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基本介紹

菜品歷史

淮南牛肉湯的起源有宋代趙匡胤(yin)和淮南王劉安兩種說法。

西(xi)漢，《淮南子·齊俗訓》記載：“今屠牛(niu)而烹其(qi)肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wan)方，其(qi)本一牛(niu)之體。”

清(qing)朝(chao)乾(qian)隆年(nian)間（1736年(nian)-1796年(nian)），翰林大學(xue)士、壽(shou)州(zhou)人張(zhang)政深研百草，擅長美(mei)食，曾(ceng)任宮廷(ting)御膳高官(guan)。告(gao)老還鄉后(hou)，將清(qing)宮秘方流傳后(hou)人。

典故傳說

漢文帝十六年(nian)（164年(nian)），劉安被冊封(feng)為淮南王。

相傳，王府御廚劉(liu)道廚藝(yi)高(gao)超，劉(liu)府上下均(jun)稱(cheng)其“老(lao)劉(liu)頭”。

淮(huai)(huai)南(nan)王(wang)于八(ba)公(gong)山上(shang)煉制仙(xian)丹(dan)，可(ke)佳肴送到(dao)山上(shang)時早已涼而無味。老(lao)劉頭(tou)看到(dao)淮(huai)(huai)南(nan)王(wang)涼膳充饑(ji)，日漸消(xiao)瘦(shou)，不禁冥思苦想，終(zhong)出一(yi)策(ce)。

老劉頭率眾家丁殺牛取骨，甄選(xuan)草(cao)藥(yao)及(ji)鹵料熬(ao)制成(cheng)湯(tang)汁(zhi)，并備好(hao)牛肉、粉絲等配菜與湯(tang)汁(zhi)一同擔上(shang)山去。

由于油覆湯表，久熱不散(san)。

淮南(nan)王(wang)嘗后(hou)贊不(bu)絕(jue)口，牛肉湯(tang)便成(cheng)劉府秘膳，后(hou)流入民(min)間，代代相傳(chuan)。

五代十國時期，趙匡胤據兵八(ba)公山，攻打壽(shou)(shou)春(chun)（今壽(shou)(shou)縣），壽(shou)(shou)春(chun)守將(jiang)劉(liu)仁瞻軍紀嚴明(ming)，守城如(ru)命(ming)，盡管趙部頑(wan)強作戰(zhan)，仍(reng)屢攻不下，久之(zhi)，外無(wu)救(jiu)兵，內無(wu)糧草，趙匡胤反(fan)被兵困南塘(tang)。

地方老百姓看在(zai)眼里(li)，急在(zai)心里(li)，最(zui)后把自家(jia)耕牛紛紛宰(zai)殺掉，煮成大(da)鍋湯，送(song)進趙營，官(guan)兵喝(he)后士氣(qi)大(da)振，一鼓作氣(qi)攻破壽春城。后周顯德(de)六年（959年），陳橋兵變，趙匡胤登(deng)基，始(shi)終忘不了南塘的牛肉湯。

因(yin)此，民間(jian)稱(cheng)之(zhi)為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮南牛(niu)肉(rou)湯是安徽菜（沿淮片(pian)）的代表之(zhi)一(yi)，具有鮮醇、清爽、濃(nong)香的特色。淮南牛(niu)肉(rou)湯選(xuan)料講究，取制江淮一(yi)帶的黃牛(niu)為原(yuan)料，用牛(niu)骨(gu)頭熬湯。

煮牛肉(rou)時必須浸泡血(xue)污(wu)，內(nei)臟(zang)清洗干凈，方可下鍋同煮，還用自制(zhi)的牛油(you)，將炸制(zhi)好(hao)的淮椒做成紅油(you)。

另外，選用幾十種滋補藥材及鹵料按一(yi)定的比例，經傳統工藝炮制制作而(er)成。

淮南牛肉湯有咸湯、甜湯之分。

咸的牛肉湯(tang)肉肥湯(tang)鮮，特(te)別是加(jia)上(shang)蔥段后，滋味更(geng)鮮。

不(bu)黑湯(tang)，喝多不(bu)上火，嗓不(bu)干，再配(pei)以(yi)粉(fen)絲(si)和干絲(si)；甜(tian)牛(niu)肉湯(tang)是指沒加鹽的(de)牛(niu)肉湯(tang)，或者加少量鹽的(de)牛(niu)肉湯(tang)，其味清爽，滋味醇厚。

食用價值

淮(huai)南牛肉湯高營養、高熱能(neng)、低(di)(di)糖、低(di)(di)脂肪。冬(dong)季可抵御(yu)寒冷，夏季可大(da)汗淋漓。

牛肉中的肌氨酸、維(wei)生素B6，增(zeng)強免疫(yi)力，促進蛋白(bai)質(zhi)的新陳(chen)代謝和合成；

肉毒堿用于支持脂肪的新陳代謝(xie)，產(chan)生支鏈氨基酸；

鉀、鋅、蛋白質促(cu)進肌肉的生(sheng)長；

亞油酸可以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲食(shi)的蛋白(bai)質中產生糖分(fen)；

維(wei)生(sheng)素B12對細(xi)胞的(de)產生(sheng)至關重要(yao)，能促進支鏈氨基酸的(de)新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需(xu)食材：牛肉是主材，其他豆腐(fu)皮、粉絲、木耳(er)、金(jin)針菇、青菜(cai)都可以根據個(ge)人口(kou)味添加。

步驟2

牛(niu)肉冷水下鍋，加蔥段(duan)、姜片(pian)、八角、花椒，大(da)火燒開后撇(pie)去浮沫，轉小火燉一(yi)個半小時。出鍋前加鹽、雞精、白胡椒粉、少許糖調(diao)味。

步驟3

牛(niu)肉煮好后(hou)撈出晾涼，切薄片。豆腐皮卷起來(lai)切細(xi)絲(si)(si)、粉絲(si)(si)泡(pao)軟，木耳切絲(si)(si)。

步驟4

燒半鍋水，先煮熟粉(fen)絲(si)、再煮熟金針菇(gu)、豆腐皮(pi)、木(mu)耳。

步驟5

把(ba)(ba)粉絲鋪底(di)，舀(yao)上滾熱的牛肉湯，再把(ba)(ba)燙熟的配菜和牛肉碼好，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛(niu)肉湯、牛(niu)肉、粉絲、豆皮、香(xiang)菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放(fang)入鍋中(zhong)加八(ba)角、姜片燉湯。

步驟2

牛肉(rou)湯煮開，加點(dian)鹽、胡椒粉和雞(ji)精(jing)調味，牛肉(rou)撈出(chu)晾涼備用。

步驟3

將(jiang)粉絲(si)泡開，豆腐皮切(qie)絲(si)，牛(niu)肉(rou)切(qie)片，香菜洗凈備用。

步驟4

把豆(dou)皮絲(si)和粉絲(si)分別燙熟(shu)，撈出來在碗里(li)，最后兌上牛肉(rou)湯，擺上牛肉(rou)即可。

做法三

食材

牛(niu)肉湯、牛(niu)肉、粉(fen)絲、豆(dou)皮、香菜、鹽、胡椒粉(fen)。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切(qie)絲，牛肉切(qie)片(pian)（用干凈的刀(dao)和蔬菜(cai)砧板(ban)），香(xiang)菜(cai)洗凈備用。

步驟4

牛肉湯煮開，看鹽味夠(gou)不(bu)夠(gou)，不(bu)夠(gou)加點(dian)鹽，胡椒粉，雞精(jing)。

步驟5

把豆(dou)皮(pi)絲、千張和粉絲分(fen)別燙熟撈(lao)出來(lai)在碗里(li)。

步驟6

牛肉擺上(shang)，兌牛肉湯，最(zui)后撒點香菜，滴加(jia)香油。