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菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時記(ji)》中寫道：“薩其(qi)馬以冰(bing)糖、奶油合白面(mian)為(wei)之，形狀如糯米(mi)，用不(bu)灰木烘爐烤(kao)熟，遂成方塊，甜膩可食(shi)。”

沙(sha)琪(qi)瑪是當(dang)時重(zhong)要的(de)(de)小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇(la)嘛點心(xin)，今市肆為之(zhi)，用(yong)面雜以果(guo)品(pin)，和糖(tang)及(ji)豬油蒸(zheng)成(cheng)，味極(ji)美(mei)”。當(dang)年北(bei)新橋的(de)(de)泰華齋餑餑鋪的(de)(de)薩(sa)其馬奶油味最重(zhong)，它北(bei)鄰皇家寺廟那(nei)里(li)的(de)(de)喇(la)嘛僧眾是泰華齋的(de)(de)第一主(zhu)顧，作為佛前(qian)之(zhi)供，用(yong)量很大。

發展過程

1644年(nian)清朝(chao)入(ru)關改元(yuan)順治后(hou)，薩其(qi)(qi)(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)被滿(man)族(zu)人從東北帶入(ru)了(le)北京(jing)(jing)，自此開始在北京(jing)(jing)流行。薩其(qi)(qi)(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)以其(qi)(qi)(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)口即化(hua)的(de)優(you)點，贏(ying)(ying)得人們(men)的(de)喜愛(ai)(ai)。薩其(qi)(qi)(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)吃(chi)(chi)了(le)耐饑，被常年(nian)行走(zou)在京(jing)(jing)西古道(dao)的(de)馬(ma)(ma)(ma)(ma)幫和駝隊當作(zuo)了(le)絕佳(jia)的(de)行走(zou)美(mei)(mei)食(shi)(shi)，無意間(jian)讓這道(dao)滿(man)族(zu)的(de)美(mei)(mei)食(shi)(shi)點心沿著(zhu)京(jing)(jing)西古道(dao)走(zou)向了(le)全國。薩其(qi)(qi)(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)以其(qi)(qi)(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)口即化(hua)的(de)優(you)點，贏(ying)(ying)得人們(men)的(de)喜愛(ai)(ai)。但(dan)它所含(han)熱量(liang)較高(脂肪含(han)量(liang)約54%或一件(jian)約200卡路(lu)里)。縱然(ran)薩其(qi)(qi)(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)味美(mei)(mei)可口，但(dan)仍應為(wei)健(jian)康著(zhu)想而盡量(liang)少吃(chi)(chi)。

據考證山東沂(yi)水縣當地人(ren)自雍正年間開(kai)始就有人(ren)制作(zuo)這類豐糕(gao)，主要樣式與(yu)沙琪瑪無異(yi)，但多(duo)了砂糖和(he)青紅絲，吃的時候仍然是切塊式樣，當地人(ren)將這種食(shi)(shi)物與(yu)月餅一起作(zuo)為中秋(qiu)節的祭祀食(shi)(shi)品。

在香(xiang)港，人們慣(guan)稱薩其馬(ma)為“馬(ma)仔”。由于賽馬(ma)賭博俗稱“賭馬(ma)仔”，因而(er)有(you)港人迷信指吃了薩其馬(ma)后，便可在賽馬(ma)賭博中獲勝。

名稱來源

在清(qing)代滿語(yu)字典(dian)《五體清(qing)文(wen)鑒》（卷(juan)二(er)十七·食(shi)物部·餑餑類）、《三合切音(yin)清(qing)文(wen)鑒》、《御(yu)制增(zeng)訂清(qing)文(wen)鑒》（卷(juan)二(er)十七·食(shi)物部·餑餑類）中單(dan)詞??????（sacima）對(dui)應(ying)漢(han)語(yu)均為“糖纏”。

《御制(zhi)增訂清(qing)文鑒》（卷(juan)二十七·食物部(bu)一·餑餑類第(di)三(san)）中（sacima）的(de)解釋譯(yi)意即：白面用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)炸后，拌(ban)上(shang)糖稀(xi)，放(fang)洗過的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)制(zhi)成。

至(zhi)于“狗奶子糖(tang)(tang)(tang)蘸”的說法，《五(wu)體(ti)清文(wen)(wen)鑒(jian)(jian)(jian)·補(bu)(bu)編(bian)·餑餑類》、《御制增訂清文(wen)(wen)鑒(jian)(jian)(jian)補(bu)(bu)編(bian)卷三·餑餑類》中(zhong)有(you)詞條“枸(gou)奶子糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，直譯即“枸(gou)奶子、面粉的糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，《御制增訂清文(wen)(wen)鑒(jian)(jian)(jian)補(bu)(bu)編(bian)》中(zhong)釋義為(wei)“枸(gou)奶子、面粉在芝麻油里炸過后(hou)，拌上糖(tang)(tang)(tang)稀，然(ran)后(hou)放(fang)洗過的芝麻制成”。《五(wu)體(ti)清文(wen)(wen)鑒(jian)(jian)(jian)補(bu)(bu)編(bian)》、《御制增訂清文(wen)(wen)鑒(jian)(jian)(jian)補(bu)(bu)編(bian)》中(zhong)該(gai)詞條后(hou)還有(you)詞條“葡萄糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”、“白糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，故(gu)枸(gou)奶子糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)應為(wei)糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)的一(yi)種。

命名傳說

傳說一

清朝在廣州任職的一(yi)位將軍，姓薩，喜愛騎(qi)(qi)馬打(da)獵，而且每次打(da)獵后都(dou)會吃(chi)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)心(xin)，還(huan)不能重復！有(you)一(yi)次薩將軍出門打(da)獵前，特別吩咐(fu)廚師要(yao)“來點(dian)(dian)新(xin)的玩意(yi)兒”，若(ruo)不能令他滿意(yi)，就準備回家吃(chi)廚子。負責點(dian)(dian)心(xin)的廚子一(yi)聽，一(yi)個(ge)失神，把沾上蛋液的點(dian)(dian)心(xin)炸碎了。偏偏這時將軍又催要(yao)點(dian)(dian)心(xin)，廚子一(yi)火大罵一(yi)句(ju)：“殺那(nei)個(ge)騎(qi)(qi)馬的！”才慌慌忙忙地端出點(dian)(dian)心(xin)來。

想(xiang)不(bu)到，薩將(jiang)軍吃了(le)后相當(dang)滿意，他問這點心叫什么名(ming)字(zi)。廚子隨即(ji)回答一句：“殺騎馬(ma)。”結(jie)果薩將(jiang)軍聽(ting)成了(le)“薩騎馬(ma)”，因而得名(ming)。

傳說二

有一(yi)位(wei)做(zuo)(zuo)了幾十年(nian)點心的(de)(de)老(lao)翁(weng)，想創作一(yi)種新(xin)的(de)(de)點心，并(bing)且在另一(yi)種甜點蛋散(san)中(zhong)(zhong)得到(dao)(dao)了靈感，起初并(bing)沒有為這道點心命名(ming)，便(bian)迫(po)不(bu)及待的(de)(de)拿(na)上了市場賣(mai)。可是因為下雨，老(lao)翁(weng)便(bian)到(dao)(dao)了大宅(zhai)門口避雨。不(bu)料那戶人家的(de)(de)主人騎著(zhu)馬(ma)回來，并(bing)把老(lao)翁(weng)放(fang)在地(di)上盛(sheng)著(zhu)點心籮(luo)筐踢到(dao)(dao)路(lu)中(zhong)(zhong)心去，全部報銷了。后來老(lao)翁(weng)再做(zuo)(zuo)一(yi)次同(tong)樣的(de)(de)點心去賣(mai)，結果大受歡迎(ying)，那時有人問到(dao)(dao)這個點心的(de)(de)名(ming)字(zi)(zi)，他就答了“殺騎馬(ma)”，最後(hou)人們將名(ming)字(zi)(zi)雅化成“薩(sa)其馬(ma)”。

傳說三

較有(you)根據的故事(shi)是在(zai)當(dang)年努爾(er)(er)哈赤遠征時，見到(dao)一(yi)名(ming)(ming)叫“薩(sa)其(qi)馬(ma)”的將軍帶(dai)(dai)著妻子(zi)給他做的點心，那種點心味道好(hao)，而且能長時間不變(bian)質(zhi)，適合帶(dai)(dai)去行軍打仗。當(dang)努爾(er)(er)哈赤品嚐就(jiu)便大力贊賞，并把這(zhe)種食物名(ming)(ming)命(ming)成“薩(sa)其(qi)馬(ma)”。

食用價值

熱量

一個(ge)50克的沙(sha)琪瑪(ma)所含熱量約為230卡，而每一百(bai)克沙(sha)琪瑪(ma)所含熱量為470卡。因(yin)為沙(sha)琪瑪(ma)是油炸食品，且用糖(tang)熬漿使其粘合，其熱量不(bu)言(yan)而喻。沙(sha)琪瑪(ma)不(bu)宜常吃，容易引起(qi)口腔潰(kui)瘍、咽喉炎和發(fa)胖。如果特別喜歡吃，可以配點深色蔬菜一起(qi)吃。

營養

富含碳水化合(he)物(wu)，構成(cheng)機體的(de)重要物(wu)質，儲存和提供熱能，調節脂(zhi)肪代謝，節約蛋白質。維持體溫和保(bao)護(hu)內臟，提供必需脂(zhi)肪酸，促(cu)進這些脂(zhi)溶(rong)性維生素的(de)吸(xi)收，增加飽腹(fu)感。

制作方法

古法

舊時(shi)薩其(qi)馬的(de)制作方(fang)法有(you)記(ji)(ji)載于《燕(yan)京歲時(shi)記(ji)(ji)》：“薩其(qi)馬以冰(bing)糖、奶(nai)油(you)合(he)白面(mian)為(wei)之，形如糯(nuo)米(mi)，用不灰木烘爐烤進，遂成方(fang)塊，甜膩可食”，指出了古時(shi)候薩其(qi)馬由(you)冰(bing)糖、奶(nai)油(you)、白面(mian)粉等(deng)制作成；當中(zhong)“餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)”是北(bei)京方(fang)言，意(yi)指糕(gao)點或饅頭之類的(de)食品(pin)。

王世襄先(xian)生說(shuo)，“據(ju)元(yuan)白尊兄（啟(qi)功教(jiao)授）見教(jiao)：《清文鑒》有此名(ming)物(wu)，釋為‘狗奶(nai)子(zi)糖(tang)蘸’”。

薩其馬用(yong)雞蛋(dan)、油脂(zhi)和(he)面粉，細切(qie)後油炸(zha)，再用(yong)飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸(zhan)’。

2008年(nian)11月(yue)4日，由(you)中華人民共和(he)國質量監督檢驗檢疫總局(ju)及中國國家標準化管理委(wei)員(yuan)會共同發布的薩(sa)其馬(ma)(ma)(ma)(ma)國家標準，將于2009年(nian)6月(yue)1日開始實施(shi)。薩(sa)其馬(ma)(ma)(ma)(ma)的制作(zuo)方法已被改良：大約(yue)由(you)雞蛋加入面粉(fen)制成(cheng)面條狀再下，再由(you)白糖、蜂蜜、奶油等制成(cheng)糖漿(jiang)後與炸好的面條混合(he)，待乾(qian)而(er)成(cheng)。以雞蛋為主(zhu)要原料，的方形甜點(dian)心。有時也寫成(cheng)“沙其馬(ma)(ma)(ma)(ma)”、“薩(sa)其馬(ma)(ma)(ma)(ma)”或“薩(sa)齊(qi)馬(ma)(ma)(ma)(ma)”（“馬(ma)(ma)(ma)(ma)”字亦作(zuo)“瑪”）等。

原來有一種野生漿果(guo)，以形似(si)狗奶子(zi)(zi)(zi)得名，最初即用它(ta)作薩其馬的果(guo)料。清(qing)朝(chao)時期，逐漸被(bei)葡(pu)萄乾(qian)、芝麻、山楂糕、青(qing)梅、瓜子(zi)(zi)(zi)仁(ren)、棗(zao)等所取(qu)代，而(er)狗奶子(zi)(zi)(zi)也鮮為(wei)人(ren)知(zhi)了(le)。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

原料：

精面粉、干(gan)面、雞(ji)蛋花、蜂蜜、生油、白(bai)砂糖、金糕、飴糖、葡萄干(gan)、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

制作方法：

* 雞蛋(dan)加水攪打均(jun)勻(yun)，加入面(mian)(mian)(mian)粉，揉成面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團靜(jing)置半(ban)小時后，用(yong)刀(dao)切(qie)成薄片(pian)，再切(qie)成小細條，篩掉(diao)浮面(mian)(mian)(mian)

* 花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃(huang)白(bai)色時撈出瀝凈油

* 將砂糖和水放入(ru)鍋中燒開(kai)，加(jia)入(ru)飴糖、蜂蜜和桂花(hua)熬制到(dao)117℃左右，可(ke)用手指拔出單絲(si)即可(ke)

* 將炸好(hao)的細條面(mian)拌上一層糖(tang)漿；框(kuang)內鋪(pu)上一層芝麻仁，將面(mian)條倒入木框(kuang)鋪(pu)平，撒上一些果料，然后(hou)用刀切成型，晾涼即成

* 鍋內花生油用微(wei)火燒(shao)至八成(cheng)熱，將(jiang)卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈(cheng)金(jin)紅(hong)色(se)時撈出即(ji)成(cheng)。

家庭自制

材料：高筋(jin)面粉(fen)200克 / 發酵(jiao)粉(fen) 1小勺(shao)/ 雞(ji)蛋 3個/ 水 20cc左右/

糖(tang)水(shui)(shui)材(cai)料：砂(sha)糖(tang) 150克(ke)(ke)/ 麥(mai)芽糖(tang) 150克(ke)(ke)/蜂蜜15克(ke)(ke) / 水(shui)(shui) 40cc 左右(you)/

其(qi)他：葡萄干等(deng)。

做法：

1.將面(mian)(mian)粉(fen)、發酵粉(fen)、雞蛋加水(shui)混合攪拌，然后(hou)在案(an)板上揉成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，醒10分(fen)。撒上面(mian)(mian)粉(fen)防粘，用搟面(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)，向中(zhong)(zhong)心折疊（折成(cheng)(cheng)4折）。用刀切成(cheng)(cheng)細(xi)面(mian)(mian)條狀(zhuang)，再加面(mian)(mian)粉(fen)將面(mian)(mian)條播散，然后(hou)放(fang)入油鍋炸（中(zhong)(zhong)火）。建(jian)議多(duo)炸一(yi)會(hui)會(hui)更(geng)脆，炸好(hao)后(hou)撈起瀝油，待用。

2.將糖水材料放(fang)入鍋里用中火熬，直至可以拉出絲(si)來(lai)為止。

3.將炸好的(de)面條放入(ru)熬好的(de)糖水里攪(jiao)拌(ban)，同(tong)時加入(ru)葡(pu)萄(tao)干等。攪(jiao)拌(ban)均勻之后(hou)，放入(ru)涂過油的(de)盤(pan)子里，用手壓緊壓平。完全冷卻后(hou)，切塊(kuai)裝盤(pan)即可。

特點：

口感綿甜松軟，色澤(ze)金黃，甜而不膩，入口即(ji)化，味道香濃。

雞(ji)蛋對沙(sha)琪瑪的影響

沙(sha)琪(qi)瑪(ma)色(se)澤(ze)隨著雞蛋(dan)液的(de)(de)減(jian)少(shao)量(liang)增大(da)而逐漸(jian)變(bian)淺，主(zhu)要(yao)原因在(zai)(zai)于雞蛋(dan)蛋(dan)黃(huang)的(de)(de)減(jian)少(shao)。加上(shang)其(qi)在(zai)(zai)油炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)因雞蛋(dan)蛋(dan)白的(de)(de)量(liang)減(jian)少(shao)，使得美(mei)拉德反應的(de)(de)程(cheng)度逐漸(jian)變(bian)弱；雞蛋(dan)香(xiang)味(wei)總(zong)體(ti)呈現(xian)減(jian)弱趨(qu)勢，沙(sha)琪(qi)瑪(ma)油炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)香(xiang)味(wei)主(zhu)要(yao)來源是美(mei)拉德反應及經(jing)油炸(zha)后形(xing)成的(de)(de)綜合風(feng)味(wei)，風(feng)味(wei)變(bian)化(hua)(hua)在(zai)(zai)于后者形(xing)成香(xiang)味(wei)的(de)(de)濃郁程(cheng)度，加上(shang)雞蛋(dan)液的(de)(de)減(jian)少(shao)量(liang)會(hui)影響乳化(hua)(hua)效果的(de)(de)好壞，易形(xing)成偏硬的(de)(de)口感，酥軟(ruan)度和(he)口溶性也(ye)呈現(xian)出下降趨(qu)勢。

同時，水(shui)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加(jia)對(dui)沙(sha)(sha)琪瑪的(de)(de)(de)(de)貨架(jia)期也有很大的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，一方(fang)面(mian)水(shui)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)存在(zai)(zai)促進沙(sha)(sha)琪瑪油哈味的(de)(de)(de)(de)產生，另(ling)一方(fang)面(mian)水(shui)分(fen)(fen)(fen)含量(liang)的(de)(de)(de)(de)高低(di)對(dui)微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)同樣(yang)有顯著的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，因(yin)此減少不同量(liang)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)蛋液都(dou)會在(zai)(zai)一定程度上(shang)影響(xiang)沙(sha)(sha)琪瑪的(de)(de)(de)(de)貨架(jia)期。正(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)琪瑪分(fen)(fen)(fen)量(liang)比較(jiao)重,主要是因(yin)為(wei)加(jia)的(de)(de)(de)(de)糖比較(jiao)多(duo),但為(wei)了(le)健康,最好在(zai)(zai)相同規格(ge)體積下選(xuan)較(jiao)輕(qing)的(de)(de)(de)(de)。