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基本介紹

“義興張”燒雞起源于河南滑縣道(dao)口(kou)鎮，后(hou)傳(chuan)至邢(xing)臺(tai)，故稱為(wei)邢(xing)臺(tai)“義興張”道(dao)口(kou)燒雞，以(yi)區(qu)別于河南的道(dao)口(kou)燒雞。

“義興張(zhang)(zhang)”燒(shao)雞(ji)的歷史，可以(yi)追溯到(dao)公元一(yi)(yi)六六一(yi)(yi)年(nian)(nian)（清順治十八(ba)年(nian)(nian)），但在(zai)(zai)此后(hou)一(yi)(yi)百多(duo)年(nian)(nian)的時間里(li)，制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)和配料上，與一(yi)(yi)般做法(fa)差(cha)不多(duo)，并不出眾，沒有(you)得到(dao)很(hen)大發展。到(dao)一(yi)(yi)七(qi)八(ba)七(qi)年(nian)(nian)（乾隆五十二年(nian)(nian)），在(zai)(zai)道口經營燒(shao)雞(ji)的張(zhang)(zhang)炳(bing)(bing)，在(zai)(zai)生意(yi)不佳、心緒煩(fan)悶中(zhong)，偶而遇(yu)見在(zai)(zai)清宮御膳房當過(guo)廚(chu)師的老朋友，兩人飲灑暢談。當張(zhang)(zhang)炳(bing)(bing)談到(dao)自己的生意(yi)蕭條時，其友附耳對張(zhang)(zhang)說：“要想燒(shao)雞(ji)香(xiang)，八(ba)料加(jia)老湯”，并說出了陳皮、肉桂、豆(dou)蔻、丁香(xiang)，白芷等(deng)八(ba)味(wei)(wei)中(zhong)藥及用法(fa)，并叮(ding)囑切勿外傳．張(zhang)(zhang)炳(bing)(bing)如獲至寶，如法(fa)加(jia)以(yi)泡制(zhi)，果然與眾不同(tong)。后(hou)來，又(you)經過(guo)苦心鉆(zhan)研，反(fan)復改進(jin)，燒(shao)制(zhi)成了具有(you)獨特風(feng)味(wei)(wei)的饒(rao)雞(ji)，隨(sui)之(zhi)生意(yi)興隆，遠近聞名。因創始(shi)人姓(xing)張(zhang)(zhang)，故鋪號定為“義興張(zhang)(zhang)”。

“義興張”道口燒(shao)雞(ji)(ji)傳至邢(xing)臺(tai)(tai)，是在(zai)一九(jiu)三八年七(qi)月間。張炳的第七(qi)代孫張長(chang)榮(rong)和徒弟盧玉俊等(deng)七(qi)人，為(wei)謀生從(cong)滑縣道口投親(qin)靠友來到邢(xing)臺(tai)(tai)，做些(xie)燒(shao)雞(ji)(ji)出售。當時邢(xing)臺(tai)(tai)正在(zai)日軍占(zhan)領下，民不(bu)聊生，生意冷淡，僅可糊(hu)口。一九(jiu)四五(wu)年九(jiu)月邢(xing)臺(tai)(tai)解放后，張長(chang)榮(rong)、盧玉俊等(deng)在(zai)邢(xing)臺(tai)(tai)市定居，那臺(tai)(tai)的“義興張”道口燒(shao)雞(ji)(ji)，才正式開業。

一九(jiu)五(wu)六年飲食(shi)業臺作(zuo)化以后，張(zhang)(zhang)(zhang)長(chang)榮師傅積極(ji)參加社會活動(dong)，自(zi)費辦黑(hei)板報，熱情宣傳黨的(de)(de)(de)方針政(zheng)策，被人(ren)們譽為“義(yi)務宣傳員”。他(ta)曾擔任過街道(dao)干部，工作(zuo)積極(ji)負責，辦事公道(dao)，在本市(shi)享有一定(ding)的(de)(de)(de)聲(sheng)譽，后被選為市(shi)政(zheng)協委員。邢臺“義(yi)興張(zhang)(zhang)(zhang)”道(dao)口燒雞在黨和各級政(zheng)府(fu)的(de)(de)(de)關(guan)懷下，也獲得了新生，有了較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)發展。自(zi)此以后，張(zhang)(zhang)(zhang)師傅、盧師傅、張(zhang)(zhang)(zhang)恒久(jiu)（長(chang)榮長(chang)子）等人(ren)，即專(zhuan)門從事燒雞的(de)(de)(de)制作(zuo)。

在“文化大革命”中，邢臺“義(yi)興張”道口(kou)燒雞(ji)(ji)也遭到了林彪、“四人幫”的(de)催殘(can)。老(lao)師(shi)傅(fu)(fu)被污蔑為(wei)“反動技(ji)(ji)術權威”，祖傳的(de)“義(yi)興張”鋪號，被說成(cheng)是(shi)為(wei)張家光宗(zong)耀祖，樹(shu)碑立傳，還說這一(yi)名牌食品是(shi)為(wei)資(zi)產(chan)階級(ji)服務的(de)奢侈品。隨之，老(lao)師(shi)傅(fu)(fu)遭批斗(dou)，調離(li)(li)本行，商標、鋪號被砸爛，門市被封。一(yi)九七二(er)年，張長(chang)榮師(shi)傅(fu)(fu)病(bing)故，其長(chang)子張恒久在“文化大革命”中，被調到其他行業(ye)。跟(gen)隨張長(chang)榮師(shi)傅(fu)(fu)學藝四十多年的(de)盧玉俊老(lao)師(shi)傅(fu)(fu)繼承和發展(zhan)了這一(yi)精(jing)湛的(de)制作技(ji)(ji)藝，他所料作的(de)道口(kou)燒雞(ji)(ji)，始終保持著“義(yi)興張”燒雞(ji)(ji)的(de)獨(du)特風味(wei)(wei)，造型美(mei)(mei)觀，色澤(ze)鮮艷，咸淡可(ke)口(kou)，味(wei)(wei)有異(yi)香，清口(kou)利痰，肉爛熟透，用手輕(qing)抖，骨肉即(ji)分離(li)(li)，涼(liang)熱皆可(ke)食，味(wei)(wei)美(mei)(mei)如故。

粉碎(sui)“四(si)人(ren)幫(bang)”，尤其是(shi)黨的(de)(de)十一(yi)屆三中(zhong)全會(hui)以(yi)后，在市委和(he)各(ge)(ge)級(ji)領導的(de)(de)大(da)力(li)支持下(xia)，飲食公司恢(hui)復了邢臺(tai)道(dao)口(kou)燒雞的(de)(de)營(ying)業。重新(xin)(xin)撰寫(xie)了牌匾(bian)，刷新(xin)(xin)了門面，使(shi)這一(yi)傳統古(gu)老(lao)的(de)(de)珍(zhen)饈佳(jia)肴得到(dao)了很大(da)發展(zhan)。年(nian)銷(xiao)量由私營(ying)時的(de)(de)一(yi)萬余只猛增到(dao)五六(liu)萬只。邢臺(tai)道(dao)口(kou)燒雞以(yi)鮮艷的(de)(de)色澤和(he)濃郁(yu)的(de)(de)異香(xiang)，吸引著(zhu)廣(guang)大(da)顧(gu)客，廣(guang)銷(xiao)省內各(ge)(ge)中(zhong)、小城鎮，并(bing)遠銷(xiao)北(bei)(bei)京、天律、山西、山東(dong)等地，在華北(bei)(bei)地區(qu)享有(you)盛名。來(lai)邢參現游覽及過(guo)往的(de)(de)客人(ren)，都要品嘗一(yi)下(xia)邢臺(tai)道(dao)口(kou)燒雞。逢年(nian)過(guo)節(jie)，走(zou)親串(chuan)友，更是(shi)竟相(xiang)購買。食過(guo)的(de)(de)人(ren)無不(bu)翹(qiao)指稱(cheng)贊。

菜品特色

邢臺道口燒雞(ji)，雞(ji)身呈(cheng)淺紅(hong)色(se)，微(wei)帶嫩黃，雞(ji)皮不破不裂，雞(ji)肉完(wan)整，一咬齊茬，方為正品(pin)(pin)，否則為次(ci)品(pin)(pin)。燒雞(ji)須存(cun)放在清潔(jie)、迎風和(he)干(gan)操(cao)處，用(yong)(yong)紙包(bao)裝(zhuang)，亦可(ke)掛存(cun)或籠(long)罩(zhao)存(cun)欣。一般可(ke)保(bao)持二至五日(ri)，質量如新，冬季可(ke)保(bao)存(cun)的(de)時(shi)間更(geng)長。因此宜于攜帶旅行，但切忌(ji)趁熱用(yong)(yong)塑(su)料制品(pin)(pin)密封包(bao)裝(zhuang)。食用(yong)(yong)時(shi)不必(bi)用(yong)(yong)刀切，用(yong)(yong)手撕即可(ke)。不需加熱，也(ye)不必(bi)添加其(qi)他(ta)佐料，以(yi)保(bao)持其(qi)固(gu)有的(de)異(yi)香特色(se)。

制作方法

一、嚴格選料：必(bi)須用生長半(ban)年(nian)以(yi)上，兩年(nian)以(yi)內重量在二斤(jin)到二斤(jin)半(ban)的嫩雛雞和肥母雞。絕對不要病、死、殘雞。

二、宰殺退(tui)毛：將雞殺死，血放凈，趁雞身尚(shang)溫時(shi)，將其放到58℃至(zhi)60℃熱水中浸燙。燙時(shi)用手提雞腿(tui)，一(yi)次提數只，一(yi)齊放人鍋內(nei)，不(bu)斷地擺動，燙勻全身羽毛。燙得(de)輕了，毛不(bu)易(yi)脫落，燙得(de)重了，雞皮(pi)要破，必須恰到好處(chu)燙好后退(tui)毛，每(mei)分鐘可(ke)退(tui)凈一(yi)只雞，而且潔凈白亮，顏色新(xin)鮮。

三、開剝加工：羽毛退(tui)凈(jing)后，用涼水沖(chong)一下(xia)雞(ji)的(de)全身，徹底滌去(qu)浮毛和(he)(he)浮皮，切去(qu)雞(ji)爪然后在雞(ji)頸上方割(ge)一小口，露出食(shi)管和(he)(he)氣(qi)管，再(zai)將雞(ji)的(de)臀(tun)部和(he)(he)兩翅間各拉開七至八厘(li)米的(de)長(chang)口，割(ge)絕食(shi)、氣(qi)管，掏出腹(fu)內(nei)五臟，割(ge)下(xia)肛門，再(zai)用清水徹底沖(chong)去(qu)腹(fu)內(nei)的(de)余血和(he)(he)污濁。

四(si)、撐雞(ji)(ji)(ji)造型：把洗凈(jing)的白(bai)條雞(ji)(ji)(ji)放(fang)置案上(shang)，腹(fu)部向上(shang)，左手穩住雞(ji)(ji)(ji)身，右手用利刀將肋(lei)骨和雞(ji)(ji)(ji)椎(zhui)骨中間(jian)處切斷，并用手按折。然后根據雞(ji)(ji)(ji)的大小，選(xuan)取高粱(liang)桿一(yi)段，放(fang)置腹(fu)內(nei)，把雞(ji)(ji)(ji)撐開。再在雞(ji)(ji)(ji)下腹(fu)脯尖(jian)處割一(yi)小圓詞(ci)，將兩腿交(jiao)叉(cha)插(cha)(cha)入洞內(nei)，兩翅交(jiao)叉(cha)插(cha)(cha)入腔內(nei)，造型成為兩頭皆尖(jian)之半圓形，再用清(qing)水(shui)漂洗干凈(jing)，掛在繩上(shang)，晾去表皮水(shui)分。

五、清油炸雞：亦即燒雞。把晾好(hao)的(de)白條雞，全(quan)身涂勻(yun)蜂蜜水(shui)，水(shui)和(he)蜂蜜的(de)比(bi)例是(shi)：水(shui)占(zhan)60%，蜜占(zhan)40%。然(ran)后，把油（花生油和(he)清油亦可(ke)）加熱.150℃－160℃，將雞放人油內翻炸半(ban)分鐘，炸成柿紅色即可(ke)撈(lao)出。

六、配(pei)料煮雞：把炸好的(de)雞，按順(shun)序(xu)平擺在鍋(guo)內，兌入(ru)循環使用(yong)的(de)陳年老湯，化好適(shi)量(liang)的(de)鹽水，配(pei)入(ru)八味佐(zuo)料。每百(bai)只雞需用(yong)的(de)佐(zuo)料配(pei)方(fang)是：砂仁(ren)15克(ke)(ke)(ke)、豆蔻15克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香3克(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)、肉桂90克(ke)(ke)(ke)、良姜90克(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷(zhi)90克(ke)(ke)(ke)。這些藥物分別起健胃和提香味之作(zuo)用(yong)。海鹽的(de)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)四至(zhi)六斤，開水溶化，除去(qu)雜質(zhi)，兌入(ru)湯內。根據(ju)煮雞的(de)數量(liang)不(bu)同及個人口(kou)味，可以適(shi)當增減(jian)用(yong)量(liang)，以咸淡適(shi)口(kou)為宜。

兌湯和配料完畢后(hou)，用竹(zhu)蓖壓住雞(ji)身使(shi)老(lao)湯浸住最上一層雞(ji)身的一半。先(xian)用武火將湯煮(zhu)(zhu)開，然啟(qi)，用12－18克火硝(xiao)放(fang)人雞(ji)湯沸處(chu)溶化，這樣(yang)可使(shi)雞(ji)只色澤鮮(xian)艷(yan)，表里如(ru)一。將湯煮(zhu)(zhu)開后(hou)，再用文(wen)火燜煮(zhu)(zhu)，直到(dao)熟透肉爛為止。從開鍋算起，一般需煮(zhu)(zhu)三(san)至五(wu)個小時(shi)。由于季節(jie)不同，雞(ji)齡差異(yi)及重(zhong)量不一，煮(zhu)(zhu)的時(shi)間要靈活(huo)掌握，防(fang)讓欠(qian)火或(huo)過(guo)火。

七、出鍋撈雞(ji)(ji)：因(yin)燒雞(ji)(ji)已經熟(shu)爛，能將雞(ji)(ji)只完(wan)整地撈出來也是(shi)重要(yao)一環。撈雞(ji)(ji)前應備好專(zhuan)用工具(ju)。思想集中，膽大心細，手(shou)(shou)眼配合。右(you)手(shou)(shou)持專(zhuan)用雞(ji)(ji)叉夾住(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)頸(jing)，左手(shou)(shou)攤開雙(shuang)筷端住(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)腹內秸稈，雙(shuang)手(shou)(shou)互相配合，迅(xun)速播(bo)出平放在(zai)蓖子上(shang)，保持造(zao)塾美觀完(wan)整。