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基本介紹

九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)每(mei)道菜都選用(yong)最好的(de)(de)材料，但沒有(you)(you)牛肉，因為(wei)牛能夠幫(bang)助(zhu)農民(min)耕田。何謂(wei)(wei)“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”？意謂(wei)(wei)筵(yan)(yan)席(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豐盛，有(you)(you)九(jiu)(jiu)個(ge)(ge)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)裝放菜肴食物(wu)(wu)。古(gu)時祭祀，便常言“二簋(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)”，全(quan)是用(yong)雙(shuang)數，惟(wei)有(you)(you)粵地之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)穗(sui)、港、澳(ao)一帶(dai)，慣(guan)稱盛宴為(wei)“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”。盛宴之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”，其(qi)(qi)原因是，因為(wei)在“九(jiu)(jiu)”與“簋(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)間還加個(ge)(ge)“大(da)(da)(da)”字，不但言其(qi)(qi)多，且含有(you)(you)極(ji)其(qi)(qi)豐盛、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意；且古(gu)人(ren)謂(wei)(wei)“造化之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)，九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)相爭(zheng)”，“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)”即風、云(yun)、雷、雨、海、火、水(shui)、地、天，是“造物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)”的(de)(de)“相爭(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)，乃萬物(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最，有(you)(you)其(qi)(qi)獨特意涵。另(ling)據廣東(dong)省(sheng)三水(shui)縣金本鎮(現廣東(dong)省(sheng)佛山市三水(shui)區西(xi)南街道金本社(she)區)一座東(dong)漢前期之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)古(gu)墓(mu)出(chu)土物(wu)(wu)來看，粵人(ren)所(suo)言之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)”，是可(ke)(ke)裝五至六斤米(mi)飯之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“大(da)(da)(da)碗”。如果按今天人(ren)們的(de)(de)食量，裝滿“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”，可(ke)(ke)供(gong)一百幾十人(ren)享用(yong)。由此(ci)可(ke)(ke)知，“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”是極(ji)言其(qi)(qi)飯菜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豐盛，夸耀其(qi)(qi)筵(yan)(yan)席(xi)規(gui)格之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高。

其他信息

種類

“九大簋”的種類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌：為(wei)迎親正日(ri)舉辦(ban)之筵(yan)席，每桌菜(cai)肴為(wei)九(jiu)式（碗(wan)），號稱“喜酌九(jiu)大簋”;暖(nuan)堂(tang)(tang)酌(zhuo)：是新婚夫婦交杯之宴(yan)，人稱“高(gao)頭五(wu)樹四如意(yi)”，通稱“暖(nuan)堂(tang)(tang)九大簋”；開燈(deng)酒：又名(ming)“開燈(deng)宴(yan)”，是(shi)生子后第二年掛燈(deng)之(zhi)喜宴(yan)，每席菜肴九(jiu)碗(wan)，也(ye)稱“開燈(deng)九(jiu)大簋”；壽酌(zhuo)：乃慶賀壽誕(dan)之宴。“九(jiu)”與“久(jiu)”同音，取其“長(chang)長(chang)久(jiu)久(jiu)”之吉兆(zhao)，每(mei)席菜肴(yao)亦有九(jiu)品，謂之“壽酌(zhuo)九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種(zhong)傳(chuan)統禮俗，廣(guang)東(dong)人(ren)一直保(bao)留下來(lai)，只(zhi)是因時代變遷而有所改易(yi)。像一九八六年十月十八日，英國女(nv)王伊麗莎白二世(shi)訪粵，廣東省政府在白天鵝(e)賓(bin)館舉行盛(sheng)宴款(kuan)待。此筵席(xi)為“四菜一(yi)湯一(yi)點心(xin)”，連同飯、甜(tian)品、水果共(gong)計九個款式。四道大(da)菜依序為“雙(shuang)龍(long)戲珠”，“乳燕(yan)入(ru)竹林”，“錦繡石斑魚(yu)”，及“金皮(pi)乳豬”，接(jie)著上湯菜“鳳(feng)凰八寶鼎(ding)”，然后(hou)是點(dian)心“月(yue)映(ying)仙兔(tu)”，飯用的(de)是“清香(xiang)荷葉飯”，飯后(hou)甜品(pin)為(wei)“林萬壽果”，最后(hou)上的(de)水果(guo)是“一(yi)帆(fan)風順”（用(yong)新(xin)鮮的哈(ha)密瓜(gua)雕成船(chuan)體和風帆(fan)，內(nei)盛水果(guo)粒，寓如(ru)意(yi)吉祥之意(yi)）。

您如果遇上粵港澳的朋友(you)以“九大簋”招待(dai)您，那(nei)就表示主人待(dai)客之意甚誠，而您本身也是夠分量的人物。

菜式

傳統的九大簋有這(zhe)九道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而(er)入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分(fen)相近，因此成(cheng)為節日盛(sheng)宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而(er)且對(dui)火候(hou)很有講究，這就要考驗廚師的水平(ping)了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳(chuan)了，好(hao)不(bu)容易才傳(chuan)承下來，方法：用蜜糖調稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口(kou)中，能讓人(ren)回味無(wu)窮的香芋(yu)扣肉也需要廚(chu)師的功(gong)力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道(dao)菜，用最簡(jian)單原始的方法蒸一條(tiao)海鮮魚(yu)，保持(chi)原汁原味。以(yi)前物質(zhi)缺乏，用的是四大家魚(yu)，現在升級了，代替的(de)是(shi)海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑(hua)。

第九道菜，瑤(yao)柱粟米羹。吃(chi)完了前八(ba)道以肉(rou)類為主的偏油(you)膩的菜后，來一碗口味(wei)清淡，香滑可口的粟(su)米羹，既營養美味，又清喉潤嗓，對腸(chang)胃也(ye)有好處(chu)。以(yi)前(qian)的(de)“九大(da)簋”就類似我們現在常說的(de)八菜一湯(tang)，而我們習慣(guan)飲的(de)是老火(huo)湯(tang)，為何(he)第九道(dao)菜是粟米羹呢？原因(yin)是以(yi)前能有“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)”吃，都是喜慶大(da)(da)事(shi)，赴宴的人特別多，煲老火湯耗時太長，不實際(ji)，因此來(lai)一個羹(geng)較(jiao)為適宜(yi)。在不(bu)同的地(di)方九大(da)簋的九道菜也有所不(bu)同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門(men)鱔干蘿卜(bu)、糖醋(cu)肉球、排魷燴浮皮和蠔(hao)油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆(dou)炒(chao)雙(shuang)魷雞雜(za)、蒜蓉燉海蜆、扣(kou)肉煲(bao)和咕嚕肉。