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基本介紹

菜品歷史

淮南(nan)牛肉湯的(de)起源有宋代趙(zhao)匡胤和(he)淮南(nan)王劉(liu)安兩種說法(fa)。

西漢，《淮南子·齊俗訓》記載：“今屠牛而烹其(qi)肉(rou)，或(huo)以為酸，或(huo)以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其(qi)本(ben)一(yi)牛之(zhi)體。”

清朝乾隆年(nian)間（1736年(nian)-1796年(nian)），翰林大(da)學士(shi)、壽州(zhou)人張政深研百草，擅長美食，曾任(ren)宮廷御膳高官。告老(lao)還鄉后，將清宮秘方(fang)流傳后人。

典故傳說

漢(han)文帝十(shi)六年(nian)（164年(nian)），劉安(an)被(bei)冊封(feng)為淮南王。

相傳，王府御廚劉道廚藝(yi)高(gao)超，劉府上下均稱其“老(lao)劉頭”。

淮(huai)南王(wang)于八(ba)公山上(shang)煉制仙(xian)丹(dan)，可(ke)佳肴送到山上(shang)時(shi)早已涼而無味。老劉頭看到淮(huai)南王(wang)涼膳充饑(ji)，日漸(jian)消瘦，不禁冥思(si)苦想(xiang)，終出一(yi)策。

老劉頭率眾(zhong)家丁殺牛(niu)取骨，甄選草藥及鹵(lu)料熬制成湯汁(zhi)，并(bing)備(bei)好牛(niu)肉、粉絲等(deng)配菜(cai)與(yu)湯汁(zhi)一同擔上山去。

由(you)于油(you)覆湯表(biao)，久熱不(bu)散。

淮南王嘗(chang)后贊不絕口，牛(niu)肉(rou)湯便成劉(liu)府秘膳，后流入民間，代代相傳(chuan)。

五代十國時期，趙匡胤據兵八(ba)公山，攻打壽(shou)(shou)春(chun)（今壽(shou)(shou)縣），壽(shou)(shou)春(chun)守將劉(liu)仁瞻軍(jun)紀嚴明(ming)，守城如命，盡管趙部頑(wan)強作戰，仍(reng)屢攻不下(xia)，久(jiu)之，外無救(jiu)兵，內無糧草，趙匡胤反被(bei)兵困南塘。

地方老百姓看(kan)在(zai)眼里，急在(zai)心里，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大(da)鍋(guo)湯，送進趙營(ying)，官兵(bing)喝后士氣大(da)振，一(yi)鼓(gu)作(zuo)氣攻破壽(shou)春城。后周顯德六年（959年），陳橋兵(bing)變，趙匡胤(yin)登基，始終忘不了南塘的(de)牛肉(rou)湯。

因此，民間稱之(zhi)為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮南牛(niu)(niu)肉湯是安徽菜（沿淮片）的代表之(zhi)一(yi)，具有鮮(xian)醇、清爽、濃香的特色(se)。淮南牛(niu)(niu)肉湯選料講究，取制江淮一(yi)帶的黃牛(niu)(niu)為原料，用牛(niu)(niu)骨頭熬湯。

煮(zhu)(zhu)牛肉時必須浸(jin)泡血(xue)污(wu)，內臟清(qing)洗干凈，方可下鍋同煮(zhu)(zhu)，還用自(zi)制的(de)牛油，將炸制好的(de)淮椒做(zuo)成紅油。

另外，選用幾十(shi)種滋補藥材及(ji)鹵料按(an)一定的比例，經傳統(tong)工藝炮(pao)制(zhi)制(zhi)作而成(cheng)。

淮南牛肉湯(tang)(tang)有咸湯(tang)(tang)、甜湯(tang)(tang)之分。

咸(xian)的(de)牛肉(rou)湯(tang)(tang)肉(rou)肥湯(tang)(tang)鮮，特(te)別是加(jia)上蔥(cong)段后，滋(zi)味更鮮。

不黑湯，喝多不上火，嗓(sang)不干，再配以粉絲(si)和干絲(si)；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者(zhe)加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。

食用價值

淮南牛肉湯高營養、高熱能、低(di)糖、低(di)脂肪(fang)。冬季(ji)可抵御(yu)寒冷，夏(xia)季(ji)可大汗淋漓。

牛肉中的肌氨酸、維生素B6，增強免疫力，促進(jin)蛋白質的新陳代(dai)謝和(he)合成；

肉毒堿用于支(zhi)持脂肪的新陳代(dai)謝，產生支(zhi)鏈氨基酸；

鉀、鋅、蛋白質促進肌肉的(de)生長；

亞油(you)酸可(ke)以作為抗(kang)氧化劑；丙胺酸從飲食的(de)蛋白質中產生糖分；

維生素B12對細(xi)胞的(de)產生至關(guan)重要，能促進支鏈氨基酸的(de)新(xin)陳代(dai)謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食(shi)材：牛(niu)肉(rou)是主材，其他豆腐皮、粉絲、木耳、金針菇、青菜都(dou)可(ke)以根據個人(ren)口味(wei)添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋，加蔥段、姜(jiang)片、八角、花椒(jiao)，大火(huo)燒(shao)開后(hou)撇(pie)去浮沫(mo)，轉小(xiao)火(huo)燉一個半小(xiao)時(shi)。出鍋前加鹽、雞(ji)精、白胡(hu)椒(jiao)粉、少(shao)許糖調味。

步驟3

牛肉煮好后撈出晾涼，切薄片。豆腐皮(pi)卷(juan)起來切細絲(si)(si)、粉絲(si)(si)泡軟，木(mu)耳(er)切絲(si)(si)。

步驟4

燒半鍋水，先煮(zhu)熟粉絲、再煮(zhu)熟金針菇、豆腐(fu)皮、木耳。

步驟5

把粉絲鋪底，舀上滾(gun)熱(re)的牛肉湯，再把燙熟(shu)的配菜和牛肉碼好，趁(chen)熱(re)吃(chi)吧。

做法二

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆(dou)皮、香(xiang)菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后(hou)放(fang)入(ru)鍋中加八角、姜(jiang)片(pian)燉湯(tang)。

步驟2

牛肉(rou)湯煮開，加(jia)點(dian)鹽、胡椒粉和雞精調味(wei)，牛肉(rou)撈出晾涼(liang)備用。

步驟3

將(jiang)粉絲泡開(kai)，豆腐皮切絲，牛肉切片，香菜洗凈備用。

步驟4

把豆皮絲和(he)粉絲分別燙熟，撈出來在碗里，最后兌上牛肉(rou)湯，擺上牛肉(rou)即可。

做法三

食材

牛肉(rou)湯(tang)、牛肉(rou)、粉絲、豆皮、香菜、鹽(yan)、胡椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮(pi)切絲，牛肉切片（用(yong)(yong)干凈的刀(dao)和蔬(shu)菜砧板），香菜洗凈備(bei)用(yong)(yong)。

步驟4

牛(niu)肉湯煮開(kai)，看鹽(yan)味夠(gou)不夠(gou)，不夠(gou)加點鹽(yan)，胡椒粉，雞精。

步驟5

把豆(dou)皮(pi)絲、千張和(he)粉絲分別(bie)燙(tang)熟撈出來在碗(wan)里。

步驟6

牛肉(rou)擺上，兌牛肉(rou)湯，最后撒點香菜，滴加香油。