya)店開業于明(ming)朝(chao)永樂十(shi)四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)京歷史上曾有(you)過許多家烤鴨(ya)店。字(zi)號最老的(de)數宣武門外米(mi)市胡同的(de)“老便宜(yi)坊”，其匾(bian)額上冠有(you)“金陵”二字(zi)。“老便宜(yi)坊”是明(ming)朝(chao)時從南京遷來的(de)，當年(nian)生意興隆，名聲響(xiang)亮得很，單是門兩旁那(nei)副“聞香(xiang)下(xia)馬”“知味停車”的(de)對聯，便頗(po)能引人(ren)垂(chui)涎。

當其之(zhi)時，全聚德(de)尚在天(tian)津經營，名“聚全德(de)”，后(hou)經營不善，店鋪(pu)關閉，乃(nai)于民國初年進入(ru)北京(jing)，改今名“全聚德(de)”。故劉文在京(jing)之(zhi)時，惟有“便宜坊(fang)”式烤法(fa)，因得(de)學成以歸，在我滇發(fa)揚光大。今北京(jing)“便宜坊(fang)”烤鴨(ya)仍在。回宜后(hou)，頗(po)加(jia)改進，并籌資在狗街火(huo)車(che)站(zhan)租(zu)房(fang)開起燒鴨(ya)鋪(pu)“質彬(bin)園”，厘立規制，一絲不茍，精心料理，終至蜚聲遐(xia)邇，創為(wei)名牌。

燒鴨創新之處

劉文創新(xin)，主要有(you)三(san)：1、北京用(yong)高梁(liang)桿做撐筒，劉文就地(di)取(qu)材，改用(yong)南盤江邊蘆葦(wei)(wei)。鮮葦(wei)(wei)清香，燒味別具(ju)一(yi)格。2、北京用(yong)麥芽(ya)糖水做鴨胚(pei)表皮涂料，劉文改用(yong)滇(dian)產蜂蜜水，烤(kao)炙(zhi)后色更(geng)金(jin)黃。3、劉文自(zi)制土(tu)坯燜爐(lu)，在燃(ran)料上另辟蹊徑，改用(yong)我省特有(you)的青松(song)毛結燃(ran)燼，暗火烘烤(kao)，取(qu)其(qi)無煙(yan)氣(qi)而有(you)清香味，燃(ran)燼熱度(du)均勻持久，土(tu)爐(lu)保溫儲(chu)熱性好（爐(lu)溫達400℃），烤(kao)力透徹，能令骨(gu)肉酥離(li)。劉文烤(kao)鴨，提著鴨腿一(yi)抖，肉即(ji)離(li)骨(gu)脫落(luo)，趁熱食之，軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)（兩(liang)腿雙翅），余(yu)皆酥嚼(jiao)啖盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉(liu)文燒(shao)鴨(ya)(ya)用滇麻鴨(ya)(ya)（今之(zhi)北(bei)京鴨(ya)(ya)系(xi)70年代引進），宰殺成鴨(ya)(ya)飼養(yang)2個月以上，為(wei)老(lao)秤2.5斤（約(yue)(yue)1500克），除去毛及內臟并烤熟約(yue)(yue)得(de)其半（750克）。每爐(lu)(lu)烤約(yue)(yue)10支，時間40—50分(fen)鐘，絕不(bu)提前開爐(lu)(lu)。若是兩人(ren)進店，可(ke)賣(mai)鴨(ya)(ya)一支，一人(ren)則賣(mai)半支。每支售(shou)價(jia)約(yue)(yue)為(wei)1.5升(sheng)大(da)米（7000克）價(jia)值(zhi)。每日僅(jin)燒(shao)制30余支。買主再(zai)多，也絕不(bu)多賣(mai)。食不(bu)盡興，或售(shou)罄沒吃到(dao)，俱請下次再(zai)來(lai)，毫不(bu)遷(qian)就。其保質重譽如此(ci)。為(wei)此(ci)，生出(chu)許多趣事，俗諺(yan)“劉(liu)文的(de)燒(shao)鴨(ya)(ya)好吃，臉嘴難(nan)瞧(qiao)”（此(ci)公高個，約(yue)(yue)1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百(bai)年而后為(wei)公塑像，此(ci)體貌特征不(bu)可(ke)忘(wang)也），就是這(zhe)樣說開來(lai)的(de)。

撐筒作用

宜(yi)良壩子舊時南盤江沿岸蘆葦特(te)多(duo)，取之(zhi)甚易。每鴨用四根(gen)(gen)(gen)：兩根(gen)(gen)(gen)分撐兩翅，使(shi)(shi)能(neng)熟烤兩脅，又能(neng)使(shi)(shi)鴨胸(xiong)(xiong)挺然(ran)凸現(xian)，勾掛陳展(zhan)，最具賣像。用現(xian)代商(shang)業(ye)的(de)眼(yan)光看(kan)，是對商(shang)品(pin)(pin)的(de)造(zao)型(xing)與包裝，邑中俗話(hua)說(shuo)：“燒(shao)鴨脯(fu)子拎著”，指人仰首(shou)挺胸(xiong)(xiong)，氣宇軒(xuan)昂(ang)之(zhi)態；說(shuo)明(ming)傳統京都燒(shao)鴨的(de)商(shang)品(pin)(pin)造(zao)型(xing)久已(yi)深入人心，從(cong)而(er)誘發享(xiang)食(shi)的(de)欲(yu)望(wang)。現(xian)今卻偷工減料，將(jiang)雙翅齊根(gen)(gen)(gen)斫去，光禿禿一根(gen)(gen)(gen)肉棒，激不起食(shi)興，另外兩根(gen)(gen)(gen)葦筒(tong)一置于胸(xiong)(xiong)腔之(zhi)內(nei)，將(jiang)腔膛撐空，利于火(huo)力滲(shen)入，使(shi)(shi)胸(xiong)(xiong)腔內(nei)壁并(bing)受(shou)炙烤并(bing)體(ti)液(ye)沸煮而(er)透熟，且得(de)鮮葦之(zhi)清(qing)香(xiang)；另一根(gen)(gen)(gen)稱為屁(pi)筒(tong)，葦筒(tong)須有節，插屁(pi)眼(yan)內(nei)，不與腹腔貫通，免油外流(liu)。此筒(tong)功(gong)效，一在(zai)強化造(zao)型(xing)，二使(shi)(shi)肛(gang)腔內(nei)壁亦得(de)烤熟，心理感覺上，亦因葦筒(tong)的(de)清(qing)香(xiang)薰炙，不復存其宿味。而(er)現(xian)今都被省棄(qi)了。