倫教(jiao)糕是一款由秈米(mi)粉、西谷米(mi)等原料(liao)制成(cheng)的(de)糕點(dian)(dian),起源(yuan)于(yu)廣東(dong)省佛山市順德區倫教(jiao)鎮,是嶺南(nan)地(di)區的(de)一種傳統(tong)糕點(dian)(dian)小(xiao)吃,屬于(yu)粵菜(cai)系。
倫(lun)教(jiao)糕(gao)由(you)于品質、風味特(te)殊,特(te)別在夏(xia)天為廣大消費者所喜愛(ai),生產已很普遍。倫(lun)教(jiao)糕(gao)是(shi)由(you)秈(xian)米粉用酵母發(fa)醇(chun),使(shi)淀粉質轉(zhuan)變為淀粉和糊(hu)精(jing)的混合體(ti),再蒸制(zhi)成型,其(qi)透明程度(du)較高。軟韌性則近似用糯米的制(zhi)品,味甜冽(lie)而清香(xiang)。
2021年(nian)5月24日,國家知識產(chan)權局批準產(chan)品為“倫教糕”地(di)理標志保(bao)護(hu)產(chan)品,自即日起實施保(bao)護(hu)。
用(yong)大米漿(jiang)經(jing)發酵蒸制(zhi)而成(cheng)。其(qi)糕(gao)體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內層小眼(yan)橫(heng)豎相連,均勻有(you)序;質爽(shuang)軟而潤滑,味(wei)甜冽(lie)而清(qing)香(xiang)。此品因(yin)首(shou)創于順(shun)德縣的倫教鎮(zhen)而得名,已有(you)數百年(nian)的歷(li)史。清(qing)咸豐間(jian)成(cheng)書的《順(shun)德縣志》載:“倫教糕(gao),前(qian)明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其(qi)實(shi),當時馳名者止一(yi)(yi)家,在華(hua)豐圩(wei)橋旁(pang),河底有(you)石,沁出清(qing)泉,其(qi)家適設石上(shang),取以(yi)洗糖(tang),澄清(qing)去(qu)濁(zhuo),非(fei)他(ta)人所用(yong)。”但后人采(cai)用(yong)在煮糖(tang)時加雞蛋清(qing)去(qu)濁(zhuo)之法而一(yi)(yi)直傳(chuan)下(xia)來,并隨著華(hua)僑的足跡而傳(chuan)至東南(nan)亞各地(di)。
倫教糕(gao)主要原料秈米粉含有(you)蛋白質、碳水化合(he)物、維生素(su)b1、鐵、磷、鉀等(deng)營養元素(su),易于(yu)消化和吸收,具有(you)補(bu)中益氣、健脾養胃的功效(xiao)。生產制作。
主料(liao):秈米粉(干、細)1500克)
輔料:西(xi)谷(gu)米150克(ke),
調料:白(bai)砂糖150克(ke),白(bai)酒(jiu)10克(ke)
材料1:在來米1/2
材料2:白砂糖1/2斤
材料3:酵(jiao)母粉1T
做法:
1.將在來(lai)米洗凈,泡水(shui)備用,加(jia)水(shui)一杯(bei),打成米漿。2.將兩杯(bei)水(shui)煮(zhu)開倒入(ru)砂糖1/2斤,趁水(shui)滾熱沖入(ru)米漿,并要一邊沖一邊攪拌,使米漿成為半熟狀(zhuang)態。3.酵母粉1t匙溶于(yu)溫水(shui)2大(da)匙中。
4.米(mi)漿冷卻后,調(diao)入酵母粉攪拌,使(shi)其發(fa)酵。
5.放入已處(chu)理好的蒸籠蒸熟。
6.取出切成(cheng)小塊(kuai)。加雞蛋(dan)應該是為了讓做出的糕口(kou)感更好,更有(you)營養(yang)制(zhi)作方(fang)法
做法一
1.磨(mo)粉(fen)(fen):先將米淘凈放(fang)在缸中,用冷水(shui)(shui)(shui)浸沒,換水(shui)(shui)(shui)幾次,約(yue)一晝夜浸透(tou),再倒出漂(piao)清,連(lian)水(shui)(shui)(shui)磨(mo)成細(xi)粉(fen)(fen),越(yue)(yue)細(xi)越(yue)(yue)好(hao)(hao)。磨(mo)好(hao)(hao)后裝(zhuang)入布(bu)袋內,壓去水(shui)(shui)(shui)分,取濕粉(fen)(fen)待用。
2.和粉:先(xian)將(jiang)濕粉放在(zai)缸中(zhong),另將(jiang)砂糖(tang)與水一(yi)起燒沸使成糖(tang)漿(jiang)(jiang),趁熱(re)進(jin)行和粉。其法先(xian)取少許糖(tang)漿(jiang)(jiang)將(jiang)粉和勻(yun),其余糖(tang)漿(jiang)(jiang)繼續分二(er)次倒入粉漿(jiang)(jiang)中(zhong),攪成豆漿(jiang)(jiang)狀(zhuang)。用熱(re)糖(tang)漿(jiang)(jiang)和粉,使米粉先(xian)呈半熟狀(zhuang)態,然后(hou)再(zai)進(jin)行發(fa)酵(jiao),這對糕(gao)的透明(ming)度(du)能(neng)起重要作用。
3.發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao):酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)大(da)多數(shu)是(shi)用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)面,采用(yong)鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)也可(ke)以(yi)。用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)方法(fa)是(shi),在(zai)早晨制糕(gao)時,留下(xia)少(shao)(shao)許(xu)發(fa)(fa)好(hao)的(de)(de)生(sheng)面漿(jiang)(jiang)(jiang),靜置待發(fa)(fa)到(dao)(dao)晚上使(shi)用(yong),一(yi)(yi)般用(yong)量(liang)(liang)是(shi)三(san)十分之一(yi)(yi)。但須參酌(zhuo)氣溫(wen)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間,酌(zhuo)量(liang)(liang)增(zeng)減。氣溫(wen)高用(yong)量(liang)(liang)減少(shao)(shao),氣溫(wen)低(di)則需增(zeng)加(jia)(jia)。此外(wai),在(zai)工(gong)場(chang)生(sheng)產操作(zuo)上,大(da)都是(shi)同(tong)時加(jia)(jia)入酵(jiao)(jiao)(jiao)面,但須將面漿(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)編成號碼,所加(jia)(jia)入的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)面,逐缸(gang)減少(shao)(shao),這(zhe)(zhe)樣在(zai)蒸糕(gao)時,當第(di)一(yi)(yi)缸(gang)蒸好(hao),第(di)二缸(gang)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程(cheng)度(du)恰好(hao)適中(zhong),依此類推下(xia)去(qu)。在(zai)加(jia)(jia)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)面之前,須待面漿(jiang)(jiang)(jiang)退去(qu)大(da)部分溫(wen)度(du)(30℃以(yi)下(xia)),但未完全(quan)冷卻尚(shang)有微(wei)溫(wen)時,加(jia)(jia)入酵(jiao)(jiao)(jiao)面。過熱會把酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)燙死,過冷則發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間過慢。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程(cheng)度(du)是(shi)否(fou)適中(zhong),一(yi)(yi)般多憑經驗,當粉漿(jiang)(jiang)(jiang)表面滿布泡(pao)(pao)沫,撥動如冷水泛泡(pao)(pao)狀,這(zhe)(zhe)時可(ke)以(yi)蒸糕(gao)。也可(ke)將生(sheng)粉漿(jiang)(jiang)(jiang)挑少(shao)(shao)許(xu)到(dao)(dao)口里嘗一(yi)(yi)下(xia),如過酸,可(ke)用(yong)堿液少(shao)(shao)許(xu)摻進去(qu)中(zhong)和(he)一(yi)(yi)下(xia)。這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)操作(zuo)工(gong)序,掌(zhang)握(wo)上非(fei)常(chang)重要,如發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)不(bu)足制品孔隙就少(shao)(shao),透明度(du)也差。
4.蒸(zheng)糕:先(xian)在(zai)(zai)蒸(zheng)鍋內(nei)放(fang)(fang)些水(shui)(shui)(shui),另將(jiang)蒸(zheng)籠(long)布用水(shui)(shui)(shui)浸濕(shi),攤在(zai)(zai)籠(long)格(ge)中(zhong),再(zai)放(fang)(fang)入(ru)鍋中(zhong),鍋中(zhong)的(de)水(shui)(shui)(shui)面(mian)與籠(long)格(ge)約(yue)距3厘米左右,然后(hou)將(jiang)水(shui)(shui)(shui)燒(shao)沸。由于(yu)粉(fen)漿較(jiao)稀(xi)薄(bo),一(yi)下倒(dao)入(ru)籠(long)中(zhong)就(jiu)會(hui)通過布眼漏(lou)掉。因此事前用少(shao)許濕(shi)米粉(fen)(最(zui)好用淀粉(fen))與水(shui)(shui)(shui)和(he)成漿,澆勻在(zai)(zai)籠(long)布上,先(xian)蒸(zheng)1分鐘,使(shi)布眼粘結,然后(hou)再(zai)將(jiang)粉(fen)漿倒(dao)入(ru)(分量為1.95公斤(jin)),倒(dao)入(ru)時壓力(li)過重也會(hui)流入(ru)籠(long)格(ge)內(nei)以(yi)減輕壓力(li)。這(zhe)時在(zai)(zai)上面(mian)撒點桂花可(ke)以(yi)蓋好蒸(zheng)制(zhi),約(yue)20分鐘可(ke)熟。蒸(zheng)時水(shui)(shui)(shui)溫要(yao)(yao)保持沸點程度,水(shui)(shui)(shui)如過沸,會(hui)將(jiang)籠(long)格(ge)濺沒,變成水(shui)(shui)(shui)煮糕。出籠(long)后(hou)進行冷卻,用刀劃成三角形小塊,就(jiu)可(ke)銷售。保藏(zang)要(yao)(yao)放(fang)(fang)在(zai)(zai)駝風處,避(bi)免日(ri)曬(shai)和(he)接近溫濕(shi)空氣。
做法二
1.將(jiang)大米洗凈、磨(mo)細、壓干(gan),沖入燒(shao)開的糖(tang)漿水內拌勻;
2.冷(leng)卻后再加糕料,時間長短看天(tian)氣(qi)冷(leng)暖,一(yi)般在10小時左右;
3.餳發(fa)后倒(dao)入墊了(le)濕布的籠(long)內,面上(shang)撒上(shang)小西米,上(shang)籠(long)蒸熟即成。質(zhi)量標準(zhun)
顏色(se):糕質明亮、呈乳(ru)白(bai)色(se)有透明感。塊形:一般為三角形,切邊無(wu)碎屑,外表飽滿,平滑不(bu)縮。
組織狀態:成軟滑(hua)有彈性(xing)(xing)的“海綿體”狀,牙嚼微帶韌性(xing)(xing),內部多孔呈(cheng)晶花形狀。
滋味(wei):香甜潤滑,無酸(suan)味(wei),不(bu)膩口。
含(han)水量:在42~48%之間。制(zhi)作要訣(jue)
1.倫(lun)教糕(gao)面(mian)上發(fa)亮的物體,主要是小西(xi)(xi)米(mi),在成品出(chu)(chu)籠后,糕(gao)面(mian)上西(xi)(xi)米(mi)發(fa)白,沒有光潔度,而(er)且中間有白點出(chu)(chu)現(xian),這主要是西(xi)(xi)米(mi)不熟(shu);
2.在撒西(xi)(xi)米(mi)時,應該在蒸(zheng)糕(gao)5分鐘后,撒上西(xi)(xi)米(mi),再蒸(zheng)15分鐘,這(zhe)樣西(xi)(xi)米(mi)就不會(hui)(hui)出現夾(jia)生的(de)現象(xiang),也不會(hui)(hui)影響糕(gao)的(de)質量了。
一、地理標志(zhi)產品名稱
倫教糕。
二、申請機構
廣東省(sheng)佛山市順德區人民政府。
三、產地范圍
廣(guang)東省(sheng)佛山市順德(de)區倫教街道現轄行政區域。
四、質量要求
(一)原輔料要求
1.大米。產地范圍內的隔年晚(wan)秈稻(dao)谷,應符合國(guo)家大米相關標準(zhun)規定(ding)。
2.水。產地(di)范(fan)圍內的“蠔殼井”水,應(ying)符合(he)國家(jia)生(sheng)活飲(yin)用水相關標(biao)準規(gui)定。
3.輔料。糖、糕(gao)種等應符合國家相(xiang)關(guan)標準規定。
(二)工藝流程
洗(xi)米(mi)→泡米(mi)→磨米(mi)漿(jiang)→調(diao)味(wei)→過(guo)濾→發(fa)酵→蒸(zheng)糕→出籠→冷(leng)卻→切片→包裝。
加工要點:
1.洗米(mi)、泡(pao)米(mi)。把大米(mi)經過(guo)3次手工清洗后(hou),按照(zhao)米(mi)與水1∶0.4的比例進行浸(jin)泡(pao),放置10小時后(hou),重新換水待(dai)研(yan)磨。
2.磨米(mi)漿。把(ba)大(da)米(mi)與水的混合(he)物磨成漿。
3.調(diao)味、過濾。把適量(liang)的糖(tang)以清水煮成糖(tang)漿,加入到米(mi)漿內攪拌均勻,并濾去雜質。
4.發(fa)酵。依次加(jia)入糕(gao)種,再次攪(jiao)拌均勻后,蓋好蓋子(zi)并(bing)放置6-8個小時。
5.蒸(zheng)糕、出籠(long)、冷(leng)卻(que)。把(ba)發酵好(hao)的米漿(jiang)倒(dao)入(ru)蒸(zheng)籠(long),置(zhi)入(ru)蒸(zheng)爐(lu)裝置(zhi)蒸(zheng)40分鐘,出籠(long)后(hou)放置(zhi)到竹篩(shai)冷(leng)卻(que)。
6.切片、包裝。待糕體涼透后(hou),切片即(ji)食或者包裝后(hou)銷售。
(三)特色質量
1.感官特色。
糕體呈白色或黃色,晶瑩剔透(tou)有(you)光(guang)澤。外形整齊,厚薄基本均勻(yun),表面細(xi)膩。質(zhi)地爽(shuang)軟、滑潤(run)而(er)富(fu)有(you)韌性(xing),折(zhe)時(shi)不(bu)留折(zhe)紋。糕身孔眼橫豎相間,均勻(yun)有(you)序,粉(fen)質(zhi)細(xi)膩,無粉(fen)塊,不(bu)松散,不(bu)掉渣。味道(dao)清(qing)甜、爽(shuang)滑,有(you)自然發(fa)酵米(mi)酸味。
2.理化指(zhi)標(biao)。總糖18~30g/100g,酸度(du)≤1.0ml/10g,水分(fen)40~60%。
3.安全及其他(ta)(ta)質量要求(qiu)。產品安全及其他(ta)(ta)質量要求(qiu)必須(xu)符合國家相關規定。
五、專(zhuan)用(yong)標志使用(yong)
倫教糕產地范圍內的生產者,可向廣(guang)東(dong)省佛山市順德區知(zhi)識產權(quan)管理部(bu)門提出使用(yong)“地理標(biao)志(zhi)專用(yong)標(biao)志(zhi)”的申請,經廣(guang)東(dong)省知(zhi)識產權(quan)局(ju)核準后予以公(gong)告(gao),并(bing)報國家知(zhi)識產權(quan)局(ju)備案(an)。倫教糕的檢測(ce)機構(gou)由廣(guang)東(dong)省知(zhi)識產權(quan)局(ju)在(zai)符(fu)合(he)資質要求(qiu)的檢測(ce)機構(gou)中選定。
倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)嶺南典型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian),因始創(chuang)于(yu)廣東順(shun)德(de)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)鎮(zhen)(zhen)而(er)得名(ming),作(zuo)(zuo)(zuo)為廣州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味小吃(chi)(chi)而(er)流行。與一(yi)般(ban)用(yong)大(da)米(mi)(mi)(mi)和白(bai)(bai)糖(tang)(tang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)松(song)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、馬(ma)拉糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)不(bu)同(tong)(tong),倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以(yi)晶(jing)(jing)瑩(ying)潔(jie)白(bai)(bai)而(er)著稱。據說優(you)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao),光潔(jie)如鏡,雪白(bai)(bai)晶(jing)(jing)瑩(ying);糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)身橫豎小水(shui)(shui)泡(pao)似的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孔眼(yan),均(jun)勻(yun)(yun)有(you)序;質(zhi)(zhi)地(di)爽(shuang)軟、滑(hua)(hua)(hua)潤(run)而(er)富有(you)韌性,折時不(bu)留折紋;味道清甜、爽(shuang)滑(hua)(hua)(hua)。據方志所(suo)載,倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)馳(chi)名(ming)者原先只有(you)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)鎮(zhen)(zhen)上(shang)一(yi)家(jia),是(shi)(shi)用(yong)當(dang)地(di)所(suo)特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泉(quan)水(shui)(shui)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo),后(hou)來,清泉(quan)被淤塞(sai),別具風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)就(jiu)(jiu)難以(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)了(le)。由(you)于(yu)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清爽(shuang)特別合乎嶺南人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味,且又已(yi)出(chu)(chu)名(ming),于(yu)是(shi)(shi),人(ren)們摸索了(le)雞(ji)蛋(dan)白(bai)(bai)澄清去(qu)濁法,使一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)可替代清泉(quan),倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)得以(yi)傳于(yu)省內外,以(yi)至名(ming)揚東南亞。魯迅在(zai)上(shang)海寫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《弄堂生意(yi)古今(jin)談》,就(jiu)(jiu)提到(dao)(dao)了(le)“糖(tang)(tang)玫瑰倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)”。水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)是(shi)(shi)倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵,但(dan)米(mi)(mi)(mi)質(zhi)(zhi)同(tong)(tong)樣重要。倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo),須(xu)用(yong)上(shang)乘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)隔(ge)造米(mi)(mi)(mi),米(mi)(mi)(mi)質(zhi)(zhi)優(you)而(er)膠質(zhi)(zhi)大(da)小適宜(yi),能保證制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)爽(shuang)滑(hua)(hua)(hua)。倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技術,有(you)相(xiang)當(dang)難度,從磨米(mi)(mi)(mi)漿到(dao)(dao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)干漿,再到(dao)(dao)濾糖(tang)(tang)水(shui)(shui)、回鍋糖(tang)(tang)水(shui)(shui)、沖(chong)干漿、加糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)種,最后(hou)入(ru)蒸籠,以(yi)中火(huo)蒸熟,每一(yi)道工序都十分(fen)(fen)講(jiang)究。一(yi)種小點(dian)心,尚(shang)且如此之精工細(xi)(xi)作(zuo)(zuo)(zuo),可見“食在(zai)廣州(zhou)”自(zi)有(you)其獨到(dao)(dao)之處。倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)要用(yong)上(shang)等大(da)米(mi)(mi)(mi)、白(bai)(bai)糖(tang)(tang)、蛋(dan)白(bai)(bai)等精料(liao),制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方法需經磨粉(fen)--和粉(fen)--發酵(jiao)--蒸糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)--出(chu)(chu)籠冷(leng)卻(que)等幾道工序,簡單一(yi)點(dian)說,就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)把(ba)大(da)米(mi)(mi)(mi)細(xi)(xi)細(xi)(xi)地(di)磨成(cheng)(cheng)漿,再裝(zhuang)進布(bu)袋(dai)隔(ge)去(qu)水(shui)(shui)分(fen)(fen),然(ran)后(hou)把(ba)適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂糖(tang)(tang)以(yi)清水(shui)(shui)煮(zhu)成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)漿,加入(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)。濾去(qu)雜質(zhi)(zhi),回鍋煮(zhu)沸,然(ran)后(hou)倒入(ru)干米(mi)(mi)(mi)漿內,拌勻(yun)(yun),待冷(leng)卻(que)后(hou),加入(ru)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)種(發酵(jiao)粉(fen)),蓋好并放置(zhi)10個小時,上(shang)蒸籠,中火(huo)蒸30分(fen)(fen)鐘,出(chu)(chu)籠冷(leng)卻(que)就(jiu)(jiu)可以(yi)吃(chi)(chi)了(le)。為什(shen)么要冷(leng)卻(que)呢?因為它是(shi)(shi)嶺南夏天消(xiao)暑(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)。順(shun)德(de)傳統名(ming)菜倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)始制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)于(yu)明代倫(lun)(lun)(lun)(lun)(lun)教(jiao)(jiao)(jiao)鎮(zhen)(zhen)石橋頭(tou)一(yi)家(jia)梁姓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粥(zhou)品(pin)(pin)店。糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)體(ti)色澤雪白(bai)(bai)晶(jing)(jing)瑩(ying),橫豎小眼(yan)相(xiang)連,均(jun)勻(yun)(yun)有(you)序,質(zhi)(zhi)地(di)爽(shuang)軟滑(hua)(hua)(hua)潤(run)而(er)有(you)彈(dan)性,不(bu)易(yi)斷裂,食味清甜透涼,齒頰留香。
魯迅經常工作到午夜前后,養成了喜歡吃點心的飲食習慣。1935年4月,他(ta)在(zai)(zai)上(shang)海寫下《弄堂(tang)生意古今談》,文(wen)(wen)中便提到(dao)了一(yi)種(zhong)糕(gao)(gao)點(dian)(dian):玫瑰(gui)(gui)(gui)白(bai)糖(tang)倫教糕(gao)(gao)。玫瑰(gui)(gui)(gui)白(bai)糖(tang)倫教糕(gao)(gao),最(zui)早出現(xian)于廣東順德的(de)(de)倫教鎮(zhen),因此而得(de)名(ming)。倫教鎮(zhen)人巧用當地(di)特有的(de)(de)清(qing)泉水制(zhi)(zhi)作糕(gao)(gao)點(dian)(dian):用清(qing)泉水浸泡大米(mi)3個多小時以后(hou)(hou),磨成(cheng)(cheng)米(mi)漿,再(zai)壓成(cheng)(cheng)干粉。清(qing)泉水加砂糖(tang),在(zai)(zai)鍋里(li)煮沸。然后(hou)(hou)將(jiang)糖(tang)水沖(chong)入(ru)米(mi)粉內(nei),冷卻后(hou)(hou)加入(ru)“糕(gao)(gao)種(zhong)”,放置7個多小時,再(zai)經(jing)發酵等精細加工之(zhi)后(hou)(hou),制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)玫瑰(gui)(gui)(gui)白(bai)糖(tang)倫教糕(gao)(gao),晶瑩潔白(bai),糕(gao)(gao)身橫(heng)豎相間(jian)的(de)(de)孔眼,均(jun)勻(yun)有序,軟滑爽潤,清(qing)甜微(wei)酸。玫瑰(gui)(gui)(gui)白(bai)糖(tang)倫教糕(gao)(gao)問世于明代,魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)很喜(xi)歡(huan)(huan)這(zhe)種(zhong)傳(chuan)統美(mei)(mei)食。在(zai)(zai)《魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)日(ri)(ri)記(ji)(ji)(ji)(ji)》里(li),也有關(guan)于糕(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)記(ji)(ji)(ji)(ji)載(zai)。1912年5月,魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)來(lai)到(dao)北京,住在(zai)(zai)宣武區南(nan)(nan)半截胡(hu)同的(de)(de)紹(shao)興會館。這(zhe)里(li)距著名(ming)的(de)(de)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)鋪(pu)稻(dao)(dao)香(xiang)(xiang)村(cun)(cun)較近。稻(dao)(dao)香(xiang)(xiang)村(cun)(cun)是進入(ru)京城的(de)(de)第一(yi)家(jia)“南(nan)(nan)店(dian)北開”的(de)(de)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)鋪(pu)。前店(dian)后(hou)(hou)廠,自(zi)(zi)(zi)制(zhi)(zhi)各式南(nan)(nan)味(wei)糕(gao)(gao)點(dian)(dian),既好(hao)看(kan),又好(hao)吃(chi),花(hua)樣不(bu)斷翻新,深受京城各方人士(shi)的(de)(de)歡(huan)(huan)迎。魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)是浙江紹(shao)興人,對江浙風味(wei)的(de)(de)稻(dao)(dao)香(xiang)(xiang)村(cun)(cun)食品自(zi)(zi)(zi)然更加偏愛。再(zai)加上(shang)“稻(dao)(dao)香(xiang)(xiang)村(cun)(cun)”這(zhe)個樸(pu)素清(qing)新、雋(jun)永上(shang)口(kou)的(de)(de)字號,融(rong)入(ru)了濃(nong)濃(nong)的(de)(de)鄉土味(wei)、文(wen)(wen)化味(wei),魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)便時常(chang)來(lai)到(dao)這(zhe)里(li),購買他(ta)所喜(xi)歡(huan)(huan)的(de)(de)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)。魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)在(zai)(zai)北京期間(jian),結識了一(yi)位名(ming)叫季(ji)(ji)自(zi)(zi)(zi)求的(de)(de)南(nan)(nan)通人,共同研究文(wen)(wen)學。1912年至1920年的(de)(de)《魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)日(ri)(ri)記(ji)(ji)(ji)(ji)》,記(ji)(ji)(ji)(ji)載(zai)了魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)與季(ji)(ji)自(zi)(zi)(zi)求交往的(de)(de)許(xu)多情(qing)況。一(yi)來(lai)二去,季(ji)(ji)自(zi)(zi)(zi)求知道(dao)魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)糕(gao)(gao)點(dian)(dian),便將(jiang)家(jia)鄉特產的(de)(de)嵌桃(tao)麻糕(gao)(gao)推薦給魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)。1915年1月17日(ri)(ri)的(de)(de)《魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)日(ri)(ri)記(ji)(ji)(ji)(ji)》記(ji)(ji)(ji)(ji)載(zai),午后(hou)(hou)季(ji)(ji)自(zi)(zi)(zi)求來(lai),帶來(lai)了書籍,還特意帶來(lai)南(nan)(nan)通特產嵌桃(tao)麻糕(gao)(gao)。魯(lu)(lu)(lu)迅(xun)(xun)品嘗之(zhi)后(hou)(hou),嘖(ze)(ze)嘖(ze)(ze)稱贊,認為(wei)嵌桃(tao)麻糕(gao)(gao)的(de)(de)美(mei)(mei)味(wei),名(ming)不(bu)虛(xu)傳(chuan)。