川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)，原為農(nong)舍小(xiao)食，距(ju)今(jin)已有(you)90多年歷(li)史。川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)自清末(mo)問世(shi)以(yi)(yi)來，以(yi)(yi)其獨具紅辣味醇(chun)、鮮香爽口(kou)的川(chuan)味風格飲譽巴蜀，流傳(chuan)至今(jin)。當時(shi)，原南充(chong)縣江村壩農(nong)民謝(xie)(xie)天祿，在中渡口(kou)搭棚(peng)賣(mai)擔擔涼(liang)粉(fen)(fen)，他(ta)的涼(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作精細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)攪(jiao)制(zhi)到(dao)(dao)調料、配味都有(you)獨到(dao)(dao)之處，行人品嘗后(hou)無不(bu)(bu)稱道，謝(xie)(xie)涼(liang)粉(fen)(fen)便有(you)了(le)(le)名氣。其后(hou)，農(nong)民陳(chen)洪順悉心(xin)研究謝(xie)(xie)涼(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，取其所(suo)長并加以(yi)(yi)改進，涼(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)得到(dao)(dao)進一(yi)步完善。他(ta)選用新鮮白豌豆用小(xiao)磨(mo)磨(mo)細(xi)，十分講(jiang)究攪(jiao)制(zhi)火(huo)候、所(suo)作涼(liang)粉(fen)(fen)質細(xi)柔(rou)嫩(nen)，筋力(li)綿軟，明而(er)不(bu)(bu)透，細(xi)而(er)不(bu)(bu)斷，調料配味，更具匠心(xin)。不(bu)(bu)到(dao)(dao)一(yi)年，陳(chen)涼(liang)粉(fen)(fen)便名揚川(chuan)北一(yi)帶，“川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)”也不(bu)(bu)脛而(er)走。至今(jin)南充(chong)市和成渝等地的一(yi)些(xie)涼(liang)粉(fen)(fen)店都仍以(yi)(yi)“川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)”為招牌，生意興(xing)隆，火(huo)爆不(bu)(bu)衰。老一(yi)輩無產(chan)階(jie)級革(ge)命家朱德、羅(luo)瑞卿生前回南充(chong)視察(cha)工(gong)(gong)作時(shi)，就曾(ceng)特意品嘗了(le)(le)川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)。過(guo)去賣(mai)涼(liang)粉(fen)(fen)，多是(shi)挑著擔兒賣(mai)，或在街邊，或在十字路口(kou)，擔兒一(yi)放，四面八方的顧客就來了(le)(le)。一(yi)般(ban)只賣(mai)成品涼(liang)粉(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸，自己(ji)加佐料拌。要吃(chi)，也只有(you)到(dao)(dao)大餐館的筵(yan)席上品味兒了(le)(le)。
“川(chuan)北涼粉的制作(zuo)包括四關、八部、二十四道工序。”談及川(chuan)北涼粉制作(zuo)工藝，李(li)華和丈夫任(ren)其勝如數(shu)家珍。
據(ju)介紹，川北涼粉(fen)(fen)原(yuan)料講究，選取川北地區高山(shan)無(wu)污染、光照(zhao)長、顆粒飽滿(man)、淀(dian)粉(fen)(fen)含量高的麻皮豌豆。去雜質、去皮、井(jing)水浸泡后，用石磨推成豆漿(jiang)，綢(chou)布過濾，一番(fan)沉(chen)淀(dian)后用麻布吊成沱粉(fen)(fen)，加入(ru)適量井(jing)水調(diao)成粉(fen)(fen)漿(jiang)，然后就是攪涼粉(fen)(fen)。李華說(shuo)，“鐵鍋中的井(jing)水要燒至八成開(kai)，將(jiang)適量的粉(fen)(fen)漿(jiang)倒入(ru)鍋中，用木棒將(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)用力(li)打(da)散，控(kong)制好火候，慢(man)慢(man)將(jiang)涼粉(fen)(fen)煮熟煮透，最(zui)后倒入(ru)瓦罐中自(zi)然冷卻(que)、定型。”
“以前賣(mai)涼(liang)粉(fen)，銅旋搖(yao)擺，紅油(you)翻飛，三兩下(xia)便(bian)將(jiang)涼(liang)粉(fen)刮入碗中(zhong)。”李華告訴記(ji)者，紅油(you)配(pei)料(liao)(liao)才是川北涼(liang)粉(fen)秘(mi)而不宣的“寶(bao)”。辣椒慢火(huo)炒碎，在“石兌窩”中(zhong)舂碎，配(pei)以八角、桂皮(pi)、茴香(xiang)等(deng)32種天然中(zhong)藥香(xiang)料(liao)(liao)，精(jing)選菜籽油(you)煉熟，再將(jiang)所(suo)有材料(liao)(liao)分步倒入油(you)鍋中(zhong)炸香(xiang)、起(qi)鍋，投(tou)香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)、辣椒面，攪勻、去渣，便(bian)制成了辣椒油(you)。
“最后(hou)，還要將辣椒油(you)倒入(ru)瓦罐中加入(ru)適量的冰糖、桂皮等，密閉藏(zang)于黃泥土中浸泡(pao)30天(tian)，紅油(you)這(zhe)才制成。”李華說。
“川(chuan)北涼(liang)粉還(huan)要(yao)制(zhi)味(wei)水，用醬油、味(wei)精、白糖、桂皮等九(jiu)種天然香料浸泡(pao)而(er)成(cheng)。”任其勝補(bu)充道(dao)，傳(chuan)統手藝如今已被自動化機器設備取代，而(er)老(lao)味(wei)道(dao)依舊不變(bian)。
