龍(long)(long)江煎(jian)(jian)(jian)堆是(shi)一個以順(shun)德(de)龍(long)(long)江命(ming)名的(de)地方(fang)小吃(chi),已有幾百(bai)年(nian)(nian)(nian)歷(li)史,最初是(shi)由龍(long)(long)江鎮民(min)間(jian)興起(qi),每到年(nian)(nian)(nian)底家家戶戶都(dou)要做(zuo)一些(xie)煎(jian)(jian)(jian)堆作(zuo)為年(nian)(nian)(nian)宵糕(gao)點(dian),敬奉(feng)(feng)祖先(xian)及過年(nian)(nian)(nian)自奉(feng)(feng)送(song)禮所(suo)用(yong)“煎(jian)(jian)(jian)堆碌碌,金銀滿屋”就是(shi)寄托了民(min)眾對生活(huo)的(de)愿望,龍(long)(long)江煎(jian)(jian)(jian)堆由最初的(de)民(min)間(jian)各(ge)(ge)家各(ge)(ge)戶自做(zuo)發展到由工廠規模化生產(chan),把龍(long)(long)江煎(jian)(jian)(jian)堆的(de)品(pin)牌(pai)推到世(shi)界各(ge)(ge)地。
龍江煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)與九江這二(er)(er)個地(di)域(yu)相連的(de)地(di)方,卻產出二(er)(er)種(zhong)不同(tong)(tong)的(de)同(tong)(tong)名產品,并且叮當碼頭(tou),各有“尋(xun)芳客”,內里相信還有不少故事待人(ren)們(men)發掘(jue)。二(er)(er)種(zhong)煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)并稱(cheng)二(er)(er)大(da)流(liu)派(pai),際(ji)遇也幾(ji)乎一樣。“煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)碌(liu)碌(liu),金銀滿(man)屋”。廣東人(ren)喜歡做煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)食煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui),除了其香(xiang)口好食之(zhi)(zhi)外,而且其外形圓(yuan)碌(liu)碌(liu),有團圓(yuan)、“碌(liu)得起”的(de)吉祥(xiang)之(zhi)(zhi)意(yi),也是春節送禮佳品。煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)的(de)品種(zhong)很多,如石岐煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)、九江煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)、空心煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)等,其中以龍江煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)為上品,區別在于(yu)龍江煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)是實(shi)心的(de)球(qiu)狀(zhuang)。龍江煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)是一種(zhong)年宵食品,始制于(yu)明(ming)代(dai)。據做煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)的(de)師傅介紹,簡單地(di)說,煎(jian)堆(dui)(dui)(dui)(dui)是以糯米粉(fen)糅合粘(zhan)米粉(fen)碾作(zuo)皮,以爆谷(gu)花與炸花生加糖(tang)漿拌均(jun)作(zuo)餡,捏(nie)成(cheng)球(qiu)狀(zhuang),大(da)若拳頭(tou),表皮轆(lu)滿(man)芝麻,下油(you)鍋炸至金黃色即成(cheng),味(wei)道松脆甘香(xiang)。
糯米(mi)(mi)粉、粘(zhan)米(mi)(mi)粉、爆谷花(hua)、花(hua)生、糖漿.芝麻。
煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui),最重要兩個部分,一是(shi)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮(pi),二是(shi)煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)餡料(liao)(liao)。煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮(pi)精選優質糯米(mi)粉用手搓擦,使其均勻(yun),而后捏(nie)成(cheng)拳頭大小的團子,再(zai)用棍(gun)搓成(cheng)一塊(kuai)片(pian)狀。煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)餡料(liao)(liao)主要由白砂糖、爆米(mi)谷、花生(sheng)仁等組成(cheng),先把白砂糖放入(ru)(ru)鍋中不停翻(fan)炒成(cheng)漿,直(zhi)至起絲,下一步把爆米(mi)谷與花生(sheng)仁按比例放入(ru)(ru)糖漿中攪拌均勻(yun),然后用手搓成(cheng)一團團圓球形狀。把做好(hao)的煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)皮(pi)包在(zai)餡料(liao)(liao)外,封好(hao)邊(bian)(bian),放在(zai)芝麻(ma)池中滾動(dong),讓表(biao)皮(pi)均勻(yun)粘滿芝麻(ma),然后放入(ru)(ru)油鍋。油炸(zha)時,邊(bian)(bian)炸(zha)邊(bian)(bian)不停地翻(fan)動(dong),越(yue)(yue)翻(fan)動(dong)越(yue)(yue)容易脹大,俗稱“越(yue)(yue)碌(liu)(liu)越(yue)(yue)大”,這(zhe)也就(jiu)是(shi)民間(jian)所說的“煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)碌(liu)(liu)碌(liu)(liu),金銀滿屋”的由來。炸(zha)好(hao)的煎(jian)(jian)(jian)堆(dui)(dui)表(biao)皮(pi)呈金黃色,食味松脆甘香,也是(shi)春節(jie)送禮佳(jia)品(pin)。
做(zuo)煎(jian)堆精(jing)選新(xin)鮮糯米(mi)(mi),將(jiang)其入水浸(jin)泡5小時左右。然后(hou)再(zai)用(yong)石碾碾為(wei)米(mi)(mi)粉狀,用(yong)篩(shai)子(zi)篩(shai)取(qu)精(jing)細部分(fen),再(zai)用(yong)水搓成粉團,放進(jin)鍋中煮熟,然后(hou)滲和余下(xia)的(de)糯米(mi)(mi)粉用(yong)手搓擦,使其均(jun)勻,而后(hou)捏(nie)成拳(quan)頭大小的(de)團子(zi),加進(jin)餡(xian)料。餡(xian)料有糯米(mi)(mi)粉、粘米(mi)(mi)粉、白(bai)砂(sha)糖、爆(bao)米(mi)(mi)谷(gu)、花生仁、芝麻(ma)仁、食用(yong)植(zhi)物油等。油炸(zha)時,邊炸(zha)邊不停地翻動,使其厚薄一(yi)致(zhi),幾(ji)分(fen)鐘后(hou)撈(lao)起,涼一(yi)會(hui)再(zai)炸(zha),如此三四次(ci),直到表皮呈金燦燦的(de)顏色,顯得(de)貴氣十足(zu)。