芒果视频下载

基本介紹

黃家(jia)烤(kao)(kao)肉系濟(ji)南名吃，起(qi)源于(yu)明末清(qing)初(chu)，距今已(yi)有300年歷史，以整(zheng)豬(zhu)烤(kao)(kao)制(zhi)、皮黃、酥脆(cui)爽口、肥而不(bu)膩(ni)、久放長存而聞(wen)名。黃家(jia)烤(kao)(kao)肉之所(suo)以受到(dao)人們的歡迎除了悠久的歷史，獨特的口味(wei)與豐富的營養(yang)也是(shi)重要原因。

菜品特色

傳說早在(zai)元朝(chao)，章丘市黃家灣有一(yi)(yi)個姓黃的人在(zai)朝(chao)中(zhong)做武官，因打(da)了敗仗被貶回原籍(ji)。其隨從(cong)中(zhong)有一(yi)(yi)蒙古人經(jing)(jing)常點燃樹(shu)枝烤羊肉吃(chi)，鮮(xian)美的味(wei)道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經(jing)(jing)常烤肉吃(chi)，不過，因為此地(di)世代養豬(zhu)，主要是烤豬(zhu)肉吃(chi)，而且是將豬(zhu)肉割成塊烤。到明朝(chao)末(mo)年，終于發展到用(yong)特(te)制的爐子烤整(zheng)豬(zhu)和(he)以烤肉謀生(sheng)。因此，自明朝(chao)迄今，黃家烤肉已(yi)有300多年歷(li)史了。

據傳(chuan)，黃家(jia)(jia)烤肉與“瑞蚨祥(xiang)”的(de)創(chuang)始人——孟(meng)洛川(chuan)、孟(meng)覲侯為代表的(de)“孟(meng)氏商(shang)(shang)(shang)人”還(huan)有一(yi)段(duan)淵(yuan)源(yuan)。第一(yi)次鴉片(pian)戰爭爆發(fa)后，我國(guo)的(de)民(min)族工商(shang)(shang)(shang)業漸有發(fa)展。“孟(meng)氏商(shang)(shang)(shang)人”結交(jiao)了不(bu)少豪門(men)顯(xian)貴，也把黃家(jia)(jia)烤肉這種章丘(qiu)(qiu)名吃帶到了宮中。據說(shuo)慈禧(xi)太后吃膩(ni)了御(yu)膳房(fang)制作的(de)各種山(shan)珍海味，偶爾(er)品嘗一(yi)回“章丘(qiu)(qiu)黃家(jia)(jia)烤肉”，但覺此肉肥而不(bu)膩(ni)，皮酥肉嫩，異(yi)香別(bie)具，回味悠長，便(bian)重(zhong)重(zhong)賞了孟(meng)洛川(chuan)，傳(chuan)說(shuo)還(huan)御(yu)賜給黃家(jia)(jia)一(yi)面銅牌，以資(zi)褒(bao)獎(jiang)。

食用價值

黃(huang)家烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)所以受(shou)到人們(men)的歡迎(ying)除了悠久的歷史(shi)，獨特(te)的口味與豐富(fu)的營養(yang)也是(shi)重要原因(yin)。山東省食品衛(wei)生監督檢(jian)驗(yan)所檢(jian)驗(yan)，其蛋白(bai)質含(han)量(liang)為23.4%，脂(zhi)肪含(han)量(liang)為43.1%，鹽含(han)量(liang)為1.3%，水分(fen)含(han)量(liang)為31.6%。剛出爐的烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)，異香撲(pu)鼻，味飄數百米(mi)之(zhi)(zhi)(zhi)外，聞之(zhi)(zhi)(zhi)增食欲，吃(chi)之(zhi)(zhi)(zhi)皮脆(cui)而酥(su)，肉(rou)(rou)(rou)質鮮嫩，肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)不膩，瘦肉(rou)(rou)(rou)嚼之(zhi)(zhi)(zhi)回味無窮。

制作方法

1、將豬宰殺后(hou)，去內(nei)臟，褪毛(mao)，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割

一刀深度約(yue)(yue)0.5厘(li)米(mi)。對于厚的肉質部分先(xian)切片成兩層(ceng)，再(zai)順豎刀切割間隔仍(reng)約(yue)(yue)2厘(li)米(mi)，整個豬劃切完后搓配料。

2、把配(pei)料(liao)研磨成末粗鹽(yan)除外，將全部配(pei)料(liao)放入盆中攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻搓(cuo)撒到豬(zhu)肉上，要(yao)在劃割(ge)的(de)肉條深處(chu)也搓(cuo)上配(pei)料(liao)，搓(cuo)完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤(gou)勾住(zhu)豬(zhu)的(de)后三叉骨，倒著掛起來(lai)(lai)，用秫秸(jie)段撐開后肘部和豬(zhu)后膛(tang)，再(zai)用鋼筋做的(de)扒(ba)條卡住(zhu)豬(zhu)腰(yao)的(de)外部，形成桶(tong)狀，再(zai)用秫秸(jie)撐起豬(zhu)中膛(tang)和前膛(tang)，使豬(zhu)身圓起來(lai)(lai)，便于烤制時受(shou)熱均(jun)(jun)勻。

3、用麥秸(jie)把烤爐點燃(ran)，往爐內投40千克麥秸(jie)，使其充分燃(ran)燒，而(er)后將(jiang)風口用石板和煤灰堵(du)嚴。將(jiang)白紙糊(hu)在豬(zhu)開膛的肉(rou)沿上(shang)，防止污染，將(jiang)撐好的豬(zhu)擔在爐上(shang)口，將(jiang)一口大(da)鍋反扣(kou)在爐口上(shang)，用土糊(hu)好，稍(shao)微(wei)能冒出青(qing)煙即可(ke)。

4、從爐口封閉時算起(qi)，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋(guo)，抬出烤肉掛起(qi)，用刀(dao)刮去豬皮上焦糊的外層，而后(hou)取肉切成薄片即可食用。

食用須知

烤肉(rou)的(de)(de)(de)吃(chi)法多(duo)種(zhong)多(duo)樣，既可做(zuo)酒肴(yao)又可做(zuo)飯(fan)菜。單(dan)吃(chi)鮮香(xiang)可口，不同(tong)的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)具有(you)不同(tong)的(de)(de)(de)特色。臀部(bu)的(de)(de)(de)上頭(tou)占整豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)3%左右(you)為(wei)蟈蟈肉(rou)部(bu)分(fen)，其(qi)特點(dian)是肉(rou)瘦(shou)(shou)，咸(xian)淡可口；烤豬(zhu)(zhu)中間部(bu)分(fen)的(de)(de)(de)兩條里(li)脊是最好(hao)(hao)部(bu)位(wei)，其(qi)肉(rou)色質(zhi)鮮艷，嫩而好(hao)(hao)嚼(jiao)；再向下是腱(jian)子肉(rou)，其(qi)特色是瘦(shou)(shou)肉(rou)為(wei)主(zhu)，有(you)咬嚼(jiao)，作(zuo)為(wei)酒肴(yao)甚佳(jia)；胸部(bu)，肉(rou)瘦(shou)(shou)無(wu)亂絲，質(zhi)量好(hao)(hao)，營(ying)養(yang)高。整個烤豬(zhu)(zhu)珍貴的(de)(de)(de)是“家雀頭(tou)”，一(yi)頭(tou)整豬(zhu)(zhu)只(zhi)有(you)兩個，其(qi)重(zhong)量不過二三兩左右(you)。若(ruo)把烤肉(rou)與白(bai)(bai)菜或豆腐一(yi)起燴制(zhi)(zhi)，則更是別(bie)具風味。另外，燒餅(bing)夾烤肉(rou)，單(dan)餅(bing)卷烤肉(rou)，章(zhang)丘大(da)蔥(cong)、甜醬配(pei)烤肉(rou)等(deng)吃(chi)法，都深受群眾歡迎。由于整豬(zhu)(zhu)經(jing)過特制(zhi)(zhi)高溫爐(lu)燜(men)烤后，水分(fen)降低(di)，脂肪減少，蛋白(bai)(bai)質(zhi)成(cheng)份相對增加，且(qie)無(wu)菌(jun)、易貯(zhu)存，攜帶(dai)方便，所以是老幼皆宜的(de)(de)(de)高級營(ying)養(yang)食品和宴席佳(jia)肴(yao)。