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基本介紹

常州(zhou)大麻糕(gao)，江蘇省地方特色糕(gao)點(dian)(dian)。是由長樂茶社王長生師傅(fu)創(chuang)制(zhi)，距今已有(you)150余(yu)年(nian)歷史。其(qi)皮薄(bo)酥重，制(zhi)作(zuo)考究，注(zhu)重火候(hou)，為一(yi)般麻糕(gao)所(suo)不及。此點(dian)(dian)先(xian)后在徐州(zhou)、南京參加江蘇省名點(dian)(dian)小吃展銷，獲得好(hao)評。

菜品特色

色(se)呈金黃，香(xiang)脆松軟(ruan)甜(tian)鮮，皮薄酥重，層次(ci)分明，為江蘇地區風(feng)味(wei)名(ming)(ming)點(dian)，其中(zhong)常(chang)州最(zui)為著名(ming)(ming)。

制作方法

將面(mian)粉(3.5公斤(jin))放入面(mian)缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤(jin))。將面(mian)粉(650克)和酵種放入面(mian)缸，加50℃熱(re)水(shui)(shui)600克(秋、冬(dong)季(ji)節(jie)要用70℃的熱(re)水(shui)(shui)，夏季(ji)用30℃溫水(shui)(shui))，和成面(mian)團(tuan)。發(fa)酵后，把用50克熱(re)水(shui)(shui)溶化的堿(jian)液倒入，揉成發(fa)面(mian)團(tuan)(1.75公斤(jin))。

將豬板油洗(xi)凈，撕去(qu)膜衣，剁(duo)成茸(rong)，放于盆(pen)內，加入(ru)精鹽拌勻。

把(ba)發面(mian)搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)長條，摘(zhai)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)劑(ji)50只(zhi)(每(mei)只(zhi)重35克)，將劑(ji)子撳扁(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)圓皮，包(bao)(bao)入(ru)油酥(105克)，收(shou)口(kou)捏(nie)攏后略(lve)(lve)撳扁(bian)，用搟(xian)棰搟(xian)扁(bian)，自左至右卷起(qi)(qi)，再搟(xian)扁(bian)推長，自外朝(chao)(chao)里卷起(qi)(qi)(搭頭朝(chao)(chao)上)，再略(lve)(lve)撳扁(bian)(要邊(bian)薄中厚(hou)(hou))，然(ran)后包(bao)(bao)餡(xian)。甜麻(ma)(ma)糕(gao)(gao)每(mei)個(ge)包(bao)(bao)入(ru)綿白糖(25克)，咸(xian)麻(ma)(ma)糕(gao)(gao)每(mei)個(ge)包(bao)(bao)入(ru)咸(xian)板油餡(xian)(20克)、蔥末(10克)，收(shou)口(kou)捏(nie)攏再略(lve)(lve)撳，用搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米厚(hou)(hou)、17厘米長、中腰寬12厘米的(de)腰狀糕(gao)(gao)胚。用熱(re)水100克把(ba)餡(xian)糖調成(cheng)(cheng)(cheng)液體，分別涂刷(shua)在糕(gao)(gao)坯(pi)表面(mian)，再逐塊(kuai)蘸(zhan)(zhan)滿芝(zhi)麻(ma)(ma)，翻轉糕(gao)(gao)坯(pi)使芝(zhi)麻(ma)(ma)面(mian)朝(chao)(chao)下(xia)，然(ran)后雙(shuang)手略(lve)(lve)蘸(zhan)(zhan)清水抹在糕(gao)(gao)底。將糕(gao)(gao)坯(pi)貼入(ru)燒熱(re)的(de)爐(lu)中，每(mei)爐(lu)可(ke)貼20塊(kuai)，用小(xiao)火烘烤。爐(lu)口(kou)蓋上水缽。約4分鐘即可(ke)成(cheng)(cheng)(cheng)熟，然(ran)后輕輕鏟出(chu)。