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基本介紹

豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)（俗(su)稱：豆干(gan)(gan)(gan)、干(gan)(gan)(gan)子(zi)）是(shi)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)再加(jia)工制(zhi)品(pin)，咸香爽(shuang)口，硬中(zhong)(zhong)帶韌，久放不(bu)壞。豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)是(shi)佐(zuo)酒下飯的(de)最佳(jia)食(shi)品(pin)之(zhi)一，也便(bian)于旅途攜帶和食(shi)用。豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)有鹵(lu)干(gan)(gan)(gan)、熏干(gan)(gan)(gan)、醬(jiang)油干(gan)(gan)(gan)等，是(shi)宴(yan)席中(zhong)(zhong)拌涼菜、炒熱菜的(de)上乘(cheng)原料。其含水(shui)量比水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)小，硬度(du)高，厚度(du)小，是(shi)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)再加(jia)工食(shi)品(pin)。

食用價值

1.豆(dou)腐(fu)干中含有(you)豐富蛋白質，而(er)且豆(dou)腐(fu)蛋白屬完全蛋白，不(bu)僅含有(you)人(ren)體(ti)必需的8種氨基酸，而(er)且其比例也接近人(ren)體(ti)需要(yao)，營(ying)養價值(zhi)較(jiao)高(gao)；

2.豆腐干含有的(de)卵磷脂可(ke)除(chu)掉附(fu)在血(xue)(xue)管(guan)(guan)壁上的(de)膽(dan)固(gu)醇，防止血(xue)(xue)管(guan)(guan)硬化，預防心血(xue)(xue)管(guan)(guan)疾病，保護心臟；

3.含有多(duo)種礦物質(zhi)(zhi)，補充(chong)鈣質(zhi)(zhi)，防止因缺(que)鈣引起(qi)的骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松，促進骨(gu)骼發育，對小兒、老(lao)人的骨(gu)骼生長(chang)極為有利。

制作方法

豆腐干(gan)的生產(chan)工藝和豆腐的基(ji)本(ben)相同，不同的是澆(jiao)制(zhi)時厚度(du)較(jiao)小，一般為(wei)5~6cm，壓(ya)(ya)制(zhi)時間(jian)為(wei)15~30min，要(yao)(yao)求壓(ya)(ya)制(zhi)后豆腐干(gan)的含水量(liang)在60%~65%，壓(ya)(ya)制(zhi)后按不同成品(pin)的要(yao)(yao)求切成豆腐白干(gan)胚子，即為(wei)成品(pin)。具(ju)體如下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻(que)——點腦(nao)——蹲(dun)腦(nao)——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐干含水率(lv)為豆腐的40%—50%。其制作方法如(ru)下(xia)：

(1)備料。上等黃(huang)豆3公(gong)斤(jin)，精(jing)鹽(yan)600克，醬油250克，桂皮15克，姜(jiang)丁25克，香(xiang)蔥(cong)15克，味精(jing)10克。

(2)磨漿。先將黃(huang)豆洗(xi)凈，用(yong)清水浸(jin)泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用(yong)。

(3)煮漿。將(jiang)磨好的(de)生豆漿上鍋煮好后，再添(tian)加20%-25%的(de)水(shui)，以降低豆漿濃度和減(jian)慢(man)疑固速度，使蛋(dan)白(bai)質凝固物(wu)網絡的(de)形成變慢(man)，減(jian)少(shao)水(shui)分和可(ke)溶(rong)物(wu)的(de)包(bao)裹，以利壓榨(zha)時水(shui)分排(pai)出暢通。

(4)凝(ning)固。漿溫(wen)降(jiang)至8_0_-90℃時，即可(ke)用鹵(lu)水點漿。點漿時應注意均勻(yun)一致，要勤(qin)攪，但要防止亂攪。當漿出現芝(zhi)麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫(wen)降(jiang)至70~C左(zuo)右(you)時上包(bao)。

(5)劃腦。上包(bao)(bao)(bao)前要把豆(dou)腐劃碎，這樣既有利于打破網(wang)絡(luo)放出包(bao)(bao)(bao)水，又能使(shi)，豆(dou)腐腦均勻(yun)地攤在包(bao)(bao)(bao)布上，制出的(de)產品質量(liang)緊密，能避免厚(hou)薄不勻(yun)，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)。先將包(bao)布(bu)鋪在格板(板上(shang)的(de)格子按(an)所需要(yao)(yao)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)尺寸制定(ding)(ding))上(shang)，再將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦加(jia)在包(bao)布(bu)上(shang)，這樣一(yi)(yi)(yi)層豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦一(yi)(yi)(yi)層布(bu)地加(jia)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦要(yao)(yao)鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shu)量要(yao)(yao)根(gen)據豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)厚薄來確定(ding)(ding)，但每批厚薄要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)致。然后將包(bao)布(bu)包(bao)扎緊，加(jia)壓成型，1小時后拆下(xia)包(bao)布(bu)，用(yong)刀將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干按(an)格子印割開(kai)，放在清(qing)水中(zhong)浸包(bao)30分鐘后左右(you)取出(chu)。

(7)浸泡。先將(jiang)500克精鹽(yan)放(fang)人(ren)3公(gong)斤(jin)清(qing)水中攪勻，再把晾涼的(de)豆干置干鹽(yan)水缸內(nei)，浸泡半天后(hou)撈出，瀝去水分(fen)。取7公(gong)斤(jin)清(qing)水倒人(ren)鍋內(nei)，放(fang)人(ren)100克精鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(用紗布袋裝好(hao))、醬油、香(xiang)蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸(fei)加入豆(dou)干，煮30分(fen)鐘左右，取一豆(dou)干觀(guan)察，如色(se)呈棕紅，味道香(xiang)美(mei)，即可取出(chu)。

食用須知

鈉的含(han)量較高，糖(tang)尿病、肥胖(pang)或(huo)其他慢性(xing)病如腎(shen)臟病、高血脂(zhi)患者要慎食。

老人、缺(que)鐵性貧血患者尤其(qi)要(yao)少食(shi)。