廣式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)是廣東省地方(fang)特(te)色名點之一，在中(zhong)國南(nan)方(fang)地區(qu)，特(te)別(bie)是廣東、廣西、海(hai)南(nan)等地民間中(zhong)秋節(jie)應(ying)節(jie)食品，是中(zhong)秋月(yue)餅(bing)(bing)的(de)一個形式(shi)(shi)，廣式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)口(kou)感符合南(nan)方(fang)人(ren)的(de)口(kou)味(wei)。
廣(guang)式月(yue)餅聞名于(yu)世，最主要的還是(shi)在于(yu)它的選(xuan)料和制作(zuo)技藝無比(bi)精巧，其特點是(shi)皮(pi)薄松軟、造型美(mei)觀(guan)、圖案(an)精致、花紋清(qing)晰、不易破碎、包裝(zhuang)講究(jiu)、攜帶方便，是(shi)人(ren)們(men)在中秋節送禮的佳(jia)品，也(ye)是(shi)人(ren)們(men)在中秋月(yue)圓之(zhi)夜不可缺(que)少的佳(jia)品。
廣(guang)式(shi)月餅(bing)原產廣(guang)州，現廣(guang)東、香港、江(jiang)西、浙江(jiang)、上(shang)海(hai)等地(di)都有(you)生(sheng)產。以(yi)小麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油(you)、堿水等制成(cheng)(cheng)餅(bing)皮，經(jing)包餡、成(cheng)(cheng)形、刷蛋等工藝加工而成(cheng)(cheng)的口感酥軟的月餅(bing)。
廣(guang)式月(yue)餅的(de)主要特點是重油，皮(pi)(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)(liao)多選用(yong)(yong)當地(di)著名特產，如椰絲(si)、橄(gan)欖仁、蜜橘餅、廣(guang)式香(xiang)(xiang)腸、叉燒肉(rou)、咸(xian)蛋等。在(zai)工藝(yi)上，制皮(pi)(pi)、制餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)(pi)棕紅有(you)(you)光，并(bing)有(you)(you)清晰(xi)、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重在(zai)味(wei)道和(he)質地(di)。在(zai)風(feng)味(wei)上，善(shan)于利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)呈味(wei)物質的(de)互(hu)相作用(yong)(yong)構(gou)成特有(you)(you)風(feng)味(wei)，如用(yong)(yong)糖互(hu)減甜咸(xian)、用(yong)(yong)辛(xin)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)去肉(rou)類(lei)腥味(wei)，利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)輔料(liao)(liao)所具(ju)有(you)(you)的(de)不同分子結構(gou)而(er)產生(sheng)不同的(de)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)，形(xing)成蓉沙類(lei)餡(xian)細膩潤滑(hua)、肉(rou)禽類(lei)和(he)水產制品(pin)類(lei)口味(wei)甜中帶咸(xian)的(de)特點。
廣式(shi)月(yue)餅品(pin)質繁多，傳統廣式(shi)月(yue)餅按(an)其餡(xian)心不同可分果仁型(xing)、肉禽型(xing)、椰蓉(rong)型(xing)、蓉(rong)沙型(xing)等(deng)，20世紀90年代后又開發了水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜型(xing)等(deng)。
廣式月(yue)餅配料講(jiang)究，皮薄餡多，美味(wei)可口，花色繁多，不易破碎，便(bian)地攜帶，也易于保(bao)藏，因(yin)此在國(guo)內和(he)國(guo)際的(de)(de)(de)食品市場上深受(shou)歡迎。它(ta)的(de)(de)(de)品名(ming)，一般是以餅餡的(de)(de)(de)主要(yao)成分而定，如五(wu)仁(ren)、金(jin)腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗(zao)泥(ni)、椰蓉、冬蓉等(deng)。它(ta)的(de)(de)(de)原料極為廣泛，如蛋黃(huang)、皮蛋、香腸(chang)、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等(deng)。都可作為原料，并配制成眾多的(de)(de)(de)花色品種。
廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)餅(bing)皮(pi)制(zhi)(zhi)作較(jiao)為(wei)特殊，需要用到大(da)量的(de)(de)轉(zhuan)化糖漿來賦予餅(bing)皮(pi)的(de)(de)松軟，因(yin)此餅(bing)皮(pi)中糖的(de)(de)含(han)量十分可觀。但廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)皮(pi)一般都比較(jiao)薄，所以重點是在餡料。蓮蓉餡的(de)(de)蓮蓉部(bu)分用的(de)(de)是蓮子和油炒制(zhi)(zhi)而(er)成。蓮子肉味(wei)甘(gan)、澀，性平。歸脾(pi)、腎、心經。具有益(yi)腎固精、補脾(pi)止(zhi)瀉、養(yang)心安神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養(yang)自是不用多說(shuo)，蛋白質(zhi)、維生(sheng)素(su)和礦(kuang)物(wu)質(zhi)含(han)量都比較(jiao)高(gao)，但同時，其(qi)中的(de)(de)脂類物(wu)質(zhi)含(han)量也較(jiao)高(gao)，血脂就偏高(gao)的(de)(de)人，少吃為(wei)妙(miao)。
月(yue)餅餡(xian)料(liao)(liao)(liao)的(de)選材十分廣博，除用(yong)芋(yu)頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料(liao)(liao)(liao)外，還(huan)選用(yong)咸蛋(dan)黃、叉(cha)燒(shao)、燒(shao)鵝、冬(dong)菇(gu)、冰肉(rou)、糖(tang)冬(dong)瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料(liao)(liao)(liao)，發展(zhan)到用(yong)鳳梨、榴(liu)蓮、香蕉等水(shui)果，甚至(zhi)還(huan)使用(yong)鮑(bao)魚、魚翅、鱷魚肉(rou)、瑤柱等較名貴的(de)原料(liao)(liao)(liao)。
面粉(fen)160克(ke)，植物(wu)油(you)40克(ke)，轉(zhuan)化糖漿(jiang)110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)(xiao)匙（可以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水(shui)1小(xiao)(xiao)匙代替)，鹽少許，月(yue)餅(bing)(bing)餡（大(da)(da)月(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)600克(ke)），咸蛋(dan)黃(huang)(huang)（大(da)(da)月(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)8個(ge)(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)需(xu)要(yao)10個(ge)(ge)），酒(jiu)（米酒(jiu)或(huo)(huo)高(gao)梁酒(jiu)都行）2大(da)(da)匙，裝飾(shi)（蛋(dan)黃(huang)(huang)2個(ge)(ge)，水(shui)或(huo)(huo)植物(wu)油(you)2小(xiao)(xiao)匙，攪拌均勻）。（可以(yi)做(zuo)大(da)(da)月(yue)餅(bing)(bing)8個(ge)(ge)，或(huo)(huo)者小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)20個(ge)(ge)。）
1、把油、糖漿、堿水及鹽放(fang)容器(qi)中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩(shai)入(ru)面粉(fen)，用橡皮(pi)刀拌勻，做成的月餅皮(pi)象耳垂(chui)般(ban)柔軟就對(dui)了(le)。覆蓋保鮮膜，室溫下放(fang)置四小時(shi)以上。
2、咸蛋(dan)黃在酒里(li)泡十分(fen)鐘去(qu)腥(xing)，然后把(ba)蛋(dan)黃放烤(kao)盤中，不用預熱烤(kao)箱(xiang)直接烤(kao)，325F烤(kao)7分(fen)鐘。取出待涼。
3、分(fen)割月餅(bing)(bing)皮：如果(guo)做大月餅(bing)(bing)，把(ba)月餅(bing)(bing)皮分(fen)成8份(fen)，每份(fen)40克(ke)；如果(guo)做小月餅(bing)(bing)，每份(fen)15克(ke)，共20份(fen)。
4、分割(ge)月(yue)(yue)餅餡(xian)：如(ru)果(guo)做(zuo)大月(yue)(yue)餅，把(ba)月(yue)(yue)餅餡(xian)分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓(cuo)圓(yuan)；如(ru)果(guo)做(zuo)小月(yue)(yue)餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓(cuo)圓(yuan)。
5、包月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)：手(shou)(shou)掌放一(yi)份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮，兩手(shou)(shou)壓壓平，上(shang)面(mian)(mian)放一(yi)份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡。一(yi)只手(shou)(shou)輕(qing)(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡，另一(yi)只手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕(qing)(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮，使(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮慢(man)慢(man)展開，直到把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)餡全部(bu)包住為止。這個技巧很重要，可以保證(zheng)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)烤好(hao)后皮餡不分離。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)模(mo)型中撒入(ru)(ru)少許干(gan)面(mian)(mian)粉(fen)，搖勻，把(ba)多(duo)余的(de)面(mian)(mian)粉(fen)倒出。包好(hao)的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)表皮也(ye)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)的(de)抹一(yi)層(ceng)干(gan)面(mian)(mian)粉(fen)，把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)球放入(ru)(ru)模(mo)型中，輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓平，力(li)量要均勻。然(ran)后上(shang)下左右都敲一(yi)下，就可以輕(qing)(qing)(qing)松脫模(mo)了。依次做(zuo)完(wan)所有的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)(xiang)預熱至350F。在月餅表面輕輕噴(pen)一層水，放入烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)(xiang)最(zui)上(shang)層烤(kao)(kao)五分鐘。取出(chu)刷(shua)蛋(dan)黃(huang)液，同(tong)時把烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)(xiang)調(diao)低至300F。再(zai)把月餅放入烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)七分鐘，取出(chu)再(zai)刷(shua)一次(ci)蛋(dan)黃(huang)液，再(zai)烤(kao)(kao)五分鐘，或到自己喜歡的(de)顏色為止(zhi)。最(zui)后一次(ci)進烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)(xiang)時，可以只用上(shang)火(huo)（broiler），上(shang)色更快。刷(shua)蛋(dan)可增加餅皮(pi)表面光(guang)澤。蛋(dan)液要稠度適(shi)當，能拉(la)開刷(shua)子，薄薄的(de)刷(shua)上(shang)兩層，過厚會(hui)造成烘烤(kao)(kao)時著色過深，還會(hui)影響花(hua)紋的(de)清晰度。
7、把(ba)烤好的月餅(bing)取出，放在(zai)架子上完全冷(leng)卻，然后放入(ru)密封容(rong)器放兩(liang)至三(san)天，使其(qi)回油(you)，即可(ke)食用。
該圖片由注冊用戶"
我心明亮 
