廣式月餅是(shi)廣東省地方特(te)色名點之(zhi)一，在中國南(nan)方地區，特(te)別(bie)是(shi)廣東、廣西、海南(nan)等(deng)地民間(jian)中秋節應節食品，是(shi)中秋月餅的(de)一個(ge)形式，廣式月餅口感符合(he)南(nan)方人的(de)口味(wei)。
廣式(shi)月(yue)餅聞名于世，最主要的(de)還是(shi)(shi)在(zai)(zai)于它的(de)選料(liao)和制(zhi)作技藝無(wu)比精巧，其特(te)點是(shi)(shi)皮薄松軟、造型(xing)美觀、圖(tu)案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究(jiu)、攜帶方便，是(shi)(shi)人(ren)們在(zai)(zai)中(zhong)秋(qiu)節送禮的(de)佳品，也(ye)是(shi)(shi)人(ren)們在(zai)(zai)中(zhong)秋(qiu)月(yue)圓之夜不可缺少的(de)佳品。
廣式月餅原(yuan)產(chan)(chan)廣州(zhou)，現廣東(dong)、香港、江西、浙江、上海等地(di)都(dou)有生(sheng)產(chan)(chan)。以小麥(mai)粉、轉化糖漿、植(zhi)物油、堿水等制成(cheng)(cheng)(cheng)餅皮，經包餡、成(cheng)(cheng)(cheng)形、刷蛋(dan)等工藝加工而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)的口感酥軟的月餅。
廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)主(zhu)要特(te)點是重(zhong)油，皮(pi)(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用(yong)當(dang)地著名特(te)產，如(ru)椰(ye)絲(si)、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣(guang)式香腸(chang)、叉燒肉(rou)、咸(xian)蛋等。在工(gong)藝上，制皮(pi)(pi)、制餡(xian)均有(you)(you)獨(du)到之處(chu)，外(wai)皮(pi)(pi)棕(zong)紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰、凹凸(tu)的(de)(de)圖案(an)；餡(xian)心(xin)重(zhong)在味(wei)(wei)道和質(zhi)地。在風味(wei)(wei)上，善于利用(yong)各種呈味(wei)(wei)物質(zhi)的(de)(de)互(hu)相作用(yong)構成特(te)有(you)(you)風味(wei)(wei)，如(ru)用(yong)糖互(hu)減甜(tian)咸(xian)、用(yong)辛香料(liao)去(qu)肉(rou)類(lei)腥(xing)味(wei)(wei)，利用(yong)各種輔料(liao)所具有(you)(you)的(de)(de)不同分子結(jie)構而產生(sheng)不同的(de)(de)色、香、味(wei)(wei)，形成蓉沙類(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)禽類(lei)和水產制品類(lei)口味(wei)(wei)甜(tian)中帶咸(xian)的(de)(de)特(te)點。
廣式月餅品質(zhi)繁多，傳統(tong)廣式月餅按其(qi)餡心(xin)不同可分果(guo)仁型(xing)、肉禽型(xing)、椰蓉型(xing)、蓉沙(sha)型(xing)等(deng)(deng)，20世紀90年(nian)代后又(you)開發了水果(guo)型(xing)、果(guo)醬型(xing)、蔬菜(cai)型(xing)等(deng)(deng)。
廣(guang)式月餅(bing)配料(liao)講究(jiu)，皮(pi)薄(bo)餡多(duo)，美味可口(kou)，花色(se)繁多(duo)，不易(yi)(yi)破碎，便地攜(xie)帶，也易(yi)(yi)于保(bao)藏(zang)，因(yin)此(ci)在國內和國際的(de)(de)食品市場上(shang)深(shen)受歡迎(ying)。它的(de)(de)品名，一(yi)般是以餅(bing)餡的(de)(de)主(zhu)要(yao)成分而(er)定，如五仁、金腿(tui)、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等。它的(de)(de)原料(liao)極為(wei)廣(guang)泛，如蛋(dan)黃、皮(pi)蛋(dan)、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇等。都可作為(wei)原料(liao)，并配制(zhi)成眾多(duo)的(de)(de)花色(se)品種。
廣式(shi)月餅的(de)(de)餅皮(pi)制作較為特(te)殊，需要用(yong)到大量(liang)的(de)(de)轉化糖漿來賦(fu)予餅皮(pi)的(de)(de)松(song)軟，因此餅皮(pi)中糖的(de)(de)含(han)量(liang)十分可觀(guan)。但(dan)廣式(shi)月餅的(de)(de)皮(pi)一般都(dou)比較薄，所以重點(dian)是(shi)在餡料。蓮蓉餡的(de)(de)蓮蓉部分用(yong)的(de)(de)是(shi)蓮子和(he)油炒制而成(cheng)。蓮子肉味甘、澀，性(xing)平。歸脾、腎、心(xin)經。具(ju)有益腎固精、補脾止瀉、養(yang)心(xin)安(an)神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養(yang)自是(shi)不用(yong)多說，蛋白質(zhi)(zhi)、維生素和(he)礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)都(dou)比較高，但(dan)同時，其中的(de)(de)脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)也較高，血脂(zhi)就偏(pian)高的(de)(de)人，少吃為妙。
月餅餡料(liao)的選(xuan)材十(shi)分廣(guang)博，除用芋頭、蓮子、杏仁(ren)、欖(lan)仁(ren)、桃仁(ren)、芝麻等果實(shi)料(liao)外，還選(xuan)用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶(tong)餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十(shi)種(zhong)原(yuan)料(liao)，發展到用鳳梨、榴蓮、香(xiang)蕉等水果，甚至(zhi)還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤(yao)柱等較名貴的原(yuan)料(liao)。
面粉160克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油(you)(you)40克(ke)(ke)(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)(ke)(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)（可以用小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)+水1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)代(dai)替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)(xu)要880克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)(xu)要600克(ke)(ke)(ke)），咸蛋黃（大月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)(xu)要8個(ge)(ge)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)需(xu)(xu)(xu)要10個(ge)(ge)），酒(jiu)（米酒(jiu)或高梁酒(jiu)都行）2大匙(chi)(chi)，裝飾（蛋黃2個(ge)(ge)，水或植(zhi)物油(you)(you)2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，攪拌均勻）。（可以做大月(yue)(yue)餅(bing)8個(ge)(ge)，或者小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)20個(ge)(ge)。）
1、把油、糖漿、堿水及鹽(yan)放(fang)容器(qi)中，微(wei)波(bo)爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面(mian)粉(fen)，用橡皮(pi)刀拌勻，做成的(de)月餅皮(pi)象耳(er)垂般柔軟就(jiu)對了。覆(fu)蓋保鮮膜，室溫下放(fang)置四小時(shi)以上。
2、咸蛋(dan)黃在酒(jiu)里泡十分鐘去(qu)腥，然后(hou)把蛋(dan)黃放烤盤中(zhong)，不用預(yu)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份(fen)，每(mei)份(fen)40克(ke)；如果做小月餅，每(mei)份(fen)15克(ke)，共20份(fen)。
4、分(fen)割月(yue)餅餡：如果做大月(yue)餅，把月(yue)餅餡分(fen)成8份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)110克，分(fen)別(bie)包好蛋(dan)黃搓(cuo)圓；如果做小月(yue)餅，每份(fen)(fen)30克，共20份(fen)(fen)，分(fen)別(bie)包半個蛋(dan)黃，搓(cuo)圓。
5、包(bao)(bao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)：手(shou)掌(zhang)放(fang)一份月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)，兩(liang)手(shou)壓壓平，上(shang)面放(fang)一份月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡。一只手(shou)輕推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡，另一只手(shou)的(de)(de)手(shou)掌(zhang)輕推月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)，使月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)慢(man)(man)慢(man)(man)展開，直(zhi)到把(ba)(ba)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡全部(bu)包(bao)(bao)住為止。這個技(ji)巧很重要，可以保證月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)烤好(hao)后皮(pi)餡不分離(li)。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)型(xing)中撒入(ru)(ru)少許(xu)干面粉，搖勻，把(ba)(ba)多(duo)余的(de)(de)面粉倒出(chu)。包(bao)(bao)好(hao)的(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)表皮(pi)也輕輕的(de)(de)抹一層干面粉，把(ba)(ba)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)球放(fang)入(ru)(ru)模(mo)型(xing)中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上(shang)下左右(you)都敲一下，就可以輕松脫模(mo)了。依次做(zuo)完所有的(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)箱預(yu)熱至350F。在月(yue)餅(bing)(bing)表(biao)面輕輕噴(pen)一(yi)層(ceng)水，放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱最上層(ceng)烤(kao)(kao)(kao)五(wu)分鐘。取(qu)(qu)出刷蛋黃液，同時把烤(kao)(kao)(kao)箱調低(di)至300F。再把月(yue)餅(bing)(bing)放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)七分鐘，取(qu)(qu)出再刷一(yi)次(ci)蛋黃液，再烤(kao)(kao)(kao)五(wu)分鐘，或(huo)到自己喜(xi)歡的(de)顏色(se)為止(zhi)。最后一(yi)次(ci)進烤(kao)(kao)(kao)箱時，可(ke)以只用上火（broiler），上色(se)更(geng)快。刷蛋可(ke)增加餅(bing)(bing)皮表(biao)面光澤(ze)。蛋液要(yao)稠度適當(dang)，能拉開(kai)刷子，薄薄的(de)刷上兩層(ceng)，過(guo)厚會造成烘烤(kao)(kao)(kao)時著色(se)過(guo)深，還會影響(xiang)花紋的(de)清晰度。
7、把(ba)烤好的月餅取(qu)出，放在架子上完全冷卻，然后(hou)放入(ru)密封容器放兩至(zhi)三天，使其(qi)回(hui)油，即可食用。
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我心明亮 
