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基本介紹

菜品歷史

淮南牛肉(rou)湯(tang)的起源有宋(song)代(dai)趙(zhao)匡胤和(he)淮南王劉安(an)兩種說法。

西(xi)漢，《淮南子·齊俗訓》記載：“今(jin)屠牛(niu)而烹其肉，或以為(wei)酸(suan)，或以為(wei)甘(gan)，煎熬燎(liao)炙，齊味(wei)萬方，其本(ben)一牛(niu)之體。”

清(qing)朝乾隆年(nian)(nian)間（1736年(nian)(nian)-1796年(nian)(nian)），翰林大學士、壽(shou)州人(ren)張政深研百草，擅長美食(shi)，曾任宮(gong)廷御(yu)膳高官。告(gao)老還鄉(xiang)后(hou)，將清(qing)宮(gong)秘(mi)方流傳后(hou)人(ren)。

典故傳說

漢(han)文帝十六年（164年），劉安被冊封為淮南王(wang)。

相傳，王府御廚劉(liu)道廚藝(yi)高超(chao)，劉(liu)府上下均稱其“老劉(liu)頭”。

淮(huai)南王(wang)于八(ba)公山上(shang)煉制仙丹，可佳肴送到(dao)(dao)山上(shang)時早已涼(liang)而無味。老(lao)劉頭看到(dao)(dao)淮(huai)南王(wang)涼(liang)膳充(chong)饑(ji)，日漸消瘦，不禁冥(ming)思苦想，終出一策。

老劉(liu)頭率眾家丁(ding)殺牛(niu)取骨，甄選草藥及鹵料熬制(zhi)成湯汁(zhi)，并備好牛(niu)肉(rou)、粉絲等配菜與(yu)湯汁(zhi)一同擔上山(shan)去。

由于(yu)油覆湯表，久熱不散。

淮南王嘗后(hou)贊(zan)不(bu)絕口(kou)，牛(niu)肉湯(tang)便成(cheng)劉府秘膳，后(hou)流入民(min)間(jian)，代代相傳。

五(wu)代十國時期(qi)，趙匡(kuang)胤據(ju)兵(bing)八公山，攻(gong)打壽(shou)春（今壽(shou)縣），壽(shou)春守(shou)將劉仁瞻軍紀嚴明，守(shou)城如(ru)命，盡管趙部(bu)頑強作戰，仍屢攻(gong)不(bu)下(xia)，久之，外無救兵(bing)，內(nei)無糧草，趙匡(kuang)胤反被兵(bing)困南塘。

地方老百姓看在(zai)眼里，急在(zai)心(xin)里，最后(hou)(hou)把自家耕牛(niu)紛紛宰殺掉，煮成大(da)鍋湯，送(song)進(jin)趙(zhao)(zhao)營，官兵(bing)喝后(hou)(hou)士氣(qi)大(da)振，一鼓作氣(qi)攻破壽春城。后(hou)(hou)周(zhou)顯德六年（959年），陳橋(qiao)兵(bing)變，趙(zhao)(zhao)匡胤登基，始終忘不了南塘(tang)的牛(niu)肉湯。

因此，民間稱之為“神(shen)湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮(huai)南牛(niu)肉湯是安徽菜(cai)（沿淮(huai)片(pian)）的代表之一(yi)，具(ju)有鮮醇(chun)、清爽、濃香的特色。淮(huai)南牛(niu)肉湯選料(liao)講究(jiu)，取制江淮(huai)一(yi)帶的黃(huang)牛(niu)為原料(liao)，用牛(niu)骨頭(tou)熬湯。

煮牛(niu)肉時必須浸(jin)泡血污(wu)，內(nei)臟清洗干凈，方可下鍋同煮，還用自制(zhi)的(de)牛(niu)油，將炸制(zhi)好的(de)淮椒做成紅油。

另外，選用幾(ji)十種滋(zi)補藥材(cai)及(ji)鹵料按一定的比例，經傳(chuan)統(tong)工藝炮(pao)制制作而成。

淮(huai)南(nan)牛肉湯(tang)有(you)咸湯(tang)、甜湯(tang)之分(fen)。

咸的牛肉(rou)湯肉(rou)肥湯鮮(xian)，特別是加上蔥段后(hou)，滋味(wei)更鮮(xian)。

不黑湯(tang)(tang)，喝多不上火(huo)，嗓不干，再配以粉絲(si)和干絲(si)；甜牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)是指沒加鹽(yan)的牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)，或者加少量鹽(yan)的牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)，其味(wei)清(qing)爽，滋味(wei)醇厚(hou)。

食用價值

淮南牛肉(rou)湯高(gao)營養、高(gao)熱能、低(di)(di)糖、低(di)(di)脂肪。冬(dong)季(ji)可(ke)抵(di)御寒冷(leng)，夏季(ji)可(ke)大汗淋漓。

牛(niu)肉中的肌氨酸、維生(sheng)素B6，增強免(mian)疫力，促進(jin)蛋白(bai)質的新陳代謝和(he)合成；

肉毒堿(jian)用于(yu)支(zhi)持脂肪的(de)新陳代謝，產(chan)生支(zhi)鏈(lian)氨基酸；

鉀、鋅(xin)、蛋白質促進肌(ji)肉的(de)生長；

亞油酸可以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲食的蛋白質(zhi)中產(chan)生糖分；

維(wei)生素B12對細(xi)胞(bao)的產生至關重(zhong)要，能促進(jin)支(zhi)鏈氨基酸的新陳(chen)代(dai)謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材：牛肉是主材，其他豆腐(fu)皮、粉絲、木耳、金針菇、青菜都可以根(gen)據個人口味添加。

步驟2

牛肉冷水(shui)下(xia)鍋，加蔥段(duan)、姜片、八角、花椒(jiao)，大(da)火(huo)燒開(kai)后撇去(qu)浮(fu)沫，轉小(xiao)火(huo)燉(dun)一個半小(xiao)時。出鍋前(qian)加鹽、雞精、白胡椒(jiao)粉、少(shao)許糖調味。

步驟3

牛肉煮好后撈出(chu)晾(liang)涼，切薄片(pian)。豆腐皮(pi)卷起來切細(xi)絲(si)(si)、粉絲(si)(si)泡軟，木(mu)耳(er)切絲(si)(si)。

步驟4

燒半鍋水，先煮熟粉(fen)絲、再煮熟金針菇、豆腐皮(pi)、木耳。

步驟5

把(ba)粉絲鋪底，舀上滾熱的(de)牛(niu)肉湯，再把(ba)燙(tang)熟(shu)的(de)配菜和牛(niu)肉碼好，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛(niu)肉湯(tang)、牛(niu)肉、粉絲、豆皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜片燉湯。

步驟2

牛肉湯煮開，加(jia)點鹽、胡椒粉(fen)和雞精(jing)調味(wei)，牛肉撈出晾涼(liang)備(bei)用。

步驟3

將(jiang)粉絲(si)泡開，豆腐(fu)皮切絲(si)，牛(niu)肉切片，香菜(cai)洗凈備(bei)用。

步驟4

把豆皮(pi)絲(si)和粉(fen)絲(si)分(fen)別燙熟，撈出來在碗里，最后兌上(shang)牛肉湯，擺(bai)上(shang)牛肉即(ji)可。

做法三

食材

牛肉湯(tang)、牛肉、粉絲、豆皮、香菜、鹽、胡椒(jiao)粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆(dou)腐皮切(qie)絲，牛(niu)肉切(qie)片(pian)（用干凈的刀和(he)蔬菜(cai)砧板），香(xiang)菜(cai)洗凈備用。

步驟4

牛(niu)肉湯煮開(kai)，看鹽味夠不夠，不夠加點鹽，胡椒粉，雞(ji)精(jing)。

步驟5

把豆(dou)皮絲、千張(zhang)和粉(fen)絲分別燙熟(shu)撈出來在碗里。

步驟6

牛(niu)肉擺上，兌牛(niu)肉湯，最后撒點香(xiang)菜，滴加(jia)香(xiang)油。