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基本介紹

豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)（俗稱(cheng)：豆干(gan)(gan)、干(gan)(gan)子）是(shi)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)再加工制品，咸香爽(shuang)口，硬中帶韌(ren)，久放不壞。豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)是(shi)佐酒下飯(fan)的(de)(de)最(zui)佳食品之一，也便于旅途攜(xie)帶和食用(yong)。豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)有鹵(lu)干(gan)(gan)、熏(xun)干(gan)(gan)、醬油干(gan)(gan)等，是(shi)宴席中拌涼菜、炒熱菜的(de)(de)上乘原(yuan)料。其含水量(liang)比水豆腐(fu)(fu)小，硬度高，厚(hou)度小，是(shi)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)再加工食品。

食用價值

1.豆(dou)腐(fu)干中含(han)有(you)豐富蛋(dan)白質，而且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋(dan)白屬完全(quan)蛋(dan)白，不僅含(han)有(you)人(ren)體必需的8種氨基酸(suan)，而且(qie)其比(bi)例(li)也(ye)接近人(ren)體需要，營養(yang)價(jia)值(zhi)較高；

2.豆腐干含有(you)的卵(luan)磷(lin)脂可除掉附在血管(guan)壁(bi)上的膽固醇(chun)，防止(zhi)血管(guan)硬(ying)化，預(yu)防心血管(guan)疾病，保護心臟(zang)；

3.含有(you)(you)多種礦物(wu)質，補充鈣質，防(fang)止因缺鈣引起的(de)骨質疏松，促(cu)進骨骼(ge)發育(yu)，對小兒、老人的(de)骨骼(ge)生(sheng)長(chang)極為有(you)(you)利。

制作方法

豆(dou)腐干的(de)(de)(de)生產工藝(yi)和豆(dou)腐的(de)(de)(de)基本相同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)是澆(jiao)制時厚度較(jiao)小，一(yi)般(ban)為5~6cm，壓(ya)制時間(jian)為15~30min，要求壓(ya)制后豆(dou)腐干的(de)(de)(de)含(han)水(shui)量在60%~65%，壓(ya)制后按不(bu)同(tong)成品的(de)(de)(de)要求切成豆(dou)腐白干胚(pei)子，即為成品。具體如下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出(chu)包(bao)——切塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下(xia)：

(1)備料。上等黃豆(dou)3公(gong)斤，精鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈，用(yong)清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨(mo)成漿，濾渣后(hou)備用(yong)。

(3)煮漿(jiang)(jiang)。將磨(mo)好的(de)生豆漿(jiang)(jiang)上鍋煮好后，再(zai)添加20%-25%的(de)水(shui)，以降低豆漿(jiang)(jiang)濃度和(he)減(jian)慢(man)疑固速度，使蛋(dan)白質凝固物網(wang)絡(luo)的(de)形成變慢(man)，減(jian)少水(shui)分和(he)可(ke)溶物的(de)包裹，以利壓榨時(shi)水(shui)分排出暢通。

(4)凝固。漿溫(wen)降至(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可(ke)用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤(qin)攪，但(dan)要防止亂攪。當(dang)漿出現(xian)芝麻大小的(de)顆粒時(shi)停點(dian)，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘，當(dang)漿溫(wen)降至(zhi)70~C左右(you)時(shi)上包。

(5)劃(hua)腦。上包前要把豆(dou)腐劃(hua)碎(sui)，這樣既有利于打(da)破網(wang)絡放出(chu)(chu)包水，又能使，豆(dou)腐腦均(jun)勻(yun)地攤(tan)在包布上，制出(chu)(chu)的產(chan)品質(zhi)量緊密，能避免厚薄不勻(yun)，空隙較(jiao)多。

(6)上包(bao)。先將包(bao)布(bu)鋪(pu)在格板(板上的格子(zi)按(an)所需要(yao)的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干的尺寸制定)上，再將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)加在包(bao)布(bu)上，這樣(yang)一層(ceng)(ceng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)一層(ceng)(ceng)布(bu)地加，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)要(yao)鋪(pu)勻，可(ke)稍高于(yu)格子(zi)幾毫米，數量要(yao)根據(ju)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干的厚薄來確定，但每批厚薄要(yao)一致。然(ran)后將包(bao)布(bu)包(bao)扎緊，加壓成型(xing)，1小時后拆下包(bao)布(bu)，用刀將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干按(an)格子(zi)印(yin)割開(kai)，放在清水中浸包(bao)30分(fen)鐘后左(zuo)右取出。

(7)浸(jin)泡(pao)。先將(jiang)500克(ke)精鹽(yan)放人3公(gong)斤清水(shui)中攪勻，再(zai)把(ba)晾(liang)涼的豆干置干鹽(yan)水(shui)缸內，浸(jin)泡(pao)半天后撈出，瀝去水(shui)分。取7公(gong)斤清水(shui)倒(dao)人鍋內，放人100克(ke)精鹽(yan)、姜丁、桂皮(用紗布袋裝(zhuang)好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵(lu)水(shui)。

(8)煮干。將(jiang)已制成的鹵水(shui)回鍋燒沸(fei)加入豆(dou)干，煮30分鐘左右(you)，取一豆(dou)干觀(guan)察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

食用須知

鈉(na)的含量較(jiao)高，糖尿病(bing)(bing)、肥胖或其他(ta)慢性(xing)病(bing)(bing)如腎臟病(bing)(bing)、高血脂患者要慎食。

老人、缺(que)鐵性貧血患者尤其要少食。