客(ke)家(jia)米(mi)粉(fen)是一道傳統的特色(se)名點,屬于閩菜系(xi)。在長汀縣城也叫(jiao)粉(fen)干,生產過程純手工生產環境為自然陽光曝曬山風晾干,在歷史(shi)文化悠(you)久(jiu)的小城長汀,客(ke)家(jia)米(mi)粉(fen)以口感爽滑、綠色(se)健康為特點,在日常生活中客(ke)家(jia)米(mi)粉(fen)是長汀客(ke)家(jia)人的主食(shi)。現已流行于福建其他(ta)地區及江(jiang)西瑞金等(deng)地。
客家米(mi)(mi)粉(fen)(fen)完全是由手(shou)工搟制而成(cheng),具體的(de)(de)制作過(guo)程(cheng)如下(xia):大(da)米(mi)(mi)經過(guo)浸泡,攪碎至(zhi)徹底的(de)(de)糊(hu)狀(zhuang),再將米(mi)(mi)糊(hu)濾(lv)水制干燥(zao)狀(zhuang)態,在經過(guo)壓榨出絲(si)絲(si)條裝,也就(jiu)是米(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)雛形,此時米(mi)(mi)粉(fen)(fen)還是濕的(de)(de),用山(shan)泉水浸洗掉外(wai)部(bu)的(de)(de)黏糊(hu)物質,再將米(mi)(mi)粉(fen)(fen)上(shang)架(jia),放到自然的(de)(de)陽光下(xia)曝曬,直(zhi)至(zhi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)變脆才(cai)變成(cheng)我們成(cheng)品可以(yi)上(shang)市銷售的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen),也就(jiu)是粉(fen)(fen)干,因為它是干的(de)(de)所(suo)以(yi)粉(fen)(fen)干這個(ge)名(ming)字還是比較貼切(qie)的(de)(de)。
素(su)炒:先下(xia)蔥和油,后下(xia)白水和米(mi)粉(fen),大(da)火(huo)熱炒,雙(shuang)(shuang)手(shou)各執一雙(shuang)(shuang)筷子不斷(duan)松動,一邊(bian)頻(pin)頻(pin)加入涼水,直到粉(fen)條(tiao)熟透(tou),呈金黃(huang)透(tou)明時,速將粉(fen)條(tiao)鏟上盤(pan),再(zai)潑(po)以適量蒜泥,即成一盤(pan)美(mei)味的炒粉(fen)干。
煮(zhu)法(fa):先(xian)備好配料(liao)香菇、筍絲、香蔥,鍋(guo)里水(shui)(shui)開后(hou)(hou),水(shui)(shui)可以是骨湯之類的上湯更(geng)美味,把配料(liao)放(fang)(fang)入爆炒,香味出來后(hou)(hou),放(fang)(fang)入開水(shui)(shui),水(shui)(shui)開后(hou)(hou)放(fang)(fang)入米(mi)(mi)粉,緊火享煮(zhu),待米(mi)(mi)粉可以用筷子松(song)開后(hou)(hou),即可撈起(qi),口(kou)味香滑爽口(kou),清(qing)香撲鼻(bi)。不宜煮(zhu)得太熟。清(qing)淡(dan)的煮(zhu)粉干(gan)吃后(hou)(hou)能(neng)醒酒(jiu)提神、解渴(ke)消暑。