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基本介紹

九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)每道菜(cai)都(dou)選用最(zui)好(hao)的材料，但沒有牛肉(rou)，因(yin)為(wei)牛能夠(gou)幫助農民耕田。何謂(wei)(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)”？意謂(wei)(wei)筵席(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)，有九(jiu)(jiu)(jiu)個大(da)(da)簋(gui)裝(zhuang)放菜(cai)肴(yao)食(shi)物。古時祭祀，便常言(yan)(yan)“二(er)簋(gui)”、“四簋(gui)”、“八簋(gui)”，全(quan)是用雙數，惟有粵地之(zhi)(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳一帶，慣(guan)稱盛(sheng)宴為(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)”。盛(sheng)宴之(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)以叫“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)”，其(qi)原因(yin)是，因(yin)為(wei)在(zai)“九(jiu)(jiu)(jiu)”與“簋(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還(huan)加個“大(da)(da)”字，不(bu)但言(yan)(yan)其(qi)多，且(qie)含(han)有極其(qi)豐(feng)盛(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)意；且(qie)古人謂(wei)(wei)“造化之(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)，九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)相爭(zheng)”，“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)”即風、云、雷、雨、海(hai)、火、水、地、天，是“造物之(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)”的“相爭(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)物，乃(nai)萬物之(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有其(qi)獨特(te)意涵。另據廣東省(sheng)三水縣(xian)金本鎮(現廣東省(sheng)佛山市三水區西南街道金本社區)一座東漢(han)前期之(zhi)(zhi)(zhi)古墓出土物來看，粵人所(suo)言(yan)(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)“簋(gui)”，是可裝(zhuang)五至六斤米(mi)飯之(zhi)(zhi)(zhi)“大(da)(da)碗”。如果按今天人們的食(shi)量，裝(zhuang)滿“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)”，可供(gong)一百幾十人享用。由此(ci)可知，“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)(da)簋(gui)”是極言(yan)(yan)其(qi)飯菜(cai)之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)，夸耀其(qi)筵席(xi)規格之(zhi)(zhi)(zhi)高。

其他信息

種類

“九大(da)簋”的種類(lei)

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌(zhuo)：為迎親正日舉辦之筵(yan)席，每(mei)桌菜肴為九(jiu)式（碗(wan)），號稱“喜酌(zhuo)九(jiu)大簋(gui)”;暖堂(tang)酌：是新婚(hun)夫婦交杯(bei)之宴，人(ren)稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂(tang)九(jiu)大簋”；開燈酒：又(you)名(ming)“開燈宴”，是生子后第二年掛燈之喜宴，每(mei)席(xi)菜肴九(jiu)碗(wan)，也稱“開燈九(jiu)大簋(gui)”；壽(shou)酌(zhuo)：乃慶賀壽(shou)誕之(zhi)(zhi)宴。“九(jiu)”與“久(jiu)”同(tong)音(yin)，取其“長長久(jiu)久(jiu)”之(zhi)(zhi)吉(ji)兆，每(mei)席菜肴(yao)亦(yi)有(you)九(jiu)品，謂之(zhi)(zhi)“壽(shou)酌(zhuo)九(jiu)大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種傳(chuan)統(tong)禮俗(su)，廣(guang)東人一直保留下(xia)來，只(zhi)是因時(shi)代變遷而(er)有(you)所(suo)改易。像(xiang)一九八(ba)六年(nian)十月十八(ba)日，英國(guo)女(nv)王伊(yi)麗(li)莎白(bai)二世訪(fang)粵(yue)，廣東省政府(fu)在白(bai)天(tian)鵝(e)賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜(cai)一湯一點心”，連同飯、甜品(pin)、水果共計(ji)九(jiu)個款(kuan)式。四道大菜依(yi)序為(wei)“雙龍戲珠”，“乳(ru)燕入竹林”，“錦繡石斑魚”，及“金(jin)皮乳(ru)豬”，接著(zhu)上湯菜“鳳(feng)凰八寶鼎”，然后是點心“月映仙兔”，飯用的是“清香(xiang)荷葉(xie)飯”，飯后甜品(pin)為“林(lin)萬(wan)壽(shou)果”，最后上的水(shui)果是“一帆風(feng)順(shun)”（用新鮮的哈(ha)密(mi)瓜雕成船體和(he)風(feng)帆，內盛水(shui)果粒(li)，寓如意(yi)吉祥之(zhi)意(yi)）。

您如果遇上粵(yue)港澳的(de)朋友以“九大(da)簋(gui)”招待您，那就表示主人(ren)待客(ke)之意甚誠，而您本身也是夠分量的(de)人(ren)物。

菜式

傳統的九大(da)簋有這九道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩(nen)而入味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十分(fen)相近(jin)，因此(ci)成為節日盛宴(yan)中不可缺少的一道(dao)菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且對火候很(hen)有(you)講究，這就要考驗廚師的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了，好不容易才傳承下來，方(fang)法：用蜜糖(tang)調稀再沾上鮮蝦(xia)。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔(hao)的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味(wei)，一齊放入口(kou)中，能讓人回味(wei)無窮(qiong)的香芋(yu)扣肉也需要廚師的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡單原(yuan)(yuan)始的方法(fa)蒸一條海(hai)鮮魚，保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。以前物(wu)質缺乏(fa)，用的是四(si)大家魚，現在升級了，代替(ti)的(de)是海(hai)鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九(jiu)道(dao)菜(cai)，瑤柱粟米(mi)羹。吃完了前八(ba)道(dao)以肉類為主(zhu)的偏油(you)膩的菜(cai)后(hou)，來一碗口味(wei)清(qing)淡，香滑可口的粟米(mi)羹，既營養(yang)美(mei)味(wei)，又清喉潤嗓(sang)，對腸(chang)胃也(ye)有好處(chu)。以前的(de)“九大(da)簋(gui)”就類(lei)似我們(men)現(xian)在常說的(de)八菜一(yi)湯，而我們(men)習(xi)慣飲的(de)是老火湯，為何(he)第九道菜是粟米羹呢？原因是以(yi)前能(neng)有(you)“九(jiu)大簋(gui)”吃，都是喜慶(qing)大事(shi)，赴宴的人特(te)別多，煲(bao)老火湯(tang)耗時太(tai)長，不實(shi)際，因此來一(yi)個羹較為(wei)適宜。在(zai)不同的地方九大簋(gui)的九道(dao)菜(cai)也(ye)有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜、糖醋肉球、排(pai)魷燴(hui)浮皮和(he)蠔(hao)油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞(ji)雜(za)、蒜(suan)蓉燉海蜆、扣肉(rou)(rou)煲(bao)和咕(gu)嚕肉(rou)(rou)。