糖酥煎(jian)餅(bing)是(shi)山(shan)東省濟南市的(de)一道傳統名吃,屬于魯菜系(xi);該小吃色澤黃亮,薄如(ru)紙,酥脆爽口,在普通的(de)小米糊中添加(jia)白糖和香精(jing),即可(ke)增(zeng)加(jia)風味(wei),又可(ke)防止煎(jian)餅(bing)回生變(bian)硬。
濟(ji)南糖(tang)酥煎(jian)餅主要(yao)原(yuan)料為(wei)小米(mi)。由于放入的(de)香料不同,味道各異,有(you)花生(sheng)、栗子(zi)、菠蘿、香蕉、薄荷(he)、玫瑰(gui)等不同味道。其特點,薄而酥脆,香甜(tian)不膩,色澤(ze)金黃,品種多樣,營養豐富,容易(yi)消化(hua)。
山東有(you)些(xie)地(di)區以煎餅為主食(shi)的(de)歷(li)史已十分久遠,清初著名文人(ren)蒲松齡曾(ceng)撰有(you)《煎餅賦》。民間制作煎餅的(de)方(fang)法是:先用小米(mi)與大豆磨成米(mi)糊,用勺子舀到燒(shao)熱的(de)鏊子上(shang),然后用扒子刮成薄餅,烙熟。
糖酥煎(jian)餅,是三十年(nian)代初(chu)由王姓開設(she)的(de)(de)(de)德順齋煎(jian)餅鋪(pu)所首(shou)創。他在(zai)(zai)民間(jian)刮(gua)煎(jian)餅的(de)(de)(de)基礎上,用小米、白糖磨成米糊,在(zai)(zai)煎(jian)餅八九成熟時(shi)揭(jie)下,在(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)上疊成長方形,放(fang)到爐臺上烘干。這樣制成的(de)(de)(de)煎(jian)餅十分酥脆,香甜可口,并且久放(fang)不變質,因此,成為濟(ji)(ji)南著名的(de)(de)(de)特(te)產。現在(zai)(zai)濟(ji)(ji)南糖酥煎(jian)餅已(yi)成了來濟(ji)(ji)外(wai)地人首(shou)選地方風味小吃,也是濟(ji)(ji)南人饋贈外(wai)地友朋的(de)(de)(de)上佳(jia)禮品(pin)。
1、制糊(hu):將(jiang)小米面用水浸泡后(hou),加適量白糖和香精,攪拌成糊(hu)狀,面與水的比例為10∶8~9。
2、烙(luo)制(zhi):用(yong)(yong)一直徑50~60厘米中心稍凸(tu)的(de)鐵制(zhi)圓形鏊子(zi)烙(luo)制(zhi)。先后(hou)鏊子(zi)燒(shao)熱,再用(yong)(yong)蘸有食油(you)的(de)油(you)的(de)布將(jiang)(jiang)鏊子(zi)擦一遍,然后(hou)左手用(yong)(yong)勺將(jiang)(jiang)糊倒(dao)在(zai)鏊子(zi)中心處,右手持刮(gua)子(zi)迅(xun)速順(shun)鏊子(zi)邊緣將(jiang)(jiang)糊刮(gua)勻,先外后(hou)內,刮(gua)成圓形薄(bo)片(pian)。
3、成型:把烤熟(shu)的煎(jian)餅從邊緣揭起,趁熱(re)在鏊子上(shang)(shang)折(zhe)為六(liu)層,成長方形。取下放在案板上(shang)(shang),用(yong)木(mu)板壓上(shang)(shang),待冷(leng)卻后包裝。
制作材料:
小米2500克(ke),食用香精(橘子、楊梅、香蕉(jiao)、菠蘿等香精均(jun)可)少許,白糖1000克(ke),豆油15克(ke)。
特色:
厚薄如紙,色澤淡黃,為整(zheng)齊的長(chang)方形,酥脆香甜(tian),是山東濟南著名的風味小吃。
詳細步驟:
1.將小(xiao)(xiao)米(mi)洗(xi)凈,取500克放(fang)入(ru)鍋內,加水煮(zhu)熟后晾涼,其余(yu)的放(fang)入(ru)清水內泡3小(xiao)(xiao)時,加入(ru)熟小(xiao)(xiao)米(mi)拌勻,加水磨(mo)成米(mi)糊。
2.用(yong)無煙煤渣將鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)燒熱,用(yong)布蘸(zhan)豆(dou)油擦一遍,左手(shou)用(yong)勺盛米(mi)糊倒在鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)央,右(you)手(shou)用(yong)丁字(zi)形扒子(zi)(zi)(zi)先把(ba)米(mi)糊旋轉推成(cheng)圓形,然(ran)后(hou)(hou)再用(yong)扒子(zi)(zi)(zi)抹平,至刮平后(hou)(hou)餅已熟透(tou),用(yong)鏟(chan)子(zi)(zi)(zi)沿邊鏟(chan)起,兩手(shou)順(shun)邊揭起,并(bing)趁(chen)熱在鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)折疊成(cheng)長方(fang)形(長約20厘(li)米(mi)、寬(kuan)約6.6厘(li)米(mi))取出放爐臺上(shang)(shang),用(yong)與煎餅大(da)小相(xiang)同(tong)的木板(ban)壓住炕干即成(cheng)。
制作技巧:
1、米(mi)糊稠(chou)(chou)稀要適當,過(guo)稀不易(yi)攤制(zhi),過(guo)稠(chou)(chou)可加適量水、白糖、香精調勻;
2、攤制(zhi)時速度要快,厚薄要均勻;
3、鏊子(zi)受熱要均勻(yun),不宜用旺火,以免色澤過深。