廣式(shi)月(yue)餅是廣東(dong)省(sheng)地(di)方特(te)色(se)名點之一(yi)，在(zai)中(zhong)國南(nan)方地(di)區(qu)，特(te)別是廣東(dong)、廣西(xi)、海南(nan)等(deng)地(di)民間中(zhong)秋(qiu)(qiu)節應節食(shi)品，是中(zhong)秋(qiu)(qiu)月(yue)餅的(de)(de)一(yi)個形式(shi)，廣式(shi)月(yue)餅口感符合南(nan)方人(ren)的(de)(de)口味。
廣式(shi)月(yue)餅聞(wen)名于(yu)世，最主(zhu)要的(de)還是在(zai)于(yu)它的(de)選(xuan)料和制(zhi)作技藝(yi)無比(bi)精巧(qiao)，其特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋(wen)清晰、不易破碎、包裝(zhuang)講究、攜帶(dai)方便，是人們在(zai)中秋節送(song)禮的(de)佳品，也是人們在(zai)中秋月(yue)圓之夜不可(ke)缺少的(de)佳品。
廣(guang)式月(yue)餅(bing)原產(chan)廣(guang)州(zhou)，現廣(guang)東、香港、江西、浙江、上海等(deng)地(di)都有生產(chan)。以小(xiao)麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油、堿(jian)水等(deng)制成餅(bing)皮，經(jing)包餡、成形、刷蛋等(deng)工藝加工而(er)成的口感(gan)酥軟的月(yue)餅(bing)。
廣式(shi)月餅的主要特(te)(te)點(dian)是重(zhong)(zhong)油，皮薄、餡(xian)(xian)多(duo)(duo)。餡(xian)(xian)料多(duo)(duo)選(xuan)用(yong)當地(di)著名(ming)特(te)(te)產(chan)，如椰(ye)絲、橄欖仁(ren)、蜜(mi)橘餅、廣式(shi)香腸、叉(cha)燒肉(rou)、咸(xian)(xian)蛋等。在工藝上(shang)(shang)，制皮、制餡(xian)(xian)均有(you)獨到(dao)之處，外皮棕紅有(you)光，并有(you)清(qing)晰、凹凸的圖案；餡(xian)(xian)心重(zhong)(zhong)在味(wei)道和質地(di)。在風(feng)味(wei)上(shang)(shang)，善于利(li)用(yong)各種呈味(wei)物質的互相作(zuo)用(yong)構成特(te)(te)有(you)風(feng)味(wei)，如用(yong)糖互減(jian)甜(tian)(tian)咸(xian)(xian)、用(yong)辛(xin)香料去肉(rou)類(lei)腥味(wei)，利(li)用(yong)各種輔料所具有(you)的不同(tong)分子結構而產(chan)生不同(tong)的色、香、味(wei)，形成蓉(rong)沙(sha)類(lei)餡(xian)(xian)細膩潤(run)滑(hua)、肉(rou)禽(qin)類(lei)和水(shui)產(chan)制品(pin)類(lei)口味(wei)甜(tian)(tian)中帶咸(xian)(xian)的特(te)(te)點(dian)。
廣(guang)式(shi)月餅品質繁多，傳統廣(guang)式(shi)月餅按其餡心不同可分果仁型(xing)、肉禽型(xing)、椰蓉型(xing)、蓉沙型(xing)等(deng)，20世(shi)紀90年代(dai)后又開發了水(shui)果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜型(xing)等(deng)。
廣式月餅配料講究，皮(pi)薄餡(xian)多(duo)(duo)，美味可(ke)口，花色(se)繁(fan)多(duo)(duo)，不易破碎，便地攜帶(dai)，也易于保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受(shou)歡迎。它的品名，一般是(shi)以(yi)餅餡(xian)的主(zhu)要成分(fen)而定，如五仁、金(jin)腿、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬蓉(rong)等。它的原料極(ji)為廣泛，如蛋黃、皮(pi)蛋、香腸、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬菇等。都可(ke)作為原料，并配制成眾多(duo)(duo)的花色(se)品種。
廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)餅(bing)皮制作較(jiao)為特殊，需要用(yong)到大量的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)漿(jiang)來賦予餅(bing)皮的(de)(de)(de)(de)松(song)軟，因此餅(bing)皮中糖(tang)的(de)(de)(de)(de)含(han)量十分可觀。但廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)皮一般都比(bi)較(jiao)薄，所(suo)以重點(dian)是在餡(xian)料。蓮蓉餡(xian)的(de)(de)(de)(de)蓮蓉部分用(yong)的(de)(de)(de)(de)是蓮子和油(you)炒(chao)制而(er)成。蓮子肉味(wei)甘、澀(se)，性平。歸脾、腎(shen)、心經。具(ju)有益腎(shen)固精、補脾止瀉、養(yang)心安神的(de)(de)(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)(de)(de)營養(yang)自是不用(yong)多說，蛋白質、維生素和礦物質含(han)量都比(bi)較(jiao)高，但同時，其中的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)物質含(han)量也(ye)較(jiao)高，血脂就偏(pian)高的(de)(de)(de)(de)人，少吃為妙。
月餅餡料(liao)的選材十分廣博，除用(yong)(yong)芋頭、蓮(lian)子、杏仁(ren)(ren)、欖仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、芝麻等果實料(liao)外，還(huan)選用(yong)(yong)咸(xian)蛋黃、叉燒、燒鵝、冬(dong)菇、冰肉、糖(tang)冬(dong)瓜、蝦米、桶(tong)餅、陳(chen)皮(pi)、檸(ning)檬葉等多達二(er)三十種(zhong)原(yuan)料(liao)，發(fa)展到用(yong)(yong)鳳梨、榴蓮(lian)、香蕉等水(shui)果，甚至還(huan)使用(yong)(yong)鮑魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)翅、鱷魚(yu)(yu)肉、瑤柱等較名(ming)貴的原(yuan)料(liao)。
面粉160克(ke)，植物油40克(ke)，轉(zhuan)化糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙（可以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水1小(xiao)(xiao)匙代(dai)替)，鹽少(shao)許，月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡（大月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要600克(ke)），咸(xian)蛋黃（大月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要8個(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)需(xu)要10個(ge)），酒（米(mi)酒或高梁酒都(dou)行）2大匙，裝飾（蛋黃2個(ge)，水或植物油2小(xiao)(xiao)匙，攪拌均勻）。（可以(yi)做大月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)8個(ge)，或者小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)20個(ge)。）
1、把油、糖漿、堿水及鹽(yan)放(fang)容器中(zhong)，微波爐加熱幾十秒，至(zhi)糖漿變稀。篩(shai)入面(mian)粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象(xiang)耳垂般(ban)柔軟就對(dui)了。覆(fu)蓋(gai)保鮮膜，室溫下(xia)放(fang)置四小時以上。
2、咸蛋(dan)黃(huang)在(zai)酒里泡十分鐘(zhong)去腥，然(ran)后把(ba)蛋(dan)黃(huang)放烤盤中，不(bu)用預(yu)熱(re)烤箱直接烤，325F烤7分鐘(zhong)。取出待涼。
3、分割(ge)月餅(bing)皮：如(ru)果做大(da)月餅(bing)，把(ba)月餅(bing)皮分成8份(fen)，每份(fen)40克；如(ru)果做小月餅(bing)，每份(fen)15克，共20份(fen)。
4、分(fen)割月(yue)餅(bing)(bing)餡：如(ru)果做大月(yue)餅(bing)(bing)，把月(yue)餅(bing)(bing)餡分(fen)成8份，每(mei)份110克(ke)，分(fen)別包(bao)好蛋黃搓圓；如(ru)果做小(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)，每(mei)份30克(ke)，共20份，分(fen)別包(bao)半個(ge)蛋黃，搓圓。
5、包月(yue)餅：手(shou)(shou)(shou)掌放(fang)一(yi)(yi)份月(yue)餅皮(pi)，兩手(shou)(shou)(shou)壓壓平，上面(mian)放(fang)一(yi)(yi)份月(yue)餅餡(xian)(xian)。一(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)輕(qing)(qing)推月(yue)餅餡(xian)(xian)，另一(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)(shou)掌輕(qing)(qing)推月(yue)餅皮(pi)，使月(yue)餅皮(pi)慢(man)慢(man)展開，直到把月(yue)餅餡(xian)(xian)全(quan)部包住為止。這個技巧(qiao)很重要(yao)，可(ke)(ke)以保(bao)證月(yue)餅烤好后皮(pi)餡(xian)(xian)不分離。月(yue)餅模型中撒入少許干面(mian)粉(fen)，搖勻，把多余(yu)的(de)面(mian)粉(fen)倒出。包好的(de)月(yue)餅表皮(pi)也輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)抹一(yi)(yi)層(ceng)干面(mian)粉(fen)，把月(yue)餅球放(fang)入模型中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓平，力量(liang)要(yao)均勻。然后上下(xia)(xia)左右都敲一(yi)(yi)下(xia)(xia)，就可(ke)(ke)以輕(qing)(qing)松脫模了。依次做完所有的(de)月(yue)餅。
6、烤(kao)(kao)箱預(yu)熱至350F。在月餅表(biao)面(mian)輕(qing)輕(qing)噴一層水，放入(ru)烤(kao)(kao)箱最(zui)上(shang)層烤(kao)(kao)五分(fen)(fen)鐘(zhong)。取出(chu)刷(shua)(shua)蛋黃(huang)液(ye)，同時(shi)把(ba)烤(kao)(kao)箱調低至300F。再把(ba)月餅放入(ru)烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)七分(fen)(fen)鐘(zhong)，取出(chu)再刷(shua)(shua)一次蛋黃(huang)液(ye)，再烤(kao)(kao)五分(fen)(fen)鐘(zhong)，或到自己喜歡的顏色為止。最(zui)后一次進烤(kao)(kao)箱時(shi)，可(ke)(ke)以只用上(shang)火（broiler），上(shang)色更快(kuai)。刷(shua)(shua)蛋可(ke)(ke)增(zeng)加餅皮表(biao)面(mian)光澤。蛋液(ye)要(yao)稠度適(shi)當，能拉開刷(shua)(shua)子，薄薄的刷(shua)(shua)上(shang)兩(liang)層，過厚(hou)會(hui)造成烘烤(kao)(kao)時(shi)著色過深，還會(hui)影(ying)響花紋的清晰度。
7、把烤(kao)好的月餅取出，放在架子上完(wan)全冷(leng)卻，然后放入密封容器放兩至(zhi)三天，使(shi)其回油，即可食用。
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我心明亮 
