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基本介紹

潮汕鹵鵝，是廣東潮汕地(di)區(qu)的傳統名菜(cai)，屬于潮菜(cai)系。潮汕特(te)產的獅頭鵝，肉質肥美(mei)，鹵鵝是地(di)方風(feng)味(wei)食品(pin)，香滑入味(wei)，肥而不膩。以醬油(you)、冰糖、桂(gui)皮、砂(sha)仁、豆蔻、八角、南(nan)姜(jiang)、加飯酒、蒜頭、香菇(gu)等鹵制而成(cheng)。

2018年(nian)9月，被評為“中國(guo)菜(cai)”之(zhi)廣東十大經典名菜(cai)。

菜品特色

香(xiang)滑入味(wei)，肥而不膩，口感飽滿(man)，回味(wei)悠長

潮(chao)汕人吃(chi)鹵(lu)鵝，兩樣(yang)東西(xi)是標配——芫荽和(he)蒜(suan)泥醋(cu)。

鹵鵝(e)斬件裝(zhuang)盤(pan)，芫荽(sui)切斷點(dian)綴在上(shang)頭，蒜頭搗(dao)碎裝(zhuang)碟，加少許白糖，倒入適(shi)量白醋(cu)即可，鹵鵝(e)吃(chi)時夾點(dian)芫荽(sui)，蘸適(shi)量蒜泥(ni)(ni)醋(cu)，芫荽(sui)增香，蒜泥(ni)(ni)醋(cu)解(jie)膩(ni)，口感飽滿，回味悠(you)長！

傳統的鹵(lu)水：水、醬油、冰糖、桂皮、八角（無(wu)須多）、南姜(jiang)、加(jia)(jia)飯酒、蒜頭(tou)、香菇。切勿放味精之類的調(diao)味品，這會敗了鹵(lu)味的口感(gan)哦。冰糖則不(bu)同，增加(jia)(jia)了香味，還能(neng)使鹵(lu)味的肉質更有口感(gan)。

關于南(nan)姜，又稱為高良(liang)姜或蘆葦(wei)姜，除了有生姜特有的(de)(de)辣(la)，還有其(qi)獨特的(de)(de)香氣。在潮汕(shan)地(di)區腌制桃(tao)李(li)乃木仔時，加入的(de)(de)甘草里面就有南(nan)姜末(mo)，吃(chi)起來甘甜微(wei)辣(la)酸酸的(de)(de)，很可口的(de)(de)。相(xiang)信(xin)很多(duo)潮汕(shan)朋友知(zhi)道這(zhe)個(ge)。

另外，古埃及(ji)時代，南姜被(bei)用做為煙(yan)熏材料。中(zhong)古世(shi)紀時在(zai)(zai)歐洲，被(bei)做為藥材與辛香料使用。此時此刻(ke)，南姜僅(jin)馀(yu)潮汕地(di)區及(ji)東南亞地(di)區仍在(zai)(zai)使用，其他(ta)各地(di)已(yi)經(jing)極少得見。

不(bu)過，買不(bu)到南姜的朋友(you)可(ke)用生姜代(dai)替之，味(wei)(wei)道稍遜些，但(dan)是不(bu)影響口味(wei)(wei)的。有機會來潮汕，隨意(yi)請(qing)大家吃(chi)正宗的潮汕鹵(lu)味(wei)(wei)。

食用價值

肉(rou)營養豐富，富含人體必需的(de)(de)多種(zhong)氨基酸、蛋(dan)白質、多種(zhong)維生素(su)、煙酸、糖、微量(liang)元素(su)，并且(qie)脂肪含量(liang)很低，不飽和脂肪酸含量(liang)高(gao)，對人體健康十分有利(li)。鵝肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)白質含量(liang)很高(gao)，根據測定，其(qi)含量(liang)比鴨肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、牛肉(rou)、豬肉(rou)都高(gao)，賴氨酸含量(liang)比肉(rou)仔雞(ji)高(gao)。同時鵝肉(rou)作(zuo)為綠色(se)食品(pin)于2002年被聯合(he)國糧(liang)農組織列為21世紀重點發展的(de)(de)綠色(se)食品(pin)之(zhi)(zhi)一。中醫(yi)理論認為鵝肉(rou)味甘(gan)平，有補(bu)陰益氣(qi)、暖胃開津、祛風濕防衰(shuai)老之(zhi)(zhi)效(xiao)，是中醫(yi)食療的(de)(de)上品(pin)。具有益氣(qi)補(bu)虛(xu)(xu)、和胃止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)咳化痰，解鉛毒(du)等作(zuo)用(yong)。適宜身體虛(xu)(xu)弱．氣(qi)血(xue)不足，營養不良(liang)之(zhi)(zhi)人食用(yong)。補(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)，暖胃生津。可治療和預防咳嗽(sou)等病癥，尤(you)其(qi)對治療感(gan)冒、急慢(man)性氣(qi)管炎、慢(man)性腎炎、老年浮腫、肺(fei)氣(qi)腫、哮喘、痰壅有良(liang)效(xiao)。特(te)別適合(he)在冬(dong)季進(jin)補(bu)。

鵝(e)蛋含蛋白質、油脂(zhi)、卵磷脂(zhi)、維生(sheng)素、鈣、鎂、鐵等。

制作方法

獅頭(tou)鵝(e)1只，上(shang)醬油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，肥豬肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜(jiang)120克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)生姜(jiang)代替80克(ke)(ke)(ke)(ke)即可(ke)(ke)），冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)白(bai)酒代替50克(ke)(ke)(ke)(ke)即可(ke)(ke)），味(wei)精15克(ke)(ke)(ke)(ke)，川椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，芫荽頭(tou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香茅(mao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜(suan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，清水約5公斤。

1、把光鵝(e)開腹(fu)取出內臟，洗凈晾(liang)干，用(yong)精鹽100克抹在(zai)鵝(e)身內外，并用(yong)竹筷一(yi)段挺在(zai)腹(fu)腔(qiang)內。

2、將(jiang)(jiang)川椒粒下炒鼎炒香(xiang)盛起，與南姜(jiang)(jiang)(jiang)（生(sheng)姜(jiang)(jiang)(jiang)）八(ba)角、桂(gui)皮、甘(gan)草、丁香(xiang)同放(fang)(fang)在(zai)衛生(sheng)紗布(bu)中包扎成球，放(fang)(fang)進鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)盆里，加(jia)入(ru)醬油、色油、冰糖、南姜(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)茅、加(jia)飯(fan)酒（白酒），并把肥豬(zhu)肉(rou)用刀切開成塊放(fang)(fang)下，再(zai)加(jia)入(ru)清水(shui)，以(yi)中火把鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)燒沸；將(jiang)(jiang)大蒜、芫(yan)荽頭、南姜(jiang)(jiang)(jiang)放(fang)(fang)入(ru)光鵝腹(fu)內（鹵(lu)(lu)(lu)熟時取(qu)掉），再(zai)把鵝放(fang)(fang)入(ru)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)盆里，大約煮1小(xiao)時30分鐘（中間要將(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)鵝吊起離湯(tang)后再(zai)放(fang)(fang)下，反復四次(ci)）并注(zhu)意把鵝身翻轉數次(ci)，使(shi)其入(ru)味，然后撈起放(fang)(fang)晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧(zhen)板上切(qie)成厚片(pian)，淋上鹵汁(zhi)（加入味(wei)精），使之濕潤即成。上席時撒(sa)上一小(xiao)撮(cuo)芫荽，跟(gen)上蒜頭醋2碟。