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基本介紹

柱(zhu)(zhu)侯(hou)(hou)雞(ji)是廣東省佛山地區特(te)色傳統名肴之(zhi)一，屬于粵菜系。已(yi)有(you)近百年歷史，為(wei)清(qing)代佛山三(san)品樓餐廳廚師(shi)梁柱(zhu)(zhu)侯(hou)(hou)所創(chuang)制(zhi)。柱(zhu)(zhu)侯(hou)(hou)雞(ji)用雌雞(ji)、柱(zhu)(zhu)侯(hou)(hou)醬(jiang)等原料制(zhi)成，骨(gu)軟肉(rou)滑，豉味濃郁。

菜品特色

講起“柱侯(hou)雞”，人們不禁異口同聲稱贊佛山三品樓(lou)灑(sa)家的最佳美(mei)食(shi)，是正宗“柱侯(hou)雞”。它色、香(xiang)、味俱(ju)全(quan)。來三品樓(lou)設筵擺酒的人，總少不了要(yao)點“柱侯(hou)雞”這一菜式(shi)。為何三品樓(lou)的“柱侯(hou)雞”會鼎鼎有名？這是有一番來歷的。

早(zao)在120多年前的(de)一個秋(qiu)天，正值秋(qiu)高氣(qi)爽時(shi)節，傳統的(de)佛山(shan)秋(qiu)色賽會游(you)行(xing)連續幾天，使佛山(shan)古鎮(zhen)更(geng)是熱鬧非凡。剛巧“萬人蘸”又在祖廟(miao)開壇，人們更(geng)為興(xing)高采烈，扶老(lao)攜幼，潮水般涌(yong)向祖廟(miao)。深夜，皓(hao)月當空，繁星閃耀，余興(xing)未盡的(de)人們這時(shi)感(gan)到有些疲倦饑(ji)渴，于是各自走向禪(chan)城的(de)各間大(da)小酒樓，飽吃夜宵(xiao)。

地處三(san)元(yuan)市靠近“萬福臺(tai)”（祖廟中的(de)(de)戲臺(tai)）的(de)(de)三(san)品(pin)樓(lou)（后(hou)遷至現地址公正路）酒(jiu)(jiu)館，頓時門庭若市，供不(bu)應求，而(er)一群熟客(ke)光臨“三(san)品(pin)樓(lou)”時，佳肴美點早已售完(wan)。“個堂”（即酒(jiu)(jiu)樓(lou)服務(wu)員）覺得(de)人(ren)(ren)情難卻，急忙(mang)走(zou)進(jin)廚房(fang)找廚師梁柱侯(hou)商(shang)量。梁柱侯(hou)向(xiang)客(ke)人(ren)(ren)再三(san)表(biao)示歉意，客(ke)人(ren)(ren)仍(reng)不(bu)愿離開(kai)，只得(de)答應立(li)即做菜式款待，誰料賓(bin)客(ke)都說：“今天(tian)是喜慶之日(ri)，我們想(xiang)吃些別有風味(wei)的(de)(de)佳肴。”梁柱侯(hou)沉默片刻，便胸有成竹地對賓(bin)客(ke)們答允，立(li)刻炮制一味(wei)與眾(zhong)不(bu)同美味(wei)可口的(de)(de)雞(ji)肴以奉良朋。

梁柱侯(hou)回廚房，在(zai)雞(ji)中精選(xuan)一只頭(tou)細、頸短(duan)、腳幼、墮(duo)臀的(de)重約2.5斤（市(shi)斤）的(de)雞(ji)項（俗稱，即(ji)未(wei)生旦的(de)雌(ci)雞(ji)）剁好(hao)(hao)洗凈，然后用2兩油(you)(you)面豉(chi)(chi)(未(wei)抽過(guo)豉(chi)(chi)油(you)(you)的(de)豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛(lan)，加上(shang)(shang)適量(liang)豬油(you)(you)、白糖(tang)、紹酒滲(shen)入1.2斤上(shang)(shang)湯(tang)煮(zhu)沸，再把醬(jiang)湯(tang)淋在(zai)雞(ji)肉上(shang)(shang)......當梁柱端上(shang)(shang)一盆色(se)澤金黃，香味濃郁的(de)雞(ji)肉時，賓客們(men)(men)品(pin)嘗之后大(da)叫“好(hao)(hao)吃!”(即(ji)可口美味)他們(men)(men)感(gan)到(dao)味道為之一新，人(ren)人(ren)贊不絕(jue)口說，從(cong)未(wei)嘗過(guo)如此美味佳肴。

從此，梁柱(zhu)侯炮制的(de)雞肴大(da)受(shou)歡(huan)迎，此后(hou)人(ren)們(men)就用梁柱(zhu)侯的(de)名(ming)字來命名(ming)他獨(du)創的(de)雞肴。這(zhe)樣(yang)，“柱(zhu)侯雞”的(de)鼎(ding)鼎(ding)大(da)名(ming)就傳開(kai)了(le)。“柱(zhu)侯”出了(le)名(ming)梁柱(zhu)侯獨(du)創的(de)雞肉料也(ye)大(da)受(shou)歡(huan)迎人(ren)們(men)也(ye)給(gei)它一美稱“柱(zhu)侯醬”，許多(duo)顧客(ke)慕(mu)名(ming)而來買，使得(de)梁侯應(ying)接(jie)不(bu)暇，為了(le)滿足顧客(ke)的(de)需求，梁柱(zhu)侯買回一付石磨，放在“三(san)品(pin)樓”天井中，自己親手(shou)磨醬，除了(le)用上(shang)述的(de)原料之外，還加(jia)入適(shi)量(liang)生抽(chou)，以方便汁的(de)流(liu)出，然(ran)后(hou)醬倒入大(da)鐵(tie)鍋(guo)里，像(xiang)炒“沙”(豆蓉)一樣(yang)，炒到醬色金黃為佳(jia)品(pin)。

制作方法

1、先將毛(mao)雞血放(fang)凈。

2、用60~65度(du)熱(re)水燙(tang)毛(mao)，去清(qing)毛(mao)及腳衣(yi)、嘴衣(yi)、及頭部幼毛(mao)。

3、在(zai)雞(ji)肚(du)開(kai)(kai)橫刀，取出內臟，用(yong)清(qing)水洗(xi)凈，用(yong)兩只雞(ji)腳撐開(kai)(kai)雞(ji)肚(du)。

4、起鍋(guo)（鑊(huo)也可(ke)，最(zui)好(hao)瓦鍋(guo)），把鍋(guo)燒(shao)熱放(fang)入豬油40克，略燒(shao)熱即(ji)加入柱(zhu)侯醬100克炒香（火(huo)不(bu)要猛），攢酒后，即(ji)加入清水或湯600克左右，水開(kai)后放(fang)光雞用慢火(huo)浸熟。

5、在慢火浸雞過程中，要將雞勾起(qi)使雞腔(qiang)內的冷汁流出(chu)，再(zai)放入雞汁內慢火浸，這樣要進行五次，大約20~25分鐘雞熟透取(qu)出(chu)。

6、取(qu)出雞(ji)后(hou)稍吹涼(liang)，便可斬件(jian)上碟(die)，切成(cheng)雞(ji)形(xing)，在(zai)斬雞(ji)過程中，要將雞(ji)頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取(qu)出，放回雞(ji)汁內慢火煎透，大約(yue)將汁煎至半飯碗左右(you)。

7、食時將(jiang)雞汁用濕(shi)生粉(fen)打(da)芡（先放入味精調味），打(da)好(hao)芡后加入麻(ma)油和包尾豬油35克，推淋雞面即成(cheng)。

以蔥(cong)佐食佳，也可炒菜造(zao)拼在(zai)雞的(de)兩(liang)邊。