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基本介紹

潮(chao)汕鹵鵝，是(shi)廣東潮(chao)汕地區的(de)傳統名菜，屬于潮(chao)菜系(xi)。潮(chao)汕特(te)產的(de)獅頭鵝，肉質肥(fei)美，鹵鵝是(shi)地方風味食(shi)品，香(xiang)滑入味，肥(fei)而不膩(ni)。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻(kou)、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香(xiang)菇等(deng)鹵制而成。

2018年9月，被(bei)評為“中國菜(cai)”之廣(guang)東十大(da)經典(dian)名(ming)菜(cai)。

菜品特色

香滑入味(wei)，肥而不膩，口感飽滿，回味(wei)悠長

潮汕人吃鹵鵝，兩樣(yang)東西是標配——芫荽和(he)蒜泥醋。

鹵鵝(e)斬件裝(zhuang)盤，芫(yan)荽(sui)切斷點(dian)綴在(zai)上頭，蒜頭搗碎裝(zhuang)碟，加(jia)少許白糖，倒入(ru)適量白醋(cu)即可(ke)，鹵鵝(e)吃(chi)時夾點(dian)芫(yan)荽(sui)，蘸適量蒜泥醋(cu)，芫(yan)荽(sui)增(zeng)香，蒜泥醋(cu)解膩(ni)，口(kou)感(gan)飽滿，回(hui)味(wei)悠(you)長！

傳統的鹵水：水、醬(jiang)油、冰(bing)糖、桂皮、八角(jiao)（無須多(duo)）、南姜、加飯酒、蒜(suan)頭、香菇(gu)。切勿放味精之類的調味品，這會敗了(le)鹵味的口感(gan)哦。冰(bing)糖則不同，增加了(le)香味，還能使鹵味的肉(rou)質更(geng)有口感(gan)。

關于南(nan)姜(jiang)，又稱為高良姜(jiang)或蘆葦姜(jiang)，除(chu)了(le)有(you)生姜(jiang)特(te)有(you)的(de)辣(la)，還(huan)有(you)其獨特(te)的(de)香氣。在潮汕地區腌制桃李乃(nai)木仔(zi)時，加(jia)入的(de)甘(gan)草里面就有(you)南(nan)姜(jiang)末，吃起(qi)來甘(gan)甜微辣(la)酸酸的(de)，很(hen)可口的(de)。相信很(hen)多潮汕朋(peng)友知道這個。

另外，古(gu)埃及時(shi)代，南姜被(bei)用做為煙熏材料(liao)。中古(gu)世(shi)紀時(shi)在歐(ou)洲，被(bei)做為藥(yao)材與(yu)辛香料(liao)使(shi)用。此(ci)(ci)時(shi)此(ci)(ci)刻，南姜僅馀潮汕地(di)區及東南亞地(di)區仍在使(shi)用，其(qi)他各地(di)已經極少(shao)得見。

不(bu)過，買不(bu)到南姜的(de)朋友可用生(sheng)姜代替之，味(wei)道稍(shao)遜些，但(dan)是不(bu)影(ying)響口味(wei)的(de)。有機會來(lai)潮汕，隨意請大家(jia)吃正宗的(de)潮汕鹵味(wei)。

食用價值

肉(rou)(rou)營(ying)養(yang)豐(feng)富，富含(han)(han)人(ren)(ren)體(ti)必需(xu)的(de)(de)多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸、蛋白(bai)質、多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素、煙酸、糖(tang)、微量(liang)元素，并且脂肪含(han)(han)量(liang)很(hen)低，不飽和脂肪酸含(han)(han)量(liang)高(gao)，對人(ren)(ren)體(ti)健康十分有利(li)。鵝肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)很(hen)高(gao)，根據測定，其含(han)(han)量(liang)比(bi)鴨肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)都高(gao)，賴氨酸含(han)(han)量(liang)比(bi)肉(rou)(rou)仔(zi)雞高(gao)。同時(shi)鵝肉(rou)(rou)作為(wei)綠(lv)色食(shi)品(pin)于2002年(nian)被聯合國(guo)糧農組織列為(wei)21世紀重點發(fa)展的(de)(de)綠(lv)色食(shi)品(pin)之一。中醫理論認為(wei)鵝肉(rou)(rou)味甘平，有補(bu)陰益氣(qi)(qi)、暖胃(wei)開(kai)津、祛風濕防衰老之效，是(shi)中醫食(shi)療的(de)(de)上(shang)品(pin)。具有益氣(qi)(qi)補(bu)虛(xu)、和胃(wei)止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)咳化(hua)痰，解鉛(qian)毒等(deng)作用(yong)(yong)。適宜(yi)身體(ti)虛(xu)弱．氣(qi)(qi)血不足，營(ying)養(yang)不良之人(ren)(ren)食(shi)用(yong)(yong)。補(bu)虛(xu)益氣(qi)(qi)，暖胃(wei)生(sheng)津。可治療和預防咳嗽等(deng)病癥，尤其對治療感冒(mao)、急慢(man)性(xing)氣(qi)(qi)管(guan)炎(yan)、慢(man)性(xing)腎炎(yan)、老年(nian)浮腫(zhong)、肺氣(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘(chuan)、痰壅(yong)有良效。特別適合在冬季進補(bu)。

鵝蛋含蛋白(bai)質、油脂(zhi)、卵(luan)磷脂(zhi)、維生素、鈣、鎂、鐵等。

制作方法

獅頭鵝1只(zhi)，上醬(jiang)油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，肥豬(zhu)肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜(jiang)120克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)用生姜(jiang)代替(ti)80克(ke)(ke)(ke)(ke)即可(ke)），冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，加飯酒(jiu)90克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)用白酒(jiu)代替(ti)50克(ke)(ke)(ke)(ke)即可(ke)），味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)，川(chuan)椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，芫荽(sui)頭50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香茅50克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)，清水約(yue)5公斤(jin)。

1、把光鵝(e)開腹取出內(nei)(nei)臟，洗凈(jing)晾干，用精鹽100克抹在(zai)鵝(e)身內(nei)(nei)外(wai)，并用竹筷一段挺在(zai)腹腔內(nei)(nei)。

2、將川椒粒下(xia)(xia)炒鼎炒香盛起，與南姜（生(sheng)姜）八角、桂皮、甘草(cao)、丁香同放(fang)在衛生(sheng)紗布中(zhong)包扎成(cheng)球，放(fang)進鹵水盆(pen)里，加(jia)入醬油(you)、色油(you)、冰糖、南姜、香茅(mao)、加(jia)飯酒(jiu)(jiu)（白酒(jiu)(jiu)），并(bing)把(ba)(ba)肥豬(zhu)肉用刀切開成(cheng)塊放(fang)下(xia)(xia)，再(zai)加(jia)入清水，以(yi)中(zhong)火(huo)把(ba)(ba)鹵水燒沸；將大(da)蒜(suan)、芫荽頭、南姜放(fang)入光鵝(e)腹內（鹵熟時取(qu)掉(diao)），再(zai)把(ba)(ba)鵝(e)放(fang)入鹵水盆(pen)里，大(da)約煮1小時30分鐘（中(zhong)間要將鹵鵝(e)吊起離(li)湯后(hou)再(zai)放(fang)下(xia)(xia)，反復四次）并(bing)注意(yi)把(ba)(ba)鵝(e)身翻(fan)轉數次，使其入味(wei)，然后(hou)撈起放(fang)晾待用。

3、把熟鹵(lu)鵝放在砧板上(shang)切成厚片，淋上(shang)鹵(lu)汁（加(jia)入味精），使(shi)之(zhi)濕潤即(ji)成。上(shang)席時撒上(shang)一小撮芫荽，跟上(shang)蒜頭醋2碟。