【原料】:精(jing)制白芝麻、白砂糖、麥芽糖漿、面粉、食用(yong)植物油、食鹽等(deng)
【加(jia)工工藝】:采(cai)用熱加(jia)工工藝技術,是烘烤類食(shi)品
【芝麻(ma)鍋巴的(de)(de)特點】:芝麻(ma)鍋巴含有(you)多種人體需(xu)要的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su),氨基酸,微(wei)量元素(su),營(ying)養豐富(fu),其(qi)獨(du)特的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)和傳(chuan)統(tong)的(de)(de)產品(pin)(pin)配方(白芝麻(ma)、白砂(sha)糖、食用植物(wu)油),使(shi)芝麻(ma)鍋巴產品(pin)(pin)不僅具有(you)薄、脆、香的(de)(de)特色,而(er)且保(bao)留了(le)(le)芝麻(ma)原有(you)的(de)(de)各種天(tian)然營(ying)養成分(fen),是純(chun)正(zheng)的(de)(de)天(tian)然綠色產品(pin)(pin)。相(xiang)傳(chuan)清代(dai)乾隆年間,乾隆皇帝微(wei)服私訪下(xia)江南,路過湖州的(de)(de)一家(jia)(jia)(jia)茶(cha)食店,看到(dao)色澤金黃,香味撲鼻(bi)的(de)(de)芝麻(ma)鍋巴,就點上一盤品(pin)(pin)嘗,覺得香脆可口,食趣盎(ang)然,吃(chi)后贊不絕口。第二天(tian),乾隆的(de)(de)侍衛來(lai)到(dao)這家(jia)(jia)(jia)小店鋪,開(kai)口就說:“掌柜的(de)(de),你的(de)(de)大福(fu)來(lai)了(le)(le)。搞(gao)得店家(jia)(jia)(jia)莫名(ming)其(qi)妙。
【口(kou)(kou)味】:芝麻(ma)鍋巴屬于烘烤食(shi)(shi)品,是非(fei)油炸食(shi)(shi)品,營(ying)養、美味、可口(kou)(kou)、香脆,現(xian)已成(cheng)為了現(xian)代人們最為休閑(xian)時尚的一款小食(shi)(shi)品。
瓜(gua)仁(ren)鍋(guo)巴是一(yi)種休閑食(shi)品(pin),它含有碳水化(hua)合物、脂類、蛋白質、維生素A、維生素b族及鈣、鉀、鎂(mei)、鐵(tie)等,營養豐富(fu)。瓜(gua)仁(ren)鍋(guo)巴依(yi)靠現代(dai)工藝,運(yun)用(yong)傳統配方(面粉、白砂糖、食(shi)用(yong)植物油)烘烤而成,產品(pin)不(bu)僅香脆(cui)可口(kou),而且不(bu)會過甜,非常符合現代(dai)消費者的口(kou)味。
瓜(gua)仁鍋(guo)巴不同于(yu)其他鍋(guo)巴,它是非油炸(zha)食品,符合人(ren)體健(jian)康需求(qiu),給消費者(zhe)提供營養(yang)的(de)(de)同時,還帶給消費者(zhe)美味的(de)(de)口感。
【原料】:花生鍋(guo)巴是(shi)芝麻鍋(guo)巴、瓜仁鍋(guo)巴之后又一(yi)代表性食品,是(shi)鍋(guo)巴系列(lie)中的一(yi)種。它依靠(kao)現代工藝,運用(yong)傳統配方(面(mian)粉(fen)、白砂糖、食用(yong)植物(wu)油)烘烤而(er)成。
【特點】:花(hua)生(sheng)鍋(guo)巴不(bu)僅香脆(cui)可口,而且不(bu)會過甜;屬(shu)于非油炸食(shi)品(pin),符合人體健康需求。花(hua)生(sheng)鍋(guo)巴給消(xiao)費者(zhe)提供營養的同(tong)時(shi),還(huan)帶來了美味的口感(gan),非常受人們的歡迎。
【原料】:水發魷魚(yu)150克(ke)(ke)(ke),肥(fei)瘦肉末(mo)50克(ke)(ke)(ke),冬筍末(mo)15克(ke)(ke)(ke),水發冬菇15克(ke)(ke)(ke),鍋巴(ba)50克(ke)(ke)(ke),醬油(you)7克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke)(ke),料酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke),香醋8克(ke)(ke)(ke),胡椒粉1克(ke)(ke)(ke),清湯250克(ke)(ke)(ke),菱粉8克(ke)(ke)(ke),豬油(you)10克(ke)(ke)(ke),香油(you)8克(ke)(ke)(ke),植物油(you)800克(ke)(ke)(ke)(約耗30克(ke)(ke)(ke))。
【做法】:將(jiang)魷魚(yu)刮凈雜質(zhi),先切(qie)成(cheng)(cheng)約(yue)3公分(fen)長10公分(fen)寬(kuan)的塊,后(hou)(hou)(hou)批(pi)成(cheng)(cheng)均片,泡在清水中(zhong),燒(shao)熱鍋(guo)放(fang)入(ru)(ru)豬油(you),先將(jiang)肉(rou)末下(xia)鍋(guo)煸散后(hou)(hou)(hou),烹(peng)入(ru)(ru)料(liao)酒,加入(ru)(ru)醬油(you)、精(jing)鹽、湯,放(fang)入(ru)(ru)魷魚(yu)、筍片、冬菇略滾一(yi)下(xia),加入(ru)(ru)味(wei)精(jing),隨后(hou)(hou)(hou)用水菱粉(fen)勾薄芡(qian),加入(ru)(ru)香油(you)、香醋、撒入(ru)(ru)胡(hu)椒粉(fen)攪(jiao)勻,起鍋(guo)裝在碗中(zhong)。燒(shao)熱鍋(guo)放(fang)入(ru)(ru)植物(wu)油(you),待油(you)燒(shao)至(zhi)九成(cheng)(cheng)熱時,將(jiang)鍋(guo)巴掰(bai)成(cheng)(cheng)金(jin)錢塊,下(xia)沸油(you)鍋(guo)炸至(zhi)呈(cheng)金(jin)黃色時撈出,裝在深圓盆中(zhong),隨即將(jiang)魷魚(yu)倒入(ru)(ru)鍋(guo)巴盆中(zhong)即成(cheng)(cheng)。
【特點】:色澤(ze)金黃,酸辣(la)松脆,鮮嫩。
鍋(guo)粑類的(de)菜(cai)(cai)式(shi)在川(chuan)菜(cai)(cai)館中種類非(fei)常(chang)多,但也只是在澆頭(tou)(tou)的(de)用料及口味上加以變化。相傳(chuan)是政論家陳果夫先生(sheng)研究出來的(de),因富(fu)營養且味美價廉(lian),所以又稱為(wei)“天下第一菜(cai)(cai)”。到了抗戰期間,此(ci)(ci)菜(cai)(cai)更為(wei)流(liu)行,而又有了“一聲(sheng)雷”“轟炸東京(jing)”“轟炸南京(jing)”“轟炸莫斯科”等(deng)名稱,因為(wei)油(you)炸過(guo)的(de)鍋(guo)粑淋上勾過(guo)芡(qian)的(de)澆頭(tou)(tou),會發出很大(da)聲(sheng)響。固(gu)此(ci)(ci)做此(ci)(ci)菜(cai)(cai)要色、香、味、聲(sheng)四(si)者兼具,才算(suan)合格,在大(da)陸此(ci)(ci)菜(cai)(cai)亦有個極美艷的(de)名字叫“桃花(hua)泛”。
【材(cai)料】:蝦(xia)(xia)仁(ren)、瘦豬肉、香(xiang)菇、熟(shu)青豆、鍋(guo)巴(二寸四方(fang)大)、鹽(用于(yu)腌(a)蝦(xia)(xia))、濕太白粉(用于(yu)腌(a)蝦(xia)(xia)、腌(a)肉)、醬油(you)(淡(dan)色)(用于(yu)腌(a)肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻(ma)油(you)
【做法】:
①蝦仁洗凈后(hou)(hou),用腌(a)蝦仁料拌勻。瘦豬肉(rou)切(qie)絲拌勻腌(a)料,腌(a)置片刻(ke)。冬菇用溫水泡漲(zhang)后(hou)(hou),去(qu)蒂切(qie)成細絲備用。
②在(zai)炒(chao)(chao)鍋內燒熟(shu)六湯匙油(約八(ba)成熟(shu)即可(ke)),先炒(chao)(chao)熟(shu)豬肉絲,隨即鏟出放(fang)在(zai)盤中,再燒熱鍋中剩馀之油,傾落(luo)蝦(xia)仁(ren)大火炒(chao)(chao)熟(shu),盛在(zai)肉絲一起。
③放下香菇絲(si)在炒(chao)(chao)鍋內略(lve)炒(chao)(chao),并(bing)注(zhu)入(ru)清(qing)湯煮(zhu)滾(gun),然后(hou)加(jia)入(ru)蕃茄醬(jiang)、醬(jiang)油、糖、醋、鹽調味,待再滾(gun)煮(zhu)后(hou),即用(yong)調過水之濕(shi)太白粉勾芡(qian),使汁粘稠,再將(jiang)炒(chao)(chao)過之豬肉絲(si)與蝦(xia)仁及熟青(qing)豆(dou)等(deng)加(jia)入(ru)攔勻,最后(hou)淋(lin)下少許麻油。改用(yong)小火繼(ji)續使其保(bao)暖( 中太滾(gun)以免湯汁乾)。
④將(jiang)六杯(bei)油在(zai)另(ling)一只鍋(guo)內燒(shao)得(de)(de)極熟之(zhi)后,投入鍋(guo)巴(ba)用大火膨,至(zhi)顏色變黃而酥脆時(shi)撈出(油不要(yao)瀝得(de)(de)太(tai)乾),裝在(zai)深盤(pan)(或大碗內),同蝦仁料(盛在(zai)另(ling)一只碗中)一起迅速端上桌面,澆下蝦仁料到鍋(guo)巴(ba)上,當時(shi)必呈油爆之(zhi)聲,即可迅速供食。
【原料(liao)】:大蝦仁175克(ke)(ke)(ke),鍋(guo)巴(ba)100克(ke)(ke)(ke),雞(ji)蛋清1個,沙司125克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),米醋10毫升(sheng),紹(shao)酒15毫升(sheng), 白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke),濕淀粉50克(ke)(ke)(ke), 色拉油1250毫升(sheng),精鹽4克(ke)(ke)(ke)
【制法】:
①將蝦(xia)仁在冷水(shui)中(zhong)沖洗至雪(xue)白,瀝干水(shui),放入(ru)碗中(zhong),加(jia)精鹽2克拌勻(yun),放入(ru)雞蛋清,用筷子攪(jiao)打至有(you)粘液,再加(jia)濕淀粉25克攪(jiao)勻(yun),漿透待(dai)用。
②用不焦的鍋巴,刮(gua)盡飯粒,切成(cheng)直徑4厘米的菱形(xing)小塊,烘至干(gan)脆(cui)。
③鍋(guo)熱(re)(re)后(hou),滑鍋(guo)后(hou),下(xia)色(se)拉油至(zhi)100度左右熱(re)(re)時,倒(dao)入蝦(xia)仁,用筷子劃至(zhi)玉白色(se)時,倒(dao)入漏勺,瀝去油。將(jiang)鍋(guo)置中火上(shang),放(fang)水(shui)300毫升,加精鹽(yan)2克和紹酒、番茄沙司(si)、白糖、味(wei)精,待湯燒沸時,用米(mi)醋和濕淀粉25克拌勻,勾薄芡,然后(hou)將(jiang)蝦(xia)仁入鍋(guo),攪動后(hou)起鍋(guo)裝盤。
④鍋(guo)洗凈,下色拉油,旺火燒至(zhi)230度左右時(shi)(shi),倒(dao)入鍋(guo)巴,用(yong)漏(lou)勺(shao)翻動(dong),炸至(zhi)金黃色時(shi)(shi)撈(lao)起(qi),盛在碗內,立即(ji)和番茄(qie)蝦(xia)仁汁同(tong)時(shi)(shi)送上餐桌,將(jiang)汁倒(dao)在鍋(guo)巴上面,即(ji)發出“吱吱”的(de)爆裂聲(sheng)。
【菜名】: 辣醬蝦(xia)仁(ren)鍋(guo)巴(ba)
【特(te)點】: 呈醬(jiang)紅色,辣酸咸甜,別具特(te)點
【原料】: 蝦仁300克(ke)(ke)(ke),鮮豌(wan)豆25克(ke)(ke)(ke),罐頭竹(zhu)筍25克(ke)(ke)(ke),熟火腿(tui)15克(ke)(ke)(ke),辣(la)大醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke),糖10克(ke)(ke)(ke),精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke),醋10克(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke),雞(ji)湯1250毫升,水淀粉35克(ke)(ke)(ke),蔥姜末10克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋1只,花生油(you)1公斤(實(shi)耗(hao)100克(ke)(ke)(ke)),雞(ji)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(實(shi)耗(hao)50克(ke)(ke)(ke)),干淀粉15克(ke)(ke)(ke),干鍋巴150克(ke)(ke)(ke)
【制作過程】:
①蝦仁沖洗干凈,瀝干水分(fen),放入碗內(nei),用(yong)蛋清、鹽、干淀粉(fen)上漿,待(dai)用(yong)
②燒熱(re)鍋(guo)(guo),放(fang)入熟雞(ji)油(you)(you),燒六成熱(re)時,投入蝦(xia)仁劃熟,倒入漏勺,瀝出(chu)油(you)(you)。原鍋(guo)(guo)留(liu)25克雞(ji)油(you)(you)燒熱(re),放(fang)入蔥姜(jiang)末煸(bian)炒(chao),隨那加入辣大(da)醬,煸(bian)熬至油(you)(you)呈紅色時,即加雞(ji)湯、鹽、味精、糖(tang)、醋、豌豆、竹筍丁、火(huo)腿丁,燒開后,下入水淀粉勾薄芡,放(fang)入蝦(xia)仁,淋入熟雞(ji)油(you)(you),出(chu)鍋(guo)(guo),裝碗
③凈鍋,放入(ru)(ru)花生油(you),燒八成熱時,將(jiang)掰成金錢(qian)大小的(de)鍋巴(ba)入(ru)(ru)鍋,速(su),呈(cheng)淡黃色時,撈出,控油(you),裝入(ru)(ru)深(shen)盆迅速(su)上桌(zhuo)。
④食用時(shi),將碗里(li)湯(tang)汁往鍋巴上澆,即可。
【原料】:水發海參(can)200克(ke),鍋巴(ba)100克(ke),蔥(cong)30克(ke),生姜20克(ke),素(su)油200克(ke),黃酒(jiu)20克(ke),味精(jing)1克(ke),胡(hu)椒粉(fen)1克(ke),濕淀(dian)粉(fen)15克(ke)。
【制作】:
⒈將水發海參(can)切(qie)成片,鍋巴掰成小塊,生姜用刀拍松;
⒉炒鍋上水,放入(ru)素(su)油少許,投入(ru)蔥、姜煸香,放入(ru)海(hai)參(can),烹入(ru)黃酒,略燒,注入(ru)清水1000克,燒沸撈起海(hai)參(can)瀝(li)水;
⒊原鍋去水,洗凈(jing),放入(ru)鮮湯一(yi)大碗,燒沸后加入(ru)精鹽、味精,用濕淀粉勾薄芡,盛(sheng)入(ru)大湯碗,撒上胡椒粉;
⒋在燒海參湯(tang)的同時(shi),另取一鍋(guo),加入(ru)(ru)素油(you),燒至(zhi)九成油(you)溫,放入(ru)(ru)鍋(guo)巴(ba)炸至(zhi)金黃時(shi)撈(lao)出瀝油(you),裝入(ru)(ru)另一湯(tang)碗中,迅(xun)速上席(xi),將海參湯(tang)倒入(ru)(ru)鍋(guo)巴(ba)碗中即成。
【原料(liao)(liao)】:肉蟹2只、約750克(ke)、大米鍋巴150克(ke)、 鮮蝦仁30克(ke)、 發好的(de)魚肚30克(ke)、火(huo)腿(tui)30克(ke)、香菇30克(ke)、青豆30克(ke)、泡辣(la)椒(jiao)節(jie)10克(ke)、 姜片5克(ke)、蒜片10克(ke)、馬耳朵蔥20克(ke)、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料(liao)(liao)酒、味(wei)精(jing)、鮮湯、干濕淀粉各適(shi)量、精(jing)煉油1500。
【制作方法】:
①肉(rou)蟹宰殺后治凈(jing)(jing),剁(duo)去腳(jiao)尖,斬成(cheng)小塊;鮮蝦仁洗凈(jing)(jing),用(yong)(yong)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、料(liao)(liao)酒、水淀粉(fen)抓勻(yun)上(shang)漿;魚(yu)肚洗凈(jing)(jing),切(qie)成(cheng)菱形片;火腿、香菇均(jun)切(qie)片;青(qing)豆洗凈(jing)(jing);用(yong)(yong)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、料(liao)(liao)酒、味精(jing)、鮮湯、濕淀粉(fen)等對成(cheng)滋汁。均(jun)備用(yong)(yong)。
②炒(chao)鍋置火上(shang),放入(ru)精煉油燒熱,先下入(ru)泡辣椒節、姜片(pian)、蒜片(pian)和(he)(he)馬(ma)耳朵(duo)蔥爆香(xiang),再下入(ru)蝦仁滑散,接著(zhu)放入(ru)魚肚片(pian)、火腿片(pian)、香(xiang)菇片(pian)和(he)(he)青豆炒(chao)熟(shu),烹入(ru)滋汁,待(dai)芡熟(shu)后起鍋裝入(ru)大碗內。
③凈鍋(guo)重上(shang)火,放入精(jing)煉油燒熱,將蟹(xie)塊(kuai)拍勻干淀粉,下(xia)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸熟(shu),撈起(qi)擺入盤中(zhong)(zhong),再將鍋(guo)巴掰(bai)成(cheng)(cheng)小(xiao)塊(kuai),投入油鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸至金黃酥(su)脆(cui)時撈起(qi)擺入盤中(zhong)(zhong),隨同大碗(wan)一起(qi)上(shang)桌,然后當著(zhu)客人的面,將碗(wan)中(zhong)(zhong)湯(tang)汁及(ji)(ji)內(nei)容澆(jiao)在盤中(zhong)(zhong)蟹(xie)塊(kuai)及(ji)(ji)鍋(guo)巴上(shang),即成(cheng)(cheng)。
【特(te)點】:蟹肉細(xi)嫩,鍋巴酥香。
【原料】:魷魚(yu)、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲
【制作方法】:
1、先將所有原(yuan)料都切成小段,洗(xi)凈(jing),接下來就可以開油鍋了。
2、將米飯壓實后放入油鍋炸,炸至金黃色即可撈出擺盤待用。
3、炸完鍋(guo)巴,即可(ke)開始炒制配料,由(you)于蝦(xia)仁比(bi)較(jiao)嫩(nen),所以(yi)先下(xia)鍋(guo)略微過(guo)下(xia)油即可(ke),再將筍尖、海參、魷魚(yu)放入(ru)鍋(guo)中,加鹽和姜絲,略微燜煮一下(xia),快熟(shu)時將蝦(xia)仁倒入(ru)即可(ke)。
4、最后將(jiang)炒好配的(de)(de)(de)料(liao)趁熱淋在鍋巴上(shang)面,在噼(pi)噼(pi)啪啪的(de)(de)(de)油爆(bao)聲(sheng)中,宛(wan)如平地(di)一聲(sheng)雷般的(de)(de)(de)勾人食欲。
紅薯鍋巴,是(shi)(shi)以(yi)新鮮的(de)紅薯、上等糯米為原料精制(zhi)而(er)成的(de)風味小食(shi)品。具有綿甜、酥脆、可口(kou)的(de)特點,深受城鄉人民的(de)喜愛。其(qi)制(zhi)作方(fang)法是(shi)(shi):
⒈原料選擇:選新鮮(xian)、無機械(xie)損傷、含干物質高的紅薯(shu)10份、切去根莖(jing),用水洗凈。另選粘性強的糯米1份,用水淘洗、浸(jin)泡30分鐘(zhong)瀝干水分。
⒉蒸制(zhi):把紅薯和(he)糯(nuo)米分(fen)別放入鍋內,加(jia)水。用(yong)大火蒸煮熟透,備用(yong)。
⒊搗泥(ni):把(ba)熟(shu)透的紅(hong)薯(shu)和(he)糯米,趁(chen)熱倒(dao)入木桶中,迅速用(yong)大(da)頭木棍或酒瓶(ping)將其搗成泥(ni)糊(hu)狀(zhuang)。同時加(jia)入少量的濃糖水(shui),以增加(jia)甜度和(he)風味。
⒋抹(mo)泥(ni):取干凈(jing)被單(dan)平鋪于曬墊中,四角用(yong)重物壓住。再將搗勻(yun)的泥(ni)糊慢慢倒在被單(dan)上(shang)(shang)(shang)迅(xun)速(su)用(yong)泥(ni)工抹(mo)灰(hui)用(yong)的鏜(tang)子(zi)(要洗凈(jing)消毒)用(yong)力按抹(mo)均勻(yun)。抹(mo)得(de)越薄越好。然后在抹(mo)平的泥(ni)糊上(shang)(shang)(shang)撒上(shang)(shang)(shang)一層芝(zhi)麻。
⒌干(gan)燥(zao):兩人分(fen)別提(ti)起被單(dan)兩角,輕(qing)放在竹竿上置(zhi)陰涼(liang)通風處(chu)涼(liang)干(gan),以(yi)防(fang)暴曬(shai)(shai)干(gan)裂。再把晾干(gan)的被單(dan)面朝下反(fan)鋪(pu)在曬(shai)(shai)墊上,用濕毛巾將(jiang)被單(dan)浸透,迅速將(jiang)薯皮一塊塊剝下,曬(shai)(shai)干(gan)或烘干(gan),以(yi)防(fang)霉變(bian),用剪(jian)(jian)刀剪(jian)(jian)成3.6×6.6(厘米)見(jian)方的各種(zhong)形狀后收藏(zang)。
⒍炸制: 將干薯皮放在140~160℃的(de)菜油中炸3~5秒鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝干油,即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。
⒎貯存(cun):內包(bao)裝采用復合(he)塑(su)料袋密封,置低溫(wen)(wen)干燥處。或(huo)放在(zai)小口缸中(zhong)用布塞緊即可。紅薯(shu)鍋巴在(zai)常(chang)溫(wen)(wen)下的(de)保質期(qi)是6個(ge)月(yue)。
【原料】:粳米、茶葉(xie)、提煉植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)、淀粉、食鹽。
【工藝(yi)流程】:原料選擇→淘洗→浸泡(加茶葉)→蒸煮→冷卻→配(pei)料→軋(ya)片→切片→油(you)炸(zha)→瀝油(you)→包裝
【操作要點】:
⒈原料選(xuan)擇:選(xuan)用優質(zhi)粳米做原料,篩選(xuan)除雜后,清洗干凈。
⒉茶(cha)汁(zhi)提(ti)取:提(ti)取茶(cha)汁(zhi)用于浸(jin)泡(pao)大米和米飯。將適量(liang)過120目* 的茶(cha)末用沸水沖泡(pao)10分鐘,然后抽(chou)濾,如此反復操作3次,將濾液混合,加入適量(liang)保(bao)色劑(ji)備用,茶(cha)渣留(liu)存待飯煮熟后加入。
⒊浸(jin)(jin)(jin)米(mi):浸(jin)(jin)(jin)米(mi)的(de)目的(de)是(shi)米(mi)粒(li)充(chong)分吸(xi)收水,使大米(mi)在(zai)蒸煮時充(chong)分糊(hu)化煮熟(shu),浸(jin)(jin)(jin)米(mi)至米(mi)粒(li)呈(cheng)飽滿狀態,水分含量達30%左右(you),浸(jin)(jin)(jin)泡時間通常為30~45分鐘,浸(jin)(jin)(jin)泡用茶汁浸(jin)(jin)(jin)泡。
⒋蒸煮(zhu)(zhu)(zhu):蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)是使大(da)米中的淀粉糊(hu)化的過(guo)程,采用常壓蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)或加壓蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)即可,蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)到(dao)大(da)米熟透,硬(ying)度適當,米粒不(bu)糊(hu),水分含(han)量達50%~60%為止。
⒌冷卻(que):將蒸煮結束后的米飯自然冷卻(que),散(san)發水(shui)汽(qi),目的是(shi)米飯松(song)散(san),不(bu)(bu)進一步(bu)變軟,不(bu)(bu)粘成團,也不(bu)(bu)粘軋片器(qi)具。
⒍添加配料(liao):加入(ru)適量豬油(you)、小麥淀粉及茶末于(yu)冷卻后的(de)米飯中。
⒎軋片、切片:用(yong)軋片機壓(ya)成5毫米(mi)(mi)厚(hou)的薄(bo)片,然后切成4厘米(mi)(mi)×5厘米(mi)(mi)的小(xiao)方塊。
⒏油炸(zha):將切好的薄片放在植(zhi)物油中炸(zha),油溫190~200℃,動作要迅速,以減少茶葉中營(ying)養成分(fen)損(sun)失。
⒐調(diao)味:可(ke)采用傳統方法加(jia)味精(jing)、鹽、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)等(deng),各(ge)種(zhong)調(diao)料,制成麻辣味、牛肉味、海鮮(xian)味、五香(xiang)味等(deng),也(ye)可(ke)不加(jia)其他調(diao)料,只加(jia)味精(jing)和鹽,以保持茶的香(xiang)味。
*“目(mu)(mu)” 為非標(biao)準單位,為了使用方便,本詞(ci)條(tiao)仍保留。粗略(lve)的換算公式為:粒度d(mm)=16/目(mu)(mu)數。
【原(yuan)料】:豬(zhu)里脊肉300克(ke)(ke),大米鍋巴100克(ke)(ke),玉(yu)蘭片50克(ke)(ke),水發冬菇50克(ke)(ke),豌豆苗50克(ke)(ke),蔥(cong)100克(ke)(ke),姜5克(ke)(ke),蒜10克(ke)(ke),泡辣椒10克(ke)(ke),醬油(you)10克(ke)(ke),胡椒粉2克(ke)(ke),料酒(jiu)20克(ke)(ke),味精1克(ke)(ke),白糖25克(ke)(ke),醋(cu)15克(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke),蛋清(qing)25克(ke)(ke),豆粉30克(ke)(ke),素(su)油(you)250克(ke)(ke),豬(zhu)化油(you)100克(ke)(ke),鮮(xian)湯(tang)50克(ke)(ke)。
【制作過程】:
⒈豬里脊肉去盡白筋,橫(heng)切成(cheng)薄片,用鹽、胡(hu)椒粉、料(liao)酒、味精(jing)拌勻;并用蛋清豆粉掛好漿。
⒉冬菇(gu)去(qu)蒂片(pian)成(cheng)(cheng)片(pian),玉蘭(lan)片(pian)片(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)。蔥切(qie)成(cheng)(cheng)節,姜、蒜切(qie)片(pian),泡辣椒去(qu)籽切(qie)成(cheng)(cheng)斜刀片(pian)。鍋巴掰成(cheng)(cheng)5厘米(mi)見方(或圓(yuan)形(xing))的塊。用醬(jiang)油胡椒粉、料酒、味(wei)精、白(bai)糖(tang)、醋、鹽(yan)、水豆粉加鮮湯對成(cheng)(cheng)芡(qian)汁。
⒊炒鍋(guo)(guo)置火(huo)上,下豬化油燒(shao)熱(約(yue)180℃),將肉(rou)片(pian)入(ru)鍋(guo)(guo)炒散,滑熟,倒入(ru)漏勺。鍋(guo)(guo)內(nei)留底油,下冬(dong)菇、玉(yu)蘭片(pian),泡辣椒、姜,蒜、蔥,稍炒,下肉(rou)片(pian)炒勻(yun),烹入(ru)芡(qian)汁(zhi),下豌豆苗,稍收,起(qi)鍋(guo)(guo)裝碗,鍋(guo)(guo)巴入(ru)燒(shao)沸的(de)素油鍋(guo)(guo)中(zhong),炸至(zhi)黃色。浮(fu)起(qi)即撈起(qi),裝入(ru)窩盤,并澆上少量沸油,將鍋(guo)(guo)巴和(he)炒好的(de)肉(rou)片(pian)同時上桌,趁(chen)油燙迅即將肉(rou)片(pian)淋于(yu)鍋(guo)(guo)巴上即成。
【特點】:上菜(cai)形式別致,糖醋香味濃郁,肉片滑嫩,鍋巴酥脆。
【口味】:香氣濃(nong)郁(yu),口感潤滑,松脆香甜。
小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質,營養豐富、香脆可口。
煮(zhu)飯時附著于鍋底之(zhi)焦飯。以焦厚者為佳(jia)。
性味甘平(ping)。能健(jian)脾(pi)消食、止瀉。用于脾(pi)胃虛弱,消化不良,久瀉等。單用研末服(fu)(名黃金粉(fen)),或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健(jian)脾(pi)消食藥(yao)配伍,作丸(wan)、散(san)服(fu)。每(mei)次用10~15g。
【別名】鍋焦、焦鍋巴(ba)、飯焦。
【性(xing)味】性(xing)溫燥,味甘苦。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效】厚腸(chang)胃,助消化。
【適宜人群(qun)】:胃(wei)弱者(zhe)及慢性胃(wei)炎(yan)、不思(si)飲(yin)食(shi)者(zhe)宜食(shi);脾(pi)虛、消(xiao)化不良(liang)、久(jiu)瀉不愈的老(lao)人、小兒(er)宜食(shi);病后消(xiao)化力(li)弱、食(shi)積腹(fu)痛(tong)者(zhe)宜食(shi)。
【忌(ji)食(shi)人群(qun)】:糖尿(niao)病患(huan)者忌(ji)食(shi);干燥綜合(he)癥及(ji)陰虛(xu)火旺者忌(ji)食(shi)。
【食(shi)用宜】:預防飯鍋(guo)內的鍋(guo)巴需要(yao)(yao)在燜米(mi)飯時掌握好加水的程度(du),并(bing)且注(zhu)意不要(yao)(yao)超過時間。
【使用忌】:當鍋(guo)巴燒(shao)糊了(le)的時候。飯鍋(guo)內(nei)的鍋(guo)巴當中產生了(le)一種致癌物(wu)質-苯并芘。
【儲存】:保質期(qi)可達6個月以上。
米鍋巴是一種休(xiu)閑小食品,香酥可口,廣受歡迎(ying)。
⒈工藝流(liu)程:淘米(mi)→煮米(mi)→蒸米(mi)→拌料(liao)→壓片→切片→油炸→噴調料(liao)→包裝(zhuang)
⒉技術要點
⑴淘(tao)米(mi)(mi)、煮米(mi)(mi)、蒸米(mi)(mi):大米(mi)(mi)洗凈(jing)去沙,放入鍋中煮成半熟、撈出,在蒸鍋中蒸熟。
⑵拌(ban)料(liao) 蒸熟(shu)的米飯(fan)中加入(ru)2%~3%的起酥油(you)或棕櫚油(you),12%~16%的淀粉(fen),攪拌(ban)均勻。
⑶壓片、切片:用壓片機將拌好的料壓成1~1.5毫米(mi)(mi)厚的米(mi)(mi)片,按(an)3厘米(mi)(mi)×2厘米(mi)(mi)的規(gui)格切片。
⑷油炸(zha)(zha)、噴調味料:油溫240℃左右(you),時(shi)間3~6分鐘(zhong),炸(zha)(zha)成淺黃色撈出,瀝油后噴上細(xi)度為60~80目的調味粉,然后包裝。
1、原料配比 大米500克,淀(dian)粉(fen)50克,豬油少許。2、制作(zuo)方法
①將淘凈的米放(fang)(fang)入(ru)鍋中,煮成(cheng)半熟撈出,再(zai)放(fang)(fang)入(ru)蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油,待米飯(fan)冷卻至(zhi)常溫時,拌入淀(dian)粉。
③將(jiang)米(mi)飯手(shou)工搟制成(cheng)2毫米(mi)厚(hou)的米(mi)片(pian),再(zai)用刀切成(cheng)適當(dang)的小片(pian)。
④將適(shi)量植(zhi)物油(you)入(ru)鍋加(jia)熱,油(you)熱后放(fang)入(ru)米片(pian),炸至(zhi)淺黃(huang)色(se)時撈出,控去多余的油(you)后,再撒上(shang)調味粉即成。
調味粉制作
鍋巴調味粉制(zhi)作:
①麻辣調味(wei)粉配比(bi):味(wei)精20%、辣椒(jiao)粉2%、鹽(yan)76%、花椒(jiao)粉2%。
②孜然調(diao)味粉(fen)配(pei)比:鹽60%、孜然28%、姜粉(fen)3%、花椒粉(fen)9%。
麻辣鍋巴
主料:香(xiang)米、面粉
輔料(liao):鹽(yan)、油、孜然粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)
1. 把(ba)香(xiang)米洗凈后用(yong)水浸泡1-2小時,根據米的質地不同將(jiang)米用(yong)手(shou)捏碎或用(yong)攪拌機打(da)成小渣(zha)渣(zha),但別打(da)得太細膩了,保留一點顆粒的口感做出來的鍋巴才香(xiang)脆。
2. 按1:1左右的比例加(jia)入面(mian)粉(fen),加(jia)入適量鹽(yan),揉(rou)(rou)成團(tuan)揉(rou)(rou)均(jun)勻。(如(ru)果(guo)太干可以(yi)(yi)適量加(jia)水(shui)揉(rou)(rou),面(mian)團(tuan)的干濕程度(du)以(yi)(yi)面(mian)團(tuan)搟(xian)開后用手能提起來不會斷(duan)裂為準,可以(yi)(yi)先(xian)揪(jiu)一小(xiao)塊(kuai)搟(xian)成薄片試一下。如(ru)果(guo)太濕就(jiu)加(jia)面(mian),太干就(jiu)加(jia)水(shui))
3. 揉好的米面(mian)團醒15分鐘以后(hou),用(yong)面(mian)條(tiao)機或者搟(xian)面(mian)杖(zhang)壓(ya)成薄薄的片(pian),然(ran)后(hou)切(qie)成小(xiao)方塊。
4. 油鍋燒制7成熱后轉(zhuan)中火,一(yi)片一(yi)片下入鍋巴片炸,炸至(zhi)表面金(jin)黃色即可。
5. 用鹽、孜然粉(fen)、花椒粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)調成(cheng)麻辣(la)粉(fen),鍋(guo)巴(ba)剛(gang)炸好起鍋(guo)后趁熱撒入(ru)麻辣(la)粉(fen)拌勻(yun)。
6. 拌好調味粉后(hou)的(de)鍋(guo)巴就可(ke)以(yi)吃了,但冷卻以(yi)后(hou)會更脆(cui)。
燜米飯(fan)(fan)(fan)的時候(hou),由于火(huo)候(hou)和鍋的原因(yin),通常是(shi)電(dian)飯(fan)(fan)(fan)鍋,經常在鍋底形成一層又干(gan)又硬,有(you)時候(hou)略帶黃(huang)色的物質,被(bei)稱為(wei)鍋巴(ba)(ba)。如果不嚴重可以用鏟子(zi)硬鏟下來,實在不行則可以用水(shui)(shui)浸泡(pao)。預防這種鍋巴(ba)(ba)需要(yao)在燜米飯(fan)(fan)(fan)時掌握好加水(shui)(shui)的程度(du),并且(qie)注意不要(yao)超過(guo)時間。而且(qie)當(dang)鍋巴(ba)(ba)燒糊了(le)的時候(hou)。這時候(hou)鍋巴(ba)(ba)當(dang)中(zhong)產生(sheng)了(le)一種致癌物質-苯(ben)并芘。癌癥。